เชฟแมน นักวิทย์ ผู้ใช้ ‘ศาสตร์’ สยบจุลินทรีย์ ยืดอายุอาหาร ล็อกรสชาติ ด้วย Food Tech
Text : Ratchanee P.
Photo : Sunun Lorsomsub
ท่ามกลางกลิ่นหอมของการปรุงอาหารในครัว มีชายคนหนึ่งที่ไม่ได้มองอาหารเป็นเพียงแค่เมนูรสเลิศ แต่มองลึกลงไปถึงโครงสร้างโมเลกุล อุณหภูมิ และศัตรูตัวฉกาจที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าอย่าง ‘จุลินทรีย์’
“เชฟแมน” - คมสัน อัศวนุชิต ในวัย 47 ปี คืออดีตวิศวกรไฟฟ้าที่ผันตัวเข้าสู่โลกของอาหารอย่างเต็มตัว เขาไม่ได้หยุดแค่การทำอาหารให้อร่อย แต่กำลังใช้ความรู้ด้าน Food Tech ทำให้อาหารอร่อยคงเดิมแม้เวลาจะผ่านไปนานเป็นเดือนหรือเป็นปี
วันนี้เขาคือ “เชฟแมนนักวิทย์” ผู้เชี่ยวชาญด้านการยืดอายุอาหารและสเกลธุรกิจ (Up-scale) ที่เชื่อมั่นว่า อาหารไทยจะไปได้ไกลระดับโลก ไม่ใช่แค่เพราะรสชาติที่จัดจ้าน แต่เป็นเพราะ “ศาสตร์” ที่แม่นยำในการรักษาคุณค่าและยืดอายุอาหารเหล่านั้น
จากบทเรียนเลข 2,000 กับสมรภูมิที่พ่ายแพ้ให้กับจุลินทรีย์
ย้อนกลับไปในช่วงวิกฤตโควิด-19 เชฟแมนคือหนึ่งในเชฟอาสาที่พยายามใช้ทักษะการทำอาหารเพื่อช่วยเหลือสังคม แต่ในฐานะวิศวกร เขามีคำถามหนึ่งที่ค้างคาใจอยู่เสมอ นั่นคือ ‘ขีดจำกัด’ ของการผลิตอาหารจำนวนมากที่รสชาติต้องคงที่และปลอดภัย
“ผมจำได้ว่าตอนนั้นผมทำข้าวกล่องช่วยคน โดยพยายามจะเอาชนะเลข 2,000 กล่องต่อวันให้ได้ แต่มันทำไม่ได้สักที ทำกี่ครั้งก็ไม่ถึงเป้า เพราะเราเจอปัญหาเรื่องอาหารเสีย เราต้มไข่ทิ้งไว้ตอนเย็น พอเช้ามาเปิดตู้ดู เน่าหมดเลยทั้งตู้ ผมเป็นวิศวกรที่มาเรียนเชฟ เลยพยายามหาทางแก้ปัญหานี้ แต่ชนะไม่ได้สักที จนวันหนึ่งมีเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟจากเครือเซ็นทาราท่านหนึ่งเดินมาบอกผมว่า… สิ่งที่แมนกำลังสู้อยู่น่ะ มันคือจุลินทรีย์นะ”
คำว่า ‘จุลินทรีย์’ คำเดียวในวันนั้นได้เปลี่ยนโลกของเชฟแมน เขาใช้เวลาหนึ่งปีเต็มเพื่อทำความเข้าใจว่าจุลินทรีย์คืออะไร จนหลุดเข้าไปในดินแดนเวทมนตร์ของวิทยาศาสตร์อาหาร
“เชฟแม้วแนะนำหนังสือที่ชื่อ Modernist Cuisine ซึ่งเป็นหนังสือที่เปลี่ยนโลกการทำอาหารให้เป็นวิทยาศาสตร์ที่คนทั้งวงการยอมรับ มีอยู่ทั้งหมด 6 ชุด ผมใช้เวลาอ่านเกือบ 2 ปี แล้วเชฟแม้วก็บอกผมว่า ถ้าแมนรู้จัก Molecular Gastronomy (ศาสตร์การทำอาหารเชิงโมเลกุล) แมนจะทำอาหารได้มากกว่าที่แมนคิด นั่นทำให้ผมตัดสินใจลงเรียนปริญญาโทด้านวิทยาศาสตร์อุตสาหกรรมอาหาร ที่ลาดกระบัง เพื่อหาคำตอบว่าเราจะชนะจุลินทรีย์ได้อย่างไร”
ศาสตร์เหนือสาร เมื่อ Food Tech คือหัวใจของการยืดอายุที่ยั่งยืน
จากการศึกษาค้นคว้าทำให้เชฟแมนพบว่า ปัญหาที่ผู้ประกอบการ SME ส่วนใหญ่เจอ เช่น คุกกี้หายกรอบ มีกลิ่นหืน สีเปลี่ยน หรือกะทิที่บูดง่าย ทั้งหมดมีคำตอบอยู่ในเคมีอาหาร การจัดการอุณหภูมิ และพฤติกรรมของจุลินทรีย์ แต่สิ่งที่ทำให้เชฟแมนโดดเด่นคืออุดมการณ์ที่ว่า “ต้องใช้ศาสตร์ก่อนใช้สาร” นั่นคือความตั้งใจที่จะยืดอายุอาหารให้ได้โดยไม่ต้องพึ่งพาเคมี
“ผมตั้งคำถามว่า เราอยากทำอาหารให้เก็บได้นานโดยไม่ใช้สารกันบูดได้ไหม ยิ่งช่วงนั้นมีกระแสเรื่อง INS (รหัสมาตรฐานสากลที่ใช้ระบุวัตถุเจือปนอาหารบนฉลาก) มันยิ่งท้าทายมากขึ้น ผมอยากพิสูจน์ว่าถ้าเรามีเครื่องมือที่ดีและมีความรู้ที่ถูกต้อง เราไม่ต้องพึ่งพาเคมีเหล่านั้นเลย ความลับมันอยู่ที่การจัดการสถานที่ อุณหภูมิ และการรู้นิสัยของจุลินทรีย์
ยกตัวอย่างง่ายๆ อย่างการปั้นลูกชุบ หรือขนมที่มีความชื้นสูง จุลินทรีย์มักจะเริ่มโตจากผิวสัมผัสที่มาจากอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ 33-35 องศาเซลเซียส ถ้าเราเข้าใจเรื่องนี้ เราแค่ใส่ถุงมือที่เป็นฉนวนเทฟลอน เพื่อลดอุณหภูมิที่สัมผัสอาหารให้เหลือเพียง 20 องศา เชื้อพวกนี้ก็ไม่โตแล้ว”
นอกจากนี้เขายังยกตัวอย่างใกล้ตัวอย่าง ‘น้ำเต้าหู้’ ที่พ่อค้าแม่ค้ามักประสบปัญหาต้มเช้าเสียบ่าย ซึ่งเขาได้ให้คำแนะนำไปว่า
“หลังจากต้มเสร็จต้อง ‘คูลดาวน์’ (Cool Down) ซึ่งเขาอาจจะรู้จักการหล่อเย็นอยู่แล้ว แต่คำถามคือเย็นกี่องศา และเย็นเร็วแค่ไหน ผมแนะนำให้เขาคูลดาวน์ให้เร็วที่สุดเพื่อหนีจุดที่เชื้อแฮปปี้ ถ้าทำให้มันเย็นลงถึง 20 องศาได้ภายใน 30 นาที และให้ตัวเลข 1 นำหน้า (ต่ำกว่า 20 องศา) น้ำเต้าหู้คุณจะอยู่ได้ถึงเย็นโดยรสชาติไม่เปลี่ยนเลย นี่คือวิธีที่ไม่ได้ยากแต่คนทั่วไปไม่รู้ เพราะส่วนใหญ่มักจะรอให้อาหารเย็นลงเองตามธรรมชาติ ซึ่งนั่นคือการเปิดโอกาสให้จุลินทรีย์ทวีคูณแบบกิ่งก้านสาขาจนอาหารเสียอย่างรวดเร็ว”
IQF และระบบแช่แข็ง กุญแจสู่การล็อกรสชาติระดับ ‘Perfect’
เชฟแมนหลงใหลในระบบความเย็นมาก โดยเฉพาะสิ่งที่เรียกว่า IQF (Individual Quick Frozen) ซึ่งปกติจะใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ใช้ก๊าซไนโตรเจนหรือแอมโมเนียซึ่งจัดการยากและต้นทุนสูง แต่ความฝันของเขาคือการนำเทคโนโลยีระดับสูงนี้มาปรับให้เข้ากับ SME
“คนส่วนใหญ่มักคิดว่าอาหารแช่แข็งคืออาหารเกรดต่ำ รสชาติสู้ของสดไม่ได้ นั่นเป็นความเข้าใจที่ผิดครับ เพราะถ้าเราทำถูกวิธี ระบบ IQF คือการแช่แข็งอย่างรวดเร็วรายชิ้น ซึ่งตอนนี้มันมีระบบไฟฟ้าที่เล็กพอจะตั้งในครัวได้แล้ว ความเจ๋งคือถ้าเราล็อกอุณหภูมิได้เร็วพอ ผลึกน้ำแข็งจะเล็กมากจนไม่ทำลายโครงสร้างของอาหาร เชื่อไหมว่าอาหารอร่อยที่สุดคือช่วง 15 นาทีแรกหลังลงจากเตา แต่ถ้าเราใช้ระบบความเย็นที่แม่นยำล็อกกลิ่นและรส (Flavor) ไว้ได้ทันที แม้เวลาจะผ่านไปหนึ่งปี รสชาติก็จะยังเหมือนเพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ ยิ่งกว่าของสดที่วางทิ้งไว้ 10 นาทีเสียอีก
อย่างทอดมันกุ้งนี่เป็นตัวอย่างที่ยากที่สุด หลายร้านปั้นสดแล้วแช่เย็นธรรมดา วันแรกอร่อย วันที่สามเริ่มเปรี้ยว วันที่ห้าเสีย แต่ถ้าเราพรีคุ๊ก (Pre-cook) แล้วทำ IQF คุณจะโยนลงทอดในน้ำมันร้อนๆ ได้ทันที รสชาติจะคงที่ตั้งแต่วันแรกจนถึงวันที่ 300 นี่คือการใช้เครื่องจักรมาทำงานแทนคนปรุงเพื่อให้เกิดความแม่นยำสูงสุด”
เปลี่ยน ‘คนปรุง’ เป็น ‘คนคิด’ กลยุทธ์การ Up-scale ธุรกิจอาหารไทย
ภารกิจปัจจุบันของเชฟแมนภายใต้ชื่อ Say Cook Solution คือการเป็นที่ปรึกษาในการวางระบบครัวและโรงงานอาหาร โดยมองทุกอย่างผ่านเลนส์ของวิศวกรที่ต้องการลดความวุ่นวายและเพิ่มประสิทธิภาพสูงสุด
“เป้าหมายของผมคือเปลี่ยนจากคนปรุงเป็นคนคิด แล้วให้เครื่องจักรทำแทน เพราะเครื่องจักรมีความแม่นยำเป๊ะระดับองศา ผมเคยเจอเคสลูกค้ารายหนึ่งผลิตขนมวันละหมื่นชิ้น พอยิ่งขยายสาขา ยิ่งเพิ่มคน แต่ทำไมการผลิตกลับน้อยลง? นั่นเพราะคนเก่งต่อกันไม่ได้ครับ ระบบมันมีรอยรั่ว ผมเข้าไปช่วยจัดระบบใหม่จนผลิตได้สำหรับ 10 สาขา ใช้คนน้อยลง 5 เท่าแต่รสชาติดีกว่าเดิม เพราะเราใช้ตู้ที่ให้ความร้อนแม่นยำและตู้ที่ให้ความเย็นแม่นยำ”
เชฟแมนปิดท้ายถึงเป้าหมายที่แท้จริง นั่นคือการยกระดับอาหารไทยให้มีความสามารถในการแข่งขันระดับโลก ทัดเทียมกับอาหารชาติอื่นๆ ที่มีการจัดการระบบเตรียมอาหารที่เป็นสากลกว่า
“ผมเชื่อมั่นว่าเชฟไทยเก่งที่สุดในโลกครับ เรามี Creativity สูงมาก มีรสชาติที่ซับซ้อนถึง 7 รสชาติในคำเดียว แต่ปัญหาคือเรายังสู้เขาไม่ได้ในเรื่องของ ‘ความสม่ำเสมอ’ (Consistency) อาหารจีนเขามีระบบการเตรียมโดยพื้นฐาน อาหารอินเดียมีวิธีประกอบอาหารที่ทำอย่างไรก็ไม่เสียรส แต่คนไทยเราถูกสอนมาให้เชื่อว่าต้อง ‘สดใหม่’ เท่านั้น แกงกะทิต้มข่าทิ้งไว้ตอนเย็นก็เสีย เราเลยไม่สามารถ Challenge งานระดับโลกได้ถ้าเรายังไม่มีวิธียืดอายุอาหารที่ถูกต้อง อย่างขนมชั้นหรือข้าวหลาม จริงๆ มันคือสุดยอดภูมิปัญญาการถนอมอาหารนะ ถ้าเผาข้าวหลามแล้วยังบูดแสดงว่ามีอะไรผิดปกติ ผมแค่เอาวิทยาศาสตร์เข้าไปเติมเต็มตรงนั้น เข้าไปสอนวิธีคูลดาวน์กะทิ แช่เกลือเล็กน้อย จนสามารถยืดอายุได้ 7 วันโดยไม่ใช้สารกันบูดเลย”
เหนือสิ่งอื่นใด ความสุขที่แท้จริงของเชฟแมนนักวิทย์ในวันนี้ คือการได้เห็นผู้ประกอบการอาหารรุ่นใหม่เปิดใจเรียนรู้และก้าวเดินไปในทิศทางใหม่ๆ ร่วมกัน จากบทเรียนในอดีตที่เขาเคยต้องสูญเสียเงินนับล้านบาทไปกับความไม่รู้ในช่วงเริ่มต้นเปิดร้านอาหารเอง กลายเป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้เขาต้องการส่งต่อคำตอบเหล่านั้นให้แก่ผู้อื่น ผ่านทั้งช่องทางยูทูบ Saycook Channel แหล่งรวมความรู้ด้านเครื่องครัวของไทย และพื้นที่สร้างสรรค์อย่าง ‘The Kitchen 71’ โดยมุ่งหวังจะทำให้วิทยาศาสตร์อาหารกลายเป็นเรื่องที่เข้าใจง่ายและจับต้องได้สำหรับทุกคน
www.smethailandclub.com
ศูนย์รวมข้อมูลธุรกิจเอสเอ็มอี