เนื้อดรายเอจคืออะไร อร่อยแค่ไหน ทำไมต้องกิน และส่งผลต่อสุขภาพด้านไหนบ้าง?
คนทั่วไปน่าจะเคยได้ยินคำว่าเนื้อดรายเอจกันมาบ้าง โดยเฉพาะคนที่ชอบรับประทานเนื้อ ซึ่ง Beef Lover น่าจะเคยได้ลิ้มลองเนื้อที่ผ่านการบ่มนี้มาแล้ว แต่สำหรับคนอื่น ๆ ที่อาจยังไม่รู้ว่าเนื้อดรายเอจคืออะไร รสชาติแบบไหน แล้วมีเรื่องอะไรที่ควรรู้เกี่ยวกับเนื้อชนิดนี้บ้าง บทความนี้รวมมาให้แล้ว
เนื้อดรายเอจคืออะไร?
การดรายเอจ (Dry aging) เดิมทีเป็นขั้นตอนการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งที่มีมาหลายพันปี ซึ่งคำว่า Dry หมายถึง แห้ง การดรายเนื้อจึงเป็นการลดน้ำหรือของเหลวในเนื้อ เหตุผลก็เพราะว่าน้ำเป็นตัวเร่งที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์เติบโต และเกิดการเน่าเสีย การเอาน้ำออกจากเซลล์ของเนื้อวัวจึงช่วยยืดระยะเวลาการเน่าเสียออกไปได้
แต่พอมายุคปัจจุบันคนส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องถนอมอาหารอย่างเป็นจริงเป็นเหมือนสมัยก่อน การดรายเอจเนื้อจึงเป็นหนึ่งในขั้นตอนการแปรรูปเนื้อวัว ซึ่งเป็นเนื้อที่ได้รับความนิยมมากอยู่แล้ว ให้มีมูลค่าที่สูงขึ้น และรสชาติที่แตกต่างไปจากเนื้อวัวปกติมากขึ้น
การดรายเอจในยุคปัจจุบันไม่ได้เน้นแค่เพื่อยืดอายุอาหาร แต่เป็นการบ่มเนื้อด้วยการนำเนื้อไปเก็บรักษาไว้ในตู้ที่มีอุณหภูมิ 0–4 องศาเซลเซียส และระดับความชื้นที่จำเพาะเป็นเวลา 30–45 วัน ในระหว่างนี้เซลล์ของเนื้อจะเกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ เช่น การระเหยของน้ำออกจากเซลล์ เอนไซม์ที่ย่อยสลายเส้นใยเนื้อเยื่อ และไขมันบางส่วน ซึ่งทำให้รสชาติและสัมผัสของเนื้อเข้มข้นและซับซ้อนมากขึ้น
การเตรียมเนื้อเพื่อที่จะดรายเอจมักหั่นแบ่งชิ้นส่วนของวัวเป็นขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ แล้วนำไปบ่ม เมื่อบ่มจนครบเวลาแล้ว จะนำมาหั่นหรือแล่ออกมาในรูปแบบของสเต๊ก
รสชาติและสัมผัสของเนื้อดรายเอจ
เนื้อดรายเอจเป็นเนื้อที่ค่อนข้างพิเศษ เพราะมีรสชาติที่เข้มข้น ซับซ้อนกว่าเนื้อธรรมดา แต่หากจะอธิบายง่าย ๆ คือเป็นเนื้อวัวที่มีกลิ่นเนื้อที่หอมและชัดเจนมากกว่าเนื้อปกติหลายเท่า ด้วยเอนไซม์ที่ย่อยเซลล์กล้ามเนื้อและเส้นใยของเนื้อในช่วงที่บ่มทำให้เนื้อดรายเอจมีความนุ่มละมุนเป็นพิเศษ
ความพิเศษและเหตุผลว่าทำไมต้องลองเนื้อดรายเอจ?
หากคุณเป็นคนที่หลงใหลในกลิ่นและสัมผัสของเนื้อวัว การได้ลิ้มลองเนื้อดรายเอจเป็นการเปิดประสบการณ์ของการรับประทานเนื้อวัวในรูปแบบและรสชาติใหม่ ในร้านอาหารส่วนใหญ่เนื้อดรายเอจเป็นอาหารที่พิเศษ และราคาที่ค่อนข้างสูงด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถัน และใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน อีกทั้งเนื้อที่ดรายเอจไปทั้งชิ้นสามารถนำมาเป็นอาหารได้ไม่เท่าหมด ทั้งยังสูญเสียน้ำหนักไปจากน้ำที่ระเหยออกไปจากเนื้อ ทำให้เนื้อดรายเอจมีความพิเศษทั้งในแง่ของรสชาติ ที่มา ความพิถีพิถันในการปรุง และราคา
สารอาหารของเนื้อดรายเอจเหมือนเนื้อวัวปกติไหม แล้วส่งผลอย่างไรต่อสุขภาพ?
จากข้อมูลพบว่าเนื้อที่ผ่านกระบวนการดรายเอจแล้วมีสารอาหารไม่ต่างจากเนื้อวัวปกติ และยังมีโปรตีนสูงกว่าด้วย เนื่องจากกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มเนื้อ นอกจากโปรตีนแล้ว เนื้อวัวเหล่านี้ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และเสริมการทำงานของร่างกาย รวมถึงแร่ธาตุ และวิตามินอื่น ๆ ด้วย
ความเสี่ยงจากการรับประทานเนื้อดรายเอจนั้นมีอยู่บ้าง เช่น หากคุณรับประทานเนื้อดรายเอจที่ผ่านกรรมวิธีที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้ได้รับเชื้อโรคจากเนื้อได้ และข้อเสียที่ปฏิเสธไม่ได้เลย คือ แพง
ดังนั้น หากคุณอยากลิ้มลองและเพิ่มความทรงจำแห่งรสชาติของเนื้อแบบใหม่ลงไปบนลิ้นและสมอง ควรเลือกร้านอาหารที่มีความเชี่ยวชาญในการทำเนื้อดรายเอจ สามารถให้คำแนะนำกับคุณ และนำเนื้อไปรังสรรค์ออกมาเป็นสุดยอดเมนูเนื้อให้กับคุณได้
ที่มา: Steak School, EFSA Journal
พิสูจน์อักษร : สุชยา เกษจำรัส