ประวัติศาสตร์ 200 ปีของ ‘ศูนย์อาหารสิงคโปร์’ จากเดินเร่ร่อนตามท้องถนน สู่มรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ

เมื่อเราพูดถึงวัฒนธรรมของประเทศเกาหลี เราจะนึกถึงวัฒนธรรมการดื่มโชจู
เมื่อเราพูดถึงประเทศญี่ปุ่น เราอาจจะนึกถึงวัฒนธรรมการกินปลาดิบ
หรือถ้าข้ามฟากไปประเทศฝั่งยุโรป เมื่อพูดถึงฝรั่งเศส เราอาจนึกถึงการแต่งตัวและแฟชัน

คำถามเดียวกัน

ถ้าเราถามคนสิงคโปร์ว่า ‘อะไรที่สะท้อนวัฒนธรรมของสิงคโปร์ได้ดีที่สุด’ คำตอบคงไม่พ้น ‘วัฒนธรรมหาบเร่แผงลอย’ (Hawker Culture) ที่ปัจจุบันไม่ใช่เป็นแค่เพียงการเดินขายสินค้าหาบเร่แผงลอยธรรมดาตามท้องถนน แต่พัฒนาและกลายเป็นศูนย์การค้าที่มีพ่อค้าแม่ค้าพร้อมจ่ายค่าเช่าที่สูงถึงเกือบ 300,000 บาท เรื่องนี้เป็นมาอย่างไร ต้องเล่าย้อนไปตั้งแต่จุดเริ่มต้น ปี ค.ศ.1800

ค.ศ.1800 เมื่อผู้อพยพต่างชาติลุกขึ้นมาเดินขายอาหาร

สิงคโปร์เป็นเมืองท่าที่มีความเจริญรุ่งเรือง เป็นเมืองที่ดึงดูดผู้อพยพจากจีน มาเลเซีย อินโดนีเซีย และประเทศอื่น ๆ กลุ่มผู้อพยพเหล่านี้เป็นทั้งแรงงาน พ่อค้า และ ‘พ่อครัว’ ที่นำสูตรและเทคนิคการทำอาหารจากประเทศบ้านเกิดมาประยุกต์ใช้กับวัตถุดิบท้องถิ่นของสิงคโปร์ และตรงนี้ได้จุดประกายความคิดของบรรดาผู้อพยพ

ผู้อพยพจำนวนมากเห็นโอกาสและความเป็นไปได้ในการขายอาหารตามท้องถนน เนื่องจากใช้ต้นทุนน้อย และสามารถเดินขายตามถนน ตรอก ซอย ที่ตนและกลุ่มเพื่อนคุ้นชิน บรรดาพ่อค้าแม่ค้าชาวจีนจะพกอุปกรณ์เครื่องครัวไปกับตนด้วยด้วยวิธี ‘ห้อยให้บาลานซ์บนไม้ไผ่ทั้ง 2 ข้าง’ พ่อค้าชาวมาเลเซียจะขายเนื้อย่างที่เรียกว่า ‘สะเต๊ะ’ ในขณะที่พ่อค้าแม่ค้าชาวอินเดียจะขายขนมเค้กและเยลลี่สีสันสดใส หรือมากไปกว่านั้นจะมีพ่อค้าแม่ค้าที่จูงวัวหรือแพะเดินบนถนน และ ‘รีด’ นมสด ๆ พร้อมเสิร์ฟลูกค้าทันที

จะเห็นว่าสินค้าทุกชนิดล้วนมีลักษณะร่วมเหมือนกันหนึ่งประการ คือ ‘การเคลื่อนที่ไปเรื่อย ๆ ตามท้องถนน’ และนี่คือจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมการหาบเร่แผงลอย

ค.ศ.1960-1980

การจัดระเบียบที่นำพาร้านค้าริมถนน
สู่ร้านอาหารรสเลิศในศูนย์อาหาร

หลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุด ประชาชนหลายคนที่ว่างงานต่างหันมาประกอบอาชีพหาบเร่แผงลอยประทังชีวิต และยิ่งทำให้ถนนเต็มไปด้วยพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่แผงลอย ทว่าไม่ใช่ทุกคนที่เห็นดีเห็นงามนักกับเรื่องนี้ ‘แฟรงคลิน กิมสัน’ (Sir Franklin Charles Gimson) ผู้ว่าราชการสิงคโปร์ในยุคนั้นมีการตั้งคณะกรรมการสอบสวนสินค้าแผงลอยริมถนนขึ้น เนื่องจากมีการรายงานว่าพ่อค้าแม่ค้าและสินค้าเหล่านี้รบกวนพื้นที่สาธารณะ

ไม่เพียงเท่านั้น ช่วงเวลานั้น ‘น้ำ’ เป็นของหายาก ทำให้ภาชนะและสินค้าต่าง ๆ ปนเปื้อนได้ง่าย พ่อค้าแม่ค้าส่วนใหญ่มักจะทิ้งเศษอาหารและขยะไว้ตามท้องถนนโดยหลีกเลี่ยงการใช้น้ำ และยิ่งทำให้ถนนสาธารณะสกปรก หรือแม้แต่สินค้าประเภทไอศกรีม หรือน้ำแข็งก็ปนเปื้อนได้ง่าย ก่อให้เกิดการระบาดของโรคอหิวาตกโรคและโรคไทฟอยด์

เมื่อถนนไม่ถูกสุขลักษณะ รัฐบาลจึงต้องทำความสะอาด ทว่าก็เจอปัญหาอีก เนื่องจากพ่อค้าแม่ค้าแผงลอยจำนวนมากเป็นอุปสรรคต่อการทำความสะอาด เป็นอุปสรรคต่อการจาจร และเป็นอุปสรรคต่อการวางผังเมือง ดังนั้น รัฐบาลจึงเริ่มคิดหาวิธีควบคุมพ่อค้าแม่ค้าแผงลอย และคิดถึงการย้ายพวกเขาไปอยู่ที่อื่น

และในปี ค.ศ.1965 ภายหลังที่สิงคโปร์ได้รับเอกราช สิงคโปร์ตั้งเป้าที่จะเปลี่ยนประเทศให้เป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้มีการจัดระเบียบพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่แผงลอย มีการออกใบอนุญาติ และเริ่มย้ายร้านพ่อค้าแม่ค้าเหล่านี้ไปยังที่ ๆ จัดสรรไว้ให้ และพ่อค้าแม่ค้าเหล่านี้ก็ได้อยู่ในสถานที่ ๆ ถูกสุขลักษณะ เป็นระเบียบ และถูกกฎหมาย

ไม่นานจากนั้น ‘ศูนย์อาหารสินค้าแผงลอย‘ (Hawker Center) ก็ถูกจัดตั้งขึ้นในหลายพื้นที่ โดยที่แต่ละแห่งจะถูกสร้างขึ้นในระยะที่สามารถเดินได้จากเขตที่อยู่อาศัย สามารถโดยสารรถประจำทางด้วยระยะทางไม่ไกลจนเกินไป โดยศูนย์อาหารอย่างฯ Chomp Chomp Food Centre, Block 51 Old Airport Road และ Tiong Bahru Market ถือเป็นศูนย์อาหารฯ แห่งแรก ๆ ที่เสิร์ฟอาหารสิงคโปร์รสเลิศในยุคใหม่ของร้านอาหารริมทางเหล่านี้

ค.ศ.1980 ยกระดับร้านค้าหาบเร่แผงลอย

ในช่วงแรกศูนย์อาหารเหล่านี้มีเพื่อเสิร์ฟอาหารให้คนในพื้นที่ กลุ่มแรงงาน ผู้พักอาศัย แต่ด้วยชื่อเสียงเรื่องรสชาติของอาหารแต่ละชนิด ทำให้รัฐบาลออกมาตรการยกระดับศูนย์การค้าเหล่านี้ที่ชื่อว่า ‘The Hawker Centres Upgrading Program: HUP’ ผ่านการปรับปรุงและพัฒนาศูนย์การค้าให้มีความสากลมาขึ้น เช่น ปรับเปลี่ยนรูปแบบโต๊ะ ขยายพื้นที่ ก่อสร้างอาคารใหม่ ปรับปรุงห้องน้ำ ติดแอร์ สร้างสภาพแวดล้อมที่สวยงาม เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ

ด้วยความที่รากฐานเดิมของศูนย์อาหารนี้เกิดจากผู้อพยพต่างประเทศทั้ง จีน อินเดีย มาเลเซีย และประเทศอื่น ๆ ทำให้อาหารในศูนย์การค้ามีความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหาร

และวันที่ 16 ธันวาคม ค.ศ.2020 วัฒนธรรมหาบเร่แผงลอยในสิงคโปร์ก็ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น ‘มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้’ (Intangible Cultural Heritage) ของ UNESCO โดยได้รับการสนับสนุนอย่างเป็นเอกฉันท์จากคณะกรรมการ การขึ้นทะเบียนนี้สะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของวัฒนธรรมหาบเร่แผงลอยภายใต้พหุวัฒนธรรมของชาวสิงคโปร์

ใครจะไปเช่าตอนนี้ไม่ง่ายแล้ว

เพราะอาจต้องจ่ายสูงถึง 264,468 บาท
หรือ 'มากกว่า'

ด้วยชื่อเสียงและความเป็นที่นิยมของศูนย์อาหาร ทำให้เมื่อเร็ว ๆ นี้ศูนย์อาหาร ‘Marine Parade’ สร้างสถิติค่าเช่าต่อเดือนใหม่ สูงถึง 264,468 บาทต่อเดือน (10,158 ดอลลาร์สิงคโปร์) ซึ่งก่อนหน้านี้มีการประมูลเช่าที่กันตั้งแต่ราคา 211,194 - 247,300 บาท

สถิติใหม่ในการเช่าที่เดือนละ 264,468 บาท ถือเป็นตัวเลขค่าเช่าที่สูงที่สุดในรอบ 6 ปีของศูนย์การค้านี้ โดยคนที่ประมูลค่าเช่าต่อเดือนรายนี้คือคุณ ‘Yang Ailan’ หญิงสาววัย 51 ปี ที่มีประสบการณ์ในการขายเครื่องดื่มในศูนย์การค้ามานานกว่า 10 ปี โดยเธอเล่าให้สำนักข่าวท้องถิ่น Shin Min ฟังว่า การประมูลครั้งนี้มีเพื่อ ‘คนในครอบครัว โดยเฉพาะลูกชาย’ ที่ต้องการจะทำธุรกิจ และเธอเพียงมอบโอกาสนี้ให้กับลูกชายของตนได้เรียนรู้

ตอนนี้ศูนย์อาหารหลายแห่งในสิงคโปร์มีค่าเช่าที่ต่อเดือนที่สูงมาก ส่วนหนึ่งเป็นเพราะโครงสร้างพื้นฐานรอบ ๆ ศูนย์อาหารได้รับการยกระดับ เช่น การสร้างสถานีรถไฟ การสร้างอสังหาต่าง ๆ และถึงแม้ศูนย์อาหารเหล่านี้จะราคาเช่าแพงขึ้น แต่มีพ่อค้าแม่ค้าพร้อมจ่ายเสมอ

จากวันแรกพ่อค้าแม่ค้าต้องเดินเร่ขายของตามท้องถนนอย่างผิดกฎหมาย ก่อความลำบากแก่รัฐบาลและผู้สัญจร ผ่านคืนวันที่ต้องฟาดฟันกับรัฐบาลเพื่อหาเลี้ยงชีพ เจอการเปลี่ยนแปลงจากระเบียบของรัฐ มาสู่วันที่ได้รับการยอมรับในระดับโลก และถูกยกระดับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศ การเดินทางของพ่อค้าแม่ค้าและวัฒนธรรมหาบเร่แผงลอยยาวนานจริง ๆ ถึงตรงนี้ทุกท่านคงรู้แล้วว่าถ้าไปสิงคโปร์จะต้องไม่พลาดลองชิมอาหารตามศูนย์อาหารต่าง ๆ และถ้ามีโอกาสเจอสินค้าหาบเร่แผงลอยก็อยากให้ไม่พลาดที่จะอุดหนุน เพราะบางทีพ่อค้าแม่ค้าท่านนั้นอาจจะเป็นคนที่สืบทอดสูตรลับประจำตระกูลมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1800 ก็เป็นได้

เรื่อง: กฤชพนธ์ ศรีอ่วม
ภาพ: UNESCO
ข้อมูลจาก
roots.gov, mothership.sg