ข้าวตังเมี่ยงลาวแม่อุดม ตำรับเลี้ยงชีพจากแม่สู่ลูกมากกว่า 60 ปี

“พูดตามตรงเรานับถือแม่เรามากเลยนะ แม่ขายข้าวตังเมี่ยงลาวจนใช้หนี้หมด แล้วยังสามารถเลี้ยงลูกทั้ง 18 คนได้ มันไม่ใช่เรื่องง่าย แม่เก่งมากจริงๆ”

วันนี้มนุษย์ต่างวัยจะพาไปรู้จัก “ลุงหนุ่ย - ไพบูลย์ การสมใจ” วัย 67 ปี กับร้าน “ข้าวตังเมี่ยงลาวหน้าตั้งแม่อุดม” อาหารว่างไทยโบราณที่ขายมาแล้วมากกว่า 60 ปี และยังคงเอกลักษณ์ไม่เปลี่ยนแปลงคือการหาบขายมาตั้งแต่รุ่นแม่จนถึงรุ่นลูกคือ ลุงหนุ่ย ซึ่งเป็นผู้สืบทอดรุ่นสุดท้าย ที่ยังคงรักษาความเชื่อแบบโบราณอย่างเคร่งครัด ‘ห้ามทักว่าหนัก อย่าพูดว่าเยอะ’ ถ้าพูดแล้วจะยิ่งหนัก ขายไม่ดี

ไปฟังเรื่องราวการเดินทางของ “ข้าวตังเมี่ยงลาวหน้าตั้งแม่อุดม” ที่สามารถส่งต่อมรดกความอร่อยมายังคนรุ่นลูก

ข้าวตังทอดสีเหลืองกรุบกรอบกับเมี่ยงลาวหน้าตั้งมะพร้าวทึนทึก

“ข้าวตังมี 3 หน้า มีเมี่ยงลาว หน้าตั้ง และหน้ามะพร้าว ขายชุดละ 35 บาท วิธีกินก็กินเมี่ยงลาวก่อนเคี้ยวให้ได้ที่ ตามด้วยพริกขี้หนูสดสัก 1 เม็ดตัดเลี่ยนตามด้วยข้าวตัง ส่วนข้าวตังหน้าตั้ง เอาไว้จิ้มสำหรับคนชอบน้ำๆ รสชาติหวานมัน แล้วก็ข้าวตังหน้ามะพร้าว ใช้มะพร้าวทึนทึกนึ่งเสร็จใส่เกลือนิดหน่อย โรยด้วยน้ำตาล งาขาว รสหวานหอมทานง่าย”

ความพิเศษของข้าวตัง คือความกรุบกรอบของข้าวทอดสีเหลืองทองน่ารับประทาน โดยก่อนนำข้าวลงทอดจะต้องเลี้ยงน้ำมันให้ร้อน รอให้มีควันขึ้นแล้วค่อยลงข้าวไปทอด ไม่งั้นข้าวจะด้าน ทานไม่อร่อย แม้กระทั่งการเลือกใช้เตาถ่านแทนเตาแก๊สก็มีส่วนทำให้ข้าวตังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วยเช่นกัน

“เมี่ยงเป็นสูตรของคุณแม่โดยตรงเลย สมัยนั้นเขาหุงข้าวด้วยกระทะ ข้าวก้นกระทะที่เหลือทางโรงเรียนก็ทิ้งให้หมู เพื่อนแม่ทำงานในกรมศิลปากรเห็นเขาทิ้งก็เสียดาย เลยเก็บข้าวที่เป็นแผ่นก้นกระทะใบบัวเอามาให้แม่ทอดกินเป็นข้าวตัง ส่วนใบผักกาดดองเขาก็ทิ้งเหมือนกันเวลาทำซุปกระดูกหมูเขาไม่ใช้ใบ แม่กับยายก็นึกเสียดาย ผักกาดดองต้องลวกน้ำร้อนก่อน เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ ก่อนจะนำมาห่อเป็นเมี่ยง ทำให้ไม่รู้สึกเหม็นดอง แล้วตอนนั้นแม่ก็ขายสาคูอยู่ด้วย ก็เลยเอาไส้สาคูมาปั้นใส่ แล้วเอาผักกาดดองมาห่อ กินกับพริกขี้หนู ในเมี่ยงจะมีถั่วด้วย รสชาติหวานมันกลมกล่อม

“หน้าตั้งจะเหมือนก๋วยเตี๋ยวแขก คล้ายๆ น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ แล้วเรามาดัดแปลง ไม่ใส่เครื่องเหมือนหมูสะเต๊ะ เราใส่เครื่องถั่ว ขิง หอม และเครื่องแกง มันเป็นของว่างไม่ใช่อาหารจานหลัก อย่างร้านอาหารตรงนี้ (ร้านภัตตาคารสินพูล) ลูกค้าเขาก็มาซื้อของเราไปกินเล่นในร้านเป็นของกินเรียกน้ำย่อย”

ข้าวตังเมี่ยงลาวที่สามารถเลี้ยงคนทั้ง 18 ชีวิตได้

“แม่เรามีลูกทั้งหมด 18 คน เราเป็นคนที่ 7 เมื่อก่อนแม่เราลำบากมากนะ เวลากินข้าวเหมือนทำข้าวคลุกกะละมังให้สุนัขให้แมวกินเลย นั่งกินรวมกันเรียงกันเป็นแถว ตอนมาเริ่มต้นทำข้าวตังขาย ก็มาเริ่มขายที่หน้าร้านมล เขาช่วยแม่ให้มาขายที่หน้าร้าน แล้วเราก็มาช่วยแม่ทำขายทุกวัน พอได้มาออกรายการโทรทัศน์ มีคนมาทำข่าว ยอดขายก็พอใช้ได้ขึ้นมา จากครอบครัวที่เป็นหนี้เงินกู้นอกระบบ 6-7 หมื่น ภายในระยะเวลาสองเดือนแม่ขายข้าวตังเมี่ยงลาวจนใช้หนี้หมดไป

“พูดตามตรงเรานับถือแม่เรามากเลยนะ เราไม่มีอะไรจะพูดเลยเรื่องที่แม่ขายข้าวตังจนใช้หนี้หมดไวขนาดนี้ แล้วสามารถเลี้ยงลูกทั้ง 18 คนได้ แม่เราเก่งมากจริงๆ

“จนมาช่วงน้ำท่วมใหญ่กรุงเทพฯ ปี 54 แม่เราก็ไม่ไหวไม่สบายแล้วก็เสียไป แม่เคยพูดก่อนเสียว่า หนุ่ยอย่าทิ้งนะลูกข้าวตังเมี่ยงลาว เพราะพี่น้องเขาอาศัยหนุ่ย มันเหมือนเราเป็นคนรับช่วงต่อดูแลครอบครัวแทนแม่เลย ถ้าแม่ไม่สั่งเสียไว้แบบนี้ อะไรคือสิ่งที่เราอยากทำต่อ เราบอกเลยว่าคือข้าวตังเมี่ยงลาว เพราะมันเป็นสิ่งที่เราถนัดทำมา เราทำมา 40 ปีแล้ว มันเป็นสิ่งที่เราทำได้ดีที่สุด”

ทำตามแม่ แม่พาทำ ทำจนกลายเป็นอาชีพเดียวที่สานต่อมาทั้งชีวิต

“ร้านข้าวตังเมี่ยงลาวที่บ้านเราทำเป็นระบบกงสี คนไหนทำอะไรได้ ก็จ้างเขาทำ คนไหนหาบไปขายได้ก็จ้างหาบ ทุกเช้าตี 5 เราก็ต้องออกไปตลาดเทเวศน์ จบจากเทเวศน์ไปตลาดบางพลู พอเสร็จจากบางพลูก็กลับมาเริ่มทำ 6 โมงเช้า พอเราผัดไส้ทำเครื่องทอดข้าวตังเสร็จ ก็จะมีแผนกห่อเมี่ยง แผนกขูดมะพร้าว แผนกตักหน้าตั้ง แผนกใส่ข้าวตัง แบ่งเป็นคนๆ ไป

“สมัยก่อนขายอยู่ 1 สลึง ทำใส่กระทงขาย ขายมา 50-60 ปีแล้ว เราเพิ่งมาทำตอนอายุ 30 ปี ตอนนั้นเราก็หาบกับแม่ 2 คน สมัยที่คุณแม่เริ่มขายมันนานมากแล้ว เราจำไม่ได้ ถึงเราจะมาขายต่อแต่ก็ยังใช้ชื่อร้านเป็นชื่อแม่เหมือนเดิม

“พอเรามาขายแทนแม่ เวลาเจอลูกค้าเก่า ๆ เขาก็จะชอบแซวว่าจะรสชาติเหมือนคุณแม่ทำหรือเปล่า เราบอกเลยว่าเหมือนแน่นอน ของเรามีขาย 3 จุด คือ ขายที่พูลสิน พี่ชายขายเทเวศร์ น้องชายขายที่นางเลิ้งแถวพระมงกุฏ”

เวลาหาบ ห้ามทักว่าหนัก ห้ามพูดว่าเยอะ ไม่จำเป็นอย่าใช้รถเข็น

“การที่เรายังขายข้าวตังแบบหาบเร่อยู่เป็นเพราะก่อนแม่เสียแม่ขอไว้ว่า ถ้าไม่จำเป็นอย่าใช้รถเข็น เพราะว่ามันไม่อนุรักษ์ แต่ที่น้องชายใช้รถเข็น เพราะเขาสุขภาพไม่ดี แบกหามไม่ไหว อันนี้เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เราไม่ว่ากัน"

ไม้คานที่ใช้หาบก็สำคัญ ต้องมีให้ครบ 7 ข้อ ได้แก่ คาน-คาด-แคล้ว-มั่ง-มี-ศรี-สุข เพื่อความเป็นสิริมงคล ซึ่งไม้คานของลุงหนุ่ยมีอายุราว 60 ปีแล้ว แต่ยังใช้หาบของหนักกว่า 40 กิโลกรัมได้ทุกวัน โดยมีเคล็ดที่ถือกันว่า ขณะหาบหรือก่อนออกจากบ้าน ห้ามทักว่าหนัก ถ้าบอกว่าหนักจะหาบไม่ขึ้น และห้ามพูดคำว่าเยอะ ถ้าพูดจะขายไม่ได้

“เคยมีความคิดที่จะตั้งร้านเป็นจริงเป็นจังเหมือนกันนะ เพราะเราขายกันมานาน ติดต่อพื้นที่เช่าไปแล้ว แต่ต้องจ่ายล่วงหน้า 3-4 เดือน เราก็ไม่มีเงินหมุน เลยไม่เอาดีกว่า อยู่แบบนี้ง่ายๆ ขายวันกินวันเก็บวันสบายใจกว่า เพราะต้นทุนค่าใช้จ่ายน้อยกว่า”

อยากให้ของอร่อยๆ แบบนี้อยู่แทนตัวเราเหมือนแม่ อยากให้มันอยู่ต่อไปให้คนรุ่นหลังได้ลอง

แม้วันนี้อาหารกินเล่นแบบโบราณอย่างข้าวตังเมี่ยงลาวหน้าตั้งแม่อุดม นับวันยิ่งหากินยากเข้าไปทุกที แต่คุณลุงหนุ่ยวัย 67 ปี ยังคงสืบสานวิธีการทำและการขายขนมสูตรนี้จากคุณแม่อย่างสม่ำเสมอ ไม่เคยคิดจะหยุดพัก และจะทำต่อไปเรื่อยๆ เท่าที่ร่างกายตัวเองจะทำต่อไปไหว

“ตอนนี้เราก็จะอายุ 67 ปีแล้ว ทางชุมชนก็ได้เสนอชื่อเราไปรับโล่ของดีของโบราณอะไรแบบนี้จากผู้ว่ากรุงเทพฯ เราก็ไปรับมาแล้ว คนที่อายุน้อยที่สุดที่ยังช่วยเราทำอยู่คือน้องสาวอายุ 38 ปี อายุมากสุดคือพี่ชายคนโตอายุ 80 ปี ถ้าหมดช่วงที่เราทำต่อไม่ไหวแล้ว ใครจะมารับช่วงต่อ เราเคยพูดเกริ่น ๆ กับพวกเขาอยู่นะ เขาก็ได้แต่มองหน้ากัน เขางอแงกันอยู่ เพราะเขาก็ทำไม่เหมือนกับที่เราทำ”

“อีกสิบปีข้างหน้าถ้าเรายังทำไหวเราก็ยังทำขายที่เดิม ขายให้คนเก่าคนแก่กิน แต่ตอนนี้ยอมรับเลยว่าเริ่มเดินหาบไม่ไหวแล้ว ก็อยากให้คนรุ่นใหม่มาลองชิมกันดูนะ ไม่ซื้อไม่เป็นไร มาชิมกันได้เลยเราไม่ว่า ถ้าหนูอยากลองก็มาชิม มากินกันของไทยๆ ของโบราณ แล้วข้าวตังที่นี้เป็นข้าวตังกระทะใบบัวแท้ ไม่ใช่ข้าวตังเหลือนะ ถ้าเราไม่อยู่ ของมันหายไปหนูจะจำกันไม่ได้นะ”

“ตอนแรกมันคือสิ่งที่ต้องทำ พอนานวันเข้าเราก็ผูกพัน ขายมาตลอดก็นับว่าทั้งชีวิต ตอนนี้ก็เลยกลัวว่าเมี่ยงลาวสูตรคุณแม่เนี่ยจะหายไปพร้อมกับเรา”

“รู้สึกเสียดายอยู่นะ ถ้าหากไม่มีใครทำต่อแล้ว เพราะลูกหลานไม่เอากันเลย เขามัวแต่เรียนคอมเล่นคอมกันมากกว่า แต่ถ้าใครอยากให้สอน เราเต็มใจสอนให้นะ แต่ต้องมาตั้งแต่ 6 โมงเช้า แล้วซื้อเครื่องมาเอง ส่วนเราจะสอนวิธีการทำให้ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบต่างๆ เราไม่หวงสูตรนะ เพราะเราอยู่ไม่กี่ปีก็ต้องไปแล้ว อยากให้ของอร่อยๆ แบบนี้อยู่แทนตัวเรา อยากให้มันอยู่ต่อไปให้คนรุ่นหลังได้ลองทานกัน นับเป็นความสุขสุดท้ายในวัยนี้ของเราแล้ว”

ปัจจุบันร้านข้าวตังของแม่อุดมเปิดขายอยู่ทั้งหมด 3 จุดในกรุงเทพฯ จุดแรกตั้งร้านอยู่แถวๆ เทเวศร์ จุดที่ 2 ขายแถวนางเลิ้ง จุดที่ 3 จะขายประจำอยู่ข้างๆ ร้านภัตตาคารพูลสิน ติดกับวัดตรีทศเทพ เขตพระนคร ตั้งแต่เวลา 10:00 - 14:00 น.

ใครมีโอกาสผ่านไปละแวกไหน อย่าลืมแวะไปซื้อไปชิม “ข้าวตังเมี่ยงลาวหน้าตั้ง-แม่อุดม” ขนมไทยโบราณหาทานยากกันดูสักหน