จากครกสู่ Fine Dining! ทำไมเชฟถึงหยิบ “ส้มตำ” มาตีความใหม่ไม่จบ

มะละกอดิบ พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา และน้ำตาล เมื่อถูกโขลกรวมกันในครกสิ่งที่ได้คือหนึ่งในอาหารที่คนไทยรู้ดีว่าเมนู “ส้มตำ” คืออะไร แต่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเรากลับพบอาหารจานคุ้นเคยนี้ในรูปลักษณ์ที่ต่างออกไป ตั้งแต่เปลี่ยนมะละกอเป็นผักชนิดอื่น จับคู่กับวัตถุดิบราคาแพง ไปจนถึงแยกส่วนประกอบของส้มตำออกมาแล้วประกอบใหม่ด้วยเทคนิคแบบ Fine Dining

ตัวอย่างมีตั้งแต่ร้าน Canvas ที่เคยนำส้มตำปูม้ามาเป็นแรงบันดาลใจให้เมนู Blue Swimmer Crab, nahm ที่เปลี่ยนจากมะละกอดิบมาใช้ Celtuce หรือผักกาดหอมต้น ไปจนถึง R-HAAN ที่เคยเปลี่ยนพริก ถั่วฝักยาว และมะละกอให้กลายเป็นเจลลีและน้ำปรุงทรงกลมด้วยเทคนิค Molecular Gastronomy วันนี้ LSA จะพามาไขเหตุผลว่า ทำไมอาหารที่ดูเรียบง่ายและมีรสชาติซึ่งเราคุ้นเคยกันดี จึงกลายเป็นพื้นที่ทดลองที่เชฟสามารถกลับมาเล่นได้ครั้งแล้วครั้งเล่า?

ส้มตำไม่เคยมีเพียงสูตรเดียว

ก่อนจะไพูดถึง Fine Dining สิ่งหนึ่งที่ต้องเข้าใจก่อนคือการดัดแปลงส้มตำไม่ได้เริ่มต้นจากเชฟในร้านหรู แค่เข้าไปในร้านส้มตำทั่วไปเราก็เจอความหลากหลายอยู่แล้ว ตั้งแต่ตำไทย ตำปูปลาร้า ตำซั่ว ไปจนถึงการเปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากมะละกอเป็นแตง ข้าวโพด ผลไม้ หรือวัตถุดิบอื่นตามพื้นที่และความนิยม ขณะเดียวกันส้มตำที่เราพูดถึงก็ไม่ได้มีประวัติศาสตร์ที่เรียบง่ายจนสามารถสรุปได้ว่าเป็นอาหารของพื้นที่เดียวโดยไม่มีบริบท เพราะวัฒนธรรมอาหารจานนี้เชื่อมโยงอย่างมากกับลาวและภาคอีสาน ก่อนจะพัฒนาเป็นรูปแบบต่างๆ เมื่อเดินทางเข้าสู่พื้นที่อื่นของไทย

Eater เคยอธิบายถึงการเปลี่ยนแปลงของอาหารอีสานหลังแรงงานจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือเดินทางเข้าสู่กรุงเทพฯ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยส้มตำที่ขายในเมืองหลวงค่อยๆ ถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนกรุงเทพฯ จนเกิดรูปแบบอย่าง “ส้มตำไทย” ที่เพิ่มกุ้งแห้งและถั่วลิสงเข้าไปและมีบุคลิกรสชาติแตกต่างจากตำแบบอีสาน นั่นหมายความว่าส้มตำก็เป็นอาหารที่ถูกปรับ เปลี่ยน และเดินทางข้ามพื้นที่มานานแล้ว ความยืดหยุ่นนี้เองทำให้ส้มตำมีคุณสมบัติที่น่าสนใจสำหรับเชฟ เพราะหัวใจของมันอาจไม่ได้ผูกติดอยู่กับวัตถุดิบเพียงชนิดเดียวเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่ วิธีสร้างสมดุลระหว่างความเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ความสด และเท็กซ์เจอร์

เชฟชาวสวิส Andreas Caminada แห่ง Schloss Schauenstein ซึ่งได้รับสามดาวมิชลิน เคยพูดถึงเหตุผลที่ชอบส้มตำกับ Michelin Guide โดยชี้ถึงการรวมกันของรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว ความสด ความกรอบ และกลมกล่อมในอาหารจานเดียวหลังจากได้ลองส้มตำครั้งแรกระหว่างเดินทางมาเอเชีย เขายังบอกว่าส้มตำกลายเป็นหนึ่งในสิ่งแรกที่อยากกินเมื่อเดินทางถึงกรุงเทพฯ และเมื่อโครงสร้างรสชาติแข็งแรงขนาดนี้เชฟจึงสามารถเปลี่ยนรูปของมันได้โดยที่คนกินยังสามารถรู้ได้ว่ามันคือส้มตำที่มีพื้นเดิมมาแต่แรก

เชฟไม่ได้จำลองส้มตำ แต่หยิบ “โครงสร้าง” ของมันมาเล่น

หนึ่งในตัวอย่างที่เห็นภาพชัดเกิดขึ้นที่ Canvas ร้านอาหารในกรุงเทพฯ ซึ่งในปี 2019 เชฟ Riley Sanders เคยครีเอตเมนู Blue Swimmer Crab โดยบอกกับ Michelin Guide โดยตรงว่าได้รับแรงบันดาลใจจาก “ส้มตำปูม้าดอง” แทนที่จะนำส้มตำหนึ่งจานมาปรุงแต่งให้หรูหราขึ้น เชฟเลือกหยิบวัตถุดิบที่เชื่อมโยงกับส้มตำ เช่น มะละกอดิบและมะเขือเทศมาใช้ แต่ Michelin Guide ระบุว่าการตีความของจานนั้นแตกต่างจากต้นฉบับอย่างมาก

อีกตัวอย่างคือ nahm Bangkok ภายใต้เชฟพิม เตชะมวลวิวัฒน์ ซึ่งมีการเสิร์ฟ “ส้มตำ” ที่ใช้ Celtuce แทนมะละกอดิบ การเปลี่ยนวัตถุดิบหลักเช่นนี้น่าสนใจ เพราะเมื่อสิ่งที่เราคิดว่าเป็นพระเอกของอาหารหายไป คำถามก็เกิดขึ้นทันทีว่าอะไรกันแน่ที่ทำให้จานหนึ่งยังถูกอ่านว่าเป็นส้มตำได้

ขณะที่ R-HAAN ของเชฟชุมพล แจ้งไพร เคยลองเดินไปอีกทาง ด้วยการนำองค์ประกอบหลักอย่างมะละกอ พริก และถั่วฝักยาวมาทำเป็นเจลลี พร้อมเปลี่ยนน้ำปรุงรสเผ็ดให้เป็นลักษณะทรงกลมด้วยเทคนิค Molecular Gastronomy ภาพของครกและเส้นมะละกอแบบที่คุ้นเคยแทบหายไป แต่ Reference ของอาหารต้นทางยังคงอยู่ และแนวคิดนี้ไม่ได้หยุดอยู่แค่สมัยก่อน ในเมนู Royal Summer Samrub ของ R-HAAN ที่เผยแพร่ในปี 2025 ก็ยังปรากฏ Thai Papaya Salad with Royal Project Caviar ซึ่งนำส้มตำไปจับคู่กับคาเวียร์ สะท้อนให้เห็นอีกวิธีหนึ่งของการตีความ นั่นคือไม่จำเป็นต้องรื้อโครงสร้างเดิมทั้งหมด แต่สามารถสร้างบริบทใหม่ผ่านวัตถุดิบที่นำมาจับคู่ได้เช่นกัน

ถ้าไม่มีมะละกอ ไม่มีครก ยังเรียกว่า “ส้มตำ” ได้ไหม?

นี่อาจเป็นคำถามที่สนุกที่สุดเมื่อส้มตำเดินทางเข้าสู่โลกของ Fine Dining เพราะหากเปลี่ยนมะละกอเป็น Celtuce เรายังมีส้มตำอยู่หรือไม่? หรือถ้าเชฟเหลือเพียงสมดุลของเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด และเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบแต่เปลี่ยนวัตถุดิบทั้งหมด สิ่งที่อยู่บนจานควรถูกเรียกว่าส้มตำหรือเพียง “อาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากส้มตำ?” คำตอบคงหาได้ยากนี่จึงยังเป็นเหตุผลที่เชฟหมั่นหยิบอาหารจานนี้กลับมาเล่นได้ไม่รู้จบ ดังนั้นส้มตำจากครกร้านริมทางไปสู่จาน Fine Dining คงไม่ใช่แค่การยกระดับ แต่เพียงพวกเขายังต้องการประยุกต์และยังสนใจอยู่เมนูส้มตำสามารถไปได้ไกลแค่ไหน ถึงเวลาอีกหลายปีข้างหน้าก็คงจะมีส้มตำอีกหลายรูปแบบเกิดขึ้นและเหล่านักชิมเองก็คงจะเป็นคนตัดสินเองว่าจริงๆ แล้วทุกคนก็ยังคงเลือกทั้งจานใหม่จานเก่า แล้วแต่บริบทของสถานการณ์และความเปรี้ยวปากของผู้บริโภคอยู่ดี

Note : The information in this article is accurate as of the date of publication.