กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกสำเร็จ ปรุงเสร็จพร้อมเสิร์ฟ
ใครสนใจเรื่องสารัตถะที่มาของกับข้าวกับปลา โดยเฉพาะเชิงนัยประวัติ หรือการถือกำเนิดขึ้นอย่างมีเหตุมีผล มีไหวพริบปฏิภาณของคนครัว คงเคยได้ยินเรื่องเล่าว่าด้วยต้นตอที่มาของอาหารบางสำรับ เช่น แกงรัญจวน แกงโฮะ แกงสำรวม ซึ่งทั้งหมดที่เอ่ยมา ล้วนเป็นกับข้าวที่ถูกต่อชีวิตขึ้นใหม่จากอะไรซึ่งมีอยู่ก่อนหน้า หรือแทบว่าเป็นของเหลือเตรียมโละทิ้งแล้วทั้งสิ้นนะครับ
ตัวอย่างเช่น แกงรัญจวนตำรับวังสวนสุนันทา จากปากคำ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์นั้น เป็นการ “ชุบชีวิต” เนื้อวัวผัดหอมใหญ่ใบโหระพาที่คนกินเหลือมากมาย โดยคัดเอาแต่ชิ้นเนื้อไว้ จากนั้นใส่หม้อน้ำตั้งเคี่ยวให้เปื่อย ตำน้ำพริกกะปิละลายลงไป ใส่ใบโหระพาตบท้าย ได้ซุปเนื้อวัวรสเข้มข้นจี๊ดจ๊าดมาใหม่หม้อหนึ่ง ซึ่ง“แหม ซดร้อนๆ เดือดๆ เห็นดาวเลย…” คุณเนื่องท่านเล่าไว้ชนิดชวนน้ำลายไหลทีเดียว
เมื่อนับรวมแกงโฮะ ที่คนล้านนาปรุงใหม่จากแกงฮังเลและกับข้าวเหลือทิ้งหลายอย่าง โดยเพิ่มวุ้นเส้น ตะไคร้ใบมะกรูด พริกตำ และอื่นๆ เติมรสเข้าไป หรือแกงสำรวมแบบภาคกลาง ที่เด็กวัดจะเอาแกงนานาชนิดของญาติโยมมาอุ่นรวมกันอย่างมีชั้นเชิง แล้วแต่งรสเพิ่มด้วยใบกะเพราบ้าง พริกสดบ้าง ชนิดที่ว่ามีฝีมือปลายจวักของเด็กวัดรุ่นใหญ่คอยกำกับควบคุมอยู่ เราก็จะเห็นว่า มันมีวิธีที่คนเก่าแต่ก่อนเขาคิดจัดการกับอาหาร หรือวัตถุดิบอาหารแบบเต็มเม็ดเต็มหน่วยเท่าที่จะทำได้มานานแล้ว เหตุก็คงมาจากว่า ผักหญ้าปลาเนื้อแต่ก่อนไม่ใช่จะหาได้ง่ายๆ เมื่อได้มาจึงต้องใช้ให้คุ้มจริงๆ
อย่างไรก็ดี แนวคิดนี้กลับมาได้รับความสนใจในปัจจุบัน เนื่องจากปัญหาของเหลือกิน/กินเหลือเริ่มล้นเกิน จนแทบกลายเป็นขยะในอุตสาหกรรม/วัฒนธรรมอาหารไปแล้ว
ผมอยากลองร่วมสนุกในกรอบคิดนี้ ด้วยสูตรอาหารไทยเก่าแก่ในตำราโบราณสูตรหนึ่งครับ นั่นก็คือ “น้ำพริกสำเร็จ” ซึ่งมีแม่ครัวเก่าหลายคนเขียนสูตรไว้ เช่น ม.ล.เติบ ชุมสาย ม.ร.ว.หญิงเตื้อง สนิทวงศ์ มันเป็นการใช้น้ำพริกกะปิเป็นฐานปรุงรสชาติหลัก แถมเอาชุดผักจิ้มน้ำพริกนั่นแหละวนกลับมาใช้ใหม่ จนแทบจำเค้าเดิมไม่ได้ แถมยังขยับความอร่อยขึ้นไปอีกระดับหนึ่งด้วยซ้ำ
ครั้งนี้ ผมใช้สูตรในเล่มตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปีของ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” (พ.ศ.2476) เป็นหลักครับ เราต้องมีน้ำพริกถ้วยเก่าหนึ่งถ้วย ยิ่งเป็นน้ำพริกกะปิรสจัดๆ ได้ยิ่งดี แล้วต้องมีกะทิไว้ผัดน้ำพริก ส่วนเนื้อนั้นท่านให้ใช้เนื้อปลาดุกนา หรือปลาดุกอุย ผมโชคดีหามาได้ ก็แล่เอาแต่เนื้อเตรียมไว้
เราต้องมีผัก ที่ปกติเป็นผักจิ้มน้ำพริก ซึ่งถ้าว่าตามคอนเซ็ปต์ ก็ใช้ผักเหลือจากมื้อน้ำพริกก่อนหน้าได้เลยทีเดียวครับ ที่ผมใช้ครั้งนี้มีหน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะเขือยาว แตงกวา ใบตำลึง ส่วนใครจะใส่ผักอื่นๆ อีก เช่น ชะอม แตงโมอ่อน บวบเหลี่ยม มะละกอ ผักบุ้ง ผักกระเฉด ฯลฯ ได้หมดแหละครับ
ด้วย “ของเหลือ” จากน้ำพริกมื้อที่แล้ว และเนื้อปลาดุกสด เราเริ่มตั้งกระทะบนเตาไฟ เคี่ยวกะทิให้แตกมันเยิ้มๆ แล้วเทน้ำพริกถ้วยเก่าลงผัดจนหอม ใส่เนื้อปลาดุก จากนั้นทยอยใส่ผัก อย่างหน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือพวง มะเขือเปราะ แตงกวา มะเขือยาว และใบตำลึงตามลำดับ คอยเติมน้ำหรือกะทิ หากเห็นว่าส่วนผสมเริ่มแห้งเกินไป
การผัดน้ำพริกกระทะนี้ต้องให้มีความขลุกขลิกนะครับ อย่าให้น้ำกะทิเจิ่งนองเกินไป แล้วลองชิมให้รสจัดๆ ถ้ายังอ่อนรสอะไรก็เติมเพิ่มให้ได้ตามที่ต้องการ
น้ำพริกกะปิที่สุกในกะทิแตกมันขี้โล้แบบนี้ย่อมจะหอมหวนชวนกิน มีความคล้ายหลนกะทิ แต่ข้นแบบน้ำพริกผัด อีกทั้งเนื้อปลาดุกและผักที่ใส่ก็เสริมความหวานมันให้รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวนั้นสมบูรณ์ขึ้นไปอีก เป็นการปรับแปลงวัตถุดิบน้ำพริกผักจิ้มจากมื้อก่อนหน้า ให้เป็น “น้ำพริกสำเร็จ” ที่ปรุงเสร็จพร้อมเสิร์ฟราดข้าวสวยร้อนๆ หรือเส้นขนมจีนนุ่มๆ ได้ทันทีเลยครับ
นอกจากสมประสงค์ตามเป้าหมายที่ตั้งโจทย์ไว้แต่แรกแล้ว ในความรู้สึกผม นี่อาจนับเป็นกับข้าวอร่อยๆ ที่เราสามารถคดห่อไปกินมื้อกลางวัน ทั้งสำหรับเด็กนักเรียนและคนวัยทำงาน ตลอดจนการไปท่องเที่ยวปิกนิกสั้นๆ นอกสถานที่แบบง่ายๆ แถมยังได้สารอาหารครบถ้วนสมบูรณ์เลยทีเดียวล่ะครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย | น้ำพริกสำเร็จ ปรุงเสร็จพร้อมเสิร์ฟ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th