"หม่อมถนัดแดก" ปิดร้านข้าวแกง 6 สาขา แต่ยังพาลูกน้องรอด

“สหัสวรรษ ชอบชิงชัย” อายุ 46 ปี ยูทูบเบอร์คนดัง ที่คนทั่วไปรู้จักในชื่อ “หม่อมถนัดแดก” เป็นอีกคนที่เจอพิษโควิด-19 จนต้องปิดร้านอาหารไปถึง 6 สาขา จากทั้งหมด 18 สาขา ก่อนจะหันไปโฟกัสเฉพาะสาขาที่ยังพอขายได้ เน้นตามปั๊มน้ำมัน โดยพยายามศึกษาพฤติกรรมลูกค้าของแต่ละสาขาไปด้วย กระทั่งสามารถฝ่าวิกฤตโควิดได้

“หม่อมถนัดแดก” ใช้เวลาเกือบ 3 ปี ในการสร้าง “ร้านข้าวแกงถนัดแดก” ด้วยความมุ่งมั่นที่จะยกระดับและพัฒนามาตรฐานข้าวแกงไทยให้ต่างชาติได้รู้จักวัฒนธรรมอาหารไทย

ฝันสูงสุดคือเปิดร้านข้าวแกงที่ไทม์สแควร์ นิวยอร์ก ให้ได้ในอีก 5 ปี นับจากนี้

ก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง “หม่อมถนัดแดก” ทำอาชีพหลากหลาย ตั้งแต่คนขับรถแท็กซี่ เพราะที่บ้านเปิดอู่รถ ซึ่งอาชีพนี้เองทำให้เขาได้ชื่อ “หม่อมถนัดแดก” ซึ่งเป็นชื่อที่ผู้โดยสารตั้งให้

นอกจากนี้ ยังเคยทำงานในผับบาร์ นักแสดงเล่นหนังโฆษณา ทำงานเบื้องหลัง แล้วข้ามสายไปทำอาหารเสริม รับจัดงานเลี้ยง หรือแม้แต่ธุรกิจท่องเที่ยวก็เคยทำมาแล้ว

ทุกครั้งที่ออกเดินทาง “หม่อมถนัดแดก” จะถ่ายคลิปอาหารลงยูทูบ หวังเก็บไว้ดูตอนแก่ โดยไม่คิดจะยึดเป็นอาชีพจริงจัง แค่รู้สึกว่าการเป็นยูทูบเบอร์จะทำให้รู้จักวัฒนธรรมอาหารมากขึ้น สุดท้ายจึงปิ๊งไอเดียเปิดร้านอาหาร

“ตอนแรกอยากทำร้านอาหารซีฟู้ด เพราะขายราคาแพงได้ แต่ราคาซีฟู้ดสะวิงมาก ของหายาก ขยายสาขาลำบาก ต้องกลับมาคิดใหม่จะทำอะไรดี ร้านอาหารญี่ปุ่นก็ไม่ชอบ ใจอยากส่งเสริมอาหารไทย เมนูข้าวแกงเป็นอะไรที่เข้าถึงง่าย กินได้ตั้งแต่เช้า กลางวัน เย็น และเป็นอาหารใกล้ตัว กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ที่สำคัญ อิ่มได้ใน 15 นาที”

“หม่อมถนัดแดก” เปิดร้านข้าวแกงสาขาแรกที่กรุงเทพกรีฑา มีระบบการทำงานชัดเจน ดูแลเรื่องตัวเลขอย่างละเอียด มีเชฟใหญ่จากโรงแรม 5 ดาว จ้างเทรนนิ่งจากโรงแรมมาฝึกพนักงานโดยเฉพาะ ตามมาตรฐานร้านอาหารเมืองนอก

เมนูอาหารผลิตจากครัวกลางในโรงงาน ใช้ระบบแบบต่างประเทศเรียกว่า Ready to Cook ทำเฉลี่ยวันละ 30-40 เมนู เปลี่ยนวนทุก 2 เดือน โดยดูจากสถิติในแต่ละเดือนสาขาไหนเมนูอะไรขายดีสุด

เมนูขายดี เช่น จ๊อโคตรปู ใช้กรรเชียงปูล้วน, กะเพราโบราณ, กะเพราเนื้อดรายเอจพะโล้ และ มัสมั่นขาแกะ ฯลฯ ซึ่งเขาบอกว่า กว่าจะออกมาแต่ละเมนูนั้นใช้เวลาคิดเป็นเดือน ทุกเมนูไม่ใส่ผงชูรส

“ราคาอาหารทุกอย่างในร้านรวมภาษีไว้หมดแล้ว ผมตั้งใจจะไม่ขายราคาเท่าพวกพี่ป้าน้าอาที่เขาทำขายอยู่แล้ว เพราะทำแบบนั้นคนจะเข้าร้านผมหมด เราจะไม่แย่งตลาดกัน แต่ขอเป็นตัวเลือกให้คนอยากกินพรีเมี่ยม”

เมื่อเผชิญสถานการณ์โควิด ส่งผลให้ร้านข้าวแกงถนัดแดกยอดขายลดลงเป็นอย่างมาก จากปกติเฉลี่ยยอดขายสาขาละประมาณ 50,000 บาท เหลือเพียง 5,000 บาท จึงตัดสินใจปิด 6 สาขาในห้างอย่างถาวร

แม้จะปิด 6 สาขา แต่ร้านข้าวแกงถนัดแดกยังมี 12 สาขาที่เปิดให้บริการ ตั้งอยู่ในปั๊มน้ำมัน ซึ่งเป็นทำเลทองเพราะมีทั่วประเทศ เป็นเหมือนคอมมูนิตี้มอลล์เล็กๆ สำหรับคนเดินทาง

“หม่อมถนัดแดก” เลือกสาขาที่ยังมีทราฟฟิก และลงรายละเอียดว่าลูกค้าของแต่ละสาขามีพฤติกรรมอย่างไร เช่น สาขาในปั๊มบนทางด่วนบางนาขาออก ไม่มีรถแท็กซี่ รถบรรทุก ซึ่งถือเป็นปั๊มเกรดเอ

นอกจากการประคับประคองแต่ละสาขาให้ไปรอด เพื่อดูแลพนักงานประมาณ 12-15 คน ยูทูบเบอร์คนดังยังเปิดโอกาสให้ผู้สูงวัยเข้าทำงานผ่านโครงการสูงวัยไม่ไร้ค่า รับพนักงานอายุ 70 ปี ให้สวัสดิการเทียบเท่าพนักงานทั่วไป ส่วนกำไรจากการขายข้าวแกงยังนำไปบริจาค จัดทำโครงการเพื่อช่วยสังคมอีกด้วย

และถึงแม้จะเจอกับวิกฤตที่หนักหนาสาหัส เจ้าของร้านข้าวแกงชื่อสะดุดหูยังไม่ลืมความฝันของตัวเอง

“ฝันสูงสุดคืออเมริกา นิวยอร์ก ไทม์สแควร์ เพราะคือมหานครโลก แต่ต้องศึกษาเรียนรู้ก่อน ให้แข็งแรงแล้วไปอย่างยั่งยืน ไม่เกิน 5 ปี นับจากนี้ แต่ก่อนไปเมืองนอก ผมต้องเปิดสาขาในย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติก่อน  เพราะตอนนี้ยังเป็นการเข้าถึงเฉพาะคนไทย ยังสรุปไม่ได้ว่าไปเปิดต่างประเทศแล้วจะประสบความสำเร็จหรือไม่” หม่อมถนัดแดก กล่าวทิ้งท้าย

ประชาชาติธุรกิจ นำเสนอซีรีส์ “รวมพลังสู้ โควิด-19” ภายใต้เนื้อหาที่มาจากประชาชน นักคิด นักเขียน ผู้รู้ นักธุรกิจ สตาร์ตอัพ ผู้ประกอบการทุกระดับ ที่นำเสนอแนวคิด ความรู้ และทางออกจากปัญหาไปด้วยกัน

ภาพจาก เพจ ข้าวแกงถนัดแดก