จากพืชธรรมชาติสู่ ‘เครื่องเทศ’ ความลับแห่งรสอาหารชั้นเลิศ
พืชอาหารในท้องถิ่น ผักสวนครัวหลายชนิดที่คุ้นเคย นอกจากนำมาปรุงสร้างสรรค์อาหารเมนูจานพิเศษได้หลากหลาย ในความเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอม ชูรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์ ยังเป็น “เครื่องเทศ” ส่งเสริมอาหารให้โดดเด่นเพิ่มขึ้น
ชวนค้น “ความลับ” นำเรื่องน่าชวนรู้ทำความรู้จัก “เครื่องเทศ” เพิ่มมูลค่าพลังแห่งรสที่ซ่อนอยู่ นำมาชวนทบทวนชวนเข้าครัวปรุงถูกวิธีไปด้วยกัน ทั้งนี้ เครื่องเทศ นอกจากสร้างเสริมความพิเศษให้กับอาหาร ด้วยรสชาติ กลิ่นที่มีความเฉพาะตัวและลักษณะพิเศษต่างๆดังที่กล่าวเครื่องเทศยังเชื่อมโยงการเรียนรู้อีกหลากหลายมิติ ทั้งแง่มุมประวัติศาสตร์ บอกเล่าการเดินทางแสวงหาเครื่องเทศ วัฒนธรรมอาหาร หรือ ในด้านสุขภาพ การเพิ่มมูลค่า ฯลฯ
สำหรับเครื่องเทศคู่ครัวไทยมีไม่น้อย ที่คุ้นเคยนำมาปรุงประกอบอาหารมีทั้ง เครื่องเทศสด จากพืชสวนครัวที่มีน้ำมันหอมระเหย อย่างเช่น โหระพา ใบกระเพรา ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ฯลฯ และเครื่องเทศแห้ง อย่างเช่น พริกไทย อบเชย กานพลู ลูกผักชี ฯลฯ ทั้งนี้จากข้อมูลโดยรวมที่กล่าวถึงเครื่องเทศ ส่วนใหญ่มาจาก ของแห้ง จากเมล็ดพืช เปลือก ผิว หรือใบ ฯลฯ นำมาเป็นส่วนเสริมรสชาติอาหาร ชูกลิ่นรสให้ความหอมที่ผสมผสานเข้ากันอย่างกลมกล่อม ลงตัว
หากจะย้อนถึงเส้นทางเครื่องเทศ มีความเป็นมายาวนาน โดยเครื่องเทศมีปรากฏในหลายวัฒนธรรมนับแต่โบราณ มีความสำคัญและมีมูลค่า สำหรับเครื่องเทศของไทยกับอาหารไทย เดิมใช้พืชผักที่ปรากฏเฉพาะท้องถิ่น แต่เมื่อติดต่อกับต่างชาติทำให้รับเอาเครื่องเทศจากต่างชาตินำมาใช้ นำมาผสมผสานในหลายเมนู ดังเช่น แกงมัสมั่นหนึ่งในอาหารที่จะได้เห็นเครื่องเทศอย่างชัดเจน
“แกงมัสมั่นใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ลูกผักชี ลูกจันทร์ ดอกจันทร์ ยี่หร่า ลูกกระวาน พริกไทยเม็ดฯลฯ ขณะเดียวกันมีพืชผักสมุนไพรที่เข้าเครื่องกันอย่างเช่น กระเทียม หอมแดง พริก ฯลฯ ซึ่งให้ความกลมกล่อมผสานเข้ากันอย่างลงตัว และอีกหลากหลายเมนูเด่นเลิศรสที่ชูรสชาติเอกลักษณ์อาหารไทย”
หากค้นลึกลงไป พริกไทย ให้รสชาติเผ็ดร้อน จากที่กล่าว เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่โดดเด่น ใช้เป็นเครื่องปรุงและเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารได้มากมาย พริกไทยมีทั้ง พริกไทยขาวและพริกไทยดำ อย่างเช่น พริกไทยดำ จากที่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารให้ความรู้ไว้ สามารถนำมาใช้ได้ทั้งเมล็ดและเปลือก “พริกไทยดำ” ได้จากการเก็บผลสุกที่แก่จัดที่ยังเป็นสีเขียว จากนั้นนำไปตากแดดโดยเปลือกที่แห้งจะกลายเป็นสีดำ
ส่วน “พริกไทยขาว” เป็นพริกไทยที่เก็บมาในช่วงที่สุกคาต้น จากนั้นนำไปแช่น้ำ แยกเปลือกออก และนำเม็ดพริกไทยไปอบ หรือตากแดดจนแห้งสนิทก็จะได้เนื้อพริกไทยที่เป็นสีขาว โดยพืชดังกล่าวเป็นพืชที่ปลูกขึ้นอยู่ในเขตร้อนชื้น เป็นไม้เลื้อย ชอบดินร่วนที่ระบายน้ำได้ดี ให้รสเผ็ดร้อน
นอกจากนี้ยังมี พริกไทยอ่อน พริกไทยสดที่ให้รสชาติเผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์เช่นกัน และอีกส่วนสมุนไพรที่อยู่คู่กับอาหารไทยมักใช้คู่กับพริกไทยคือ กระเทียม รากผักชี โดยสามเกลอมีอยู่ในหลายเมนูอาหาร ให้กลิ่นหอมทั้งเสริมรสชาติได้อย่างโดดเด่น พริกไทยยังช่วยดับกลิ่นคาวและด้วยที่มีรสเผ็ดร้อนยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลม ขับเหงื่อแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ทั้งช่วยให้เจริญอาหาร
ส่วนเครื่องเทศสมุนไพรที่ให้ความเผ็ดร้อนยังมีดีปลี ขิง ข่า กระชาย รวมถึง พริก นำมาประกอบอาหารได้อีกหลายเมนู อย่างเช่นขิง หากเป็นขิงแก่ จะมีรสเผ็ดมากขึ้น ให้กลิ่น รสชาติที่เข้มข้นกว่าขิงอ่อน โดยนอกจากนำมาสร้างเสน่ห์ให้อาหารยังนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่ม ขณะที่ กระชาย เป็นพืชที่มีหัวอยู่ใต้ดิน ใช้ส่วนที่เป็นเหง้า โดยรากให้รสเผ็ดร้อน มีกลิ่นรสเฉพาะตัวเป็นเอกลักษณ์ โดยรสเผ็ดร้อนของขิง ข่า กระชาย ช่วยขับลม แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และขิง ยังช่วยขับเหงื่อ ขับเสมหะ ซึ่งก็เหมาะกับช่วงเวลานี้ที่อากาศเปลี่ยนแปลง ทั้งมีฝุ่นฟุ้ง
อีกเครื่องเทศที่ต้องไม่พลาดพูดถึงคือ พริก โดยพริกมีหลายชนิดและในความหลากหลาย แต่ละชนิดมีระดับความเผ็ดที่แตกต่างกัน หากแบ่งตามขนาดผลก็มีพริกที่มีผลใหญ่ และพริกผลเล็ก โดยความเผ็ดร้อน ได้จากเมล็ดด้านในและเยื่อหุ้ม ส่วนผิวสีแดงด้านนอกให้สีสันสวยงามแต่ไม่ได้ความเผ็ด เมื่อนำมาใช้นำมาตำผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ จะได้ทั้งความเผ็ดและสีสันสวย และนอกจากเผ็ด พริกยังมีประโยชน์ด้านอื่นๆ มีสรรพคุณทางยา โดยมีข้อมูลช่วยขับเสมหะ ขับลมและบำรุงธาตุ ช่วยย่อยอาหารและการเจริญอาหาร เป็นต้น
นอกจากนี้ในเรื่องความเผ็ด ยังมีเรื่องน่ารู้จากที่นำเสนอตามรอยความเผ็ด ว่าด้วยความเผ็ดที่แตกต่าง พริกชนิดต่างๆที่รู้จักกันในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็น พริกขี้หนู พริกเหลือง พริกชี้ฟ้า ฯลฯ ในระดับความเผ็ดมีความหลากหลาย สำหรับ พริกไทย จากที่กล่าวเป็นเครื่องเทศที่มีรสและกลิ่นให้ความเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ การใช้พริกไทยจึงมีความนิยมมายาวนาน ทั้งเป็นสินค้าสำคัญในเรือสินค้าที่ส่งออกไปค้าขายครั้งอดีต
“ความเผ็ด ในแวดวงอาหารจะไม่ถือว่าเป็นรสชาติ แต่เป็นความแสบร้อนที่เกิดขึ้นในช่องปากลำคอ เป็นสิ่งที่ช่วยเปิดรับรสชาติอาหารได้ดีกว่าเดิมเหมือเป็นการช่วยกระตุ้นให้รับประทานอาหารได้ดีขึ้น เป็นความรู้สึกที่เสริมให้การนำรสชาติเข้ามาในความรู้สึกเราได้มากขึ้น
การใช้ความเผ็ดขึ้นอยู่กับชนิดของสิ่งที่ทำให้เกิดความเผ็ดร้อน จากที่กล่าวระดับความเผ็ดมีความหลากหลาย แบ่งได้หลายระดับ โดยพริกที่ใช้ นอกจากจะมีความเผ็ดแล้วยังมีความหอมจากเปลือกของพริก ทั้งในส่วนของพริกสดและพริกแห้ง จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งมีความเผ็ดร้อนที่มีเสน่ห์”
อย่างเช่น น้ำจิ้มซีฟู้ดใส่ พริกขี้หนูสวน จะช่วยให้มีความหอม หรือบางครั้งใส่ก้านลงไปด้วยโดยขั้วพริกจะเป็นส่วนที่มีกลิ่นเฉพาะ หรือ พริกกะเหรี่ยง หรือ การคั่วพริก จะเกิดเป็นกลิ่นอีกแบบ หรือ พริกดองในน้ำส้มจะให้กลิ่นรสที่มีความลงตัวของวัตถุ
ดิบ ให้ความเผ็ดที่ต่างกัน โดยพริกที่นำมาดองในน้ำส้มจะไม่ค่อยเผ็ดมาก ด้วยที่น้ำส้มทำปฏิกิริยากับสารในพริกที่ให้ความเผ็ดร้อน จะควบคุมความเผ็ดส่วนนั้น ขณะที่ ระดับความสุกของพริก ที่เลือกนำมาใช้ก็มีผลต่อกลิ่นและความเผ็ด
หากค้นความเผ็ดเพิ่ม ดีปลี เป็นอีกส่วนหนึ่ง โดย ดีปลี ให้ความเผ็ด และมีกลิ่นแรง ในแกงเนื้อจะใส่ดีปลีลงไปในเครื่องแกงและในความเผ็ดร้อนจะเป็นรองจากพริกไทย สามารถนำมาใช้ได้ทั้งสดและแห้ง หรืออย่าง มะแขว่น พืชทางเหนือก็ให้ความเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ มีความเฉพาะตัว ฯลฯ ทั้งนี้ใน ความเผ็ด ในความเป็นเครื่องเทศ สามารถสะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมอาหารที่มีความหลากหลายของแต่ละภูมิภาคหรือแต่ละประเทศได้ชัดเจนเช่นกัน
นอกจากเครื่องเทศที่กล่าวมา ยังมีอีกไม่น้อยที่เสริมความโดดเด่นสร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหาร รวมถึงรสชาติจากธรรมชาติจากผัก ผลไม้ อย่างเช่น รสเปรี้ยว การใช้อย่างถูกวิธี เหมาะสม จะยิ่งดึงกลิ่นรส ได้รับประโยชน์จากรสเปรี้ยว ทั้งนี้ รสเปรี้ยว เป็นรสชาติพื้นฐาน โดยลิ้นจะรับรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน เวลาที่รับประทานอาหารที่มีรสเปรี้ยวจะให้ความรู้สึกสดชื่น ชุ่มคอ หรือเวลาที่รู้สึกเบื่อๆ ไม่สดชื่น การได้กินอาหารที่มีรสจี๊ดจ๊าดจะให้ความรู้สึกตื่นตัว ให้ความรู้สึกที่ดีขึ้น
“วัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยวจากธรรมชาติมีทั้งจาก ผลไม้ ซึ่งก็มีหลายชนิด อย่างเช่น มะขาม มะนาว ส้มจี๊ด ตะลิงปลิงฯลฯ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจะมีวิตามินซี มีเส้นใย กากใย ฯลฯ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับ พืชผัก มีหลายชนิดเช่นกัน อาทิ ใบชะมวง มะนาว มะขาม ฯลฯ หรือจากสัตว์ การหมัก ดอง อย่าง แหนม ที่เกิดจากการหมัก หรือ น้ำส้มสายชู นำวัตถุดิบธรรมชาติมาหมักก็ให้รสเปรี้ยว แต่ทั้งนี้เมื่อนึกถึงความเปรี้ยวจะคุ้นชินกับแหล่งความเปรี้ยวจาก ผักผลไม้”
สำหรับ มะนาว เลือกใช้มะนาวสดที่มีผิวสีเขียว เวลาบีบจะมีน้ำมันหอมระเหยที่ผิวมะนาวออกมา และการบีบอาจต้องบีบให้สูงขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยหล่นลงไปอย่างพอเหมาะ ได้ความหอมที่ลงตัว หากผิดวิธีอาจทำให้รสเปรี้ยว กลิ่นหอมของมะนาวไม่โดดเด่น หรือบางเมนูอาจไม่ต้องการใช้กลิ่น ต้องการเฉพาะความเปรี้ยวอย่างเดียวก็จะปอกผิวมะนาวออกก่อน หรือนำผิวมาซอยเป็นชิ้นบางๆ นำมาโรยเพิ่มทีหลังก็ทำให้ได้ความเปรี้ยว และกลิ่นหอมจากผิวมะนาวตามที่ต้องการ ฯลฯ เป็นส่วนหนึ่งในวิธีปรุงอาหาร เคล็ดไม่ลับดึงความเปรี้ยวนำมาใช้ประโยชน์
นำมาเสริมเติมความโดดเด่น เพิ่มพลังแห่งรสชาติอาหาร เป็นจานที่พิเศษยิ่งขึ้น
พงษ์พรรณ บุญเลิศ.