เมนูตะวันตกจานโปรดในไทย แต่ความจริงคือเมนู Archive สุดพีคของแต่ละเมือง

เวลาสั่งอาหารยุโรปในกรุงเทพฯ คนส่วนใหญ่มักคิดว่าอาหารตะวันตกคือหมวดอาหารเดียวกันทั้งหมด แต่ในความจริงแต่ละจานล้วนมีประวัติ เรื่องราวของแต่ละเมือง และมีช่วงเวลาที่ต่างกัน บางจานเกิดจากความยากไร้ บางจานเกิดจากพรีวิลเลจของเหล่าชาติตระกูล แม้แต่บางจานเกิดจากความผิดพลาดในครัวที่กลายเป็นสูตรใหม่โดยตั้งใจปรุงในภายหลัง แต่ที่แน่ๆ western classics ไม่ได้แรนด้อมอย่างที่คนเห็นในเมนูร้านอาหารยุโรปในไทย

เมนู “Steak Tartare” ที่หลายคนคิดว่าเป็นแค่เนื้อดิบสับ ในความเป็นจริงมันคืออาหารฝรั่งเศส-เบลเยียมที่เชื่อในคุณภาพที่ดีเยี่ยมของเนื้อ จานนี้เกิดจากยุคที่เนื้อดีๆ มีไม่มาก เขาเลยโชว์คุณภาพของวัตถุดิบให้ชัดที่สุดด้วยการไม่ปรุงให้เสียโครงสร้างไฟเบอร์ และเสิร์ฟคู่ไข่ดิบเพื่อเพิ่มรสชาติและเท็กซ์เจอร์ มันไม่ใช่อาหารดิบแบบไม่มีหลักการ แต่เป็นการเชิดชูดินแดนของเนื้อวัวในแบบที่ฝรั่งเศสและเบลเยียมภูมิใจ

หรือเมนู “Coq au Vin” ที่หลายคนคิดว่าเป็นไก่ตุ๋นไวน์แบบทั่วไป จริงๆ นี่คือ “ไก่แก่” ที่เอาไปตุ๋นในไวน์แดงเพื่อแก้ปัญหาวัตถุดิบที่เหนียวเกินจะย่าง มันเป็นอาหารชาวบ้านจากเบอร์กันดีที่ใช้ของที่มีให้เกิดคุณค่าที่สุดในยุคที่ไม่มีการเพาะเลี้ยงแบบอิสระ และออร์แกนิก แบบปัจจุบัน มันเป็น food wisdom ของคนที่เคยต้องหาวิธีอร่อยบนความขาดแคลน

มาถึง “Bouillabaisse” ก็เหมือนกัน หลายคนคิดว่าเป็น Tomato seafood soup สไตล์เรียบหรู แต่จริงๆ คือซุปประมงจาก Marseille เมืองท่าที่ประมงเล็กๆ จะขายปลาตัวใหญ่และมีคุณภาพให้ท้องตลาดก่อนเสมอ และเหลือแต่ปลาเล็กหรือปลาที่อาจจะรูปร่างไม่สวย หรือแข็งเกินจะเป็นเนื้อปลานุ่มให้ขายในราคาที่สูงได้ เขาเลยต้มรวมเป็นหม้อเดียวกับ saffron และ herbs ท้องถิ่น เพื่อเปลี่ยนของเหลือจากปลาในตลาดให้กลายเป็นซิกเนเจอร์ในเมืองหลวงของ French Riviera

ปิดท้ายด้วย “Carbonara” ที่คาดว่าโดนเข้าใจผิดในไทยหนักที่สุด เพราะคนส่วนใหญ่ชอบคิดว่าตัวซอสต้องเป็นครีมเสมอไป ในขณะที่สูตรแท้ตามแบบฉบับโรมันไม่มีครีม น้ำซอสที่เป็นครีมคือการอีมัลซิไฟระหว่างไข่แดง, pecorino romano, ไขมัน guanciale และน้ำต้มเส้นเพียงอย่างเดียว จานนี้ถือกำเนิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และมันคือจานคอมฟอร์ตที่เร็ว ง่าย ใช้วัตถุดิบน้อย แต่บาลานซ์ไขมันได้อย่างเฉียบขาด

เมนูทั้งหมดนี้ชี้ให้เห็นสิ่งเดียวคือความคลาสสิกของเมนูตะวันตกขนานแท้ ที่เกิดจากความแม่นยำและความใส่ใจต่อวัตถุดิบ และความเข้าใจต่อบริบทสังคมในเมืองนั้นๆ และมักไม่ได้เกิดจากความฟุ่มเฟือยหรือความหรูหราโดยธรรมชาติของยุโรปตะวันตก เมื่อเวลาเราเห็นเมนูยุโรปบนโต๊ะร้านอาหารในกรุงเทพฯ ตอนนี้จะได้รู้จริงๆ ว่ามันเกิดขึ้นที่เมืองไหน ในวิถีชีวิตแบบใด และเหตุการณ์อะไรทางวัฒนธรรมถึงทำให้รสชาติแบบนั้นเกิดขึ้นได้ ทั้งหมดทั้งมวลอาหารเหล่านี้ได้ขาย “ความเข้าใจต่อความจริงในยุคที่มันเกิด” ทำให้เราซึมลึกและเรียนรู้ประวัติผ่านรสชาติที่ถูกสรรสร้างมาอย่างดี

Note : The information in this article is accurate as of the date of publication.