เปิดตำรับ 5 เมนูชายแดนใต้ มรดกความอร่อยในเดือนรอมฎอน

อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ที่หากินได้ยาก มักจะมีเฉพาะช่วงเดือนรอมฎอน หรือเดือนถือศีลอดเท่านั้น เนื่องจากขนมบางชนิดมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก ใช้เวลานาน ต้องอาศัยความร่วมมือของคนในครอบครัวหรือชุมชน และนิยมทำเพื่อโอกาสพิเศษทางศาสนาโดยเฉพาะ ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เช่น มะพร้าว น้ำตาลโตนด หรือใบไม้สำหรับห่อ

อาหารและขนมยังเป็นสื่อกลางของความสัมพันธ์ เช่น การแบ่งปันอาหารให้เพื่อนบ้าน การรวมตัวของครอบครัว และการทำบุญ อีกทั้งยังสะท้อนเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของคนในพื้นที่ที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น วันนี้ขอยกตัวอย่างอาหารพื้นบ้าน 5 อย่าง เพื่อให้ทุกคนได้รู้จักมากยิ่งขึ้น

"อาเก๊าะ" ขนมโบราณคู่เดือนรอมฎอน

พื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ยังคงอนุรักษ์ขนมพื้นบ้านโบราณ "อาเก๊าะ" (AR-KORH) หรือขนมไข่เนื้อสังขยาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในด้านรสชาติ รูปทรง และกรรมวิธีการทำที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 100 ปี

คำว่า "อาเก๊าะ. อาจเพี้ยนมาจากคำว่า "อาเก๊ะ" หรือ "อาก๊ะ" ซึ่งมีความหมายว่า "ยกขึ้น" สอดคล้องกับขั้นตอนการทำขนมที่ต้องยกไฟด้านบนออกเมื่อขนมสุกแล้ว สะท้อนถึง

อาเก๊าะมีลักษณะคล้ายขนมหม้อแกงหรือสังขยา เนื้อเนียนนุ่ม หอมหวานจากไข่ น้ำตาล และกะทิ โดยมักทำเป็นรูปทรงวงรีหรือรูปดอกไม้ ใช้พิมพ์ทองเหลืองขนาดใหญ่ ซึ่งต้องอาศัยการผิงไฟทั้งด้านบนและด้านล่างเพื่อให้สุกทั่วถึง แตกต่างจากขนมทั่วไป

ขนมชนิดนี้นิยมรับประทานในช่วงเดือนรอมฎอน และถือเป็นของหวานสำคัญของชาวไทยมุสลิมในพื้นที่ มีหลักฐานเชื่อมโยงว่าเป็นขนมจากวังจะบังติกอ จ.ปัตตานี เนื่องจากพบพิมพ์ขนมทำจากทองเหลืองซึ่งแสดงให้เห็นถึงความรุ่งเรืองย่านทองเหลืองของหมู่บ้านจะบังติกอมาก่อน

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ แป้งสาลี น้ำตาลแว่น กะทิ น้ำใบเตย และเกลือ โดยนำมาผสมให้เข้ากัน ก่อนหยอดลงในพิมพ์ทองเหลืองที่ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วนำไปอบด้วยไฟบน-ล่างที่อุณหภูมิประมาณ 180 องศา จนขนมสุกหอม

ด้านคุณค่าทางโภชนาการ อาเก๊าะให้โปรตีนจากไข่ ซึ่งเป็นสารอาหารสำคัญในการเสริมสร้างและซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ช่วยให้ระบบต่าง ๆ ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

อาเก๊าะจึงไม่ใช่เพียงขนมหวานธรรมดา แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรม วิถีชีวิต และความผูกพันของชุมชนไทยมุสลิมในภาคใต้ ที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์และสืบทอดต่อไปในอนาคต

"ตูป๊ะซูตง" ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว

ชุมชนในพื้นที่ภาคใต้ยังคงสืบสานเมนูพื้นบ้าน "ตูป๊ะซูตง" หรือ "ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว" อาหารที่ผสมผสานรสชาติคาวและหวานได้อย่างลงตัว

"ตูป๊ะซูตง" เป็นภาษามลายูท้องถิ่น คำว่า "ตูป๊ะ" หรือ "ตูปัต" หมายถึง ข้าวเหนียวห่อใบกะพ้อที่นำไปต้มคล้ายข้าวต้มมัด ส่วน "ซูตง" หมายถึง "ปลาหมึก" เมื่อนำมารวมกันจึงหมายถึง "ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว"

ตูป๊ะซูตงถือเป็นทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และอาหารว่าง สามารถรับประทานได้ในหลายโอกาส ไม่ว่าจะเป็นมื้อหลักหรือของว่างยามบ่าย จุดเด่นอยู่ที่การเลือกใช้ปลาหมึกสด ขนาดพอเหมาะ เพื่อให้ได้รูปลักษณ์ที่สวยงามน่ารับประทาน

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ปลาหมึก ข้าวเหนียว น้ำตาลมะพร้าว กะทิ (แยกหัวและหาง) เกลือ และสมุนไพร เช่น ตะไคร้หรือใบเตย โดยเริ่มจากการแช่ข้าวเหนียว จากนั้นนำไปผัดกับหัวกะทิ ปรุงรสให้หอมมัน ก่อนนำไปยัดในตัวปลาหมึก แล้วนำไปต้มเคี่ยวกับน้ำกะทิและน้ำตาลมะพร้าวจนได้สีสวยและกลิ่นหอม

เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การแช่ข้าวเหนียวให้นุ่มก่อนนำไปปรุง และไม่ควรยัดไส้แน่นจนเกินไป เพื่อป้องกันปลาหมึกแตกขณะต้ม รวมถึงการใช้น้ำแช่ข้าวเหนียวล้างปลาหมึกเพื่อลดกลิ่นคาว

ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ปลาหมึกมีกรดไขมันโอเมกา 3 ช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอล บำรุงผิวพรรณ และมีไอโอดีนที่ช่วยป้องกันภาวะขาดสารอาหาร ขณะที่ข้าวเหนียวและกะทิให้พลังงานที่เหมาะสมต่อร่างกาย

"ซอเลาะลาดอ" พริกหยวกยัดไส้ อาหารพื้นบ้านสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

ชุมชนท้องถิ่นยังคงอนุรักษ์และสืบสานเมนูพื้นบ้าน "ซอเลาะลาดอ" หรือ "พริกหยวกยัดไส้นึ่ง" อาหารดั้งเดิมที่สะท้อนภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการกินอยู่ของคนในพื้นที่มาอย่างยาวนาน โดยคำว่า "ลาดอ" หมายถึง พริก ขณะที่ "ซอเลาะ" แปลว่า พริกยัดไส้

เมนูดังกล่าวมักปรากฏในงานสำคัญต่าง ๆ เช่น งานทำบุญ งานขึ้นบ้านใหม่ งานมงคลสมรส รวมถึงงานประเพณีอย่างฮารีรายอและงานเข้าสุนัต สะท้อนถึงความผูกพันระหว่างอาหารกับวิถีชีวิตของคนในชุมชน

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ปลาทูหรือปลาตาโต พริกหยวก มะพร้าวทึนทึก (มะพร้าวแก่ระดับกลาง) และเครื่องปรุงสมุนไพร เช่น ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกไทย น้ำตาล และเกลือ รวมถึงน้ำกะทิและไข่ไก่

วิธีการทำ เริ่มจากการแกะเนื้อปลาและโขลกรวมกับมะพร้าว จากนั้นโขลกเครื่องสมุนไพรและปรุงรส ก่อนผสมไข่ให้เข้ากัน แล้วนำไปยัดลงในพริกหยวกที่คว้านเมล็ดออกเรียบร้อย จากนั้นนำไปนึ่งหรือจะต้มกับน้ำกะทิก็ได้ตามความชอบ

ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ซอเลาะลาดออุดมไปด้วยโปรตีนจากเนื้อปลา ซึ่งย่อยง่ายและมีไขมันต่ำ อีกทั้งยังมีสมุนไพรที่ช่วยบำรุงร่างกาย เช่น ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และช่วยขับลม ขณะที่กะทิช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย

"ไก่ฆอและ" อาหารพื้นถิ่น รสชาติเข้มข้นจากภูมิปัญญาท้องถิ่น

"ไก่ฆอและ" หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า "อาแยฆอและ" เป็นอาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อของพื้นที่ชายแดนใต้ ที่สะท้อนเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นอย่างชัดเจน

"ฆอและ" เป็นภาษาท้องถิ่นที่ใช้เรียกกัน ซึ่คำว่า "อาแย" หมายถึง ไก่ ส่วน "ฆอและ" หมายถึง โคลงเคลงหรืออาหารกลิ้งไปกลิ้งมาบนเตาถ่าน โดยสาเหตุที่ใช้ตัวอักษร "ฆ" แทน "ก" ตามสำเนียงการออกเสียงของชาวมลายู

ไก่ฆอและเป็นอาหารที่พัฒนามาจากฆอและขาว หรือ มอและปูเต๊ะ เมื่อเริ่มมีพริกแห้งเข้ามาใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร

เป็นอาหารต้นเครื่องในวังจะบังติกอ โดยนางเม๊าะเต๊ะ แม่สามีของนางรอกีเย๊าะ อีซอ ผู้สืบทอดไก่ฆอ นำมาจำหน่ายในทุก ๆ เย็น หน้าโรงภาพยนตร์วิคคิงห์ โรงหนังเก่าในเมืองปัตตานี เป็นแม่ค้าไก่ฆอและต้นฉบับ และได้ถ่ายทอดสูตรต่อ ๆ กันมา

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ไก่สดหั่นชิ้น กะทิ น้ำตาลทรายแดง เกลือ มะขามเปียก และเครื่องแกง เช่น หอมแดง กระเทียม ขิง กะปิ และพริกแห้ง โดยเครื่องแกงจะถูกเคี่ยวกับกะทิจนข้น ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม

ขั้นตอนการปรุง เริ่มจากนำไก่ที่เสียบไม้ไปย่างบนเตาถ่านจนสุก จากนั้นราดด้วยเครื่องแกงถึง 3 ครั้ง โดยแต่ละครั้งต้องย่างและพลิกกลับไปมา เพื่อให้เครื่องแกงซึมเข้าเนื้อไก่จนหอมมัน

นอกจากความอร่อยแล้ว ไก่ฆอและยังมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยไก่เป็นแหล่งโปรตีนสำคัญ ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของร่างกาย ขณะที่เครื่องแกง โดยเฉพาะพริกแห้ง มีสรรพคุณช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ขับลม และช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อย

"ข้าวยำ" อาหารพื้นถิ่นใต้ คุณค่าครบเครื่องจากภูมิปัญญาชาวบ้าน

"ข้าวยำ" หรือ "นาซิกาบู" เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ ในอดีตมักนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า โดยคำว่า "กาบู" แปลว่า "ยำ"

ลักษณะเด่นของข้าวยำคือการนำข้าวสวยมาคลุกกับผักสดหลากชนิดที่หั่นฝอยอย่างประณีต โดยมี "น้ำบูดู" สูตรเฉพาะที่ให้รสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัว

มีเรื่องเล่าว่า ข้าวยำมีมาตั้งแต่สมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ในช่วงเดือนถือศีลอด ประชาชนมักมีอาการปวดท้องจากการรับประทานอาหารหลากหลายชนิด หลังจากอดอาหารมาทั้งวัน เนื่องจากกระเพาะอาหารยังปรับตัวไม่ทัน

ด้วยเหตุนี้ หมอหลวงจึงหาวิธีแก้ไข โดยให้ประชาชนมาร่วมละศีลอดพร้อมกัน และรับประทานข้าวยำสูตรดั้งเดิมที่คิดค้นขึ้น ซึ่งมีลักษณะเด่นคือใช้ "ข้าวสองสี" ได้แก่ ข้าวสีดำจากน้ำใบยอ ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือใช้น้ำเตยหอม (ชนิดเล็ก) ที่ช่วยขับปัสสาวะและบำรุงหัวใจ และข้าวสีเหลืองจากน้ำขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณช่วยแก้อาการท้องอืดและสมานแผลภายในลำไส้ ข้าวยำจึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบการนำส่วนผสมทุกอย่างมารวมกันแล้วม้วน หรือ แบบโรล เพื่อสะดวกในการรับประทาน

ส่วนผสมประกอบด้วย ข้าวสวยหุงด้วยน้ำใบยอหรือน้ำอัญชัน น้ำบูดู เนื้อปลาคั่วหรือกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว พริกป่น และผักสดนานาชนิด เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก และแตงกวา รวมถึงผลไม้รสเปรี้ยวอย่างส้มโอหรือมะม่วง

การทำน้ำบูดู จะนำบูดูมาตั้งไฟอ่อน เติมน้ำและสมุนไพร ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว แล้วเคี่ยวจนเข้มข้น ก่อนกรองเอาเฉพาะน้ำมาใช้

วิธีรับประทาน นิยมนำส่วนผสมทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน สามารถปรุงรสเพิ่มตามชอบ เช่น พริกป่นหรือพริกไทย

ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ข้าวยำเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดี

อ่านข่าว :

"ตลาดรอมฎอน" พื้นที่สร้างบุญปันสุขเดือนถือศีลอด เสริมแกร่งเศรษฐกิจชุมชน

รู้จัก "อุมเราะห์" การแสวงบุญของชาวมุสลิม ในเดือนรอมฎอน

"รอมฎอน 2569" เดือนแห่งศรัทธา ชาวมุสลิมเข้าสู่การถือศีลอด