ร้านน้ำเต้าหู้หย่งเหอ
เมืองจีนนั้นเป็นประเทศที่ใหญ่โตโอฬารมากมายภูมิประเทศก็มีแตกต่างกันไปเรื่อยทั้งทะเล ทั้งภูเขา ทะเลทราย วัฒนธรรมพื้นถิ่นของผู้คนก็หลากหลายจะได้มีความเหมือนกันไปหมดก็หามิได้
โดยเฉพาะเมื่อพูดถึงเรื่องกับข้าวเหล่าอาหารของจีนในภูมิภาคต่างๆ ล้วนมีรายละเอียดความอร่อยโอชาที่แปลกแตกต่างกันไปหลายหลากสไตล์ที่รับประทานแป้งกันมากก็มี ที่รับประทานเผ็ดกันมากก็มี ที่รับประทานแบบผสมผสานวัฒนธรรมเนยนมก็มี ไปจนถึงคัดสรรหาอาหารลักษณะหายากอย่างหนวดเต่าเขากระต่ายมาทำกินเอาสรรพคุณก็มี
ฝ่ายเสฉวนกินอาหารเผ็ด ฝ่ายเซี่ยงไฮ้ผสมผสานความทันสมัยเข้าไปในมื้ออาหารเพราะเป็นเมืองท่าสากล ฝ่ายซินเจียงอุยกุร ถือศาสนามุสลิมไม่รับประทานหมู ก็ยังมีเมนูอร่อยๆทำจากแพะทำจากแกะก็มีมาก สูตรพิเศษไม่ให้เหม็นสาบก็เยอะ ใส่ผักสดใส่พริกหยวกแล้วก็น้ำมันมะกอกหีบเองหวานลูกเกดรสชาติเข้าทีกวางตุ้งติดทะเลโดยเฉพาะฝ่ายฮ่องกงทำกับข้าวคุ้นลิ้นคนไทยถูกปาก
ฝ่ายฮกเกี้ยนกินน้ำชาใส่สมุนไพรอ่อนเบาในอาหาร ผัดปูทะเลที่ได้มาสดๆก้ามโตๆใส่แต่ต้นหอมใบเขียว เพื่อให้ได้รสชาติอันแท้จริงของ วัตถุดิบสดใหม่ ฝ่ายแต้จิ๋วเป็นเมืองเล็กผัดปูทั้งทีขอให้มีโอกาสใส่ไข่ไก่เข้าไปด้วยเพื่อรสชาติอ่อนละมุนแล้วยังเผื่อแผ่ขยายผลว่าเป็นอาหารจานใหญ่ได้เนื้อสัมผัสเยอะ
ยังไม่นับฟากที่ติดกับรัสเซียใส่นมเนยในอาหาร ยังไม่นับอาหารหมักดองของภูมิประเทศขุนเขาล้วนแต่อร่อยน่ากินน่าตื่นตาตื่นใจไปทั้งสิ้น
สัปดาห์นี้เกิดขึ้นนึกขึ้นมาได้ว่านานร่วม 25 ปีมาแล้วคืนวันหนึ่งในนครเซี่ยงไฮ้หิมะเริ่มโปรยปรายแต่เป็นการโปรยปรายปะปนกับสายฝนอย่างที่เขาเรียกว่าสโนว์ชาวเวอร์_ เฉอะแฉะและหนาวจัด
เดินกลับโรงแรมที่พักกลางเมืองตอนค่ำอากาศเย็นจนพูดเป็นไอ ต้องใส่เสื้อคลุมโอเวอร์โค้ท เห็นเขาตั้งแผงขนาดเล็กใช้เหล็กแหลมยาวแบนเสียบเนื้อแพะเนื้อแกะหั่นเป็นคำๆเอามาย่างเตาถ่านโดยทาน้ำมันแล้วก็โรยผงเครื่องปรุงลักษณะแบบว่ามีทั้งพริกมีทั้งพริกหอมหมาล่าให้ทั้งความเผ็ดและความซ่าในความเค็มคมหอมอร่อย กลิ่นควันจากมันเนื้อย่างโดนไฟฉี่ฉ่าลอยมาเตะจมูก เดินเข้าไปหาซื้อรับประทานราคาไม่กี่มากน้อยอร่อยมากจริงๆ หอมฟุ้งชาปาก แล้วก็ยังไปเจอขนมเปี๊ยะที่เขาตั้งกระทะเหล็กทาน้ำมันบางบางแล้วก็ทอดไฟกลาง
ขนมเปี๊ยะนี้ทำแป้งเป็นชั้นๆสอดไส้ข้างในด้วยเนื้อวัวสับปรุงรสชุ่มฉ่ำใส่ต้นหอม แบบว่านาบเอา ให้แป้งเกรียมไฟ แต่ได้ความหอมบางเบาจากต้นหอมนั้น ช้อนขึ้นมาส่งขายให้รับประทานอบอุ่นทั้งใจและอบอุ่นทั้งท้องเพราะแป้งนั้นอมความร้อนเอาไว้ดีมาก กัดเข้าไปแล้วมีความหอมเนื้อวัวเตะจมูกรับประทานอุ่นอุ่นท่ามกลางลมหนาว ด้วยความร้อนที่ร้อนจัดๆเจอลมเย็นเยอะเยือกก็หักกันลงตัวกลายเป็นรสชาติของความอบอุ่นที่น่าประทับใจ
25 ปีผ่านไปนึกขึ้นมาได้ว่าเมนูชนิดนี้โดยเฉพาะขนมเปี๊ยะไส้เนื้อวัวนั้นที่ร้านน้ำเต้าหู้หย่งเหอเขาทำขายนี่นา โดยเพื่อที่จะได้รับประทานให้ถูกปากคนไทยเขาจะต้องมีเครื่องปรุงมาให้อีกประมาณสี่อย่างที่คล้ายกันแต่ไม่เหมือนกัน
วันนี้ร้านน้ำเต้าหู้หย่งเหอย้ายจากสีลมมาอยู่ที่นางลิ้นจี่ ใหญ่โตสองชั้นผู้คนเข้าออกกันขวักไขว่ทั้งไทยจีนฝรั่งเศสอเมริกัน
เมนูของอร่อยถามว่าเป็นสไตล์ไหน? หย่งเหอบอกว่ารวมเอาของอร่อยจากหลายหลายส่วนภูมิภาคมานำเสนอในเวลาเดียวกัน เอ้า!
เริ่มต้นกันที่น้ำเต้าหู้ตามชื่อของร้านเขากันเสียก่อน อันว่าน้ำเต้าหู้ซึ่งเป็นที่รู้กันทั่วไปว่าจะทำกินแล้วไซร้ไม่ได้ยากเย็นอะไรทำมาจากถั่วเหลืองนั้น คนไทยเรารับประทานกันเอาอิ่มเลยก็ได้หมายความว่ากินเป็นมื้ออาหารแล้วจบเลยในตัวของมันเอง เช่นน้ำเต้าหู้กับปาท่องโก๋
โดยอาจจะมีการดัดแปลงใส่ธัญพืชต่างๆลงไปลงไปในน้ำเต้าหู้ เติมไฟเบอร์ชนิดที่ว่าเป็นเม็ดแมงลักหรือเป็นวุ้นเข้าไปซักหน่อยใส่น้ำตาล รับประทานอุ่นอุ่นตอนตอนเช้ากับปาท่องโก๋เติมพลังงานหรือไข่ลวกสักฟองก็สบายท้องแล้วก็อิ่มอุ่นสบายใจย่อยง่ายแต่ในวัฒนธรรมการดื่มน้ำเต้าหู้คู่กับมื้ออาหารใหญ่ ในลักษณะเครื่องดื่มประกอบมื้ออาหารนั้นถ้าจะให้เห็นชัดเจนต้องแวะไปที่หาดใหญ่
ร้านอาหารทั้งนั้นโดยเฉพาะเจ็งง้วน ทำน้ำเต้าหู้เองใส่ขวดแก้วเฮลบลูบอยส์ รินแจกกันรับประทานตอนเริ่มนั่งโต๊ะรสชาติเข้มข้นหอมมันแต่ว่าไม่เลี่ยน แต่ที่ร้านหย่งเหอนั้นขอแนะนำน้ำเต้าหู้ชนิดพิเศษที่ทำมาจากถั่วดำ! สนนราคาจะแพงกว่าน้ำเต้าหู้ถั่วเหลืองแบบมาตรฐานสามเท่าแต่รสชาติก็เข้มข้นคุ้มค่าน่าสมควรลิ้มลอง จิบรับประทานเสียก่อนบางบางค่อยเริ่มหาออร์เดิร์ฟมากินบำเรอปาก 55
เริ่มกันที่แตงร้านจีนยำกระเทียมสดน้ำมันงา แตงร้านจีนนั้นเนื้อมันหนาเปลือกก็บางไส้ก็น้อยเมื่อขูดเอาไส้ออกหมดแล้วเอาไปแช่เย็นให้สดชื่นดี พอจะยำเอา
มาบุบๆให้ช้ำนิดหน่อยใส่น้ำยำที่เปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูใส่น้ำมันงาปรุงเค็มนิดหน่อยอร่อยกินเพลิน เผ็ดกระเทียมสด ได้ใจ ต่อกันด้วยของโปรดของชาวเซี่ยงไฮ้คือไข่เยี่ยวม้าเต้าหู้อ่อนราดซอสถั่วเหลืองเค็มหวาน
อันที่จริงไข่เยี่ยวม้านี้แท้แล้วก็คือการนำไข่ไปหมักเอาไว้กับด่างผู้ใดทำได้ดีมีฝีมือตัวไข่ขาวจะอ่อนนุ่มหยุ่นเปนวุ้นแต่ไม่แข็งกระด้างตัวไข่แดงเป็นครีมข้นหอมมันเมื่อรับประทานกับเต้าหู้อ่อนอ่อนแช่เย็นจัดแล้วรสชาติจะเข้ากันดีเป็นปี่เป็นขลุ่ย
แม้ฝ่ายไทยจะรับประทานกับขิงดองสีสวยแต่ขอท่านได้ทดลองแบบของร้านน้ำเต้าหู้นี้ดูบ้างมีกลิ่นอายของปลาแห้งแบบญี่ปุ่นนิดหน่อยและสดชื่นด้วยต้นหอมเขียวซอยใบ อุ่นเครื่องกันได้ดีแล้วน่าจะได้กินอะไรน้ำน้ำสักหน่อยถ้าพวกญี่ปุ่นเขาคงกินอุดงหรือราเมง
ที่นี่มีก๋วยเตี๋ยวของจีนที่เป็นเส้นขนาดใหญ่จากแป้งสาลีนวดเองแล้วแล้วก็ยืดเส้นนั้นเอาไปลวก เมื่อได้น้ำซุปดีดีแล้ว ก็มีชิ้นหมูติดกระดูกซี่โครงแผ่แผ่นเกลือกแป้งทอดมาฟูๆ ฉ่ำๆ โปะหน้ามาก็อร่อยสูสีเอาชนะกันได้ยาก
ท่านที่อยากได้ของเผ็ดเปรี้ยวรับประทานเป็นก๋วยเตี๋ยวสักหน่อยก็ขอแนะนำให้สั่งแบบปรุงเสฉวนก็จะได้รสชาติเผ็ดร้อนและเปรี้ยวกลมกล่อมถูกใจ ไม่เช่นนั้นก็ลองเป็นหน้าหมูเส้นใส่ผักกาดดองก็รสชาติสุขุมนุ่มนวลไม่แพ้กันที
อีทีนี้ก็มาถึงเมนูไฮไลท์ที่ ตั้งใจจะมากินนั่นก็คือขนมเปี๊ยะไส้เนื้อวัวจังหวะว่าเพื่อนร่วมงานที่ท่านได้รับเชิญมาร่วมโต๊ะท่านวิรัตเลิกรับประทานเนื้อวัวไปแล้วเพื่อรักษามารยาทก็เดชะว่าเขามีเซาปิ่งขนมเปี้ยะไส้หมูสับบริการด้วย
ซึ่งทำมาได้อย่างดีไม่มีความแตกต่างในแง่ความฉ่ำชุ่มและหอมอร่อย สูตรการรับประทานขนมเปี้ยะไส่หมูวันนี้ เขาจะมีเครื่องน้ำจิ้มสี่ประเภทเอาไว้ให้ อันดับแรกคือจิ๊กโฉ่ซึ่งทางร้านออกเสียงว่าจิ๊กฉ่อ อันนี้ก็คือน้ำส้มสายชูดำที่เปรี้ยวแล้วหอมอย่างที่สองก็คือซีอิ๊วซึ่งเป็นซีอิ๊วสีเข้มรสหนาให้รสชาติเค็มและมันสำหรับการปรุงอาหารเครื่องจิ้ม
จากนั้นก็มีพริกแห้งผัดน้ำมันที่ให้ความเผ็ดโดดเด่น แล้วก็มีน้ำพริกผัดน้ำมันซึ่งมีเครื่องอะไรบางอย่างมากไปกว่าพริกล้วนๆปนอยู่ การจะทานให้อร่อยก็ขึ้นอยู่กับความชอบของท่านผู้ปรุงอัตราส่วนที่แนะนำก็คือ ซีอิ๊วเล็กน้อยจิ๊กโฉ่มากกว่าหน่อย แล้วค่อยใส่น้ำมันแล้วค่อยใส่น้ำมันพริก
ส่วนบางท่านเชื่อว่า จิ๊กโฉ่วนั้นคู่กับน้ำมันพริก ในขณะที่ซีอิ๊วเค็มใช้คู่กับน้ำพริกผัด ซึ่งก็ไม่ผิดกติกาอันใดการจับคู่รับประทาน แต่ไม่ว่าจะปรุงใดๆก็ตาม เขามีขนมแผ่นใส่ต้นหอมลักษณะคล้ายโรตีหนาหนาให้บริการอยู่ด้วยใครอยากทดสอบความอร่อยของน้ำจิ้มก็ไม่ต้องไปถึงขั้นขนมเปี๊ยะก็ได้ใช้โรตีต้นหอมเปล่าๆจิ้มน้ำจิ้มเครื่องปรุงเหล่านี้ก็อร่อยมากแล้ว
แป้งนาบไฟแบบขนมโรตีนี้ทางร้านเรียกเป็นภาษาฝรั่งว่าแพนเค้กซึ่งมีแบบว่าเอาเนื้อวัวเป็นแผ่นมาม้วนแล้วก็หั่นเป็นคำๆรับประทานกับน้ำจิ้มเค็มหวานที่ใส่ถั่วหมักบด อันนั้นก็อร่อยมากเช่นกัน ใส่ผักหอม เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศการระลึกถึงเซี่ยงไฮ้ครานั้นก็จะต้องสั่งให้ได้กับเมนูเสี่ยวหลงเปาซึ่งใส่หมูสับแล้วก็เนื้อปู
ซึ่งโดยตำรับที่ขึ้นชื่อราชาลือชาของเซี่ยงไฮ้ก็จะอาศัยว่าใส่เนื้อแล้วก็ไข่ของปูขนในเสี่ยวหลงเปานี่ซึ่งก็ยากเย็นอีกเพราะว่าปูขนมาเป็นฤดูกาลเน้นจับกันในฤดูที่มันหนาวจัด เมื่อรับประทานไปแล้วจะได้รับความอบอุ่นใจไม่ใช่แต่ว่ามันอร่อยก็เพราะเป็นเรื่องที่ว่าปูขนนั้นอดทนอยู่ในความหนาวของน้ำที่ใกล้จะเป็นน้ำแข็งได้ดี ก็ควรจะถ่ายทอดความสามารถนี้มาบำรุง ร่างกายของผู้คนในยามที่อากาศ ไม่เปนใจบ้าง
ส่วนว่าเทคนิคของเสี่ยวเปาหลงเปานั้นทำอย่างไรจึงจะให้มีน้ำซุปอยู่ตรงกคั่นระหว่างไส้แล้วก็เปลือกของซาลาเปาเมื่อกัดออกมาแล้วน้ำซุปจะต้องแตกออกในปาก ผู้คนก็ถามกันว่าแล้วเขาฉีดน้ำซุปใส่เข้าไปตอนไหน_ตอนห่อแป้งหรืออย่างไรหรือนึ่งเสร็จแล้วค่อยฉีดเข้าไปอันนี้ก็ต้องประทานกราบเรียน ว่าเทคนิคการทำน้ำซุปให้อยู่ในเสี่ยวหลงเปาพ่อครัวเขาจะใช้น้ำซุปชนิดที่เย็นแล้วเกิดเป็นวุ้นคอลลาเจนขึ้นมาทำ
เมื่อห่อซาลาเปาก็จะตักคอลลาเจนนี้ใส่เข้าไประหว่างนั้นจึงห่อได้สำเร็จไม่หกเลอะเทอะมือ จนเมื่อนำไปนึ่งความร้อนแล้วก็จึงละลายกลายเป็นน้ำซุปรสนุ่มชุ่มปากเสี่ยวหลงเปาวันนี้มีไส้เนื้อปูรองมาด้วยใบกะหล่ำปลีรับประทานได้ทั้งคำเลยไม่ต้องแกะกระดาษรอง ถ้าสูตรเซี่ยงไฮ้จริงๆแล้วรับประทานกับน้ำส้มดำแล้วก็ขิงซอย น้ำมันน้ำมันพริกนิดนิดหน่อยพอเผ็ดๆปาก
จากนั้นก็ควรเติมสารผักให้กับร่างกายกันด้วยผักตั้งโอ๋ผัดน้ำมันใส่น้ำตั้งโอ๋อันนี้เป็นตั้งโอ๋แท้ๆ cloud daisy ที่ใบเยอะกว่าก้านแข็งแล้วก็มีกลิ่นฉุนหอมเย็นอ่อนอ่อน คนไทยเราโดยเฉพาะในเขตภาคกลาง หลายคราวเรียกชื่อสับสนระหว่างต้นขึ้นช่ายกับตั้งโอ๋ ตำราแพทย์จีน เชื่อว่าผักนี้ช่วยบำรุงตับ ม้าม กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร ช่วยแก้ร้อนใน มีวิตามินบี 2 สูง
นาทีนี้แวะพักเพื่อรับประทานเครื่องดื่มช่วยย่อยรสอร่อยของทางร้านที่เรียกกันว่าน้ำบ๊วยดอกลอเรล
เสิร์ฟเย็นให้รสเปรี้ยวๆเค็มนิดหน่อยแล้วก็หอมกลิ่นดอกลอเรล_หล่อเร็ว55 ซึ่งก็ไม่รู้แปลว่าอะไร ดูทางคล้ายกับกลิ่นของดอกสายน้ำผึ้งผสมดอกใบกระวานรับประทานแล้วสดชื่นช่วยย่อย
ทีนี้เพื่อจะปิดท้ายวันให้สมบูรณ์เขาว่ากันว่าเมื่อตั้งโต๊ะจีนแล้วก็จะต้องมีข้าวมารับประทาน_ชื่อฝ่านข้าวผัดของทางร้านใช้ข้าวเมล็ดเล็กป้อมผัดมาหอมกระทะไฟถึงรับประทานนวลปากมีทั้งข้าวผัดซอสเอ็กซ์โฮข้าวผัดหยังโจและข้าวผัดชนิดอื่น EXO ซอสแพงหน่อยเพราะว่าใช้เอ็นหอยเชลล์อย่างแพงเป็นส่วนผสม รับประทานเข้มข้นไม่ผิดหวัง กินกับไก่ทอดผัดพริกใบโหระพา และ หมูตุ๋นสามชั้น อิ่มดีแน่นอน
ของหวานมีหลายอย่างทั้งแฮ่งยิ้งก็คือเต้าฮวยที่ทำจากเมล็ดอัลม่อนราดหน้าด้วยฟรุ้ตสลัด หรือท่านที่รู้สึกว่าร้อนในก็มีเยลลี่กระดองเต่าซึ่งใช้สมุนไพรฤทธิ์เย็นมาทำ
มีรสขมอ่อนรับประทานโรยน้ำผึ้งหวาน
แต่หากยังติดใจขนมเปี๊ยะเขาอยู่ก็มีขนมเปี๊ยะไส้ถั่วแดงที่รสชาติดีมากเช่นกัน ร้านน้ำเต้าหู้หย่งเหอ เลขที่ 321 39 - 321/40 ถนนนางลิ้นจี่ ช่องนนทรี ยานนาวา กรุงเทพ 10120