ภูมิปัญญาอร่อย-อร่อย ของมีค่าในอาหารไทย | ธงทอง จันทรางศุ

หลังลับแล มีอรุณรุ่ง | ธงทอง จันทรางศุ

ภูมิปัญญาอร่อย-อร่อย

ของมีค่าในอาหารไทย

ดูเหมือนผมจะเคยพูดไว้ในที่นี้แล้วว่า ถ้าผมไม่ต้องสิ้นเสียเงินทองไปกับการกินอาหารในแต่ละวันแต่ละมื้อแล้ว ป่านนี้ผมคงเป็นมหาเศรษฐีไปนานแล้ว

ถ้าบวกจำนวนชั่วโมงนาทีที่ผมนั่งกินข้าวมาตลอดชีวิตรวมกันเข้าเห็นจะได้เวลาหลายสิบปี และถ้าไม่ต้องไปเสียเวลา enjoy eating แล้วไซร้ ป่านนี้ผมคงเขียนหนังสือได้อีก 500 เล่มแล้วกระมัง

แต่เอาเข้าจริงแล้ว สิ่งที่พูดพึมพำมาสองย่อหน้าข้างบนนี้ก็เป็นไปไม่ได้อยู่แล้ว เพราะมนุษย์ทุกคนต้องกินข้าวอยู่เป็นประจำ ถ้าเป็นพระภิกษุสงฆ์ที่ท่านเคร่งครัดในวัตรปฏิบัติ ท่านก็อาจฉันอาหารมื้อเดียวที่เรียกว่า ฉันเอกา แล้วเอาเวลาที่เหลืออยู่ไปแสวงหาพระนิพพาน

ส่วนคนที่มีกิเลสมากอย่างผม แต่ละวันยังต้องขวนขวายให้กินข้าวครบสามมื้อ มื้อไหนไม่อร่อยยังมีโมโหขึ้นมาอีก

ถ้าคุณหมอห้ามไม่ให้กินของอร่อยก็โกรธคุณหมอ และพาลหาเรื่องหนีหน้าจากคุณหมอคนนั้นไปให้ได้ การประพฤติตัวของผมแบบนี้เพื่อนหลายคนบอกว่าไม่ตายก็บุญแล้ว

ไม่เป็นไรครับตอนยังมีชีวิตอยู่ก็กินข้าวกันต่อไปก็แล้วกัน

สองสามวันที่ผ่านมานี้ผมกำลังติดซีรีส์เกาหลีเรื่องหนึ่งอย่างงอมแงม

ละครหรือภาพยนตร์ชุดเรื่องนี้เป็นเรื่องที่ฉายบนแพลตฟอร์มหนึ่งที่ไม่ต้องออกชื่อในที่นี้เพราะไม่ได้ค่าโฆษณาแต่ประการใด

เนื้อเรื่องหลักมีอยู่ว่า มีเชฟสาวฝีมือดี เกิดเหตุให้ย้อนยุคถอยหลังกลับไปอยู่ในยุคโชซอนซึ่งเป็นอดีตกาลของเกาหลี ต้องไปพบกับพระเอกซึ่งเป็นพระราชาของยุคนั้น

พระราชาองค์นี้โปรดเครื่องเสวยที่มีรสอาหารเลอเลิศ นางเอกจึงได้เป็นแม่ครัวหมายเลขหนึ่งของพระราชวัง

ทำให้ได้คุ้นเคยกับพระราชาและกลายเป็นนางเอกพระเอกของเรื่องไปในที่สุด

เรื่องหนึ่งที่นำเสนอในละครเรื่องนี้ได้ดีวิเศษ คือ การนำเครื่องปรุงวัตถุดิบต่างๆ มาทำอาหารที่ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารเกาหลี แต่ไม่ใช่อาหารเกาหลีแบบดาษดื่นที่พบได้ทั่วไป หากแต่เป็นอาหารเกาหลีที่อาจจะเรียกว่าเป็นอาหารเกาหลีในมิติใหม่

คือ ดูยังเป็นเกาหลีแต่รสชาติพลิกแพลงให้กลมกล่อมขึ้นกว่าเดิม

มีเทคนิคการปรุงและการนำเสนอที่ไม่ใช่ขนบจารีต ขนาดผมซึ่งเป็นคนดูอยู่กับบ้านที่เมืองไทยยังอดน้ำลายสอไม่ได้เลย

ดูเสร็จแล้วอยากจะขับรถออกจากบ้านไปกินบิบิมบับหรือข้าวยำแบบเกาหลีให้มันรู้แล้วรู้รอดไป

ละครหรือภาพยนตร์เรื่องนี้จึงไม่ได้แค่ดูเอาความสนุกแต่เพียงอย่างเดียว หากแต่ผู้สร้างได้แอบสอดแทรกวัฒนธรรมการกินของเกาหลีมาให้ผมได้เผลอตัวรับรู้ไปด้วยโดยปริยาย

พอดีกันกับที่ผมเริ่มต้นดูละครเรื่องนี้ในระยะเวลาประมาณสิบกว่าวันที่ผ่านมา ประจวบกับเป็นโอกาสที่ผมได้รับหนังสือเกี่ยวกับอาหารการกินที่มีผู้เมตตามอบให้อ่านสองเล่ม

เล่มแรกได้มาจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นผลงานเขียนของอาจารย์ธีรพันธุ์ จันทร์เจริญ ผู้อำนวยการสำนักศิลปะและวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี หนังสือชื่อว่า “ตำรับสมุย”

โดยอาจารย์ได้เรียบเรียงตำราอาหารเล่มนี้ขึ้นจากเมนูของชาวสมุยที่ปรุงสำหรับแต่ละมื้อขึ้นจากวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นและโดยตำราที่สืบทอดกันมาหลายชั่วคน

ตำราอาหารที่เป็นตำรับสมุยในหนังสือเล่มนี้อาจแบ่งเป็นประเภทน้ำพริก ยำ แกง ผัด และทอด

เมนูอาหารในหนังสือเล่มนี้แทบทั้งหมดผมยังไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน แต่เพียงอ่านที่อาจารย์เขียนและเห็นภาพที่อาจารย์ถ่ายรูปมาประกอบกันเข้าเป็นหนังสือเล่มเล็กหนึ่งเล่ม น้ำลายก็สอไม่แพ้กันกับดูละครเกาหลีที่ว่ามาข้างต้นเลย

แค่พลิกอ่านสารบัญเห็นชื่อรายการอาหารที่เรียงกันอยู่ 22 รายการ จินตนาการของผมก็ฟุ้งซ่านไปไกลแล้ว เช่น “น้ำชุบลูกอึก” ฟังดูก็พอเดาได้แล้วว่าเป็นน้ำพริกที่ใช้วัตถุดิบหลักคือมะอึก แต่เรียกย่อเสียว่า “อึก” ตามวิสัยภาษาใต้ที่พูดเร็วและย่อคำพูดลงให้สั้นที่สุด

ขนาดรถไฟวิ่งสวนกันยังร้องตะโกนถามว่า “ไน้” และคนตอบก็ตอบได้ทันการเสียด้วย ว่า “ใย้”

เพราะฉะนั้น “มะอึก” จึงกลายเป็น “อึก” ไปแบบเข้าใจได้

หนังสืออีกเล่มหนึ่งที่ได้มาในเวลาใกล้เคียงกัน เล่มนี้เป็นผลงานเขียนของผู้ช่วยศาสตราจารย์รพีพรรณ เทียมเดช และผู้ช่วยศาสตราจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม ร่วมกับเชฟทศพร ลิ้มดำเนิน เป็นหนังสือชื่อ “สำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์” จัดพิมพ์โดยมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี

ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล เลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนาซึ่งมีสายเลือดความเป็นเพชรบุรีอยู่เต็มตัวเพราะท่านผู้หญิงประสานสุข คุณแม่ของท่านเป็นชาวเพชรบุรีที่มีฝีมือในเรื่องการปรุงอาหารเป็นอย่างยิ่ง ได้กรุณาเขียนคำนำไว้หนึ่งหน้าเต็มที่ผมขออนุญาตคัดมาแต่เพียงสองสามบรรทัดว่า

“สำรับกับข้าวของคนเมืองเพชร เป็นอัตลักษณ์ที่ต้องพร้อมด้วยอาหารคาว-หวาน เพราะคนเมืองเพชรถือว่าเมื่อทานอาหารคาวแล้วต้องล้างปากด้วยของหวานจึงจะถือว่าอิ่มเอมในอาหารมื้อนั้นๆ ซึ่งสำรับเก่าบางชนิดหาทานที่อื่นไม่ได้ อาทิ ข้าวแช่ ต้มกะทิสายบัวกับปลาทู ข้าวมันส้มตำ ขนมพันตอง ขนมข้าวเกรียบอ่อน ขนมกรวย ข้าวเหนียวเหลืองหน้าปลาแห้ง ข้าวเหนียวลูกตาล เป็นต้น…”

อ่านมาถึงบรรทัดนี้แล้ว ถ้าเป็นคนใจอ่อนหน่อยก็ต้องวางหนังสือลงเพื่อขับรถไปหาของกินที่เพชรบุรีแล้ว

เพียงแค่ผมยกชื่อหนังสือขึ้นมาสองเล่ม เล่มหนึ่งมาจากเกาะสมุย อีกเล่มหนึ่งมาจากเมืองเพชรบุรี คงพอทำให้เราได้ไอเดียแล้วว่า อาหารการกินของเมืองไทยนั้นสมบูรณ์เสียจริงๆ

วัตถุดิบในแต่ละภูมิภาค แต่ละจังหวัดก็แตกต่างกันไป

จังหวัดชายทะเลก็มีอาหารทะเลให้เลือกกินแบบไม่รู้จบ

ถ้าเป็นจังหวัดภาคกลางที่มีแม่น้ำไหลผ่าน เราจะมองข้ามกุ้งเผากับปลาเนื้ออ่อนทอดกระเทียมไปได้อย่างไร

ถ้าไปสุดชายแดนด้านอีสาน ปลาในแม่น้ำโขงก็มีรสชาติเฉพาะตัวที่หากินจากแหล่งอื่นไม่ได้ พืชผักผลไม้ของแต่ละท้องถิ่นก็ล้วนแต่มีคุณวิเศษการเฉพาะเรื่อง

ขณะที่ผมนั่งเขียนหนังสืออยู่นี้เป็นเดือนกันยายนแล้ว ผมรอดชีวิตมาจากหน้าทุเรียนปีนี้ได้อย่างไรก็ไม่รู้ ไม่ว่าจะเป็นทุเรียนจากภาคตะวันออก เช่น ระยองหรือจันทบุรี ทุเรียนจากอุตรดิตถ์ ชื่อหลินบ้าง หลงบ้าง หรือทุเรียนภูเขาไฟจากศรีสะเกษ ทุเรียนป่าละอูจากแถวหัวหิน ทำไมถึงมาหลอกหลอนผมได้ทุกวันก็ไม่รู้สิ

ขาดแต่ทุเรียนเมืองนนท์ซึ่งไม่ได้ลิ้มชิมรสมานานปีแล้ว เพราะผมจัดประเภทตัวเองอยู่ในฝ่าย “รสนิยมสูงแต่รายได้ต่ำ” ทุเรียนลูกละเป็นหมื่นผมยอมแพ้ครับ

แต่ว่าโดยรวมทั่วไป อาหารการกินของเมืองไทยที่ยังอยู่ในราคาที่เหมาะสม เราสามารถเลือกกินโดยไม่เดือดร้อนตัวเองได้อีกมาก

นึกขึ้นมาอย่างนี้แล้วก็อดไม่ได้ที่จะกราบขอบพระคุณบรรพบุรุษที่ได้เมตตามาตั้งหลักปักฐานให้ผมได้อยู่และได้กินอาหารโอชารสที่ตรงนี้

เมื่อเราอยู่ในท้องถิ่นที่มีวัตถุดิบชั้นยอดให้เลือกสรรแล้ว พอบวกเข้ากับสติปัญญาสร้างสรรค์ของคนไทยที่นำวัตถุดิบต่างๆ มาปรุงข้าวเป็นอาหารไทย มีพัฒนาการมาตามยุคตามสมัย อาหารแต่ละจานมีรูปร่างหน้าตาที่อาจจะไม่เหมือนเดิมนักแต่กินเข้าไปแล้วก็ยังต้องร้องว่านี่คืออาหารไทยอยู่ดี

ทั้งหมดทั้งมวลนี้ทำให้อาหารไทยไม่ได้ขึ้นหน้าขึ้นตาแต่เฉพาะในหมู่ชาวเรา แต่คนที่มีลิ้นได้มาตรฐานทั้งโลกต่างพากันยกย่องว่าอาหารไทยเป็นอาหารอร่อยที่ไม่ควรพลาดด้วยกันทั้งนั้น

เวลามีงานเลี้ยงฉลองวันชาติประเทศต่างๆ ในวันชาติของไทยเราซึ่งสถานเอกอัครราชทูตเชิญผู้มีเกียรติทั้งหลายมาร่วมเฉลิมฉลอง ผลปรากฏว่าแขกเหรื่อมาร่วมงานมากกว่าวันชาติของประเทศอื่นอย่างสังเกตเห็นได้ชัด เหตุผลส่วนหนึ่งนอกจากความสัมพันธ์ระหว่างประเทศแล้วก็คืออาหารไทยนี่แหละที่เป็นแม่เหล็กดึงดูดให้คนทั้งหลายอยากมาช่วยเราฉลองวันชาติ

มาแค่งานเลี้ยงรับรองฉลองวันชาติไทยอย่างเดียวไม่พอเสียแล้ว ถ้าอยากกินอาหารไทยขึ้นมาทำอย่างไรเล่า ร้านอาหารไทยในต่างประเทศจึงผุดขึ้นร้านแล้วร้านเล่าเพื่อตอบคำถามข้อนี้

แค่ขึ้นป้ายว่าเป็นร้านอาหารไทยก็จูงใจให้ลูกค้าอยากเข้ามานั่งอุดหนุนอาหารคาวหวานเสียแล้ว

หลายปีก่อนผมเคยไปเที่ยวประเทศนิวซีแลนด์ เราขับรถออกไปเที่ยวต่างจังหวัดแล้วตื่นเต้นมากที่พบว่าในเมืองเล็กๆ แห่งหนึ่งมีร้านอาหารไทยเสียด้วย

แต่พอเข้าไปแล้วถึงพบว่าทั้งร้านไม่มีคนไทยทำงานอยู่เลย หากแต่เป็นร้านอาหารไทยที่คนชาติอื่นปลอมแปลงมาแอบตั้งขึ้น ต้มยำนั้น กินแล้วอยากจะเติมคำว่า “ระ” เข้าไปอยู่ตรงกลางเป็นอย่างยิ่ง

สถานการณ์อย่างนี้ทำให้กระทรวงพาณิชย์เดือดร้อนต้องพยายามที่จะทำตรา Thai Select ไปมอบให้ร้านอาหารไทยตัวจริงเสียงจริงเพื่อรับรองว่าอาหารร้านนี้เป็นอาหารไทยที่ได้คุณภาพ

คนที่ไปอุดหนุนจะได้ไม่ต้องเจ็บใจแบบที่ผมเคยเจ็บใจที่นิวซีแลนด์มาแล้ว

ย้อนกลับไปพูดถึงตำราอาหารสองเล่มจากสมุยและเพชรบุรี ซึ่งมหาวิทยาลัยราชภัฏสองแห่งที่ออกนามมาแล้วข้างต้นเป็นธุระจัดพิมพ์ขึ้น ชวนให้ผมนึกต่อไปว่า ถ้าเราไม่รวบรวมเก็บไว้เป็นเรื่องเป็นราว ตำราอาหารหรือสูตรปรุงอาหารบางอย่างก็จะสูญหายไปอย่างน่าเสียดาย

เรื่องแบบนี้จะโทษใครให้ต้องรับผิดชอบเพียงคนเดียวเห็นจะไม่ได้ เพราะวิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่อาจจะไม่เอื้อเฟื้อให้พิถีพิถันกับการกินมากนัก เพียงแค่ตีนถีบปากกัดให้ชีวิตรอดไปในแต่ละวันก็บุญโขแล้ว

แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า เราควรปล่อยให้ตำราอาหารเหล่านี้สูญหายเป็นอากาศธาตุไป ภูมิปัญญาเหล่านี้ยังเป็นของมีค่าและควรได้รับการสืบทอดรวมทั้งการพัฒนาให้ตอบโจทย์ด้วยความต้องการของยุคปัจจุบัน

สองสามเดือนก่อนผมไปธุระที่จังหวัดอุบลราชธานี ร้านอาหารชื่อ “หมก” ที่ทำอาหารแบบชาวอุบลฯ รับประทานเป็นสิ่งที่ผมไม่ยอมพลาดเป็นอันขาดเมื่อไปถึงจังหวัดนี้ ทั้งวัตถุดิบทั้งสูตรในการปรุงอาหารทั้งวิธีในการนำเสนอ ทำให้อาหารแต่ละจานมีเสน่ห์และมีความเป็นอุบลฯ ชัดเจน

นิสัยของคนไทยเราไปเที่ยวจังหวัดไหนก็อยากลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดนั้น แต่ละท้องถิ่นจึงต้องช่วยกันดูแลรักษาอาหารท้องถิ่นของตัวเองไว้เป็นสมบัติ นอกจากทำกินกันเองในหมู่ชาวเราแล้ว นักท่องเที่ยวทั้งไทยและประเทศผ่านมาเขาก็พร้อมตกเป็นเหยื่ออาหารอันโอชะของเราด้วยกันทั้งนั้น

ถ้าหาคนเขียนบทละครเก่งๆ มาทำงานได้และมีคนกล้าลงทุน ละครเกาหลีเรื่องแม่ครัวกับพระราชาอะไรนั่นต้องกลัวละครไทยที่มีอาหารไทยเรียงแถวมาเป็นผู้ช่วยนางเอกพระเอกเป็นแน่

ถ้าถึงเวลาถ่ายทำละครเรื่องนี้แล้ว ผมพร้อมสมัครเป็นตัวประกอบมีหน้าที่ชิมอาหารก่อนพระราชาเสวยนะครับ

ขอบอกว่าผมกินอาหารแล้วทำหน้าว่าอาหารอร่อยเลิศเลอได้เก่งมาก เหมาะจะรับบทดังกล่าวเป็นอย่างยิ่ง

ผมพร้อมจะรับบทหนักที่ว่าแล้วครับ

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ภูมิปัญญาอร่อย-อร่อย ของมีค่าในอาหารไทย | ธงทอง จันทรางศุ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th/weekly