AngloThai ร้านอาหารไทยหนึ่งเดียวในลอนดอนคว้า 'ดาวมิชลิน'

AngloThai (แองโกลไทย) คือชื่อร้านอาหารไทยเพียงแห่งเดียวในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ ที่ได้รับรางวัล ดาวมิชลิน (Michelin Star) โดยหลังจากเปิดให้บริการได้เพียง 3 เดือนก็สามารถคว้า มิชลินระดับ 1 ดาว ในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ.2568 และยังคงรักษาคุณภาพไว้ได้ในคู่มือมิชลินสหราชอาณาจักร ปี 2026

ผู้ก่อตั้งร้านอาหารแองโกลไทย คือ เชฟจอห์น จันทรศักดิ์ (John Chantarasak) ลูกครึ่งไทย-อังกฤษ ซึ่งเดินทางจากลอนดอนมา ‘ป๊อปอัพครัว’ อยู่ที่ห้องอาหารพาวิลเลี่ยน โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ เสิร์ฟรสชาติความอร่อยระดับมิชลิน 1 ดาว ‘สไตล์แองโกลไทย’ ใจกลางกรุงเทพฯ เมื่อวันที่ 13-14 มีนาคม 2569 เสมือนรับประทานอยู่ที่ลอนดอน

เชฟจอห์น จันทรศักดิ์

“การมาของเชฟจอห์นครั้งนี้ เหมือนเขาได้กลับมาสู่จุดเริ่มต้นอีกครั้ง เพราะเขาเรียนการทำอาหารครั้งแรกที่โรงเรียนสอนประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต” ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายสื่อสารแบรนด์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ กล่าวและว่า ตามความมุ่งมั่นของโรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ ที่ต้องการเป็นพื้นที่นำเสนอความหลากหลายทางวัฒนธรรมประเพณี เพื่อให้ผู้คนได้เปิดประสบการณ์ใหม่ สร้างความเชื่อมโยงและความสัมพันธ์กัน โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ มีความภูมิใจที่จะเป็นสะพานเชื่อมโยงไลฟ์สไตล์ของชาวอังกฤษและวิถีชีวิตการกินอยู่ของคนไทย โดยครั้งนี้ได้รับเกียรติจากการร่วมงานกับเชฟจอห์น

ในการสัมภาษณ์พิเศษกับ ‘กรุงเทพธุรกิจ’ เชฟจอห์นเปิดเผยเกี่ยวกับจุดเริ่มต้นของร้าน AngloThai การปรุงอาหารไทย-รสชาติไทยด้วยสภาพแวดล้อมของสหราชอาณาจักร การสร้างร้านอาหารบนแนวทางความยั่งยืน และประสบการณ์ส่วนตัวที่ยังคงมีอิทธิพลต่อการทำอาหารของเขา ซึ่งทำให้ ‘แองโกลไทย’ เป็นร้านอาหารไทยโดดเด่นร้านหนึ่งของสหราชอาณาจักร

จุดเริ่มต้นในอาชีพเชฟ

เชฟจอห์น จันทรศักดิ์ เกิดที่เมืองลิเวอร์พูล ประเทศอังกฤษ คุณแม่เป็นชาวอังกฤษ คุณพ่อเป็นคนไทย มีโอกาสใช้ชีวิตวัยเด็กทั้งที่กรุงเทพฯ และมาเลเซีย ทำให้เชฟเติบโตในสภาพแวดล้อมที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมและความหลากหลายในเรื่องของอาหารการกิน

ทุกปีบิดาของเชฟจอห์นจะเดินทางกลับมาเยี่ยมญาติที่ประเทศไทย ซึ่งเป็นการสั่งสมความประทับใจในวัฒนธรรมการกินอยู่อย่างไทย

จนกระทั่งในปี พ.ศ.2555 เขาได้เดินทางไปท่องเที่ยวยังสหรัฐอเมริกา ประทับใจในตลาดคนเกษตร (farmers’ markets) หลายแห่ง รวมถึงสตรีทฟู้ดตามเมืองต่างๆ เริ่มตระหนักว่าความชอบในการตระเวนกินอาหารของตัวเองไม่ใช่แค่ระดับงานอดิเรกอีกต่อไป และได้ค้นพบคำตอบให้แก่ตัวเองว่าเขาอยากเป็นเชฟ

“ผมเป็นเพื่อนเรียนมหาวิทยาลัยเดียวกับลูกชายเจ้าของโรงแรมดุสิตธานี (แชมป์ ชนินทธ์ โทณวณิก) ได้พูดคุยแบบบังเอิญหน่อยๆ ตอนอยู่อเมริกาถึงเรื่องที่ผมสนใจอยากเรียนทำอาหาร ตอนแรกมองไว้ที่ฝรั่งเศส แต่แชมป์แนะนำให้ลองมาที่ประเทศไทย เพราะที่นี่มีความร่วมมือระหว่างเลอกอร์ดองเบลอกับดุสิตธานี อีกทั้งยังเป็นโอกาสดีที่จะได้ใช้ชีวิตในกรุงเทพฯ เพื่อเรียนรู้รากเหง้าความเป็นไทยของตัวเองที่ผมไม่เคยสัมผัสอย่างลึกซึ้งมาก่อน” เชฟจอห์น กล่าว

เชฟจอห์น จันทรศักดิ์ กับ ‘ป๊อปอัพครัว’ ที่โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ

เชฟจอห์นเดินทางมาเรียนทำอาหารที่กรุงเทพฯ ขณะอายุ 27 ปี โดยเข้าเรียนหลักสูตรอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิกและหลักสูตรขนมอบ (Patisserie) ในช่วงนั้นเขามีความมุ่งมั่นสูงมาก เพราะมองว่าเป็นก้าวสำคัญสำหรับอนาคต แต่แล้วก็เกิดจุดเปลี่ยนสู่เส้นทางอาหารไทย

ช่วงเวลาว่างจากการเรียนตอนเย็นและวันหยุด เขาได้เข้าไปทำงานในร้านอาหารจนมีโอกาสร่วมงานกับ David Thompson ที่ร้าน Nahm (น้ำ) ในกรุงเทพฯ

เชฟจอห์นกล่าวว่า ประสบการณ์ที่ร้าน Nahm เปิดโลกทัศน์ของเขาเกี่ยวกับอาหารไทยอย่างแท้จริง ได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และการใช้ส่วนผสมต่างๆ จากธรรมชาติ

ขณะนั้นหัวหน้าเชฟ (Head Chef) ที่ร้าน Nahm คือ เชฟปริญญ์ ผลสุข และทำงานร่วมกับเชฟจอห์นในครัวอย่างใกล้ชิด

เชฟจอห์นกล่าวว่า สิ่งที่ได้เรียนรู้จากเชฟปริญญ์คือ การฝึกฝน “ต่อมรับรส” (Fine-tuning the Palette) เชฟปริญญ์มีวิธีการปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์และมีความแม่นยำสูงมาก

“บางครั้งผมปรุงอาหารเสร็จแล้ว รู้สึกว่าโอเคแล้ว แต่เชฟปริญญ์จะเข้ามาปรับเพียงเล็กน้อย เช่น เติมส่วนผสมบางอย่างลงไปอีกนิดเดียว ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้กลับทำให้รสชาติดีขึ้นอย่างมหาศาล ประสบการณ์นี้ช่วยฝึกให้ผมมีประสาทสัมผัสในการรับรสและการปรุงรสที่เฉียบคมขึ้นตามแบบฉบับของเชฟปริญญ์และเชฟเดวิด ทอมป์สัน”

เนื่องจากในตอนนั้นเชฟจอห์นยังพูดภาษาไทยไม่เก่ง และเชฟปริญญ์ก็ยังไม่ถนัดภาษาอังกฤษ การสอนจึงไม่ได้เน้นที่การพูดคุย แต่เป็นการ “ทำให้ดูและให้ชิม” ซึ่งเชฟจอห์นมองว่าการเรียนรู้ผ่านประสาทสัมผัสแบบนี้ทำให้ความรู้ฝังรากลึกและกลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวเขาได้ดีกว่าการเรียนผ่านคำพูด

ในช่วงเวลานั้นเชฟจอห์นถึงกับใช้คำว่า “ผมใช้ชีวิตแบบสองโลก" คือ เรียนทำอาหารฝรั่งเศสในตอนกลางวัน และฝึกทำอาหารไทยในตอนเย็นและวันหยุด

เนื่องจากในช่วงวันหยุดหรือวันอาทิตย์ เขาจะไปที่บ้านของครอบครัวเพื่อทำอาหารร่วมกับ คุณย่า เรียนรู้สูตรอาหารต่างๆ ซึ่งคุณย่าของเขาได้ชื่อว่าเป็นคนทำอาหารที่เก่งที่สุดในครอบครัว นอกจากเรียนรู้สูตรอาหารแล้ว หลานและย่ายังได้แลกเปลี่ยนสูตรอาหารกันในช่วงเวลาดังกล่าวด้วย จนทำให้เขาตัดสินใจเลือกเดินบนเส้นทางอาหารไทยในที่สุด

นอกจากความเป็นครู เชฟเดวิด ทอมป์สันยังเป็นผู้สนับสนุนสำคัญที่ช่วยต่อยอดอาชีพเชฟให้กับเชฟจอห์นในลอนดอน โดยแนะนำเชฟจอห์นให้ได้ไปทำงานที่ Som Saa ร้านอาหารไทยมีชื่อเสียงในลอนดอน ซึ่งเชฟจอห์นทำงานอยู่ที่นี่นาน 6 ปี จนก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งเชฟระดับอาวุโสและได้พบกับคู่ชีวิต เดสิรี (Desiree) ก่อนออกมาเปิดร้าน AngloThai ของตนเองเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2567

ที่มาชื่อร้าน AngloThai

ร้าน AngloThai มีจุดเริ่มต้นจากการทำอาหารรูปแบบ Pop-up ในปี 2558 โดยเชฟจอห์นได้ร่วมมือกับเพื่อนเชฟชาวอังกฤษที่เชี่ยวชาญด้านอาหารบริติชตามฤดูกาล ในตอนนั้นเชฟจอห์นทำอาหารไทยรสชาติดั้งเดิม และได้ทดลองนำวัตถุดิบในอังกฤษมาใช้ประกอบอาหารไทยตามคำแนะนำของเพื่อนเชฟคนดังกล่าว

หลังจบงาน Pop-up ครั้งแรก เพื่อนเชฟของเขาได้อุทานขึ้นมาว่า “นี่มันเหมือน AngloThai เลยนะ” และเมื่อต้องหาชื่อใส่ในเมนูสำหรับการทำงานครั้งต่อมา เชฟจึงตัดสินใจใช้ชื่อนี้และใช้ต่อเนื่องมาโดยตลอด

เชฟจอห์นกล่าวด้วยว่า ภรรยาของเขาก็บอกชื่อนี้เป็นคำอุปมาที่สะท้อนตัวตนของเขาที่เป็นลูกครึ่งอังกฤษ-ไทยได้ดีกว่าการใช้ชื่อจริงของเขาเอง

หอยนางรมสดกับน้ำจิ้มซีฟู้ดจากซีบัคธอร์น

AngloThai นำเสนออาหารลักษณะใด

เชฟจอห์นกล่าวว่าอาหารของร้าน AngloThai คือ อาหารไทยที่ได้รับการตีความใหม่ผ่าน “เลนส์ของคนอังกฤษ” (British lens) หมายถึงการนำรากเหง้าของ ‘รสชาติไทย’ ที่คุ้นเคยมาตีความใหม่ผ่านประสบการณ์การใช้ชีวิตในอังกฤษ โดยมีการใช้ ‘วัตถุดิบตามฤดูกาลของอังกฤษ’ มาทดแทนวัตถุดิบไทยบางประเภท

หัวใจสำคัญและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในจานอาหารของเขาคือรสชาติที่จัดจ้านและโดดเด่น (Big Bold Flavors) เชฟให้ความสำคัญกับการทำอาหารที่ให้รสชาติ เข้มข้น ชัดเจน และพุ่งพล่าน (Intense and Bold) เพื่อให้แขกที่มารับประทานรู้สึก “ว้าว” ตั้งแต่คำแรก แม้จะมีรสจัดแต่ทุกรสชาติต้อง เข้ากันได้อย่างกลมกล่อมทั้งความเค็ม เผ็ด และเปรี้ยว

เชฟจอห์นยังดำเนินธุรกิจร้านอาหารด้วย ปรัชญาความยั่งยืน (Sustainability) ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นของอังกฤษเป็นหลักเพื่อลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์และลดการใช้พลังงาน หากวัตถุดิบไทยชนิดใดต้องนำเข้าจากแดนไกลและส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม เชฟจะเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในอังกฤษมาทดแทน

นำมาสู่ การตีความรสชาติไทยผ่านวัตถุดิบอังกฤษ ยกตัวอย่างเช่น น้ำจิ้มซีฟู้ด พบแทบทุกที่ในประเทศไทย แต่เนื่องจากในอังกฤษไม่มีมะนาวเขียวแบบไทย (มีแต่เลมอนซึ่งรสชาติต่างกัน) เชฟจึงใช้ความเปรี้ยวจาก ซีบัคธอร์น (Sea Buckthorn) ซึ่งเป็นเบอร์รี่ป่าหาได้ทั่วไปในอังกฤษ มาทำเป็นซอสสำหรับกินกับ หอยนางรมสด ในเมนู Banana Pepper & Soybean Gillardeau Oyster, Sea Buckthorn & Fermented Chilli ได้รสชาติเดียวกับการกินหอยนางรมสดกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่คนไทยคุ้นเคย

คอร์สเรียกน้ำย่อย หอยนางรม เมี่ยงคำ ไส้อั่ว

เนื่องจากอังกฤษไม่มี ‘ใบชะพลู’ หรือใบไม้ที่ใช้ห่อแบบไทย เชฟจึงใช้ใบของ ผักชาร์ด (Chard) เพื่อทำเมนู เมี่ยงคำ ส่วนผสมข้างในมีการใช้ เลเวอร์เบรด (Laverbread) ซึ่งเป็นสาหร่ายที่ชาวเวลส์และคนอังกฤษรับประทานกันเป็นประจำ มาผสมกับหัวไชเท้าท้องถิ่น เรียกเมนูนี้ว่า Laverbread Tarlet, Rhubarb & Daikon เป็นการกินเมี่ยงคำในรูปลักษณ์ใหม่ แต่ได้รสชาติของเมี่ยงคำจริงๆ

เชฟยังสร้างสรรค์ ไส้อั่ว ในเวอร์ชั่นของเขาเอง โดยใช้ตะไคร้ที่สามารถปลูกได้ในอังกฤษมาเป็นส่วนประกอบสำคัญ เรียกเมนูนี้ว่า Lemongrass Sausage กินแล้วไม่นึกถึงอย่างอื่นนอกจากไส้อั่ว

Crab, Kaluga Queen Osetra Caviar & Coconut เสิร์ฟคู่ดอกจอกสีดำ

ดอกจอกสีดำ

กินห่อหมกและแกงปูในคำเดียว

เมนูขายดีที่สุดของร้าน AngloThai แขกทุกคนที่มาเยือนมักสั่งเมนูนี้ คือ Crab, Kaluga Queen Osetra Caviar & Coconut เมนูนี้เป็นการตีความใหม่โดยผสมผสานระหว่าง ห่อหมก และ แกงปู เข้าด้วยกัน ได้เอกลักษณ์รสชาติที่รวมความเข้มข้นของทั้งสองเมนูไว้ โดยใช้เนื้อปูและเพิ่มความหรูหราด้วยคาเวียร์

สิ่งที่เชฟให้ความสำคัญมากคือการใช้ กะทิคั้นสดด้วยมือ ในทุกเมนูที่มีส่วนประกอบของกะทิ รวมถึงเมนูนี้ด้วย โดยจะไม่ใช้กะทิกล่องหรือกะทิสำเร็จรูป ใช้มะพร้าวจริๆ จากเมืองไทย เพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติแบบคนไทยโบราณ

เมนูนี้เสิร์ฟคู่กับ ดอกจอกสีดำ ซึ่งเชฟเปรียบว่าเป็นเหมือนบิสกิตของไทย (Thai Biscuit) เพื่อให้เข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนอังกฤษที่นิยมกินบิสกิต

‘ดอกจอก’ ของร้านมีเอกลักษณ์คือ ‘สีดำ’ ได้มาจากการนำกะลามะพร้าวมาเผาไฟจนไหม้แล้วบดเป็นผงใช้ผสมในแป้ง ภายใต้ตัวดอกจอกยังซ่อน ‘ครีมแกงปู’ ไว้ด้านล่างเพื่อให้กินคู่กันอย่างลงตัว

แกงเนื้อ : วากิวกับซอสแกงแดงเสิร์ฟกับธัญพืชหุง

เชฟทดลองปลูกข้าวหอมมะลิในอังกฤษ พบว่าไม่สามารถปลูกให้มีคุณภาพดีได้ เพื่อรักษาแนวคิดเรื่องความยั่งยืน เชฟจึงมองไปที่วิถีชีวิตของคนอังกฤษซึ่งปกติจะรับประทาน ธัญพืช (Grains) หลากหลายชนิดอยู่แล้ว จึงตัดสินใจนำธัญพืชเหล่านั้นมาหุงและใช้เสิร์ฟคู่กับเมนูหลัก เช่น แกงเนื้อ หรือ Wagyu Striploin, Peppercorn Curry & Truffle เหมือนกินข้าวราดแกงเนื้อจริงๆ

หอยเชลล์ฮอกไกโดกับซอสสะเต๊ะเมล็ดทานตะวัน

เชฟระบุว่าคนในอังกฤษจำนวนมากมีอาการแพ้ ‘ถั่วลิสง’ หากทำ ซอสสะเต๊ะ ตามสูตรดั้งเดิมของไทยที่ใช้ถั่วลิสงเป็นส่วนประกอบหลัก ลูกค้าหลายท่านไม่สามารถรับประทานได้

เพื่อแก้ปัญหานี้ เชฟจึงเปลี่ยนจากการใช้ถั่วลิสงมาเป็น เมล็ดทานตะวัน (Sunflower seeds) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นเหมือนซอสสะเต๊ะแต่ปลอดภัยสำหรับผู้แพ้ถั่วในเมนู Hokkaido Scallop, Sunflower Seed & Wild Garlic กินแล้วเหมือนกินสะเต๊ะปกติ

ในขณะเดียวกันก็ร่วมมือกับฟาร์มในลอนดอนเพื่อ ปลูกสมุนไพรไทยสดๆ เช่นพริก ตะไคร้ ข่า กะเพรา ผ่านระบบ Hydro farm ในตู้คอนเทนเนอร์เพื่อให้ได้ความสดสูงสุด

ขนมปังคุกกี้เนยที่กินกับไอศกรีมรสชาไทย

เมนูของหวาน เชฟนำเสนอ Thai Tea, Salted Milk & Buckwheat ขนมปังคุกกี้เนยกินกับไอศกรีมรสชาไทย เพื่อสื่อถึงวัฒนธรรมการดื่มชาของอังกฤษ

โดยรวมแล้ว อาหารของ AngloThai เป็นงานศิลปะที่นำ รากเหง้าของรสชาติไทย มาหลอมรวมกับ วัตถุดิบและวิถีชีวิตของคนอังกฤษ อย่างลงตัวและมีความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม

ต่างชาติส่วนใหญ่คุ้นเคยกับเมนูพื้นฐาน

ในมุมมองของเชฟจอห์น ปัจจุบันอาหารไทยในตลาดต่างประเทศยังเป็นที่รู้จักในวงจำกัด (Relatively Unknown) เชฟเชื่อว่าความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารไทยนอกประเทศไทยนั้นยังถือว่าน้อยและจำกัดอยู่มาก คนส่วนใหญ่ยังคงรู้จักและคุ้นเคยเฉพาะเมนูพื้นฐานที่เป็น “จานหลัก” อย่าง ผัดไทย และ ต้มยำ

"ในเมืองอย่างลอนดอน ผู้คนมีความเข้าใจและคุ้นเคยกับอาหารไทยมากกว่าที่อื่น เนื่องจากมีร้านอาหารไทยตั้งอยู่จำนวนมาก ทำให้คนในพื้นที่ได้สัมผัสกับอาหารจานอื่น ๆ และเข้าถึงวัฒนธรรมได้มากขึ้น

ปัจจุบันเริ่มมีร้านอาหารที่ปรุงอาหารแบบต้นตำรับ (Authentic) มากขึ้น โดยเชฟที่ผ่านการฝึกฝนจากประเทศไทย ซึ่งได้รับกระแสตอบรับที่ดีและความตื่นเต้นจากลูกค้าที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์ที่แตกต่างจากเดิมในฐานะมื้ออาหารที่พิเศษ (Luxury Experience)"

เชฟจอห์นกล่าวและว่า โดยเฉพาะในอังกฤษ การออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านถือเป็นความหรูหรา (Luxury) ลูกค้าจึงคาดหวังรสชาติที่ ‘ว้าว’ และมีพลัง (Powerful flavors) ซึ่งเป็นจุดเด่นของอาหารไทยที่สามารถสร้างความประทับใจให้แขกได้

“การที่ร้านอาหารไทย หรือที่ตีความจากไทย..อย่าง AngloThai สามารถคว้ารางวัล Opening of the Year ในอังกฤษ และได้รับดาg=วมิชลินภายในเวลาเพียง 90 วันหลังเปิดร้าน สะท้อนให้เห็นว่าอาหารไทยที่มีคุณภาพและการนำเสนอที่น่าสนใจเป็นที่ยอมรับอย่างสูงในอุตสาหกรรมอาหารระดับโลก” เชฟจอห์นให้ความเห็น

อาหารไทยมีความลึกซึ้งและหลากหลายมากกว่าที่คนต่างชาติรู้จัก แต่ในระดับโลกยังคงมีความจำเป็นต้องโปรโมทและนำเสนอวัฒนธรรมอาหารไทยอีกมาก

เพื่อให้คนเข้าถึงแก่นแท้ที่มากกว่าแค่เมนูยอดนิยม

• credit photo: โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพ