มก. โชว์นวัตกรรม เตาปิ้ง-ย่าง ไร้ควัน ปลอดสารพิษ ดีต่อสุขภาพคนไทย

ในช่วง 3 เดือนแรกของปีนี้ ตั้งแต่เดือนมกราคม-มีนาคม ประเทศไทยเผชิญสภาพอากาศขมุกขมัว เนื่องจากสภาพอากาศนิ่ง ไม่มีกระแสลม ทำให้มีหมอกควันพิษที่เกิดจากการสะสมของฝุ่นละอองขนาดเล็ก 2.5 ไมครอน (PM 2.5) เกินกว่าค่ามาตรฐาน เป็นอันตรายต่อสุขภาพประชาชน เพราะฝุ่นละออง PM 2.5 สามารถผ่านทางเดินหายใจสู่ปอดและกระแสเลือดได้ง่าย เสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคระบบทางเดินหายใจ กระทรวงสาธารณสุขจึงแนะนำให้ประชาชนสวมใส่หน้ากากอนามัยที่ได้มาตรฐานป้องกันฝุ่นขนาดเล็ก

ฝุ่นละออง PM 2.5 เกิดจากการเผาไหม้ของเครื่องยนต์ดีเซล การก่อสร้าง ภาครัฐจึงวางแผน แก้ไขปัญหาฝุ่นละออง PM 2.5 เป็นวาระแห่งชาติ เช่น ควบคุมพื้นที่ก่อสร้าง ที่ก่อให้ฝุ่นละอองขนาดเล็ก ลดการเผาวัชพืช ลดการใช้รถเก่าที่ก่อให้เกิดควันดำกิจกรรมการปิ้ง-ย่างอาหาร เช่น หมูกระทะ หมูปิ้ง ไก่ย่าง ปลาเผา ปลาหมึกย่าง ฯลฯ นับเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดฝุ่นละออง PM 2.5 โดยวัดจากค่าอัตราการระบายฝุ่น (Emission rate) มีผลวิจัยยืนยันแล้วว่า กิจกรรมการปิ้งย่างอาหารมีการระบายมลพิษออกสู่บรรยากาศ สามารถสร้างฝุ่นละออง PM 2.5 สูงกว่ารถยนต์ถึง 2 เท่าตัว ดังนั้นร้านขายอาหารปิ้งย่างควรติดตั้งเครื่องบำบัดอากาศก่อนปล่อยออกสู่ชั้นบรรยากาศ เพื่อสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ จีน อินเดีย เกาหลีใต้ ฯลฯ ต่างหันมารณรงค์ให้ประชาชนใช้เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน เพื่อแก้ปัญหามลพิษในสิ่งแวดล้อม

เตาย่างกึ่งอบอัจฉริยะ รุ่น 4×2

เมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้จัดงานเกษตรแฟร์ ภายใต้แนวคิด “เกษตรศาสตร์นำไทยนวัตกรรมก้าวไกล ใส่ใจสิ่งแวดล้อม” คณะวิศวกรรมศาสตร์ จัดบู๊ธขายไก่ย่าง โดยนำนวัตกรรมใหม่มาใช้ย่างไก่ถูกต้องตามหลักวิศวกรรมด้วย เรียกว่า “เตาย่างกึ่งอบอัจฉริยะ รุ่น 4×2” ซึ่งเป็นผลงานของ อาจารย์ปัญญา เหล่าอนันต์ธนา และคณะ แห่งภาควิชาวิศวกรรมไฟฟ้า คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) โทร. 081-927-0098

เตาย่างกึ่งอบอัจฉริยะ รุ่น 4×2 สามารถย่างและอบอาหารได้หลากหลายชนิดในเครื่องเดียวกัน ด้วยระบบย่างแบบหมุนและย่างบนตะแกรง ไก่หมุน ปลาหมุน หมูย่างก็ใช้งานได้สะดวกสบาย อุปกรณ์สำหรับใช้อบอาหารผลิตจากถังน้ำมัน 200 ลิตร นำมาผ่าครึ่ง เสร็จแล้วก็ติดอุปกรณ์เข้าไป เมื่อเลื่อนฝาครอบลงมาก็จะช่วยให้อุณหภูมิสูงขึ้น ประหยัดพลังงาน ไร้ควันเวลาอบอาหาร ผลงานชิ้นนี้ มีขนาดกว้าง 98x115x196 เซนติเมตร น้ำหนัก 130 กิโลกรัม และกำลังไฟฟ้า 430 วัตต์ 220 V 50 HZ

จุดเด่นของนวัตกรรม

1. สามารถย่างเนื้อทุกชนิดได้ เนื้อนุ่มชุ่มใน สุกสม่ำเสมอ ภายนอกกรอบอร่อย

2. ช่วยประหยัดค่าถ่านและค่าแก๊สหุงต้ม (รุ่นใช้แก๊ส) มากกว่าเตาย่างทั่วไป 40-50% เนื่องจากการย่างกึ่งอบช่วยให้อาหารสุกเร็ว มีผนังเตาสองชั้นพร้อมฉนวนรอบเตา ช่วยลดความร้อนรอบเตาได้ดี

3. ร่นเวลาในการย่างเมื่อเทียบกับเตาย่างธรรมดาได้ 30-50%

4. ประหยัดแรงงาน เพราะเครื่องจะทำงานอัตโนมัติตั้งแต่เริ่มต้นจนจบการทำงาน โดยเครื่องจะสลับทิศทางการหมุนอัตโนมัติ ช่วยให้อาหารสุกสม่ำเสมอ เมื่อสิ้นสุดระยะการทำงาน เครื่องจะยกชุดย่างขึ้นจากความร้อนโดยอัตโนมัติ

5. ปิ้งย่างได้ปริมาณมากในครั้งเดียว เช่น ไก่ย่าง-ปลาเผา ได้ 8 ตัว ต่อรอบ ลูกชิ้น-หมูปิ้ง 40 ไม้ ต่อรอบ หมูสะเต๊ะ -หม่าล่า 60 ไม้ ต่อรอบ มันเผา-ข้าวโพดปิ้ง 25-40 ชิ้น ต่อรอบ

6. ประหยัดพื้นที่กว่าเตาอบแบบหมุนทั่วไปถึง 25% เนื่องจากระบบการหมุนแบบสวนทางทำให้อุปกรณ์ตัวหนึ่งตั้ง ตัวหนึ่งนอนช่วยลดการใช้พื้นที่และยังประหยัดการใช้ถ่านน้อยลงอีกด้วย

7. สะดวกสบายในการเติมถ่านและการนำอาหารเข้าออกจากเตา ทำงานด้วยปุ่มกดยกชุดย่างขึ้นลงจากเตาแล้วจะยกตะแกรงย่างและชุดหมุนขึ้นเหนือเตา

8. ในรุ่นใช้แก๊สสามารถเพิ่มระบบเป็นตู้อบแห้งลมร้อนได้ ใช้ทำปลาอบแห้ง หมูหรือเนื้อแดดเดียว กล้วยตาก ผลไม้อบแห้ง พริกแห้ง

9. ระบบดูดควันประสิทธิภาพสูง ช่วยให้ปราศจากควันรบกวนรอบตู้ และสามารถใช้เป็นที่ดูดควันเพื่อใช้ประกอบอาหาร ที่สามารถปรับความสูงได้อีกด้วย

หากใครสนใจนวัตกรรมชิ้นนี้ สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณธนัตถ์ ศรีสุขสันต์ โทร. 083-030-6609 หรือทาง ID Line : thanatsri และ คุณชยากร วรวุฒิพงษ์ โทร. 083-057-4656

เตาปิ้ง-ย่าง ปลอดสารพิษ

โดยทั่วไป สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน หรือ พีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ; PAHs) เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์จากถ่านหิน ไม้ ถ่านไม้และสารอินทรีย์อื่นๆ รวมทั้งควันจากท่อไอเสียรถยนต์และควันบุหรี่ ทำให้เกิดสารประกอบอะโรมาติก (Aromatic Compounds) ทำให้มีเขม่าจำนวนมาก เพราะเกิดปฏิกิริยาการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ได้ทั้งสิ้น

ทั้งนี้ยังรวมไปถึงการปรุงอาหารโดยการอบปิ้งย่างซึ่งเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในปัจจุบัน เช่น ไส้กรอกรมควัน หมูปิ้ง ไก่ย่าง ที่ไหม้เกรียมทำให้มี PAHs. ซึ่งสารพิษก่อมะเร็งปนเปื้อนในอาหารได้ หากผู้บริโภคได้รับสาร PAHs. อย่างต่อเนื่องอาจทำให้เกิดความเป็นพิษต่อระบบต่างๆ ของร่างกายได้ เพราะ PAHs. จะเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายและรวดเร็ว โดยการหายใจ การรับประทานอาหารและการดื่มน้ำที่มีอนุภาพ PAHs. เจือปน

การรับประทานอาหารประเภทปิ้งย่างปริมาณสูงอาจส่งผลกระทบต่อการทำงานของฮอร์โมนชนิดต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์ต่อระบบการทำงานในร่างกายมนุษย์ เช่น ระบบการเติบโต ระบบสืบพันธุ์ และมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่อวัยวะหลายแห่ง เช่น กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร เป็นต้น

ปัจจุบัน พบว่าพฤติกรรมการรับประทานอาหารปิ้งย่างที่ติดไขมันเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย เช่น หมูกระทะ หมูปิ้ง ไก่ย่าง และปลาย่าง จากพฤติกรรมดังกล่าวอาจทำให้เสี่ยงทำให้ผู้บริโภคได้รับสาร PAHs. สะสมในร่างกายทีละน้อย เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เพราะสาร PAHs. มักพบปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีส่วนของไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างติดหนัง เพราะขณะปิ้งย่างไขมันจะหยดลงไปบนเตาไฟแล้วเกิดการเผาไหม้จนเกิดควันเขม่าลอยขึ้นมาเกาะติดกับชิ้นเนื้อสัตว์

ดร. พงษ์ศักดิ์ เฮงนิรันดร์ และ ดร. สุเทพ จันทร์เขียว อาจารย์ประจำภาควิชาวนผลิตภัณฑ์ คณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (โทร. 02-942-8109) จึงได้ออกแบบนวัตกรรม “เตาปิ้ง-ย่าง ปลอดสารพิษ” เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว
ทั้งนี้ ทีมนักวิจัยได้ค้นพบว่า สาเหตุการเกิดสาร PAHs. ส่วนหนึ่งเกิดจากถ่านไม้ (Charcoal) คุณภาพต่ำมาใช้เผาให้ความร้อนในการปิ้งย่าง จึงผลิตถ่านคุณภาพสูงมาใช้เพื่อความปลอดภัย นอกจากนี้ ยังพบว่า สาร PAHs. อาจเกิดขึ้นได้จากการปิ้งย่างที่ไม่เหมาะสม ในระหว่างการปิ้งย่างโดยน้ำมันหรือไขมันสัตว์หยดลงบนเตาแล้วสัมผัสกับถ่านที่กำลังลุกไหม้โดยตรง เกิดเป็นเขม่าควัน ซึ่งเป็นสาร PAHs. อีกรูปแบบหนึ่ง ที่ใช้เตาปิ้งย่างแบบดั้งเดิม

ดังนั้น เพื่อลดปัญหานี้ ทีมนักวิจัยจึงได้ออกแบบรางดักน้ำมันหรือไขมันจากการปิ้งย่างไม่ให้สัมผัสกับถ่านที่กำลังลุกไหม้ แต่ยังให้รูปแบบและอารมณ์ในการปิ้งย่างแบบเดิม เพราะหากออกแบบให้เฉพาะลมร้อนจากการเผาไหม้ไปสัมผัสกับเนื้อสัตว์เท่านั้น ก็จะไม่ใช่การปิ้งย่าง (Grill) แต่เป็นการอบ (Baked) ยิ่งรวมถึงการห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์หรือใบตองก็จะไม่ได้กลิ่นและรสสัมผัสแบบการปิ้งย่างจริงๆ

ในการออกแบบเตาปิ้ง-ย่าง ปลอดสารพิษ ต้นแบบ นักวิจัยยังคงรักษาการให้ความร้อนจากการเผาไหม้ถ่านอนามัยโดยตรง ความร้อนจากการเผาไหม้จะวิ่งผ่านช่องเปิดที่มีหลังคาปิดกั้นน้ำมันหยดลงมาโดนถ่านที่กำลังลุกไหม้ ไอความร้อนจะขึ้นไปถ่ายเทความร้อน กลิ่นไอการเผาไหม้ให้เนื้อสัตว์ที่กำลังปิ้งไหม้โดยตรง จึงคงรสชาติการปิ้งย่างที่ไม่ต่างจากเดิม

น้ำมันที่ไหลลงมาจากตัวดักน้ำมันจะไหลไปรวมกันด้านข้างแล้ว จึงไหลไปรวมกันที่อ่างดักน้ำมันอีกครั้งหนึ่ง ในการใช้งานจริง ควรใช้งานร่วมกันกับถ่านคุณภาพสูง เพื่อให้มั่นใจว่าสาร PAHs. จากถ่านไม้เองและน้ำมันที่หยดลงมาจากเนื้อสัตว์ที่ปิ้งย่างจะไม่ไปเกาะติดอาหาร นำไปสู่การบริโภคอาหารปลอดภัยต่อไป

ผู้สนใจสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ภาควิชาวนผลิตภัณฑ์ คณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (โทร. 02-942-8109)