'ครัวเจ๊ง้อ'ทรานส์ฟอร์มสู่วิถี Data ลดต้นทุนวัตถุดิบ หนุนกระแสเงินสด

สถาบันข้อมูลขนาดใหญ่ (องค์การมหาชน) หรือ BDI จัดทำโครงการ “The Up” ต่อเนื่องเป็นรุ่นที่ 3 ภายใต้แนวคิด Unlock Potential with Data and AI ยกระดับผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SME) ให้สามารถนำข้อมูลภายในองค์กรมาใช้ประโยชน์ นำ Generative AI มาใช้ในกระบวนการทำงานเพื่อลดต้นทุนและเพิ่มขีดความสามารถทางการแข่งขัน

กรณีศึกษาของ “ครัวเจ๊ง้อ” แบรนด์ภัตตาคารอาหารจีน-ไทยระดับตำนานที่เปิดดำเนินการมานานกว่า 20 ปี ภายใต้การนำของทายาทรุ่นที่ 2 ได้สร้างหมุดหมายสำคัญในการปรับตัวครั้งใหญ่ ด้วยการนำ ข้อมูล (Data) และปัญญาประดิษฐ์ (AI) มาปฏิรูประบบหลังบ้านอย่างเป็นรูปธรรม จนสามารถคว้ารางวัล The UP Breakthrough Award จากโครงการ The UP 2026 โดยสถาบันข้อมูลขนาดใหญ่ (องค์การมหาชน) หรือ BDI ตอกย้ำว่าธุรกิจไซส์ SME ก็สามารถติดปีกด้วยเทคโนโลยีขั้นสูงได้โดยไม่ต้องทุ่มงบลงทุนมหาศาล

ลินดา บูรณะชน ผู้บริหาร บริษัท ครัวเจ๊ง้อ กาญจนาภิเษก จำกัด วัย 65 ปี (เจ้าของรางวัล The UP Breakthrough Award จากโครงการ The UP โดยสถาบันข้อมูลขนาดใหญ่ หรือ BDI ให้สัมภาษณ์ “กรุงเทพธุรกิจ”ว่า ความท้าทายสำคัญของธุรกิจภัตตาคารในอดีต คือ “ข้อมูลหลังบ้านที่กระจัดกระจาย” อยู่ในรูปแบบกระดาษจด รูปภาพ ไฟล์เอกสาร ไปจนถึงการบอกเล่าปากเปล่า ทำให้ผู้บริหารไม่สามารถตรวจสอบต้นทุนวัตถุดิบที่มีราคาผันผวนรายวัน เช่น ปูทะเล หรือปลา ได้แบบเรียลไทม์

ข่าวที่เกี่ยวข้อง:

19 ผู้นำ 19 แนวคิด Thailand Economic Outlook 2027 ขอบฟ้าใหม่ ยกเครื่องประเทศ

ผู้นำที่ดี ต้องรู้จักสลับ 6 บทบาท พาทีมก้าวหน้า งานประสิทธิภาพสูง

ดึงเทคโนโลยี -AI ปรับพฤติกรรมพนักงาน

ภาวะดังกล่าวยังส่งผลให้สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ของร้านพุ่งแตะระดับ 55% สูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานของธุรกิจภัตตาคารที่ควรเฉลี่ยอยู่ที่ราว 40% เนื่องจากการสั่งซื้อที่ไม่แม่นยำทำให้เกิดของเหลือค้างสต็อก วัตถุดิบสดพรีเมียมเสี่ยงต่อการสูญเสีย หรือต้องจำใจลดเกรดเพื่อนำไปปรุงเมนูอื่น ซึ่งทำให้เกิดเงินจมและกระทบต่อสภาพคล่องโดยตรง

เพื่อแก้ปัญหาดังกล่าว บริษัท ครัวเจ๊ง้อ กาญจนาภิเษก จำกัด ซึ่ง มีพนักงานทั้งหมด 43 คน พนักงานส่วนใหญ่เป็นเจน X และ Y (BB=7%/gen X=26%/gen Y = 53% and Gen Z = 14%) จึงได้เข้าร่วมโครงการบ่มเพาะด้านเทคโนโลยีและ AI (The UP) ตลอดระยะเวลา 3 เดือน โดยเริ่มจากการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมพนักงาน (Change Management) จากการจดบันทึกลงกระดาษสู่ Google Sheets เพื่อทำความสะอาดข้อมูล (Data Cleaning) และจัดโครงสร้างเป็น “Master Data” กลางขององค์กร จากนั้นจึงพัฒนาต่อยอดเป็นแอปพลิเคชันจัดการสต็อกเฉพาะทางผ่านแพลตฟอร์ม AppSheet

ระบบดังกล่าวเชื่อมโยงการทำงานระหว่างระบบขายหน้าร้าน (POS) สโตร์ และหัวหน้าส่วนงานในครัว รวม 10 บัญชีผู้ใช้ ทำให้ทีมบริหารและฝ่ายครัวเห็นความเคลื่อนไหว ปริมาณคงเหลือ ตลอดจนไซส์ของวัตถุดิบสด เช่น ปูทะเล ปลาหิมะ กุ้ง หรือผักบุ้งซอย ได้ทันทีแบบเรียลไทม์ ส่งผลให้การคำนวณยอดสั่งซื้อแม่นยำตรงตามความต้องการจริง ไม่สั่งเกินจนเงินจมและไม่ขาดแคลน ช่วยลด Food Waste ได้อย่างมีนัยสำคัญ

Food Cost ลด–ปลดล็อกกระแสเงินสด

ผลลัพธ์จากการเปลี่ยนผ่านหลังบ้านสู่ระบบ Data และ AI ช่วยให้ครัวเจ๊ง้อ (สาขากาญจนาภิเษก) สามารถสร้างผลกระทบเชิงบวกต่อตัวเลขทางการเงินได้อย่างชัดเจน ดึง Food Cost กลับสู่เกณฑ์มาตรฐาน สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบลดลงจาก 55% เข้าใกล้กรอบเป้าหมายมาตรฐานที่ 40% ลด Food Waste อย่างมีนัยสำคัญ วัตถุดิบสดพรีเมียมถูกนำมาใช้ตามรอบหมุนเวียนอย่างเหมาะสม ลดปัญหาของเน่าเสียหรือการต้องลดเกรดวัตถุดิบราคาแพง

สภาพคล่องทางการเงินแข็งแกร่ง (Enhanced Cash Flow) ลดภาวะเงินจมในสต็อกวัตถุดิบสด เปลี่ยนเป็นกระแสเงินสดหมุนเวียนที่คล่องตัวขึ้น พร้อมรับมือกับความผันผวนของต้นทุนในตลาด ความสำเร็จจากสาขากาญจนาภิเษกถูกใช้เป็นโมเดลต้นแบบ (Prototype) ในการเตรียมขยายระบบไปยังสาขาอื่น ๆ ของเครือ เช่น สาขาสี่พระยา และสาขาพระราม 2

ลินดา ฝากข้อคิดทิ้งท้ายถึงผู้ประกอบการรายย่อยว่า ในคลื่นลมเศรษฐกิจที่ผันผวน SME เปรียบเสมือน “ปลาตัวเล็ก” ที่กำลังว่ายอยู่ในกระแสน้ำเชี่ยว การบริหารจัดการกระแสเงินสดไม่ให้จมไปกับสต็อกคือหัวใจของการรอดชีวิต

“ผู้ประกอบการต้องเลิกกลัวเทคโนโลยี และเร่งว่ายน้ำให้เร็วด้วยการเปิดรับเครื่องมือ Data นำข้อมูลหลังบ้านที่ตนเองมีอยู่มาวิเคราะห์และตัดสินใจทางธุรกิจ เพราะความแม่นยำของข้อมูลคือเกราะป้องกันที่ดีที่สุดของ SME ในยุคนี้”

ปลดล็อกศักยภาพธุรกิจด้วย Data

ดร.สุนทรีย์ ส่งเสริม รองผู้อำนวยการสถาบันข้อมูลขนาดใหญ่ (BDI) เปิดเผยว่า ตลอด 3 ปีของการดำเนินโครงการ The UP พบว่าอุปสรรคสำคัญที่สุดของ SME ไทยคือการไม่สามารถนำข้อมูลที่มีอยู่มาใช้สร้างมูลค่าทางธุรกิจได้จริง หลายกิจการเผชิญปัญหาข้อมูลกระจัดกระจาย ขาดมาตรฐานการเชื่อมโยงระบบ และขาดแคลนทักษะในการใช้เครื่องมือวิเคราะห์ ส่งผลให้ยังไม่สามารถนำเทคโนโลยี AI หรือ Generative AI มาสนับสนุนการตัดสินใจได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ

หัวใจของ The UP จึงเริ่มจากการค้นหาโจทย์และความต้องการของแต่ละธุรกิจ (Pain Points) แล้วนำข้อมูลภายในองค์กรมาวิเคราะห์ออกแบบทางออกที่ตอบโจทย์ ไม่ใช่เพียงการกระตุ้นให้ลงทุนซื้อซอฟต์แวร์ราคาแพงตั้งแต่เริ่มต้น แต่เป็นการสร้างขีดความสามารถด้านข้อมูลและเอไอ (Data & AI Capability) ให้เกิดขึ้นภายในองค์กรก่อน

สร้าง Data Culture (วัฒนธรรมการใช้ข้อมูล) ภายในองค์กร โดยผลักดันให้แต่ละแผนกเข้ามาร่วมกระบวนการพร้อมกัน เพื่อให้เกิดความเข้าใจร่วมกันในชุดข้อมูล รวมถึงการสอนวิธีใช้เครื่องมือ Generative AI ในการจัดทำ Prototype หรือแดชบอร์ดสรุปผลการดำเนินงาน ซึ่งช่วยให้ผู้ประกอบการเห็นแนวทางการตัดสินใจได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่จำเป็นต้องลงทุนซื้อซอฟต์แวร์ราคาแพงตั้งแต่เริ่มต้น หรือต้องพึ่งพาทีมไอทีขนาดใหญ่

“ผู้บริหารรุ่นใหม่และกลุ่ม Gen X ในธุรกิจแบบดั้งเดิม (Traditional Business) มีความตื่นตัวอย่างมากในการปรับเปลี่ยนองค์กร เมื่อเข้าใจโครงสร้างข้อมูลและเครื่องมือ AI ก็สามารถนำไปวางแผนขยายตลาดเฉพาะกลุ่ม (Niche Market) และบริหารจัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพจนเห็นผลกำไรชัดเจน”

สำหรับก้าวต่อไป BDI เตรียมนำองค์ความรู้และบทเรียนความสำเร็จตลอด 3 ปี มาถอดรหัสเป็นชุดความรู้และคลิปวิดีโอ (Knowledge Management) สรุปเป็นโมดูลสั้นๆ เพื่อเผยแพร่ในวงกว้าง ควบคู่ไปกับการผสานพลังกับหน่วยงานพันธมิตรในเครือข่าย เช่น สำนักงานพัฒนาธุรกรรมทางอิเล็กทรอนิกส์ (สพธอ. หรือ ETDA), สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจดิจิทัล (depa), สำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.), หอการค้า และสภาอุตสาหกรรมฯ เพื่อส่งต่อสิทธิประโยชน์และการสนับสนุนด้านเงินทุน ให้เกิดเป็น Value Chain ในการขับเคลื่อน SME ทั่วประเทศสู่การเป็น Data-Driven Organization อย่างยั่งยืน