ข้าวหมูแดงแรงฤทธิ์ - สุกรม
อาหารจานด่วนของแต่ละคนคืออะไรกันบ้าง บางคนอาจจะเป็นข้าวแกงราดกับข้าวสักสองสามอย่าง บางคนก็เป็นก๋วยเตี๋ยวหรือไม่ก็เป็นข้าวจากร้านอาหารตามสั่งซึ่งก็ไม่พ้นข้าวราดผัดอะไรสักอย่างกับไข่ดาวที่ก็คิดเงินเพิ่มนั่นแหละแต่ก็ต้องสั่งเหมือนของที่เกิดมาคู่กัน บางคนกินง่ายกว่านั้นอีกก็จะเป็นพวกข้าวเหนียวหมูปิ้งไม่ก็ไก่ทอด ฉันเคยเห็นคนสั่งหมูปิ้งสามไม้ตามด้วยข้าวเหนียวสองห่อ ถึงห่อจะไม่ใหญ่มากแต่ก็น่าจะอัดจนแน่นท้องให้พออิ่มไปทั้งวัน แต่อาหารจานด่วนที่หลายคนยังนึกถึงก็คงเป็นข้าวจำพวก ข้าวมันไก่ ข้าวหน้าเป็ดและข้าวหมูแดง เป็นต้น
ฉันขอออกตัวตรงนี้เลยว่าเป็น FC ข้าวหมูแดงมาตั้งแต่เด็ก หมูแดงชิ้นหนาๆ หอมกลิ่นย่างและมีรสชาติเฉพาะตัวราดด้วยน้ำราดชุ่มๆ แค่นี้ก็อร่อยล้ำ ถ้าจะให้อร่อยท็อปฟอร์มขึ้นไปอีกก็ต้องมีกุนเชียงและไข่ต้มยางมะตูมเคียงมาด้วยแต่ถ้าจะให้อร่อยล้ำมากขึ้นไปอีกก็ต้องเพิ่มหมูกรอบเข้าไปด้วย รับรอง..อร่อยฟินพุงปลิ้นแน่นอน
หลายคนรวมถึงฉันด้วยย่อมมีความกังขามาตลอดว่าสีแดงของหมูแดงนั้นมาจากไหน การทำหมูแดงในปัจจุบันจะมาใช้สีผสมอาหารเพื่อให้ได้สีแดงตามต้องการ แต่ในอดีตนั้นสีแดงได้จาก ‘อั่งคัก’ [1] หรืออีกชื่อหนึ่งที่เรียกก็คือ ‘ข้าวแดง’ ซึ่งสีแดงก็ได้มาจากราที่เกิดขึ้นบนข้าวโดยผ่านกระบวนการหมักนั่นเอง โดยหมูแดงที่ได้จากการหมักด้วยอั่งคักแบบดั้งเดิมจะให้สีและกลิ่นที่แตกต่างไปจากหมูแดงที่ได้จากกรรมวิธีการทำในยุคปัจจุบันที่ใช้สีผสมอาหารเป็นส่วนใหญ่และแต่งกลิ่นรวมถึงรสให้ใกล้เคียงกับหมูแดงแบบดั้งเดิมด้วยผงปรุงรสหรือผงพะโล้
ถ้าจะเล่าถึงข้าวหมูแดงเจ้าอร่อยนั้นมีอยู่หลายเจ้า ต้องบอกว่าหลายคนย่อมต้องมีเจ้าประจำที่รสชาติคุ้นลิ้นและถูกใจ แต่สำหรับฉันแล้วการเสาะหาข้าวหมูแดงที่อร่อยเริ่มที่ย่านตรอกโรงหมูนั่นเอง เล่ามาถึงตรงนี้คงมีคนร้องอ๋อกันบ้างแล้วเพราะร้านที่เป็นตำนานข้าวหมูแดงก็คือร้านสีมรกต การเดินทางก็ไม่ได้ยากเย็นอะไรมีทั้งรถเมล์และรถไฟฟ้าใต้ดินให้เลือกใช้บริการ แต่ถ้าเป็นรถไฟใต้ดินอาจต้องลงที่สถานีหัวลำโพงจะใกล้กว่า
ที่ร้านสีมรกตมีคนแวะเวียนมาชิมข้าวหมูแดงรสเด็ดไม่ได้ขาด ฉันไปถึงตอนสายคนก็เต็มร้านแต่ก็ยังพอมีที่ว่างให้ร่างอันอวบอ้วนของฉันเข้าไปนั่งกินในร้านได้ แน่นอนว่าข้าวหมูแดงใส่ไข่เป็นเมนูที่ฉันคิดไว้แล้วตั้งแต่ออกจากที่พักและเมื่อข้าวหมูแดงมาวางตรงหน้าก็ได้เวลาชิม ต้องบอกก่อนว่ารสชาติข้าวหมูแดงที่คุ้นเคยสำหรับฉันคือมีหมูแดงกับน้ำราดออกรสหวาน ซึ่งค่อนข้างจะแตกต่างกับน้ำราดของร้านสีมรกตคือมีรสเค็มนำรสหวานและมีกลิ่นของเครื่องเทศ แต่ไม่ใช่ว่าไม่อร่อย…เพียงแต่ว่าเป็นอีกรสชาติหนึ่งที่ฉันก็เพิ่งจะได้ลิ้มลอง นอกจากนี้ส่วนประกอบอื่นก็ไม่ต้องพูดถึงทั้งหมูแดงหอมนุ่มลิ้น หมูกรอบที่ผ่านการย่างจนหอมและกรอบ กุนเชียงและไข่ยางมะตูมมาครบทำให้นี่เป็นข้าวหมูแดงที่อร่อยอีกจานเลยก็ว่าได้
แน่นอนว่าฉันต้องเริ่มเสาะหารสชาติของข้าวหมูแดงเจ้าอื่นๆ เพื่อเปรียบเทียบรสชาติข้าวหมูแดงที่คุ้นเคยกับรสชาติของข้าวหมูแดงที่ฉันเพิ่งได้กิน ฉันลองลิสต์ร้านข้าวหมูแดงที่พอจะเดินทางไปได้อย่างไม่ยากเย็นโดยฉันเลือกทำเลแถวเยาวราช (ที่ที่มีแต่ของอร่อย) ที่จริงแถวเยาวราชน่าจะเป็นแหล่งรวมร้านข้าวหมูแดงชั้นดีหลายร้าน แต่ร้านที่ฉันเลือกที่จะไปกินก็คือร้านเซี้ย เหล่ายี่ห้อ ข้าวหมูแดงเจ้าเก่าบนถนนแปลงนาม
การเดินทางก็มาไม่ยากเหมือนเดิมถ้าขึ้นรถไฟฟ้าใต้ดินโดยลงสถานีวัดมังกรแล้วเดินต่ออีกหน่อยไปยังถนนแปลงนามก็จะเจอร้านเซี้ย เหล่ายี่ห้อ พอดี สิ่งแรกที่สะดุดตาเมื่อเข้ามาในร้านก็คือไข่ต้มที่ด้านนอกสีดำซึ่งได้จากการต้มไข่ในสมุนไพรจีนจนได้ไข่พะโล้ที่ข้างนอกสีดำแต่ไข่แดงข้างในยังมีเป็นยางมะตูมเยิ้มน่ากิน อีกอย่างที่ทำให้ข้าวหมูแดงของเซี้ย เหล่ายี่ห้อ เป็นที่ติดอกติดใจของเหล่านักชิมก็คงไม่พ้นน้ำราดข้าวที่เข้มข้นออกรสเค็มมากกว่าน้ำราดข้าวหมูแดงที่ฉันคุ้นเคย ความแปลกใหม่ (ในความเก่าแก่) ทำให้ฉันคิดได้ว่า…หรือนี่คือข้าวหมูแดงสูตรของคนไทยเชื้อสายจีนดั้งเดิมที่ทำกินกันมาตั้งแต่เมื่อหกสิบเจ็ดสิบปีที่แล้วและยังคงรสชาติเดิมมาจนถึงปัจจุบัน
แล้วข้าวหมูแดงรสชาติที่ฉันคุ้นเคยมาจากไหนคำถามนี้ยังคาใจของฉัน แต่มันก็คาใจอยู่ได้ไม่นานเมื่อข้าวหมูแดงพาฉันออกจากเดินทางจากเมืองกรุงไปยังจังหวัดนครปฐม แหล่งรวมผลิตภัณฑ์จากหมูและที่สำคัญคือเป็นแหล่งรวมข้าวหมูแดงเจ้าอร่อยหลายเจ้า โดยเฉพาะตลาดหน้าองค์พระปฐมเจดีย์ ก็มีอยู่หลายร้านแต่ที่ฉันมักจะได้กินเสมอเวลามีโอกาสได้ไปเที่ยวก็คือร้านตั้งฮะเส็ง ตั้งอยู่ตลาดล่างหน้าองค์พระปฐมเจดีย์
ร้านนี้ฉันเคยกินหลายครั้งก็ยังจำรสชาติไม่ได้แม่นยำนัก แต่ในเมื่อได้มาเมืองนครปฐมอีกครั้งฉันก็ต้องกลับมาลองกินให้ได้ เมนูในร้านตั้งฮะเส็งมีอยู่หลากหลายส่วนใหญ่ก็จะเป็นข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าเป็ดและของกินรองท้องต่างๆ จำพวกหมูสะเต๊ะ เต้าหู้ทอดและทอดมัน วันนี้สั่งข้าวหมูแดงมาชิม หมูแดงและกุนเชียงมาครบ ขาดแต่ไข่ยางมะตูมเท่านั้นที่ไม่ได้มาด้วย รสชาติโดยรวมเป็นรสชาติที่คุ้นเคยคือน้ำราดติดหวานแต่ก็ไม่ได้หวานมากและยังมีความเข้มข้นอยู่ ส่วนหมูแดงเนื้อนุ่มหั่นมาชิ้นพอดีๆ และที่ขาดไม่ได้คือหมูสะเต๊ะที่สั่งกันเกือบทุกโต๊ะ ฉะนั้นรอบหน้าถ้าผ่านมาแถวองค์พระปฐมเจดีย์ก็อย่าลืมแวะมาลองชิมข้าวหมูแดงนครปฐม เชื่อเลยว่าอร่อยทุกเจ้าเพราะ…หมูทำอะไรก็อร่อย
ถ้าคุณอ่านมาถึงตรงนี้อาจจะนึกสงสัยว่า เอ…แล้วของกินระหว่างทางของฉันหายไปไหน คราวที่แล้วไปตามกินครัวซองต์ก็กินนู่นนี่ตั้งมากมาย ฉันเองก็นึกเสียใจอยู่เหมือนกันที่รอบนี้ไม่มีอาหารรายทางเลย แต่ไม่เป็นไร…ฉันยังมีผลิตภัณฑ์หมูๆ ของฝากจากนครปฐมรอให้ฉันช้อปปิ้งอยู่ในตลาดหลายเจ้าไม่ว่าจะเป็นหมูหย็อง หมูแผ่น กุนเชียง ข้าวหลามและของกินอีกหลายสิ่ง นี่ยังไม่รวมส้มโอของดีเมืองนครปฐมที่ขายเรียงรายตามเส้นทางกลับเข้ากรุงเทพฯที่ฉันเล็งไว้ตั้งแต่ขามาอีกนับสิบร้าน ของกินเท่านี้คงพอปลอบใจฉันได้แถมอีกไม่กี่ชั่วโมงก็จะมีตลาดตอนเย็นหน้าองค์พระฯ อีก ตอนนี้ฉันคิดว่าคงต้องหาคาเฟ่นั่งชิวๆ รอให้ข้าวหมูแดงและหลายสิ่งอย่างในกระเพาะได้ย่อยแล้วจะได้ไปตะลุยตลาดตอนเย็นต่อดีกว่า
[1] อั่งคัก ราข้าวสีแดงสวยในครัวจีนโบราณ [online] >[https://krua.co/food_story/redyeastrice/ , 4 พฤศจิกายน 2564](https://krua.co/food_story/redyeastrice/ , 4 พฤศจิกายน 2564)