ไขคำตอบ! "ข้าวสาร" เก็บได้นานแค่ไหน ?

"ข้าวสารไม่มีวันหมดอายุ" Think Rice เว็บไซต์ข้าวของสหรัฐฯ ได้ระบุไว้ แต่ข้าวที่จะมีอายุการเก็บรักษาได้นานๆ ต้องอยู่ภายใต้เงื่อนไขการเก็บรักษาในที่แห้งและเย็น บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันฝุ่น ความชื้น สารปนเปื้อน และ แมลง แต่สำหรับข้าวเต็มเมล็ด (ข้าวกล้อง) มีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 เดือนเท่านั้น เนื่องจากมีน้ำมันรำข้าว ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง

ภาพประกอบข่าว

การเก็บรักษา "ข้าวสาร" นอกจากแสง อากาศ ที่ควรหลีกเลี่ยงแล้วนั้น ปัจจัยเรื่องของ "กลิ่น" ก็ไม่ควรมองข้าม เพราะข้าวมีคุณสมบัติสามารถดูดซับกลิ่นไว้ได้ ควรหลีกเลี่ยงการเก็บข้าวสารไว้ใกล้กับผลผลิตที่มีกลิ่นแรง เช่น กระเทียม หัวหอม

อ่านข่าวอื่น : ฟินสุด 7 ปีซ้อน! "ฟินแลนด์" อันดับ 1 คนมีความสุขที่สุดในโลก

ข้าวยิ่งเก่า กินยิ่งอร่อย

เอกสารเรื่อง การพัฒนาการผลิตข้าวใหม่ให้เป็นข้าวเก่า ของกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม รายงานว่า ข้าวเป็นอาหารแห้ง เก็บไว้ได้นานเท่านาน คุณภาพก็ไม่เปลี่ยน

แต่ความนุ่มของข้าวเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตามอายุของข้าว

แล้วจะรู้ได้ยังไงว่า ที่กินกันอยู่ทุกวันนี้ "เป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ ?" จากพฤติกรรมผู้บริโภค ส่วนใหญ่จะนิยมซื้อหาและรับประทาน "ข้าวเก่า" มากกว่า "ข้าวใหม่" เพราะด้วยคุณสมบัติที่ดีของข้าวเก่าหลายประการ

• ข้าวเก่า คือข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือเก็บเกี่ยวมากกว่า 4 - 6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยแตกหักบ้างเล็กน้อย เมื่อนำไปซาวกับน้ำ น้ำจะขาวขุ่น มีรอยแตกหัก จะขึ้นหม้อดี เมล็ดข้าวไม่เกาะติดกัน เพราะมียางข้าวน้อย และจะแข็งกว่าข้าวใหม่ ข้าวเก่าหุงรับประทานอาหารไทยอร่อยมาก เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทแกง เมื่อรับประทานคู่กับข้าวเก่าที่แข็ง ข้าวจะไม่เละเคี้ยวมัน และเหมาะมาทำข้าวผัดหรือข้าวแช่เพราะเมล็ดข้าวร่วน

• ภาพประกอบข่าว

• ข้าวใหม่ คือข้าวที่พึ่งเก็บเกี่ยวมาไม่นานแล้วนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจึงมีสีขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเมล็ตข้าวอยู่บ้าง เวลานำไปซาว น้ำซาวข้าวจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เมล็ดข้าวเกาะติดกันเป็นก้อนและค่อนข้างแฉะ เพราะมียางข้าวมาก แต่มีกลิ่นหอมกว่าข้าวเก่า นิยมนำมาทำเป็นข้าวต้มหรือโจ๊ก

การเก็บรักษาข้าว

• เก็บในสภาพปกติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเก็บ เป็นวิธีที่นิยมใช้กันส่วนใหญ่เนื่องจากเสียค่าใช้จ่ายต่ำ แต่โอกาสที่จะเกิดความเสียหายระหว่างการเก็บรักษามีสูง
  

• เก็บในสภาพที่มีการควบคุมอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว เช่น การเก็บข้าวเปลือกในตู้แช่ ตู้เย็นหรือในไซโลเก็บข้าวเปลือกที่มีการเป่าลมเย็น เป็นต้น
  

• เก็บในสภาพที่มีการควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศแต่ไม่ควบคุมอุณหภูมิ ได้แก่ การเก็บข้าวไว้ในภาชนะ เก็บที่มิดชิด สามารถป้องกันการเคลื่อนที่ผ่านเข้าออกของอากาศได้ การเก็บข้าวในสภาพปิดเช่นนี้ ความชื้นของข้าวเป็นตัวกำหนดความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศภายในภาชนะที่เก็บ
  

• เก็บในสภาพที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ วิธีนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด สามารถป้องกันและลดความเสียหายของข้าวได้ดี เก็บรักษาข้าวให้คงคุณภาพดี ได้เป็นเวลานาน แต่มีการลงทุนและเสีย ค่าใช้จ่ายในการดูแลสูง ส่วนใหญ่จึงนิยมสำหรับงานวิจัยเป็นหลัก
  

ภาพประกอบข่าว

แต่ในข้าวที่บรรจุในถุงแล้ววางขาย มักจะกำหนดวันหมดอายุ 1 ปี หลังวันผลิตเสมอ แต่ถ้าหุงกินไม่ทัน ก็ไม่จำเป็นต้องทิ้ง "ยังสามารถกินได้" เพียงแต่ข้าวจะเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อมและระยะเวลา

• ข้าวเก่ากลิ่นหอมลดลง ยิ่งเก็บนานกลิ่นหอมจะลดลง
• ข้าวเก่าหุงแล้วนุ่มน้อยลง เพราะยางข้าวลด ทำให้เวลาหุง ข้าวจะไม่นุ่มเหมือนข้าวใหม่
  
• ข้าวเก่ามีความเป็นตัว (เป็นเม็ด) ไม่ค่อยจับเป็นก้อนแบบข้าวใหม่ แต่หุงแล้วขึ้นหม้อ

แต่การเก็บรักษาข้าวที่จะช่วยยืดอายุข้าวได้มากขึ้นคือ ต้องเก็บในรูป "ข้าวเปลือก" ในสมัยก่อน โรงสีจะรับซื้อข้าวเปลือกไว้ เมื่อจะนำออกขายก็ถึงค่อยสีข้าวให้เป็น "ข้าวสาร" แต่สำรับข้าวสารที่ถูกสีแล้ว และยังไม่ได้ระบายสู่ตลาด เมื่อเก็บไว้นาน ย่อมเกิดการเสื่อมสภาพ เพราะข้าวก็คือแป้ง ที่ดูดความชื้นได้ง่าย และทำให้ข้าวเสื่อมคุณภาพได้มากขึ้น

ภาพประกอบข่าว

แต่ข้าวสารที่เก็บไว้นานๆ โดยไม่ได้นำมาใช้ อาจเกิดความเสียหายได้ เช่น "เชื้อรา" ในโรงเก็บ ซึ่งเป็นปัญหาหลักสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสีย หากเก็บรักษาข้าวสารภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ทำให้เชื้อราสามารถเข้าทำลายได้อย่างรวดเร็ว ทำให้เมล็ดข้าวมีคุณภาพต่ำและไม่เป็นที่ต้องการของตลาด เชื้อราในโรงเก็บที่สำคัญคือ Aspergillus, Penicilium และ Fusarium เป็นต้น

นอกจากนั้น ยังต้องกังวลเรื่องของ "แมลง" เพราะแมลงสามารถแพร่ขยายพันธุ์ได้ง่าย โดยแมลงในโรงเก็บที่สำคัญที่พบมากที่สุดในข้าว คือ มอดหัวป้อม ผีเสื้อข้าวเปลือก และด้วงงวงข้าว

อ่านข่าวอื่น : ตะลึงพบ "ฉลามผี" สายพันธุ์ใหม่ทะเลอันดามันนอกชายฝั่งไทย

เก็บรักษา-ป้องกัน-กำจัด-ลดความเสียหาย

2 วิธีลดความเสียหายของข้าวสาร ได้แก่

• วิธีทางกายภาพ ป้องกันกำจัดโดยไม่ใช้สารเคมีซึ่งเป็นวิธีที่ลดความเสียหายที่หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมี ลดสารพิษตกค้างและผลกระทบต่อสภาพแวดล้อมลง
  

• วิธีทางเคมี ป้องกันกำจัดโดยใช้สารเคมีต่างๆ เป็นวิธีที่นิยมเนื่องจากใช้ง่าย ราคาต่ำ และได้ผลดี แต่ต้องระมัดระวังถึงอันตรายและพิษตกค้างจากการใช้สารเคมี สำหรับสารเคมีที่ใช้กับข้าวในโรงเก็บ แบ่งเป็น 2 ประเภท ดังนี้

• สารฆ่าแมลง มีทั้งในรูปของเหลวและเป็นผง มีคุณสมบัติในการฆ่าแมลง

• สารฆ่าแมลงชนิดรม มีทั้งในรูปของแข็ง ของเหลวหรือแก๊ส โดยสารเหล่านี้จะระเหยเป็นแก๊สพิษและทำอันตรายต่อแมลง ศัตรูทำให้แมลงศัตรูพืชตาย และทางราชการย้ำชัดว่า สารฆ่าแมลงเหล่านี้เป็นสารระเหย มีการตกค้างน้อย หรือแทบไม่ตกค้าง
  

ภาพประกอบข่าว

อันตรายจากเชื้อราที่มากับข้าวค้างเก็บ

สารอะฟลาท็อกซินมักพบได้ในวัตถุดิบทางการเกษตรที่นำมาแปรรูปและเก็บอย่างไม่เหมาะสม ผู้ที่ได้รับอะฟลาท็อกซิน ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการในระยะแรกๆ จะมาแสดงอาการเมื่อเกิดการเรื้อรังแล้ว คือ กินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราแล้วเชื้อรานั้นสร้างสารอะฟลาท็อกซิน ทำให้เกิดการอักเสบของตับเรื้อรัง เกิดภาวะตับแข็ง ก่อเกิดมะเร็งตับ และอาจมีผลต่อระบบไต หัวใจ ได้

ภาพประกอบข่าว

องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง โดยปริมาณเพียง 1 ไมโครกรัมสามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรียและทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง การป้องกันการรับสารอะฟลาท็อกซิน มีดังนี้

• เลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบแห้งที่อยู่ในสภาพใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ไม่มีเชื้อรา สะอาด
• ต้องไม่มีกลิ่นอับ ส่งกลิ่นเหม็น หรือชื้น
• ไม่เก็บอาหารแห้งเหล่านั้นไว้เป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เกิดการสะสมของเชื้อราได้
• นำอาหารแห้งเหล่านั้นไปตากแดดจัดๆ เพราะความร้อนจากแดดจะทำให้ความชื้นลดลง

อ่านข่าวอื่น : เปิดชีวิตบนปากจระเข้ "สุเมธ ทองคำม้วน" 30 ปี กับบาดแผล 500 เข็ม

ที่มา : กรมการข้าว, ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว, งานสื่อสารองค์กร คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี