กฤช เหลือลมัย - ‘แกงแคดอกต่อม’ รสขมกลมกล่อมของฤดูกาล
เมื่อมีโอกาสขับรถยนต์ขึ้นไปเมืองเชียงใหม่ กาดเมืองเหนือริมทางที่ผมมักแวะซื้อหาวัตถุดิบอาหารการกินเสมอ คือกาดทุ่งเกวียน เมืองลำปาง และกาดทาดอยแก้ว เขตเมืองลำพูน ทั้งสองแห่งมักมีชาวบ้านเก็บผักหญ้าตามฤดูกาลมาวางขาย ชวนให้ตื่นตาตื่นใจบ่อยๆ
ไม่กี่วันก่อน ผมได้ดอกต้างหลวงช่องามๆ จากกาดทุ่งเกวียน มันจะออกดอกตูมๆ ใหญ่ๆ ทุกต้นปีให้คนเก็บเอาไปแกงปลาย่างน้ำใสๆ แล้วผมยังได้สะแลช่ออ่อนๆ เขียวๆ จากกาดทาดอยแก้ว ที่แกงอร่อยไม่แพ้กัน เมื่อได้เห็นของสองอย่างนี้ ในฤดูกาลนี้ อย่างไรเสียก็ต้องหาซื้อมากินล่ะครับ อย่างน้อยก็ให้ตระหนักรู้ว่า ชีวิตพวกเราได้ผ่านพ้นไปอีกปีหนึ่งแล้ว
บางครั้ง ดอกผลต้นฝักของพืชผักหลายอย่าง ก็เป็นหมุดหมายของวันเวลาที่ล่วงไปได้ดีครับ
แต่ปีนี้มีที่พิเศษคือ ผมโชคดีได้รู้จักผักหายากอีกชนิดหนึ่งที่กาดทาดอยแก้ว นั่นก็คือ “ดอกต่อม” แม่ค้าใจดีเล่าว่า ช่วงนี้แหละที่ต้นต่อมจะออกดอกตามพื้นที่ชุ่มชื้นริมห้วยในป่า รสขมเจือหวานลึกๆ ของมันทำให้เอามาลวกหรือแกงกินก็อร่อยทั้งนั้น เธอยังบอกว่า ดอกต่อมออกล่ากว่าดอกนางแลวเล็กน้อย แล้วหลังจากนั้น จึงถึงคราวดอกนางลาวออกดอกบ้าง ไม้ป่าทั้งสามชนิดหน้าตาคล้ายกัน ทั้งมีรสขมเจือหวานอร่อยเหมือนๆ กันด้วย
เป็นอันว่าผมได้ “ดอก (ไม้) ขม” ท่าทางน่าอร่อยมาสามชนิด ครั้งนี้ผมตั้งใจแน่วแน่เลยว่า จะกินให้อร่อยสมใจโดยเอามาแกงแคแบบล้านนา และจะใช้สูตรที่คนยองบ้านแม่ทา อำเภอแม่ออน เชียงใหม่ ทำให้ชิมเมื่อไม่กี่เดือนก่อน ความเป็นเอกลักษณ์ของสูตรที่ว่านี้คือแม่ครัวประเคนใส่เปลือกมะข่วงแห้งทั้งลูกลงไปในหม้อเยอะมาก
หลังจากล้างดอกต่อมเพียงเบาๆ มือ ล้างดอกต้างโดยพยายามถูเอาผิวสีแดงคล้ำออกให้มากที่สุด และล้างช่อสะแลหลายๆ ครั้งให้หมดเศษผง ก็หาใบชะพลูและใบผักชีฝรั่ง พืชปรุงกลิ่นหอมในแกงแคมาล้างหั่นหยาบๆ เตรียมไว้
ตำพริกแกงแค อันมีรากผักชี พริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เปลือกมะแขว่นคั่ว เกลือ กะปิ และปลาร้าสับหรือปลาร้าผง ให้เข้ากันในครกจนละเอียด
ครั้งนี้ ผมจะแกงแคกบครับ เพราะว่าได้กบย่างตัวย่อมๆ มาจากกาดทาดอยแก้ว ผมเอามาจี่กระทะไฟอ่อนต่อจนแห้งดี แกะเอาแต่เนื้อกบหอมๆ นั้นไว้
แกงแคตามขนบมักใส่เถาจักค้าน เถาไม้ยืนต้นเนื้ออ่อนเป็นเครื่องปรุงกลิ่นหอม ให้รสซ่าชาลิ้น นิยมกันมากในวัฒนธรรมอาหารล้านนาและล้านช้าง เราก็หามาหั่นใส่สักสามสี่แว่นนะครับ
เปลือกมะข่วงแห้งเตรียมไว้ใส่มากน้อยตามชอบ
วิธีแกงแคนั้น ผมทำตามสูตรในหนังสือโอชะแห่งล้านนา (สำนักพิมพ์แสงแดด, 2558) คือตั้งกระทะน้ำมัน เจียวกระเทียมสับ พอเริ่มเหลือง จึงตักพริกแกงแคลงผัดจนหอม ใส่เนื้อกบและเปลือกมะข่วง ผัดเบาๆ พอให้เข้ากัน เติมน้ำ ถ่ายลงหม้อแกง ใส่เถาจักค้านหั่น แล้วยกตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ถึงตอนนี้ หากใครชอบให้มีรสเปรี้ยวละมุนละไมเจือสักหน่อย ก็ใส่มะเขือเทศสักสามสี่ลูกเพิ่มได้ครับ
ทยอยใส่ดอกต้างก่อน สักครู่จึงตามด้วยช่อสะแล พอสะแลสุก จึงใส่ดอกต่อมซึ่งสุกง่ายที่สุด พร้อมใบชะพลูและผักชีฝรั่ง ปรุงเค็มให้พอดีด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า เพียงเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย
“แกงแคดอกต่อม” หม้อนี้ ใครอาจกลัวจะขม ที่จริงคือมันไม่ขมหรอกครับ ความรู้สึกก็คือขมแค่ปลายลิ้น แต่มีรสหวานลึกๆ ชวนเจริญอาหารมาก สำหรับคนชอบกินของขม อย่างสะเดา ขี้เหล็ก มะระ ฝักเพกา ฯลฯ แกงแคหม้อนี้ย่อมนับว่ารสเบาๆ โปร่งๆ กินเพลินๆ ดอกต้างและสะแลมีความมัน ส่วนดอกต่อมนั้นคุมรสหวานอมขมที่อร่อยคุ้มค่าต่อการรอคอยในรอบหนึ่งปีจริงๆ ครับ
ดังที่เล่าไว้ตอนต้นว่า ผมใช้สูตรของคนยองแม่ทา ซึ่งพอเขาใส่เปลือกเม็ดมะข่วงในปริมาณมาก ก็ทำให้รสและกลิ่นของน้ำแกงมีความหอมแบบผิวส้มอ่อนๆ ลอยอบอวลไปทั้งหม้อ และเมื่อเรากัดถูกเปลือกของมันเข้าครั้งใด ความหอมฉุนซ่าก็จะแผดแผ่ซ่านไปทั้งปากเข้าครั้งนั้น เมื่อผสานกับรสชาติตามขนบนิยมของเถาจักค้าน ย่อมนับเป็นความน่าตื่นตาตื่นใจตื่นลิ้นโดยแท้
ดอกต่อมนี้ ผมยังหาข้อมูลใดๆ ในหนังสือตำราพืช ตลอดจนอินเตอร์เน็ตไม่พบเลยครับ แถมเมื่อลองถามบรรดาเพื่อนกินชาวล้านนา ก็ไม่มีใครรู้จัก นับว่า“ความรู้” เรื่องนี้มาจากแม่ค้า ซึ่งเป็นชาวบ้านป่าในเขตพื้นที่เมืองลำพูนจริงๆ
มันยิ่งยืนยันความจริงที่ว่า ของอร่อยๆ ในโลกนี้ยังมีอีกมากมาย รอให้พวกเราไปทำความรู้จักมันครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย – ‘แกงแคดอกต่อม’ รสขมกลมกล่อมของฤดูกาล
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th