กฤช เหลือลมัย : แกงส้มผักปราบ กับข้าวแบบคนมอญ
แกงส้มผักปราบ
กับข้าวแบบคนมอญ
ถ้าเราลองสังเกตดีๆ จะพบว่าตามพื้นที่รกร้างข้างทาง ตามคันนา กระทั่งสวนผลไม้ที่มีพื้นดินค่อนข้างชุ่มชื้น จะมีพืชล้มลุกชนิดหนึ่งขึ้นคลุมพื้นที่ในปริมาณมาก นั่นก็คือ “ผักปราบ” มันมีทั้งชนิดใบแคบและใบกว้าง เจริญเติบโตเร็วมาก โดยเฉพาะช่วงหน้าฝนนี้ จะพากันแตกยอดสีเขียวอ่อนสะพรั่งทีเดียว
ผักปราบก็เหมือนพืชล้มลุกอื่นๆ คือค่อนข้างมีสถานะเป็นวัชพืชซึ่งคนทั่วไปต้องกำจัดทิ้ง หากสำหรับใครที่รู้ว่าใบอ่อนๆ สีเขียวฉ่ำน้ำนี้เอามาลวกจิ้มน้ำพริกกินได้ ผัดน้ำมันไฟแดงได้ มันก็จะเขยิบสถานะขึ้นมาอีกหน่อย คือเป็นพืชอาหารด้วย แต่ถึงกระนั้นคนก็ไม่ใคร่นิยมกินกันนัก
คนที่เก็บผักปราบ โดยเฉพาะพันธุ์ใบกว้างมากินมาก เท่าที่ผมเห็น ก็คือกลุ่มชุมชนมอญในเมืองไทยครับ ข้อมูลจากหนังสือพลิกตำนานอาหารพื้นบ้าน ไทย-รามัญ (2549) บอกว่า คนมอญสามโคก ปทุมธานี มีสูตรแกงส้มผักปราบ (ฟะคะเนปราบ) กินกันเป็นกับข้าวสามัญประจำบ้าน โดยแกงกับกุ้ง มีการโขลกเนื้อปลาช่อนต้มรวมกับพริกแกงส้มเพื่อให้น้ำแกงข้น ปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา โดยผักปราบใบกว้างที่คนสามโคกใช้ในแกงนี้ จะต้องหั่นซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วย
ความที่ไม่ว่าจะเดิน จะวิ่งออกกำลังกาย กระทั่งปั่นจักรยานไปไหนมาไหนในพื้นที่ที่มีดินมีต้นไม้อยู่บ้างในเวลานี้ เป็นต้องได้เห็นดงผักปราบลานตาไปหมด ผมเลยจะขอทำแกงส้มกุ้งใส่ผักปราบสักหม้อหนึ่งครับ เรียกว่าหม้อนี้มีแค่ค่ากุ้งกับเครื่องปรุงนิดหน่อย ส่วนผักนั้น เราเก็บหามาฟรีๆ ไม่อั้น เลือกเก็บเอายอดอวบๆ และใบที่ยังอ่อนอยู่นะครับ ล้างน้ำให้หมดฝุ่นดิน เด็ดใบอ่อนช่ออ่อนเตรียมไว้เยอะๆ เลยทีเดียว เพราะผักปราบจะยุบตัวมาก เมื่อเราใส่ลงในหม้อแกงเดือดๆ บนเตา
หาน้ำพริกแกงส้มที่เราชอบมา หม้อนี้ผมใช้พริกแกงส้มบ้านป่าไก่ อำเภอปากท่อ ราชบุรี เอามาผสมดอกเกลือสมุทรสาคร และกะปิกุ้งฝอยน้ำจืดจากสุพรรณบุรี โดยผมไม่ได้โขลกเนื้อปลาช่อนต้มรวมไปกับพริกแกงตามสูตรในหนังสือ เพราะมื้อนี้ผมอยากกินแกงส้มน้ำใสๆ มากกว่า
คั้นน้ำมะขามเปียก เตรียมน้ำปลาร้า และน้ำตาลปี๊บนิดเดียว ไว้ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน ถ้าใครไม่ชอบหวาน จะไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ยังได้ครับ
พอดีมีกุ้งก้ามกรามเลี้ยงตัวย่อมๆ ก็เอาลงเผาในเตาถ่านเลย วิธีนี้ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนหนังสือตำรากับข้าวในวัง บอกว่า จะได้กุ้งเผาเนื้อสดกรอบหวานดีกว่าใส่ตะแกรงปิ้ง มันก็จริงของท่านนะครับ พอเผาสุกหอมดีแล้ว ก็เกลาๆ ลอกๆ เอาเปลือกส่วนที่ไหม้ดำออกบ้าง
ยกหม้อน้ำตั้งบนเตาไฟ ใส่พริกแกงส้ม กะปิ เกลือ พอน้ำแกงเดือด กลิ่นพริกกลิ่นหอมแดงในพริกแกงส้มโชยขึ้นมา ก็ใส่ใบอ่อนและยอดผักปราบ ต้มไปราว 5 นาที จนผักปราบสุก ปรุงด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้า น้ำตาล ให้เปรี้ยวเค็มจัดๆ เพราะเดี๋ยวผักจะดูดรสชาติน้ำแกงให้อ่อนลงไปอีก
ใส่กุ้งเผาลงไป คนให้เข้ากัน พอกลิ่นหอมกุ้งฟุ้งขึ้นมา ก็เป็นอันสำเร็จเรียบร้อยครับ “แกงส้มผักปราบ” ใส่กุ้งเผาของเราหม้อนี้ ต้องบอกว่า ผมแบ่งผักปราบส่วนหนึ่งลวกน้ำร้อนจนสุกนุ่ม ลองจิ้มน้ำพริกกิน ก็อร่อยดีครับ ใบอ่อนที่ผลิใหม่ๆ นั้นนิ่มนวล รสจืด ไม่มีกลิ่นใดๆ รบกวน ถ้าใบไหนเริ่มแก่ เนื้อใบจะค่อนข้างหยาบนิดหน่อย แต่ก็ยังกินได้สบายๆ ส่วนที่เอาไปแกงส้มนั้นยิ่งไม่มีปัญหาใดๆ แถมความที่มันยุบตัวได้มาก เราจึงใส่ได้ปริมาณเท่าที่ต้องการ นับเป็นการกินผัก “ฟรีๆ” ที่ทำให้ร่างกายได้รับเส้นใย (fiber) มหาศาล
แค่เราลงแรงเก็บหาเท่านั้นเองครับ
ที่ผมเลือกใช้กะปิกุ้งน้ำจืด และปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า ก็เพียงประสงค์จะให้มีกลิ่นอายแบบกับข้าวในวัฒนธรรมมอญ-ไทยภาคกลาง คือแต่เดิม แม่ครัวในพื้นที่แถบนี้จะใช้กะปิหมักกันเองจากกุ้งฝอยที่รุนมาได้จากห้วยหนองคลองบึง และมักปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า ซึ่งให้กลิ่นหอมโด่งกว่าน้ำปลาที่หมักจากปลาสร้อย
เรียกว่าผมพยายามปรุงให้พ้นไปจากความคุ้นเคยเดิมๆ ของตัวเอง ทั้งเพื่อสืบย้อนรสชาติไปยังเจ้าของวัฒนธรรมแกงส้มแบบมอญรุ่นเก่า และเพื่อให้สอดคล้องกับวัตถุดิบที่คุ้นเคยของพวกเขา ทว่าเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับผม อย่างผักปราบใบกว้างนั่นเองครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : แกงส้มผักปราบ กับข้าวแบบคนมอญ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th