6 จุดตายธุรกิจร้านอาหารย่านบรรทัดทอง

6 จุดตายธุรกิจร้านอาหารย่านบรรทัดทอง

“บรรทัดทอง” จากย่านเซียงกงใจกลางเมืองละแวกจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และเป็นย่านเก่าแก่เคียงคู่มากับสามย่าน ที่เป็นแหล่งของกินของผู้คนที่ใช้ชีวิตแถวนั้น รวมไปถึงนิสิตจุฬาฯ ที่ต่างก็ไปฝากท้องยามหิวบ้างหากเบื่ออาหารในตึกคณะ สู่ย่านสตรีทฟู้ดชื่อดังในระยะเวลาเพียงแค่ไม่กี่ปีหลังจากผ่านพ้นยุคโควิด 19 ซึ่งกระแสของบรรทัดทองนั้นทำให้ผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่ต่างไปจับจองพื้นที่เพื่อเปิดร้านอาหารกันอย่างมากมาย จนกลายเป็นแลนด์มาร์กแห่งใหม่สำหรับสายกินดึกในเวลาอันรวดเร็ว

แต่ดูเหมือนว่าย่านบรรทัดทองที่ดูท่าว่าจะมาแรงและมีอนาคตสดใสในช่วงแรก กลับกลายเป็นย่านที่ร้านค้า ร้านอาหารปิดตัวลงอย่างรวดเร็วในระยะเวลาอันสั้น อีกทั้งผู้คนที่เคยไปเดินในย่านนี้อย่างคับคั่งกลับบางตาลงอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งกลายเป็นคำถามที่สังคมถกเถียงกันว่าเกิดอะไรกับบรรทัดทองที่ดูท่าว่าจะไปได้สวย กลับไม่สวยอย่างที่คิด ซึ่งผู้เขียนได้รวบรวมสาเหตุที่ร้านค้าถนนสายนี้อยู่ไม่ได้มาให้ร่วมวิเคราะห์เพื่อเข้าใจบริบทของสถานการณ์ที่เกิดขึ้นในตอนนี้

ค่าเช่า ค่าเซ้งตึกแพงเวอร์

หากคุณจะเช่าอาคารพาณิชย์ 2 ห้อง 3 ชั้น เพื่อทำธุรกิจในย่านบรรทัดทอง อาจจะต้องคำถึงถึงเรื่องของราคา เนื่องจากว่าตั้งแต่ที่ย่านดังกล่าวดังขึ้นมาราคาค่าเช่าตึกก็พุ่งขึ้นไปสูงถึง 8.5 ล้านบาท และจะต้องวางเงินประกันถึง 400,000 บาท ซึ่งจะได้คืนตอนหมดสัญญา หากช่วงที่ต่อสัญญาหรือมีการเปลี่ยนแปลงผู้เช่า จะต้องมีค่าเปลี่ยนสัญญาอีก 100,000 บาท ส่วนค่าเช่าตึกขั้นต่ำตกที่หลังละ 50,000 บาท จ่ายตรงกับจุฬาฯ ซึ่งหากใครจะเซ้งไปทำร้านอาหาร ก็ต้องคิดแล้วว่าจะต้องขายเท่าไรถึงจะคุ้มทุนกับเงิน 8 ล้านบาทที่จะต้องจ่ายแค่ค่าสถานที่อย่างเดียว ยังไม่รวมค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าสาธารณูปโภค ค่าพนักงาน ค่าวัตถุดิบ-อุปกรณ์ นับว่าโหดเอาเรื่องถ้าจะขายสินค้าหรืออาหารให้เพียงพอต่อค่าใช้จ่าย หรือมีกำไร

การแข่งขันสูง เน้นสร้างกระแสโซเชียลดูดคน

ด้วยบริบทดั้งเดิมของบรรทัดทองเป็นชุมชนคนจีนเก่าแก่มาก่อน ทำร้านค้าร้านอาหารดั้งเดิมก็ตั้งอยู่กันเพียบตั้งแต่ยังไม่ดัง อาหารก็พอจะอยู่ในราคาที่จ่ายไหวทั้งคนในชุมชน และนิสิต แต่ละร้านก็มีลูกคาประจำที่อุดหนุนกันมาแต่เดิมเป็นสิบๆ ปี แต่พอย่านนี้มีการเปลี่ยนแปลงจนโด่งดัง ร้านใหม่ๆ ที่มาเข้าเปิดก็มาแบบเป็นกระแสวูบวาบ ใช้สื่อโซเชียลดึงดูดให้คนมากินตามรีวิว แต่ทว่าถ้าของมันไม่ดีจริงยังไงมันก็อยู่ได้ไม่นาน แถมการดึงอินฟูลเอนเซอร์มารีวิวก็ต้องจ้าง ยิ่งมีคนติดตามมากก็ยิ่งจ้างแพงซึ่งเป็นต้นทุนของผู้ประกอบการ ดังนั้นเมื่อของมันไม่ได้เจ๋งจริงมันก็ไปไม่รอด คนอาจะแห่มาลองในช่วงแรกเพราะเห่อของใหม่ แต่ในระยะยาวของการทำธุรกิจคือความยั่งยืน ซึ่งไม่สามารถยืนระยะได้เพราะเป็นอาหารกระแสตามแฟชัน สุดท้ายผู้ประกอบการเจอทั้งค่าเช่าแพง แข่งขันรุนแรง และไม่มีลูกค้าประจำก็ต้องล้มหายตายจากไปในที่สุด และลากให้ร้านเก่าดั้งเดิมก็อยู่ไม่ได้เพราะไม่อาจสู้ค่าเช่าไหวก็ต้องย้ายร้านหรือปิดตัวตามไปนั่นเอง

ไม่มีความเชี่ยวชาญด้านธุรกิจ

อย่างที่กล่าวคือ ย่านบรรทัดทองคือย่านใหม่ที่เพิ่งผันตัวมาเป็นแลนด์มาร์คของสตรีทฟู้ด ดังนั้นจึงมีผู้เล่นหน้าใหม่ๆ เข้าไปลองตลาดเป็นจำนวนมาก เพราะต่างคิดว่าธุรกิจร้านอาหารทำง่าย เกิดง่าย แถมคนก็เห่อไปกันเยอะจากกระแสโปรโมท แต่พอเอาเงินมาลุนทำร้านลงจริงๆ กลับไม่ใช่แบบนั้น ยิ่งร้านที่ไม่มีประสบการณ์ รสชาติอาหารไม่ดี แถมราคาแพงอีก คนที่เผลอไปลองส่วนใหญ่มักลงเอยด้วยการลองแค่ครั้งเดียวก็พอ เพราะประสบการณ์ส่วนใหญ่มักเจอร้านที่คุณภาพและรสชาติไม่สมกับราคา หรือเจอประสบการณ์ที่ไม่ค่อยดี เนื่องจากร้านเหล่านี้เน้นรับนักท่องเที่ยวต่างชาติเป็นหลัก ส่วนคนไทยถ้าจะทานของอร่อยราคาดีๆ ก็มีย่านอื่นๆ ร้านอื่นๆ อีกมากมายนับพันนับหมื่นร้านในกรุงเทพฯ ให้ไปกินที่อื่นดีกว่า ดังนั้นเมื่อทำธุรกิจแบบมือใหม่ ทำไม่เป็น ไม่เข้าใจตลาด ไม่สร้างลูกค้าประจำได้ สุดท้ายก็เจ๊งตามระเบียบ

คนไม่ได้มาตลอดทั้งวัน

ใครที่จะไปหาของกินย่านย่านบรรทัดทอง ส่วนมากจะไปกันช่วงเย็น ช่วงค่ำ ไม่ก็วันหยุดหยุดสุดสัปดาห์เท่านั้น แต่ว่าร้านอาหารไม่ได้เปิดแค่ช่วงเย็น ร้านเปิดตั้งแต่ 10 โมงเช้าหรือเร็วกว่านั้น จะสังเกตได้ว่าในช่วงกลางวันคนจะเงียบ เพราะไม่ได้มีคนไปเดินกินอาหารพลุกพล่านแบบตอนเย็น ต่อให้เปิดร้านแต่เช้า แต่กว่าจะขายได้จริงช่วงที่คนแน่นๆ อาจจะแค่ 4-5 ชม. เท่านั้น ซึ่งนับว่าน้อยมากไม่ต่างอะไรกับตลาดนัดยามเย็นที่มีเวลาขายของจำกัด เพราะธุรกิจร้านอาหารการหมุนเวียนโต๊ะให้ลูกค้าได้นั่งทานอาหารในร้านหลายรอบมีความจำเป็นมาก ถ้าลูกค้านั่งแช่ไม่ยอมลุกหรือโต๊ะว่างไม่มีคนมานั่งคือจบเลย และถ้าหากในช่วงเวลาไพร์มไทม์ไม่กี่ชั่วโมงคนเข้าร้านน้อยหรือขายได้น้อยก็ยิ่งแย่เข้าไปใหญ่ โอกาสที่จะมีรายได้มากเพียงพอก็ยิ่งต่ำไปด้วย เพราะต้องไม่ลืมว่าบรรทัดทองในปัจจุบันไม่ใช่ชุ่มชนอีกต่อไป เป็นเพียงถนนร้านอาหารไม่ได้มีคนอาศัยหรือใช้ชีวิตอยู่จริงๆ ทำให้ไม่มีคนมากินอาหารได้ทั้งวันแบบย่านที่มีความผสมผสานความเป็นชุมชนและธุรกิจ สุดท้ายก็ไปไม่รอดตามระเบียบ

การลดลงของนักท่องเที่ยว

โดยเฉพาะกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวจีนซึ่งเป็น ‘กำลังซื้อหลัก’ ได้หายไปจากพื้นที่ ส่งผลกระทบเป็นวงกว้างต่อผู้ประกอบการในย่านนี้ โดยปกติแล้วนักท่องเที่ยวต่างชาติคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 20-30% ของจำนวนคนที่เดินทางมาในย่านบรรทัดทองต่อวัน และส่วนใหญ่ในจำนวนนี้คือนักท่องเที่ยวชาวจีนซึ่ง เป็นนักท่องเที่ยวที่ยอมจ่ายเงินกับของกิน และกินเยอะด้วย ราคาเท่าไหร่ก็จ่ายได้ ต่างจากคนไทยหรือชาวตะวันตกที่ไม่ได้สู้ราคาอาหารทุกคน เมื่อจำนวนนักท่องเที่ยวจีนลดลงอย่างมากจึงส่งผลกระทบโดยตรงต่อธุรกิจในท้องถิ่นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

การตั้งราคาเอาแต่นักท่องเที่ยวต่างชาติ

อันที่จริงบทเรียนช่วงโควิดมันน่าจะสอนให้เรารู้จักรักษาตลาดในประเทศเอาไว้ เมื่อวันหนึ่งนักท่องเที่ยวต่างชาติหายไป ยังมีคนในประเทศที่ยังช่วยกันกิน อุดหนุนกันอยู่ แต่บรรทัดทองดันตั้งราคาอาหารแพงแบบกะฟันต่างชาติ แถมรสชาติก็ไม่ได้วิเศษวิโสอะไรกว่าที่อื่นๆ ที่ราคาถูกกว่า คนไทยกินได้ไม่บ่อยก็ไม่ไปกินอีก

ดังนั้นถ้าบรรทัดทองยังไม่รีบปรับตัวให้เป็นย่านที่มีความเป็นย่านชุมชนที่มีเสน่ห์ มีจุดเด่นที่จะดึงดูดผู้คนให้เข้ามาได้ตลอดทั้งวัน และมีราคาค่าเช่าที่จะส่งผลต่อราคาค่าอาหารอย่างสมเหตุสมผล สุดท้ายบรรทัดทองจะกลายเป็นถนนร้างๆ เส้นหนึ่งเหมือนเดิม เพราะจะไม่มีใครอยากเข้ามาทานอาหารที่นี่และเจอความไม่ประทับใจ หรือโดนฟันราคาหัวแบะ เพราะย่านของกินอื่นๆ ในกรุงเทพฯ มีเยอะมากและกำลังมาแรงกว่า ราคาสมเหตุสมผลกว่า อีกทั้งไม่ทิ้งเสน่ห์ความเป็นชุมชน เช่น โชคชัย 4 วังหิน หรือตลาดน้อย ที่ตอนนี้สายกินต่างกระจายตัวอยู่ในถนนเส้นเหล่านี้มากขึ้น