Lamu:n ร้านอาหารไทยรสมือคุณย่าละมูล จากความทรงจำของเชฟไก่ Iron Chef Thailand

เบื้องหลังรั้วไม้เตี้ยซึ่งปกคลุมไปด้วยไม้เลื้อยสีเขียวชอุ่ม ด้านในนั้นคือตัวบ้านเก่าแก่ขนาด 2 ชั้น ที่ผ่านการแปลงโฉมจากที่อยู่อาศัยให้กลายเป็นร้านอาหารแห่งใหม่นามว่า Lamu:n (ละมูล) ที่แสนอบอุ่นและเต็มไปด้วยมนตร์ขลัง

‘ละมูล’ คือชื่อคุณย่าสุดที่รักของเชฟไก่-ธนัญญา ไข่แก้ว ผู้มีชื่อเสียงจากรายการ Iron Chef Thailand เจ้าของร้าน Brioche from Heaven ในย่านช่องนนทรี และร้าน Souffle and Me ที่รั้วติดกันกับ ‘Lamu:n (ละมูล)’ ร้านอาหารแห่งใหม่ที่นำเสนอเมนูอาหารไทยโบราณรสมือคุณย่าที่ยังคงตราตรึงอยู่ในความทรงจำของเชฟไก่จวบจนทุกวันนี้

จากอาหารในความทรงจำ เชฟไก่ได้นำเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่ตนเองได้ศึกษาเรียนรู้มาปรับใช้ในการทำอาหารไทยโบราณ พร้อมกับนำเสนอหน้าตาออกมาให้แปลกใหม่ทันสมัย เช่น ยำใหญ่ไก่กรอบ ซึ่งแต่เดิมนั้นเป็นยำโบราณใส่เนื้อไก่ต้มแล้วฉีกเป็นฝอย แต่เชฟไข่เลือกใช้เนื้อไก่ส่วนน่องและสะโพกนำมากงฟีในอุณหภูมิต่ำประมาณ 2 ชั่วโมงก่อนนำมาทอด คลุกเคล้าน้ำยำสูตรพิเศษและเบรกความจัดจ้านด้วยไข่ต้ม เสิร์ฟพร้อมผักตามฤดูกาลนานาชนิด

ปูจ๋าย่าละมูล จานนี้แปลงโฉมจากปูจ๋าเดิมที่มักจะอัดส่วนผสมทุกอย่างไว้ในกระดองปู โดยเชฟนำเนื้อออกมาจัดเป็นขนาดพอดีคำ เหมือนกับโครเกตต์ (Croquette) ของฝรั่งเศส ท็อปด้วยไข่ทอดฟูและไข่ปลา จิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วยที่แปลกใหม่ด้วยความเผ็ดจัดจ้านจากพริกชี้ฟ้าสับ

หมึกสามเกลอต้มซุป เป็นเมนูปลาหมึกยัดไส้หมูสับและสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม และพริกไทย) นำมาต้มในน้ำซุป ปรุงด้วยผักชี ต้นหอม ซดได้เพลิน ๆ

หลนปลากุเลาแดดเดียว เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากหลนปลาอินทรี โดยเชฟไก่ได้เปลี่ยนมาใช้ปลากุเลาแดดเดียว ที่ให้รสชาตินวลกว่าปลาอินทรี ทำให้สามารถเพิ่มเนื้อปลาลงไปได้มากขึ้นโดยไม่ต้องกลัวว่ารสชาติจะเค็มโดด มาพร้อมกับผักตามฤดูกาล

ขนมจีนน้ำพริกถั่วทอง จานนี้ทำให้ลืมรสชาติของขนมจีนน้ำพริกในปัจจุบันที่มักจะมีรสชาติหวานนำไปเลย ด้วยสูตรเฉพาะที่คุณย่าละมูลทำให้ครอบครัวกิน จึงออกมาได้รสชาติหวานจากน้ำตาลโตนดและความเปรี้ยวจากมะขามที่เสมอกัน จานนี้เสิร์ฟเคียงมากับใบผักบุ้งทอด และแกล้มด้วยถั่วพม่าทอดแพเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบเวลากิน

ส่วนของขนมหวานนั้นสร้างความตื่นเต้นได้ไม่น้อยกับ หม้อแกงเกาลัด ไอศกรีมกะทิสด ที่ใช้เทคนิคการทำเครมบูเล่ของฝรั่งเศสมารังสรรค์จนได้เนื้อหม้อแกงเนื้อเนียนนุ่มละมุน กินคู่กับไอศกรีมกะทิสดรสชาติหวานมันที่ทางร้านทำเอง

ภายในบรรยากาศที่แสนอบอุ่น สบายตา ลองมาลิ้มรสอาหารไทยโบราณหน้าตาทันสมัย แต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติแห่งวันวานในแบบที่หาไม่ได้จากที่อื่น