เกร็ดน่ารู้ที่ซ่อนอยู่ในสิ่งที่เรียกว่า "น้ำตาล"

หลังจากเราได้รู้ความแตกต่างของน้ำตาลจากธรรมชาติ และน้ำตาลสังเคราะห์ไปแล้ว (www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/3925) คราวนี้ขอชวนมาอ่านเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่เกี่ยวกับน้ำตาลกันบ้าง

น้ำตาล 0% ≠ สุขภาพดี (เสมอไป)
“ขึ้นชื่อว่าน้ำตาล 0% ยังไงก็ต้องดีกว่าปริมาณน้ำตาลปกติอยู่แล้ว” นี่คือตัวอย่างความเชื่อที่แพร่หลายในช่วงแรกที่แบรนด์เครื่องดื่มต่างๆ ออกมาโฆษณาว่ากินผลิตภัณฑ์ของตนแล้วจะไม่ต้องกลัวเสียสุขภาพหรือน้ำหนักขึ้น หลังจากนั้นจึงเข้าใจว่าเป็นเรื่องจริงเพียงบางส่วนเท่านั้น เพราะน้ำตาลที่ไม่ได้ถูกใส่ลงไปคือน้ำตาลทราย แต่ถูกแทนที่ด้วยสารให้ความหวานอื่นๆ เช่น แอสปาร์แตม (Aspartame), ซูคราโลส (Sucralose), แอลซีซันเฟม-เค (Acesulfame-K) ซึ่งหวานกว่าน้ำตาลปกติหลายร้อยเท่า แต่ดัชนีความหวาน 0 และพลังงาน 0 แคลอรี จึงกลายเป็นทางเลือกของคนต้องการควบคุมน้ำหนัก ถึงอย่างนั้นร่างกายก็รู้ตัวว่าโดนหลอกเพราะเราไม่ได้กินน้ำตาลจริงๆ ที่ยังมีแคลอรีบ้าง ทำให้เมื่อดื่มเครื่องดื่มน้ำตาล 0% ไปสักพักร่างกายจะประท้วงอยากกินน้ำตาลและแป้งในปริมาณมากเพราะไม่ได้รับพลังงานเลย และอาจส่งผลต่อการทำงานของแบคทีเรียในลำไส้ซึ่งส่งผลต่อฮอร์โมนควบคุมความหิว เราก็จะยิ่งกินมากขึ้นเรื่อยๆ จนน้ำหนักขึ้นอยู่ดี ทางที่ดีที่สุดอาจจะต้องเลือกเครื่องดื่มน้ำตาล 0% ที่ใช้น้ำตาลสกัดจากหญ้าหวานและหล่อฮังก๊วยแทน แต่ไม่ควรกินบ่อยเกินไปเพราะจะกลายเป็นคนติดหวานในท้ายที่สุด

ภาษีน้ำตาล
หากยังจำกันได้เมื่อปี พ.ศ. 2560 ประเทศไทยเรามีการประกาศใช้พระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต โดยให้เก็บภาษีเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสม ส่งผลให้ราคาเครื่องดื่มสูงขึ้นเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเข้าถึงง่ายเกินไป ซึ่งพระราชบัญญัตินี้ใช้ได้ผลจริงๆ อยู่ประมาณ 3-4 ปี คนไทยเคยกินหวานน้อยลงได้มากถึงร้อยละ 7.2 (ตัวเลขนี้มาจากกลุ่มผู้สูงอายุที่อายุ 60 ปีขึ้นไป) แต่หลังจากนั้นไม่นานเมื่อบริษัทเครื่องดื่มเริ่มใช้วิธีลดขนาดขวด และออกสูตรหวานน้อยหรือน้ำตาล 0% ทำให้ถูกคิดภาษีอัตราต่ำลง (ยิ่งถ้าใส่น้ำตาลไม่ถึง 6 กรัม ไม่ต้องเสียภาษีน้ำตาลเลย) คนก็รู้สึกว่าสามารถซื้อได้เพราะเห็นเป็นสูตรปรับใหม่เพื่อสุขภาพมากขึ้น แต่ความจริงกลับทำให้ติดหวานกันยิ่งกว่าเดิม ปัจจุบันพระราชบัญญัตินี้ยังมีผลบังคับใช้อยู่ เพราะส่วนหนึ่งมีกลุ่มคนที่ลดการกินหวานได้จริงเนื่องจากเครื่องดื่มมีราคาแพงขึ้น ส่งผลให้ความเสี่ยงในการป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคอ้วน ฯลฯ ลดลงจริง กินคาวแล้วทำไมต้องกินหวาน?
กินข้าวอิ่มแล้วแต่ยังเหลือที่ว่างให้ของหวานเสมอ… อาการนี้มีจริงๆ หรือแค่หาข้ออ้างเฉยๆ? ต้องบอกว่าถ้าไม่ติดหวานจนเคยชิน ก็อาจเป็นเพราะอินซูลินในร่างกายซึ่งทำหน้าที่จัดการน้ำตาลในเลือดของเราก็ทำหน้าที่ได้ดีมากเกินไปจนอาหารคาวที่เป็นคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนถูกจัดการไปอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ “น้ำตาลตก” สมองก็ฉลาดรีบสั่งเราว่าต้องหาอะไรหวานๆ กินให้พลังงานกลับมา แถมของหวานมีสารแห่งความสุขอย่างโดปามีน และเซโรโทนินอีก ไม่ใช่เรื่องยากที่สมองจะเสพติดและตั้งตารอมื้อขนมหวานในครั้งต่อๆ ไป

เช็กน้ำตาลในเมนูฮิต
เมื่อปริมาณน้ำตาลที่ WHO กำหนดคือไม่เกิน 6 ช้อนชา/วัน เรามาดูกันดีกว่าว่าเมนูฮิตที่คนชอบกินกันจะมีปริมาณน้ำตาลเท่าไร ไม่ใช่เพื่อทำให้กลัว แต่เพื่อเป็นแนวทางการลดและควบคุมปริมาณอาหารในแต่ละวัน

• ชานมไข่มุก (หวานปกติ) ปริมาณน้ำตาล 11-15 ช้อนชา
• ชาเย็น (หวานปกติ) ปริมาณน้ำตาล 10-12 ช้อนชา
• เคลียร์มัตฉะ ปริมาณน้ำตาล 0 ช้อนชา
• มัตฉะลาเต้ ปริมาณน้ำตาล 6-9 ช้อนชา
• มัตฉะน้ำมะพร้าว ปริมาณน้ำตาล 5-7 ช้อนชา
• อเมริกาโนเย็น ปริมาณน้ำตาล 0 ช้อนชา
• บราวนี่ ปริมาณน้ำตาล 6-7 ช้อนชา
• มาการอง ปริมาณน้ำตาล 2.5-4 ช้อนชา
• หมูปิ้ง ปริมาณน้ำตาล 3-4 ช้อนชา
• ส้มตำ ปริมาณน้ำตาล 4-6 ช้อนชาน้ำตาลและความหวานไม่ใช่ตัวร้ายเสมอไป หากเรากินหวานอย่างเหมาะสม มื้อนั้นก็จะอร่อยขึ้นและกลายเป็นมื้อแห่งความสุขได้ทันที