เทคโนโลยีวิศวกรรม เพื่อการต้มไข่ที่เพอร์เฟ็กต์

ทะลุกรอบ | ป๋วย อุ่นใจ

เทคโนโลยีวิศวกรรม

เพื่อการต้มไข่ที่เพอร์เฟ็กต์

“ไข่ที่เพอร์เฟ็กต์ควรต้องเป็นแบบไหน?!”

จะเป็นไข่ที่ลวกในน้ำร้อนทั้งเปลือกจนไข่ขาวเริ่มสุกเล็กน้อยและจับตัวกันจนได้เนื้อสัมผัสแบบเบาๆ นุ่มๆ ส่วนไข่แดงไหลเยิ้มจนสามารถเอามาทำเป็นซอสไว้จิ้มขนมปังหรือเบคอนในยามเช้าแบบ “เอิฟอะลาก๊อก (?uf a la coque)” ที่เชฟชาวฝรั่งเศสมักจัดเสิร์ฟมาในเปลือกที่จัดวางมาในถ้วยเล็กๆ เจาะเปลือกข้างบนออก เหมือนเป็นซอสไข่อันโอชะ

ไข่ลวกแบบเดียวกัน พอเป็นของไทย (และจีน) มักจะเสิร์ฟมาเป็นลูก ให้ตอกใส่ถ้วย แล้วเหยาะซอสแม็กกี้ เติมพริกไทย ไว้กินคู่กับกาแฟ หรือบางคนก็เอาไปเติมใส่ในโจ๊กไว้เติมพลังในยามเช้า

ไข่ลวกแบบนี้จริงๆ ผมชอบมาก แต่ตอนนี้หากินค่อนข้างยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแถบชานเมืองที่ผมอาศัยอยู่ แต่ถ้าวันไหนจับพลัดจับผลูได้เจอ ผมจะไม่เคยพลาดที่จะสั่ง

แต่ปัญหาที่พบส่วนใหญ่คือ “ไข่ลวกเวอร์ชั่นไทย” หาร้านที่ทำออกมาแล้ว ลวกได้เป๊ะยากมาก ที่เจอ ถ้าไข่แดงกำลังดี ไข่ขาวก็ไม่สุก ยังมีบางส่วนเป็นวุ้นๆ อยู่ หรือไม่ก็สุกจนเกือบจะเป็นไข่ต้มไปเลย

ไข่ที่เพอร์เฟ็กต์สำหรับบางคนอาจจะเป็นไข่ที่ปรุงมาอีกแบบ อย่าง “ไข่ตานี” หรือ “ไข่ยางมะตูม” ที่ผ่านการต้มมาอย่างระมัดระวัง ส่วนใหญ่จะราวๆ 4-5 นาทีในน้ำที่เดือดพล่านให้ไข่ขาวนั้นสุกและเริ่มจับตัวกันชัดเจน ก่อนที่จะส่งต่อลงไปนอนอาบน้ำเย็นเพื่อให้ไข่แดงนั้นยังมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม เยิ้มเป็นยางก็เป็นได้

และแน่นอนว่า บางคนก็อาจจะชอบไข่แบบต้มสุก (hard boiled) ที่สุกแข็งทั่วทั้งฟอง ก็เป็นไปได้เหมือนกัน

แต่ถ้าถาม เออร์เว่ ทิส (Herv? This) นักเคมีชาวฝรั่งเศส หนึ่งในผู้บุกเบิกวงการ Molecular gastronomy ไข่ลวกที่ดูน่าจะเพอร์เฟ็กต์ที่สุดน่าจะเป็นไข่ที่เรียกว่า “ไข่ 6X ํC” หรือไข่ที่ซูวี (sous vide) ทั้งเปลือกมาที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียสจนสุกทั่ว ทั้งไข่แดงและไข่ขาวอย่างเท่าเทียมกัน เนื้อสัมผัสของไข่แบบนี้จะเป็นครีมๆ นุ่มๆ ละมุนละไมไปทั้งฟอง

ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าอัศจรรย์ เพราะการทำให้ไข่ขาวและไข่แดงสุกเท่าเทียมกันได้นั้นเป็นอะไรที่ทำได้ยากมากในทางทฤษฎี เพราะโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบในไข่ขาวและไข่แดงนั้นจะเสียสภาพ (สุก) ที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน

ในกรณีของไข่แดง แค่ 65 องศา องค์ประกอบส่วนใหญ่ข้างในจะเสียสภาพและจะเริ่มมาจับตัวกันเป็นเจลนุ่มๆ แล้ว ในขณะที่โปรตีนที่เป็นองค์ประกอบของไข่ขาวอย่างนั้นส่วนใหญ่จะเสียสภาพที่อุณหภูมิที่สูงกว่า ราวๆ 85 องศา

และนั่นทำให้ไข่ 6X ํC หรือไข่ซูวีนั้นกลายเป็นเรื่องมหัศจรรย์ที่โจษขานกันในวงการอาหารและได้รับการยอมรับกันมาเนิ่นนานให้เป็นหนึ่งในเมนูจานไข่ที่เพอร์เฟ็กต์ที่สุด ตรงต้องตามตำราทั้งไข่ขาวไข่แดง สำหรับคนที่ไม่ชอบไข่ขาวแบบสุกมาก

ไข่ 6X ํC แม้จะชื่อฟังดูพิสดาร แต่แท้จริงแล้วกลับหากินได้ง่ายมาก เพราะที่จริงในวงการเรียกอีกชื่อ ลองสังเกตดูให้ดี ไข่ 6X ํC จะใช้อุณหภูมิในการต้มอยู่ที่ 6X ํC หรือก็คือระหว่าง 65-70 องศาเซลเซียส ซึ่งก็คืออุณหภูมิของน้ำพุร้อน “ออนเซ็น” ที่เราไปแช่กันนั่นแหละ

ใช่แล้วครับ ไข่ 6X ํC ก็คือ “ไข่ออนเซ็น”

และด้วยว่าเป็นไข่ที่ได้รับการปักหมุดไว้โดยเออร์เว่ นักเคมีอาหารระดับโลก ว่าดีเลิศ ไข่ออนเซ็นจึงได้รับความสนใจค่อนข้างมากในวงการวิจัย และหนึ่งในนักวิจัยที่คร่ำหวอดอยู่กับการศึกษาการแปรสภาพขององค์ประกอบของไข่ในไข่ออนเซ็น หรือ ไข่ 6X ํC ก็คือ นักวิจัยอาหารชื่อดัง ซีซาร์ เวก้า (C?sar Vega)

การทดลองของซีซาร์โด่งดังมากในวงการ Molecular Gastronomy เพราะงานวิจัยเพื่อศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและเวลาในการต้มไข่ออนเซ็นของเขากลายเป็นแหล่งอ้างอิงที่น่าสนใจสำหรับผู้สนใจไข่ 6X ํC และได้วางรากฐานงานวิจัยไข่เอาไว้อย่างมั่นคง

“เคยมีคนกล่าวเอาไว้ว่าไข่แดงคือซอสที่ดีที่สุดในโลก ตัวผมเองเห็นด้วยอย่างสุดหัวใจ ใครกันบ้างเล่าที่จะปฏิเสธรสชาติอุ่นๆ เค็มๆ มันๆ ของไข่แดงที่ไหลเยิ้มน่าทานได้?” ซีซาร์กล่าว

ปณิธานของเขาคือหาวิธีต้มไข่แดงให้ได้เพอร์เฟ็กต์ที่สุด

ซีซาร์ทดลองต้มไข่ที่อุณหภูมิต่างๆ ตั้งแต่ 60-66 องศาเซลเซียส พบว่า “ทั้งอุณหภูมิและเวลาในการต้มไข่นั้นมีผลอย่างมากมายต่อเนื้อสัมผัสและความหนืดของไข่แดง และในการทำให้ไข่แดงสุก” เพื่อศึกษาการเปลี่ยนสถานะของไข่แดงจากของเหลว เป็นของไหลที่หนืดขึ้น และหนืดขึ้นอีก จนเป็นเจล

และเพื่อให้เห็นภาพการแปรสภาพของเนื้อสัมผัสไข่แดงที่สภาวะต่างๆ ให้ชัดเจน ในเปเปอร์ “ชีวฟิสิกส์ก้นครัว : ธรรมชาติของไข่ 6X ํC (Culinary Biophysics : on the Nature of the 6X ํC Egg) ของเขาที่ตีพิมพ์ออกมาในหนังสือชีวฟิสิกส์ของอาหาร (Food Biophysics) ในปี 2012 ที่เผยแพร่ผลการทดลองของเขา

ซีซาร์เปรียบเทียบความหนืดของไข่แดงจากการทดลองกับของไหลอื่นๆ ที่มีความหนืดแตกต่างกันหลายอย่าง อาทิ วิปปิ้งครีม (0.02 ปาสกาลวินาที) ไข่แดงดิบ (0.09 ปาสกาลวินาที) ซาวครีม (2.9 ปาสกาลวินาที) กากน้ำตาล (3.3 ปาสกาลวินาที) มายองเนส (12.1 ปาสกาลวินาที) น้ำผึ้ง (18.3) นูเทลลา (28.1 ปาสกาลวินาที) ยาสีฟัน (43.8 ปาสกาลวินาที) และอื่นๆ”

ผลของซีซาร์ชี้ชัดว่าถ้าคุณอยากจะได้ไข่ 6X ํC หรือไข่ออนเซ็นที่มีเนื้อสัมผัสไข่เเดงหนืดๆ ประมาณมายองเนส… (หรือประมาณ 12.1 ปาสกาลวินาที) จากการต้มที่ 60 องศา คุณจะต้องใช้เวลาต้มไข่ฟองนั้นนานมากถึงราวๆ เกือบ 3 ชั่วโมงครึ่ง และถ้าคุณต้มต่อไปจนถึง 4 ชั่วโมงไข่แดงจะเริ่มเปลี่ยนเนื้อสัมผัสไปเป็นเจล คือเริ่มแข็งเป็นก้อน

แต่ถ้าอยากให้เร็ว ให้เพิ่มอุณหภูมิเข้าไปแค่ 2 องศา (ที่ 62 องศา) แค่ต้มราวๆ ชั่วโมงครึ่ง คุณก็จะได้เนื้อสัมผัสไข่แดงประมาณมายองเนสแล้ว

และถ้าบวกเพิ่มไปอีก 2 องศา ไปต้มที่ 64 องศา แค่ไม่ถึงครึ่งชั่วโมงคุณก็จะได้ไข่แดงที่มีเนื้อสัมผัสไข่แดงหนืดๆ ประมาณมายองเนสแล้วเช่นกัน

และถ้าเพิ่มอุณหภูมิไปเป็น 65 และ 66 องศา เวลาที่จำเป็นใช้ในการต้ม ก็จะยิ่งน้อยลงไปอีก

งานของซีซาร์ทำให้เขาเป็นที่รู้จักกันในวงการอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งจานไข่ เพราะผลที่เขาทดลองมาได้นั้นถูกคิด วิเคราะห์ ตีความ และนำเสนอได้อย่างน่าสนใจ สามารถนำใปใช้ต่อได้ง่าย ช่วยให้การต้มไข่ออนเซ็นได้ผลออกมาน่าพึงพอใจ และควบคุมได้ในแทบทุกขั้นตอน

สำหรับซีซาร์ “การทำอาหารคือเคมี และห้องครัวก็คือห้องทดลอง”

เปเปอร์ใหม่ที่เพิ่งจะเปิดตัวออกมาในวารสาร Communication Engineering ทำให้ซีซาร์ ผม และอีกหลายคนผู้ชื่นชอบเสน่ห์ของอาหารจานไข่ต้องตื่นเต้น เพราะเขาเคลมไว้ชัดเจนว่าพวกเขาสามารถค้นหาวิธีการต้มไข่ให้ออกมาเพอร์เฟ็กต์ได้ด้วยการคำนวณทางวิศวกรรม!

เปเปอร์นี้น่าสนใจ จนซีซาร์ถึงขนาดไปเขียนโพสต์ชื่นชมใน Linkedin ของเขา “และเมื่อผมเริ่มคิดว่าผมรู้แทบจะทุกวิถีทางแล้วในการทำอาหารจานไข่ อัจฉริยภาพของมนุษย์ก็ทำให้ผมได้ประหลาดใจอีกครั้ง”

ปกติห้องทดลองของเขาจะเน้นไปที่วัสดุและโพลิเมอร์ในทางอุตสาหกรรม อย่างเช่น พลาสติก แต่เออร์เนสโต ดี มาโย (Ernesto Di Maio) วิศวกรและนักวัสดุศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเนเปิลส์ เฟเดอริโค II (The University of Naples Federico II) ก็เริ่มหันมาสนใจไข่

เรื่องของเรื่องคือเขาได้ยินเพื่อนร่วมงานคนหนึ่งของเขาเมาล่าให้ฟังว่า “เชฟบางคนในอิตาลี (ประเทศที่เขาอยู่นี้) ตั้งราคาขายไข่เอาไว้สูงมาก ราคาต่อฟองคือ 80 ยูโร (หรือราวๆ สองพันแปดร้อยบาท) และที่สำคัญคือดันขายได้ด้วย”

และนั่นทำให้เออร์เนสโตเริ่มสนใจวิจัยวิทยาศาสตร์และวัสดุศาสตร์ทางอาหาร

“ปัญหามันคือไข่ขาวและไข่แดงสุกที่อุณหภูมิที่ต่างกัน” เออร์เนสโตกล่าว “เชฟพวกนี้จะต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวออกจากกันก่อน แล้วค่อยเอามาปรุงแยกที่อุณหภูมิที่เหมาะสมของใครของมัน ก่อนที่จะเอามาผสมเข้าด้วยกันอีกครั้ง แล้วค่อยปรุงรสด้วยองค์ประกอบอย่างอื่นๆ ให้มีรสชาติพิเศษพิสดาร”

เออร์เนสโตตาลุกวาว เอามาแยกปรุง แยกต้ม แล้วค่อยเอามาผสมกันใหม่ มันดูยุ่งยาก วุ่นวายเกินไป

“ชัดเจนมากว่าเราสามารถเอาความรู้ที่เรามีเกี่ยวกับการฟอร์มตัวของพลาสติกมาใช้ได้กับไข่ และบางทีผลที่ได้ออกมาอาจจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าที่เชฟมืออาชีพหลายคนทำได้ก็เป็นได้”

เออร์เนสโตออกแบบการทดลองในหัว และเริ่มนำทีมวิจัยวัสดุศาสตร์จากจากมหาวิทยาลัยเนเปิลส์ เฟเดอริโค II และสภาวิจัยแห่งชาติ (national research council) ประเทศอิตาลีสร้างแบบจำลองพลวัติของไหลเชิงคำนวณของฟองไข่ในคอมพิวเตอร์ (Computational Fluid Dynamics Simulations)

ก่อนที่จะเริ่มวิเคราะห์และเปรียบเทียบการถ่ายเทและเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในส่วนต่างๆ ของฟองไข่อย่างละเอียด เมื่อใช้เทคนิคการปรุงไข่ด้วยวิธีต่างๆ ทั้งการต้มสุก (Hard boiling) การลวก (Soft boiling) การซูวี (sous vide) และวิธีที่ทีมของพวกเขาออกแบบขึ้นมาใหม่ (จากประสบการณ์ในการทำการทดลองกับพลาสติก) ที่ใช้สองช่วงอุณหภูมิสลับกันที่ทีมของเออร์เนสโตเรียกว่าการปรุงแบบเป็นช่วง (Periodic cooking)

ซึ่งเทคนิคใหม่ของเออร์เนสโตนี้จะใช้การสลับคือพัก (30 องศา) และต้ม (100 องศา) สลับไป สลับมา เพื่อช่วยควบคุมการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิภายในฟองไข่ ทั้งในส่วนไข่แดง และไข่ขาวให้แม่นยำที่สุด

ผลการจำลองแบบในคอมพิวเตอร์ทำให้เขาใจฟู ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาด ไข่ที่ปรุงออกมาด้วยวิธีของเขาควรจะเป็นไข่ต้มที่เพอร์เฟ็กต์ ที่มีเนื้อสัมผัสของไข่แดงนวลนุ่มและนัวเช่นเดียวกับไข่แดงที่ปรุงมาจากเทคนิคซูวี (ไข่ 6X ํC หรือไข่ออนเซ็น) ในขณะที่ไข่ขาวจะสุกกว่าแต่เนื้อสัมผัสจะยังนุ่มละมุนเวลากิน ประมาณไข่ขาวที่ลวกจนสุกแล้วแต่ยังไม่แข็ง

น่าจะประมาณไข่ขาวของไข่ยางมะตูมที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มอยู่…

และเพื่อให้ชัวร์ ว่าทำได้จริง ไม่ได้มั่ว เออร์เนสโตและทีมเริ่มทดลองกับไข่จริงๆ พวกเขาเลือกเฟ้นไข่ไก่จากฟาร์มท้องถิ่นที่มีขนาดพอเหมาะอยู่ในช่วงราวๆ 60-70 กรัม มาทำทดลองต้มแบบเป็นช่วงสลับไปสลับมาระหว่าง 30 องศา กับ 100 องศา โดยแช่ไว้ในแต่ละหม้อ อุณหภูมิละ 2 นาที ทั้งหมด 8 ครั้ง ซึ่งรวมแล้ว จนจบกระบวนการจะใช้เวลา 32 นาทีพอดิบพอดี

และเพื่อให้อ้างได้ว่าวิธีของพวกเขานั้นให้รสชาติและเนื้อสัมผัสออกมาเพอร์เฟ็กต์จริง พวกเขาส่งเทียบเชิญนักชิมอาหารมากประสบการณ์ 8 คนมาร่วมชิมไข่วิศวกรที่ต้มด้วยวิธีการของพวกเขา เทียบกับไข่ที่ปรุงด้วยวิธีอื่น

ผลปรากฏว่าทั้ง 8 นักชิมชื่นชมและเทคะแนนให้ไข่วิศวกรของพวกเขาชนะไข่ประเภทอื่นอย่างถล่มทลาย

ด้วยผลตอบรับที่ดีเยี่ยม ผลการทดลองทุกอย่างดูน่าชื่นใจ พวกเขาตัดสินใจเดินหน้าต่อและเริ่มวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในไข่ของพวกเขา

กลายเป็นว่าผลที่ได้ออกมากลับน่าสนใจยิ่งกว่า จากการวิเคราะห์ด้วยเทคนิคทางวัสดุศาสตร์ล้ำๆ อย่างเช่นฟูรีเยร์ทรานสฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปี (Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) นิวเคลียร์แม็กเนติกเรโซแนนซ์สเปกโตรสโคปี (Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy) และแมสสเปกโตรเมทรี (Mass spectrometry) พบว่าสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการในไข่ยังคงอยู่ดีหลังปรุงสุก

ที่จริง ถ้าเทียบตัวต่อตัว ไข่ที่ปรุงมากด้วยวิธีต้มแล้วเอามาพักแล้วต้มใหม่ของพวกเขาให้ผลที่เหนือกว่าไข่ที่ปรุงมาด้วยวิธีดั้งเดิมอื่นอย่างเห็นได้ชัด

งานนี้เป็นกำลังใจให้นักวิจัยอาหารอย่างซีซาร์อย่างมาก “มันดีมากเลยที่เห็นผู้คนเริ่มหันมาสนใจและซีเรียสเกี่ยวกับอาหาร มันทำให้ผมเริ่มคิดต่อว่าเราจะเอาเทคนิคแบบนี้ไปประยุกต์ต่อกับอาหารแบบอื่นๆ ได้อย่างไรบ้าง” ซีซาร์กล่าว

แต่ที่แอบหักมุมแบบตลกร้ายเล็กๆ ก็คือ นักวิจัยชื่อแรกในเปเปอร์ เอมิเลีย ดิ โลเรนโซ (Emilia Di Lorenzo) หนึ่งในวิศวกรหลักผู้เป็นตัวตั้งตัวตีในการขับเคลื่อนโปรเจ็กต์นี้กลับเผยว่า ส่วนตัว เธอไม่ชอบกินไข่ และเธอดีใจมากที่ทีมของเธอเลือกที่จะเชิญนักชิมผู้เชี่ยวชาญมาตัดสินรสชาติของไข่ที่มาจากงานของเธอ (เพราะถ้าให้เธอชิม ผลเรื่องความพึงพอใจอาจจะออกมาแบบกลับตาลปัตร)

แต่ในฐานะนักวิจัยหลัก ยังไงเธอก็หนีไม่พ้น ท้ายที่สุดก็ต้องชิมอยู่ดี “ไข่ไม่ใช่อาหารที่ฉันชื่นชอบจริงๆ นั่นแหละ แต่ฉันก็ชิมอยู่นะ คือฉันจำเป็นต้องทำเพื่อวิทยาศาสตร์…” เอมิเลียกล่าว

สิ่งหนึ่งที่ชัดเจนคือ ไม่ว่าจะบอกว่าไข่ของพวกเขานั้นเพอร์เฟ็กต์เพียงไร… แต่ตัวนักวิจัยหลักเองในโครงการก็ยังไม่ปลื้มอาหารจานไข่อยู่ดี

แต่สำหรับผม ผมว่าน่าสนใจ และแอบอยากลองไปชิม เพราะในชีวิตจริง เมนูที่วิลิศมาหราในภัตตาคารห้าดาวก็อาจจะไม่ได้ล้ำเลอค่า กินแล้วฟินจนบินได้ขนาดนั้น อาหารธรรมดาๆ ที่ปรุงมาอย่างเหมาะสม แค่นั้น ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้พึงใจ

แต่ที่แอบตลกจริงคือ ในตอนก่อนจบการแถลงข่าวเปิดตัวงานวิจัยนี้ เออร์เนสโตมีแอบตบมุขปิดท้าย…

ไข่ที่ปรุงโดยเชฟมืออาชีพยังขายได้ตั้ง 80 ยูโร แล้วไข่วิศวกรล่ะควรจะขายเท่าไร ไม่แน่ อาจจะทำออกมาขายเป็นไข่พรีเมียม คิดราคาเบาๆ เอาแค่ฟองละ 100 ยูโร (หรือราวๆ สามพันห้าร้อยบาท) เท่านั้นพอ…ไม่รู้จะมีคนซื้อมั้ย

อาจจะขายได้ก็ได้ ไม่แน่ บางทีอาจจะมีคนอยากไปชิม ไข่เพอร์เฟ็กต์ของวิศวกร!!!

https://twitter.com/matichonweekly/status/1552197630306177024

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เทคโนโลยีวิศวกรรม เพื่อการต้มไข่ที่เพอร์เฟ็กต์

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichonweekly.com