กฤช เหลือลมัย : ‘แกงอังเลปลา’ ความหลากหลายของแกงโบราณ
ในที่สุด กระแสดราม่าแกงไตปลาก็ค่อยๆ เงียบหายไป เมื่อเว็บไซต์ TesteAtlast เจ้าเดิมเปลี่ยนมาจัดอันดับแกงยอดแย่ช่วงปลายเดือนเมษายน แล้วแจ้งผลโหวตว่า ตำแหน่งที่ 3 ได้แก่แกงฮังเลของประเทศไทย ซึ่งหากมองอีกแง่หนึ่งก็อาจเป็นเรื่องดี ทำให้คนที่ไม่รู้จักแกงชนิดนี้หันมาสนใจ เขาอาจทดลองกิน แล้วชอบในที่สุดก็ได้ อย่างนี้ก็นับว่าเว็บไซต์ช่วยเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ให้ฟรีๆ เลยทีเดียว
แกงฮังเลแพร่หลายในเขตภาคเหนือตอนบน นิยามแบบมาตรฐานมีลักษณะเป็นแกงหมูสามชั้นหรือเนื้อวัวติดมัน น้ำข้น มีน้ำมันลอย หนักกลิ่นเครื่องเทศแห้งแบบแขก ส่วนใหญ่ใส่ขิงซอยด้วย เชื่อว่าได้อิทธิพลวัฒนธรรมอาหารฮ่อ คือชุมชนจีนมุสลิมซึ่งตั้งถิ่นฐานในเขตย่านนั้น คนเมืองเชียงใหม่ได้รับวิธีแกงฮังเลมาปรับจนมีรสชาติอย่างที่นิยมในปัจจุบัน คือแม้จะมีความมันเยิ้ม แต่ปรุงเพิ่มรสเปรี้ยวเข้าไป และอาศัยกลิ่นฉุนซ่าของขิงช่วยให้แกงไม่เลี่ยนมากนัก คนที่ชอบกินแกงมัสมั่น หรือแกงพะแนงที่เข้าเครื่องเทศหนักๆ คงรู้สึกได้ว่า แกงเหล่านี้ล้วนมีเค้าโครงเดียวกันนั่นเอง
เครื่องปรุงและวิธีแกงฮังเลสูตรมาตรฐานย่อมหาได้ทั้งจากหนังสือและในโซเชียลมีเดีย พริกแกงฮังเลก็มีให้ซื้อหาตามกาดเมืองเหนือ หรือกระทั่งซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ แต่มันก็เหมือนอาหารอื่นๆ นะครับ คือมีสูตรที่ปรุงแตกต่างออกไปมากมาย
ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ คือสูตร “แกงอังเล” (ไม่แน่ใจว่าออกเสียงอย่างนี้ หรือสะกดคำผิดระหว่างตีพิมพ์) ในตำราปรุงอาหารสำรับรอบปี ของ “หลานแม่ครัวหัวป่าก์
(พ.ศ.2476)” ระบุให้ใช้เนื้อปลานวลจันทร์หรือปลากะพงแดงทอดให้สุกเหลือง แทนที่จะใช้เนื้อหมูสามชั้น
ส่วนผสมพริกแกงนั้นมีความคล้ายคลึงกับพริกแกงฮังเลทั่วไป คือเค้าโครงหลักก็เป็นแกงเผ็ดแดง หากแต่เพิ่มเครื่องเทศตำผสมเข้าไปหลายอย่าง คือมี “พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด เกลือ เยื่อเคย พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า เมล็ดโพธิประสาท ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู กระวาน” บดหรือตำในครกหินให้ละเอียด
มีสิ่งที่ผมไม่แน่ใจ คือ “เมล็ดโพธิประสาท” ว่าจะคืออะไรแน่ แต่การที่ตำราบอกว่าต้อง “ทุบเปลือกแข็งออก ใช้แต่เมล็ดข้างใน” ก็คล้ายคลึงกับกระวานดำ (black cardamom) ซึ่งคนจีนฮ่อใช้เป็นปกติ ผมจึงเลือกใช้กระวานดำ จนกว่าจะพบข้อมูลบ่งชี้ชัดเจนกว่านี้นะครับ
น้ำพริกแกงอังเลที่ตำเสร็จแล้วนี้ กลิ่นหอมเครื่องเทศเพียงอ่อนๆ เท่านั้นครับ ไม่ฉุนแรงเหมือนแกงแขกอื่นๆ
เครื่องปรุงรสในสูตรนี้เจาะจงให้ใช้มะขามเปียก น้ำปลา และถ้าชอบหวานก็ให้เพิ่มน้ำตาลปี๊บได้บ้าง มีที่แปลกอีกอย่างคือต้องใช้ “ใบเล็บครุฑ” ครับ เราก็หามาเตรียมไว้สักช่อสองช่อ
เริ่มเคี่ยวหัวกะทิในกระทะบนเตาไฟ จนแตกมันเยิ้มเป็นขี้โล้หอมๆ จึงตักควักพริกแกงใส่ลงไปผัด เติมหัวกะทิทีละน้อยจนข้น ใส่ชิ้นปลาทอด ซึ่งครั้งนี้ผมใช้เนื้อปลาช่อนนาทอดแทนปลานวลจันทร์ตามสูตรเดิม ผัดให้พริกแกงจับเกาะเนื้อปลาสักครู่ จึงเติมน้ำหรือหางกะทิพอให้ท่วมเป็นน้ำแกง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานอ่อนๆ เคี่ยวให้น้ำแกงเข้าเนื้อปลาสัก 15 นาที คอยเติมหัวกะทิให้แกงข้นตามต้องการ
ในสูตรของหลานแม่ครัวหัวป่าก์บอกว่า สำหรับช่อใบเล็บครุฑนี้ ให้ “จุ้มใบเล็บครุฑลงให้มิดใบ ปิดฝาไว้สัก 5 นาที พอใบเล็บครุฑตายนึ่ง จึงยกกิ่งเล็บครุฑออก ให้มีแต่กลิ่นเล็บครุฑ” ผมลองทำแล้ว ได้กลิ่นใบเล็บครุฑอ่อนมากๆ ครับ มันอาจเป็นเพราะต้นเล็บครุฑที่ผมมี ไม่ใช่พันธุ์ที่เหมาะจะใช้ในแกงชนิดนี้ก็ได้ ผมเลยไม่ได้ตักออก และหลังจาก “ผ่าพริกหยวกแกะเมล็ดหั่นให้เป็นฝอย ล้างน้ำสะบัดให้สะเด็ดน้ำ โรยลงพอแต่งสีให้งาม” แล้ว ก็ยกลงจากเตา ตักไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้วครับ
แน่นอนว่า “แกงอังเลปลา” หม้อนี้ ไม่เหมือนแกงฮังเลหมูสามชั้นสูตรมาตรฐานที่เราๆ ท่านๆ รู้จัก แต่มันก็บ่งบอกเราผ่านตำราเก่าอายุร่วมร้อยปีว่า ความหลากหลายของอาหารแต่ละอย่างมันมีอยู่จริง และมีมานานแล้วด้วย การได้รับรู้ กระทั่งลองชิม ควรนับเป็นความสนุกเพลิดเพลินประการหนึ่ง
และถ้าจะให้อธิบาย ผมคิดว่าแกงหม้อนี้แปลกตรงที่เราจะรู้สึกว่ามันมีความข้นมันของถั่วบดแฝงอยู่ด้วย ทั้งที่เราไม่ได้ใส่ลงไปแม้แต่น้อย ผมอยากเดาว่า น่าจะเป็นผลทางอ้อมของลูกจันทน์และดอกจันทน์ในพริกแกง
ใครชอบกินแกงพะแนง แต่ยังไม่ชอบแกงฮังเลมันๆ ลองทำกินดูซีครับ มันอาจทำให้เราขยับเข้าไปใกล้ความอร่อยของแกงฮังเลมากขึ้นก็ได้
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘แกงอังเลปลา’ ความหลากหลายของแกงโบราณ
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th