Coq au Vin: สตูว์ไก่คลาสสิก
The Bangkok Insight
อัพเดต 02 มี.ค. 2568 เวลา 01.05 น. • เผยแพร่ 02 มี.ค. 2568 เวลา 01.03 น. • The Bangkok Insightในสมัยที่ผมเป็นนักศึกษา "โก๊ก-โอ-แวง" (Coq au Vin) หรือตามสำเนียงไทย ๆ ก็เรียกว่า "ค็อก-โอ-แวง" เป็นหนึ่งในอาหารที่อาจารย์ป๋าสอนให้พวกเรา ผ่านมาสามสิบปี ตอนนี้ผมกลับมาเป็นอาจารย์สอนหลักสูตรนานาชาติ สาขาศิลปะการประกอบอาหารอย่างมืออาชีพ ที่วิทยาลัยดุสิตธานี เมนูนี้ก็ยังอยู่ แล้วก็อยู่ในวิชาผมด้วย
ทำไมน่ะหรือ ก็เพราะมันเป็น อาหารคลาสสิก ที่ถ้าจะเรียน อาหารฝรั่งเศส ก็ข้ามเมนูนี้ไปไม่ได้ เหมือนจะเรียนทำอาหารไทย ก็ต้องมีแกงเขียวหวานอยู่ในคอร์สนั่นแหละครับ
วันนี้จะเล่าที่มาของอาหารจานนี้ให้ฟัง เริ่มจากชื่อก่อนเลยแล้วกัน coq ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่าไก่ตัวผู้ au แปลว่า "ใน" หรือ "กับ" และ vin แปลว่าไวน์ แปลตรงตัวก็จะได้ชื่อว่า "ไก่ในไวน์" ซึ่งก็คือ สตูว์ไก่ไวน์แดง นั่นเอง
อาหารจานนี้เป็นอาหารพื้นบ้านจึงไม่มีจุดกำเนิดที่แน่ชัด แต่สืบค้นได้ว่ามีมาตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมันก่อนคริสต์กาล ในเวลาต่อมาก็มาอยู่ในวัฒนธรรมฝรั่งเศส และเนียนกลายเป็นอาหารคลาสสิกจานหนึ่งของอาหารฝรั่งเศสไปซะงั้น
ทำไมต้องไก่ตัวผู้
คำตอบคือ ชาวบ้านเขาเลี้ยงไก่ตัวเมียไว้เพื่อเก็บไข่ ส่วนไก่ตัวผู้ นอกจากทำตัวเป็นนาฬิกาปลุก และสืบพันธุ์แล้วก็คงไม่ได้ช่วยงานอะไรได้มาก คนแถวนั้นก็คงไม่ได้นิยมชนไก่ สุดท้ายการลงหม้อจึงดูเป็นทางออกที่ลงตัวที่สุด
แต่ทว่าไก่ตัวผู้เนื้อมันแข็ง และเหนียวกว่าไก่ตัวเมีย เขาก็เลยนำเนื้อไก่หมักในไวน์ และสมุนไพร เช่น ไทม์ และใบกระวาน โดยกรดในไวน์จะทำลายโครงสร้างโปรตีนของเนื้อ พูดง่าย ๆ ก็คือทำให้เนื้อนุ่มขึ้น โดยไม่ทำให้เนื้อไก่แห้ง พร้อมเพิ่มรสชาติเข้าไปในเนื้อไก่ไปในเวลาเดียวกัน ส่วนสมุนไพรก็จะปล่อยกลิ่นหอมละลายอยู่ในไวน์และซึมเข้าไปในเนื้อไก่ด้วย
ในส่วนของวิธีการทำ ผมขอบอกคร่าว ๆ ว่า เริ่มจี่ (sear) ไก่ในกระทะก่อน ให้หนังขึ้นสีน้ำตาลทอง จากนั้นก็นำออกไปพัก ใช้กระทะเดียวกันผัดผักชนิดต่าง ๆ จากนั้นก็ใส่ไก่กลับลงไป ใส่ไวน์ที่ใช้หมัก ใส่น้ำสต๊อก แล้วก็ตุ๋นจนนุ่ม
ขั้นตอนเหล่านี้มีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามที่มาของสูตร แถมมีศัพท์เทคนิคเยอะแยะค งไม่เหมาะกับบทความนี้ แต่แนวคิดหลักก็คือ ทอดไก่ ผัดผัก ดีเกลส (deglaze) ด้วยไวน์แดง และเติมน้ำสต๊อก เพื่อตุ๋นนั่นเองครับ
สำหรับการตกแต่งที่เห็นกันหลัก ๆ ก็จะมีเห็ดแชมปิญองผัดเนย หัวหอมลูกจิ๋ว (pearl onion) ผัดเนย เบค่อนทอดกรอบ ขนมปังกรอบ และพาร์สลี่ย์ การจัดจานก็มีทั้งแบบที่ตุ๋นรวมๆ กัน แล้วก็เทลงจานทั้งเนื้อทั้งผัก หรือถ้าจะให้ดูหรูหน่อยก็กรอง แล้วนำเฉพาะเนื้อไก่กับซอสที่ผ่านการตุ๋นมาจัดใส่จาน ตกแต่งด้วยเครื่องตกแต่งที่กล่าวไปก็ได้ครับ
ก็จบกันไปแล้วสำหรับไก่ตุ๋นไวน์แดง และเช่นเคย ถ้าอยากอ่าน หรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางแ ละทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง "A chef’s journey” ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ
และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง "A chef’s journey" ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ
- หนังสือเสียง A chef's journey
- สั่งแบบรูปเล่มผ่านgoogle form
- สั่งแบบ e-book ใน meb
- สั่งแบบหนังสือเสียง จาก meb
อ่านข่าวเพิ่มเติม
- มารู้จัก 'ซุปข้นกุ้ง' กันเถอะ
- การเดินทางของ 'แซนด์วิช'
- แชร์ไอเดียทดลองทำ 'คุกกี้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด'
ติดตามเราได้ที่