“ต้มส้มปลาไทยพวน” ที่มาและที่ไปของรสชาติพื้นถิ่น
บ่ายวันที่ 1 เมษายนที่ผ่านมา มีกิจกรรม talk & taste เกี่ยวกับอาหารประเด็นย่อยๆ ที่น่าสนใจ ในห้องจัดแสดงชั้นล่างของอาคารมิวเซียมสยาม เขตพระนคร กรุงเทพฯ ซึ่งนำเสนอนิทรรศการพิเศษหัวข้อ FOODDIALOGUE อาหารกับความทรงจำ มุ่งหมายให้ผู้เข้าชมได้ร่วมแลกเปลี่ยนบันทึกความรู้เกี่ยวกับอาหารที่ตนเองคุ้นเคยมาแต่ก่อน ในห้องย่อมๆ นั้นจึงเต็มไปด้วยลายมือสูตรอาหาร รวมทั้งภาพวาดน่ารักๆ ซึ่งบันทึกประวัติที่มา และเมนูประจำตัวของแต่ละคน ให้เดินพลิกดูอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ บ้างก็เป็นกับข้าวพื้นๆ ที่รู้จักกันดี หากมีความต่างในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ซึ่งผู้บันทึกยังจดจำได้ บ้างก็เป็นสูตรที่ชวนให้จำไว้ไปลองทำบ้าง เช่น แกงเลียงลูกผักหวาน เป็นต้น
ประเด็นกิจกรรม talk & taste ที่ผมไปร่วมฟังในวันนั้นคือการนำเสนอประสบการณ์ของ คุณหยก หรือ คุณทิพาวรรณ วรรณหินทร์ ในฐานะผู้ร่วมทำโครงการพิพิธภัณฑ์ท้องถิ่นปากพลี จังหวัดนครนายก คุณหยกผู้มีความสนใจส่วนตัวเรื่องอาหารการกิน กับข้าวกับปลาเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ได้มาเล่าเรื่องที่นอกเหนือจากงานจัดพิพิธภัณฑ์ของเธอ คือสถานการณ์เรื่องอาหารท้องถิ่นที่นั่นให้ฟัง ทั้งยังสาธิตทำกับข้าวที่เป็นหน้าเป็นตาของคนชุมชนไทยพวนปากพลีคือ “ต้มส้มปลาไทยพวน” ให้ผู้เข้าร่วมฟังได้ลิ้มชิมรสด้วย
จะโดยความบังเอิญอย่างไรก็เหลือเดา ผู้ฟังราว 20 กว่าคนในห้องล้วนมามิวเซียมสยามเพื่อร่วมงาน “O-lunla Market ปล่อยพลังคนวัยซ่า” จึงต่างก็มีวัยวุฒิสอดคล้องกับเรื่องที่คุณหยกเตรียมมาเล่า คือการจัดทำพิพิธภัณฑ์เพื่อรำลึกถึงเรื่องในอดีตเป็นอย่างดี ตลอดจนกับข้าวอย่างต้มส้มปลานี้ก็ย่อมไม่ใช่ของที่เด็กวัยรุ่นจะนิยมกินแน่นอน
คุณหยก เล่าสรุปความสั้นๆ ว่า ชุมชนไทยพวนที่ปากพลีนั้นถูกให้อพยพจากราชอาณาจักรลาวเข้ามาตั้งถิ่นฐานแถบเมืองนครนายกในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ สร้างบ้านเรือนอยู่ตามริมน้ำ จากเดิมที่เป็นเครือญาติกัน ก็มีการแยกกลุ่มบ้านกระจายออกไป และยิ่งในระยะหลัง ประเด็นเรื่องการท่องเที่ยวเริ่มเข้ามามีอิทธิพลกำหนดทิศทางและกรอบนโยบายขององค์กรท้องถิ่น จึงเริ่มมีแนวโน้มรวมหมู่ที่จะปรับแก้อัตลักษณ์ของแต่ละกลุ่มให้มีความแตกต่าง เป็นส่วนตัว และไม่เหมือนคนอื่นมากขึ้น
โดยเฉพาะเรื่องอาหาร ซึ่งเมื่อมี “นักท่องเที่ยว” เป็นแขกเข้ามาในพื้นที่ ก็มักมีการกำหนดให้คนครัวรุ่นเก่าทำอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของชุมชน เพื่อเลี้ยงต้อนรับ ซึ่งอาหารชุดที่อาจนับเป็นการสื่อสารทางวัฒนธรรมชุดนี้ จะมีต้มส้มปลาเป็นกับข้าวหลักด้วยเสมอ
“แม่ครัวเขาจะโขลกหอมแดงกับพริกแห้งเม็ดเล็กให้ละเอียดในครกก่อนค่ะ แล้วเอาใส่ในหม้อน้ำต้มเดือดบนเตา ซึ่งก็ต้มฝักมะขามเปียก ตะไคร้ทุบ แง่งข่าหั่นแว่นไว้ก่อนแล้ว” คุณหยกเล่าไปทำไป ขณะกลิ่นต้มส้มเริ่มหอมอบอวลไปทั้งห้อง “เขาปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าอย่างเดียวเลยนะคะ แล้วก็จะใส่เห็ดป่าหรือเห็ดอะไรที่มี ใส่เนื้อปลา ซึ่งมักใช้ปลาช่อน แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ปลาอื่นๆ อย่างปลานิลแทนก็ได้”
ผักที่ใส่เอากลิ่นหอมในขั้นตอนสุดท้ายทำให้ต้มส้มปลาไทยพวนหม้อนี้ต่างจากหม้ออื่นๆ อย่างมีนัยยะสำคัญ คือ “ใส่ใบกะเพรากับยอดชะอมค่ะ ใส่แล้วคนสักพัก ก็ตักไปกินได้แล้ว” ผู้เข้าร่วมวงวันนั้นได้ลองชิมกันเกือบทุกคน ต่างก็ชมว่าอร่อยดี ไม่เผ็ดมาก และว่ากลิ่นกะเพราผสมชะอมชวนให้คิดถึงกับข้าวอีกหลายอย่างที่เคยกิน ซึ่งผมคิดว่าก็ไม่แปลกนะครับ เมื่อดูโครงสร้างและวัตถุดิบของต้มส้มหม้อนี้ มันก็คือต้มยำ-ต้มส้มแบบที่คนไทยลาวต้มกินกันทั่วไป มีรสเปรี้ยวจากมะขามเปียกซึ่งเจือหวานด้วย กลิ่นน้ำปลาร้าสุกก็ย่อมมีความหอมที่คนคุ้นเคย เมื่อประสมพริกแห้งย่อมให้รสเผ็ดเค็มลึกๆ และกลิ่นใบกะเพรายอดชะอมนั้นเหมือนกำลังกินต้มยำใบกะเพราผสมแกงเปรอะใส่ชะอมนัวๆ นั่นเอง
ผมลองถามว่า นอกจากต้มส้มหม้อนี้ นักท่องเที่ยวจะได้กินอะไร “พวนๆ” ที่ชาวชุมชนปากพลีตระเตรียมปรุงให้ชิมอีกบ้าง คุณหยก บอกว่า ก็จะมีแจ่วปลาแดกรสเปรี้ยวนิดๆ มีปลาตะเพียนต้มเค็ม บางครั้งก็เป็นต้มจืดหมูใส่หัวไชโป๊วดองและเมล็ดถั่ว โดยกับข้าวทั้งหมดจะถูกปรุงให้รสอ่อนๆ เพื่อให้คนนอกวัฒนธรรมไทยพวนสามารถกินได้อย่างไม่ลำบากนัก
“แต่ก็คิดว่า คนที่ปากพลีนี้ก็มีลักษณะผสมผสานกันมากอยู่นะคะ ถ้าดูจากอาหาร คือเขาก็กินต้มจืดหัวไชเท้าดอง ที่เป็นกับข้าวจีนมากๆ หรือบ้านพวนบางบ้าน เวลาเรียกแม่ ยังเรียก “อาม่า” กันเลย คิดว่าการเลือกเสนอความเป็นไทยพวนผ่านอาหารก็คงเป็นเรื่องที่เขาเลือกแล้ว โดยที่ความพยายามปรับรสให้อ่อนลง เพื่อสื่อสารกับคนภายนอก กับกระแสสำนึกในการสร้างอัตลักษณ์ใหม่ ตัวตนใหม่ที่แตกต่างจากคนอื่น ก็ถูกทำให้กลมกลืนกันไปได้”
คุณหยก เล่าว่า เท่าที่สังเกตก็มีเพียงไม่กี่บ้าน ที่ปรุงต้มส้มปลาด้วยสูตรนี้ ผมเลยคิดเอาเองว่า นี่คงเป็น “อาหารที่เพิ่งสร้าง” อย่างแท้จริง ภายใต้โจทย์สมัยใหม่ยุคนี้ คือการต้อนรับอาคันตุกะจากภายนอก ด้วยหนึ่งในปัจจัยสี่ที่จับต้องอิ่มท้องได้ และการพยายามยืนยันอัตลักษณ์ตัวตนที่แตกต่างจากคนอื่นไปด้วยพร้อมๆ กัน
ถ้าเรานับว่า อาหารที่เรายังไม่เคยรู้จัก ไม่เคยกิน คือความแปลกใหม่ทางรสชาติ และสำหรับใครหลายคน มันคืออาณาจักรที่น่าผจญภัย ก็ย่อมยังมีอาหารท้องถิ่นอีกมากมายทีเดียว ที่ไม่ได้อยู่ในสารบบตำรากระแสหลัก กระทั่งไม่ปรากฏในเอกสารตัวเขียนใดๆ แต่เป็นที่รู้จักดีในพื้นที่ และทั้งสำแดงการผสมผสานอัตลักษณ์ความเป็นมาของมันไว้อย่างน่าทึ่ง
เฉพาะในดินแดนภาคตะวันออกเอง ที่ผมเคยเห็นมา อย่างน้อยก็คือ “หมี่แดง-แกงลาว” ของชาวอำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี ขอให้ลองนึกถึงเส้นหมี่ขาวผัดแห้งๆ สีแดง ใส่ถั่วงอกบ้าง ใบกุยช่าย เต้าหู้ขาวหั่นชิ้นเรียวยาวบ้างนะครับ เป็นกับข้าวจีนอย่างไม่ต้องสงสัยเลย
ในตลาดพนัสนิคม สิ่งนี้ถูกขายคู่กับแกงลาว คือแกงน้ำใบย่านางแบบแกงเปรอะหน่อไม้ ใส่ปลาร้าบ้าง ไตปลาบ้าง แล้วแต่บ้านใครใช้อะไร เวลากินก็ตักแกงลาวราดบนผัดหมี่ เรียกว่าเป็นกับข้าว “เจ๊กปนลาว” อย่างแท้จริงทีเดียว
แค่ตัวอย่างนี้ตัวอย่างเดียว ผมก็คิดว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นเรื่องใหญ่และน่าสนุก น่าอร่อยมากๆ ถ้าเพียงแต่จะมีการแนะนำ ทดลองทำ และลิ้มชิมรสด้วยทรรศนะใหม่ๆ ที่อาจวางอยู่บนอารมณ์ความแปลกลิ้นในวัฒนธรรมการท่องเที่ยวเชิงคุณภาพ ที่กำลังแพร่หลายอยู่ทั่วไปในปัจจุบัน
ขอยืนยันว่า คนไทยยังรู้จักอาหารไทย กับข้าวไทยบ้านๆ กันไม่มากเลย ซึ่งเท่ากับว่าเราตัดโอกาสที่จะผจญภัยทางรสชาติไปอย่างน่าเสียดาย
อยากเล่าว่า เมื่อไม่กี่วันก่อนนี้เอง ผมยังเพิ่งพบวิธีใหม่ในการกินแกงขี้เหล็กแบบแกงลาว คือแกงใบอ่อนขี้เหล็กที่ต้มจนนุ่ม แกงกับน้ำคั้นใบย่านาง ปลาร้า เครื่องตำเป็นพริกสดกับตะไคร้และหอมแดง ใส่ใบแมงลักและยอดชะอมนั่นแหละครับ วิธีที่ว่าก็คือผมเอาน้ำพริกเผาแห้งๆ โดยเฉพาะที่ผมทำไว้เอง คือ “พริกเกลือสระโบสถ์” ได้แก่ น้ำพริกเผาที่มีส่วนผสมของเปลือกเม็ดกำจัดคั่วตำผสมด้วยเยอะๆ จนหอมซ่าลิ้น คลุกกับข้าวสวยก่อนครับ แล้วค่อยตักแกงขี้เหล็กราดชุ่มๆ คลุกให้เข้ากัน ทำนองกินข้าวคลุกน้ำพริกราดน้ำแกงเขละๆ
มันบังเกิดรสชาติเผ็ดหอมแบบใหม่ที่ผมเองไม่เคยกินที่ไหนมาก่อน และทำให้ผมเพิ่งเข้าใจคนไทยเบิ้งแถบโคกสำโรง ลพบุรี ที่ให้ใส่เปลือกเม็ดกำจัดในแกงอ่อม แกงเปรอะ เขาว่ามันอร่อยนักหนา ที่แท้ก็เป็นเช่นนี้นี่เอง ยิ่งผมเอามาทำเป็นน้ำพริกเผารสเผ็ดจัด ความเอร็ดอร่อยจึงเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าสามเท่า
ชวนให้ผมคิดว่า ถ้าเอาพริกเกลือสระโบสถ์ของผมไปละลายในต้มส้มปลาไทยพวนของคุณหยก จะได้รสชาติแซ่บถึงเพียงไหนหนอ
ด้วยความแพร่หลายของความรู้ลึกๆ ด้านอาหาร จากสื่อต่างๆ ที่แทบไร้พรมแดนในปัจจุบัน ประกอบกับการกล้าทดลองทำอะไรแบบที่ไม่เคยทำมาก่อน เราอาจช่วยกันสร้างสรรค์รสชาติและนิยามใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยได้อีกมากมายเลยครับ