"เจ๊ยี ข้าวมันไก่" สูตรไหหลำ ขายนาน 8 ทศวรรษ ใช้ข้าวหอมมะลิแท้ น้ำจิ้มใช้อ้อยธรรมชาติ
“ข้าวมันไก่” เมนูอาหารจานเดียว เสิร์ฟด่วนตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้คนได้ทุกยุคสมัย แม้เวลาจะผ่านมาถึงยุคดิจิตอล 4.0 ก็ยังเป็นอาหารแถวหน้าที่ผู้บริโภครู้จักคุ้นเคยกันดีสามารถหาทานได้ทั่วทุกแห่ง ไม่ยุ่งยาก สะดวก รวดเร็ว จึงได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทุกระดับ
จุดเด่นของข้าวมันไก่เกิดขึ้นจาก 3 ส่วนหลักคือ ตัวไก่ คุณภาพข้าว และน้ำจิ้ม แล้วหากทั้ง 3 ส่วนมีจุดตัดกันที่ลงตัวก็จะทำให้ความอร่อยของข้าวมันไก่เจ้านั้นเพิ่มขึ้นทันที ทว่า…คงไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับการสร้างจุดตัดให้สำเร็จหากผู้ขายขาดประสบการณ์อย่างเพียงพอ
ในกรุงเทพฯ มีร้านขายข้าวมันไก่มากมาย แต่ร้านข้าวมันไก่เก่าแก่สูตรไหหลำที่มีอายุยาวนานที่ครองใจลูกค้ามากว่า 80 ปี จะเป็นที่อื่นไปไม่ได้นอกจากร้าน “เจ๊ยี ข้าวมันไก่” เพียงแห่งเดียว เพราะยังรักษาคุณภาพ มาตรฐานของรสชาติ ความอร่อยที่เกิดจากความโดดเด่นของไก่แน่น เนื้อนุ่ม ข้าวมันนุ่ม หอมร่วน น้ำจิ้มที่เป็นสูตรเฉพาะแห่งเดียว จนถึงปัจจุบันได้ส่งผ่านความอร่อยมาถึงรุ่นที่ 4
คุณพิชญ์ เรือนแก้ว เป็นรุ่นหลาน มารับหน้าที่ดูแลกิจการร้านข้าวมันไก่เจ๊ยีในขณะนี้ เล่าว่า เริ่มขายกันมาตั้งแต่รุ่นคุณทวดแถวตรอกขี้เถ้า ดำเนินกิจการร้านมาอย่างต่อเนื่อง ขยับมาจนถึงร้านในปัจจุบันที่ตั้งอยู่ตรงข้ามโรงเรียนวัดสระเกศ เมื่อกว่า30 ปี
คุณพิชญ์เรียนจบระดับปริญญาตรี ด้านสัตวศาสตร์ หลังจากนั้นทำงานกับบริษัทเอกชนระยะหนึ่ง ก่อนที่จะลาออกเพื่อมาช่วยกิจการร้านข้าวมันไก่เนื่องจากคุณยายและญาติที่ทำอยู่มีสุขภาพมากขึ้น จึงได้เข้ามาสานต่อร้านนี้ได้ประมาณ 6 ปีที่ผ่านมา
เทคนิคการต้มไก่ให้เนื้อนุ่ม
ข้าวมันไก่เจ๊ยีใช้ไก่ตอน เนื่องจากมีคุณสมบัติมีเนื้อนุ่มหนึบ ตัวใหญ่ โดยต้องเป็นไก่น้ำหนัก 3 กิโลกรัม โดยไปซื้อไก่จากโรงเลี้ยงประจำเก่าแก่ย่านคลองตันมานานหลายสิบปี โดยนำมาใช้ทำข้าวมันไก่วันละประมาณ 30-40 ตัว และสั่งซื้อทุกวัน
คุณพิชญ์ให้รายละเอียดว่า นำไก่สดมาล้างทั้งนอกและในจำนวนหลายครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าสะอาด แล้วใส่ในหม้อต้มปรับไฟให้อ่อนเพื่อให้ความร้อนซึมเข้าเนื้อไก่จะได้สุกเท่ากัน และไม่สุกมาก วิธีนี้เป็นเทคนิคเฉพาะของร้านเพื่อจะทำให้ได้เนื้อไก่ที่นุ่ม ทั้งนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะต้องอาศัยความชำนาญในการสังเกต ดังนั้นจึงต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมงตั้งแต่ประมาณตี 2 กว่าๆ ไปจนถึงประมาณตี 5 เพื่อเตรียมขายตอนเช้าทันที ส่วนตับและเครื่องใน จะแยกต้ม ไปพร้อมกัน
ต้องเฟ้นชนิดข้าวที่นุ่มนวล พร้อมใส่ใบเตยเพื่อเพิ่มกลิ่น
ข้าวมันไก่ไม่ว่าจะเป็นเจ้าไหน สูตรไหนต้องใช้ข้าวหอมมะลิเป็นหลัก อีกทั้งการมีประสบการณ์จะเป็นตัวชี้ว่าควรใช้ข้าวหอมมะลิรุ่นไหนจึงทำให้ข้าวมันไก่มีความอร่อย
อย่างไรก็ตาม การหุงข้าวเพื่อใช้ทำข้าวมันจะประกอบด้วย 2 ส่วนคือ ข้าวกับน้ำซุป คุณพิชญ์ เผยว่า ที่ร้านเจ๊ยีใช้ข้าวหอมมะลิเก่าเกรดเอ ที่สั่งจากร้านเก่าแก่ที่เชื่อถือ และการหุงข้าวมันจะใช้ น้ำซุปที่ผ่านการต้มเคี่ยวเป็นวัน ด้วยกระดูกซี่โครงในหม้อ ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับน้ำซุปที่ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ ขณะเดียวกัน เพิ่มคุณค่าและความหอมจากผักพืชสมุนไพรอย่าง รากผักชี หรือ พริกไทย ที่นำมาใส่ปรุงรสในน้ำซุป
หลังจากที่ปรุงน้ำซุปหุงข้าวเสร็จ ใส่ข้าวหอมมะลิที่ตวงไว้ลงไปเรียบร้อย นำใบเตยใส่ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับข้าวมัน เนื่องจากขณะหุงข้าว ความร้อนจากหม้อหุงข้าวจะทำให้ใบเตยคลายน้ำออกมา ผสมกับน้ำซุป เมื่อข้าวมันสุก น้ำจากใบเตยก็จะซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว เมื่อตักใส่จานจะได้สัมผัสกับกลิ่นหอมใบเตยและความมันละมุนจากเมล็ดข้าวไปพร้อมกัน ชวนให้น่ารับประทาน
ทั้งนี้ในแต่ละวันใช้ข้าวสารวันละประมาณ 1 กระสอบ หรือ 50 กิโลกรัม ใช้หม้อหุงข้าวขนาด 10 กิโลกรัม หุงตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ขาดตอน
น้ำจิ้มสูตรพิเศษที่นี่มีแห่งเดียว
น้ำจิ้มข้าวมันไก่ร้านเจ๊ยี เป็นอีกหนึ่งทีเด็ดของร้านที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ที่คิดค้นสูตรพิเศษนี้มาจากรุ่นคุณยาย คุณพิชญ์ บอกว่า น้ำจิ้มมีส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำส้มสายชูหมัก น้ำซอสซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว และน้ำตาลอ้อย ซึ่งทางร้านได้ทำการคัดเลือกส่วนผสมอย่างพิถีพิถัน เมื่อใส่ส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันจึงมีรสต่างจากร้านอื่นด้วยการเน้นถึงความเปรี้ยว และหวานจากน้ำตาลอ้อย
ดังนั้น รสชาติที่โดดเด่นของน้ำจิ้มไก่ร้านเจ๊ยีคือความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ตามมาด้วยความเค็มจากน้ำซอสซีอิ๊วขาวและเต้าเจี้ยวที่มีความเข้มข้นไม่ต่างกันมาก พร้อมใส่ความหวานจากน้ำตาลอ้อยจากธรรมชาติ ชวนให้เกิดกลิ่นหอมที่โดดเด่น แล้วยิ่งเมื่อเพิ่มอรรถรสการกินด้วยการเติมพริกและขิง ที่หั่นเตรียมไว้ก็เป็นที่ชื่นชอบสำหรับคอรสจัดจ้านเข้าไปอีก โดยน้ำจิ้มไก่ร้านเจ๊ยี ถือเป็นจุดเด่นที่สร้างความต่างจากร้านอื่นที่ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือนด้วย
ร้านข้าวมันไก่เจ๊ยี เน้นเสิร์ฟความอร่อยของไก่แบบเต็มคำ จึงไม่มีการตบเนื้อไก่ให้แบน หรือแล่เนื้อไก่บางๆ แต่จะสับไก่เป็นชิ้นขนาดพอเหมาะดูน่าทาน เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงรสชาติของข้าวมันและเนื้อไก่อย่างเอร็ดอร่อย
จำหน่ายข้าวมันไก่หลายรูปแบบ ทั้งแบบข้าวกับไก่ในจานเดียว ราคาจานละ 50 บาท พิเศษ 60 บาท หรืออาจจะสั่งแยกเฉพาะไก่ที่มีราคาขายตั้งแต่ 100, 150, 200 และ 300 บาท หรือแบบใส่กล่องที่มีช้อนและน้ำซุปเพื่อสะดวกต่อการทาน ในราคากล่องละ 60 บาท พิเศษ 70 บาท
นอกจากข้าวมันแล้ว ยังมีขาไก่ต้มเค็มขายด้วยจานละ 30-50 บาท ใส่ถุงขายถุงละ 50 บาทราคาเดียว นอกจากนั้นยังอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้าที่อยากชิมแต่ไม่สะดวกเดินทางมาที่ร้าน ด้วยการรับออร์เดอร์แบบสั่งเป็นกล่องผ่านบริการมอเตอร์ไซค์ เก็บเงินค่าส่งปลายทาง หรือแม้แต่รับออกงานนอกสถานที่ด้วย
ข้าวมันไก่เจ๊ยี ให้บริการลูกค้าที่ร้านได้กว่า 50 คน เปิดขายวันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์) ระหว่างเวลา 06.00-14.00 น. ร้านตั้งอยู่ถนนจักรพรรดิพงษ์ ตรงข้ามโรงเรียนวัดสระเกศ สามารถจอดรถได้ในบริเวณวัดสระเกศ จากนั้นเดินออกมาด้านหน้าวัดฝั่งตรงข้ามติดเซเว่นฯ ติดต่อ โทรศัพท์ (02) 223-2645, (086) 539-5523 fb.me/ J.YeeChickenRice หรือ เจ๊ยี ข้าวมันไก่วัดสระเกศ