เชื้อราในหอมแดง จุดดำเล็ก ๆ ที่อันตรายกว่าที่คิด
"หอมแดง" เป็นวัตถุดิบที่พบได้ทั่วไปในครัวเรือนไทย และถือเป็นส่วนสำคัญในการปรุงอาหารที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม การบริโภคหอมแดงที่ปนเปื้อนเชื้อราอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพที่ไม่อาจมองข้ามได้ โดยเฉพาะสารพิษอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่พบได้ในอาหารที่มีเชื้อราปนเปื้อน
อันตรายจากเชื้อราในหอมแดง
เชื้อราที่พบในหอมแดงส่วนใหญ่เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เช่น การเก็บในที่ชื้นหรืออากาศไม่ถ่ายเท เชื้อราเหล่านี้สามารถผลิตสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารที่มีผลต่อการทำงานของตับและอาจก่อให้เกิดมะเร็งในระยะยาวได้ การบริโภคอะฟลาท็อกซินในปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดการสะสมในร่างกาย และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคตับแข็งและมะเร็งตับ
สัญญาณของหอมแดงที่มีเชื้อราปนเปื้อนสามารถสังเกตได้จากลักษณะภายนอก เช่น มีจุดสีดำหรือเขียวบนเปลือก หรือมีกลิ่นเหม็นอับผิดปกติ อย่างไรก็ตาม เชื้อราในบางกรณีอาจไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ทำให้การป้องกันเป็นสิ่งสำคัญ
ปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดเชื้อรา
- การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม หอมแดงที่เก็บไว้ในที่อับชื้นมีโอกาสเกิดเชื้อราสูง เพราะความชื้นเป็นปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อรา
- การขนส่งและจัดเก็บในตลาด ในหลายพื้นที่ การขนส่งหอมแดงมักไม่มีการควบคุมอุณหภูมิหรือสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ทำให้หอมแดงเสียหายหรือเกิดเชื้อราได้ง่าย
- การไม่คัดแยกก่อนการบริโภค หอมแดงที่มีเชื้อราปนเปื้อนแม้เพียงเล็กน้อย หากไม่ได้คัดแยกออก อาจแพร่กระจายไปยังหอมแดงอื่นๆ ในระหว่างการเก็บรักษา
วิธีเลือกซื้อหอมแดงให้ปลอดภัย
- ตรวจสอบลักษณะภายนอก เลือกหอมแดงที่ไม่มีรอยช้ำ ไม่มีจุดดำ หรือคราบเชื้อรา
- เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ ควรซื้อหอมแดงจากผู้จำหน่ายที่รักษาความสะอาดและมีการเก็บรักษาที่เหมาะสม
- สัมผัสผิวหอมแดง หอมแดงที่มีเชื้อรามักจะมีเนื้อที่นิ่มผิดปกติหรือผิวลื่น
วิธีเก็บรักษาหอมแดงเพื่อป้องกันเชื้อรา
- เก็บในที่แห้งและอากาศถ่ายเท เช่น เก็บในตะกร้าหรือภาชนะที่มีรูระบายอากาศ เพื่อป้องกันความชื้นสะสม
- หลีกเลี่ยงการเก็บในถุงพลาสติก เพราะจะทำให้อากาศไม่ถ่ายเท ซึ่งอาจเพิ่มความชื้นและกระตุ้นการเติบโตของเชื้อรา
- ควรคัดแยกหอมแดงที่เริ่มมีรอยช้ำหรือเสียหายออกทันที เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อรา
แม้จะยังไม่มีผลการศึกษาที่ระบุชัดเจนว่า ผู้ป่วยรายใดเสียชีวิตหรือเจ็บป่วยร้ายแรงโดยตรงจากการบริโภคหอมแดงที่มีเชื้อราเพียงอย่างเดียว แต่มีงานวิจัยและข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มากมายที่สนับสนุนว่าการบริโภคอาหารที่มีเชื้อราโดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อราที่ผลิตสารพิษอะฟลาท็อกซิน สามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้อย่างร้ายแรง
ยิ่งถ้าเห็นเชื้อราเพียงจุดเล็ก ๆ บนอาหาร เช่น หอมแดง ยิ่งไม่ควรนำส่วนที่เหลือมารับประทาน เพราะ เชื้อราแผ่รากลึกมากกว่าที่เราเห็น ส่วนที่เราเห็นเป็นเพียงส่วนยอดเท่านั้น รากของเชื้อราแผ่กระจายลงไปในอาหารอย่างรวดเร็วและกว้างขวางกว่าที่เราเห็นมาก ทำให้แม้เราจะตัดส่วนที่เห็นเชื้อราออกไป ก็ยังมีส่วนของเชื้อราที่มองไม่เห็นปนเปื้อนอยู่ในอาหารอยู่
และเชื้อราหลายชนิดผลิตสารพิษที่เรียกว่า ไมโคท็อกซิน (mycotoxin) ซึ่งเป็นสารพิษที่อันตรายต่อสุขภาพ และสารพิษเหล่านี้สามารถแพร่กระจายไปทั่วทั้งอาหารได้ แม้ว่าเราจะมองไม่เห็นก็ตาม
ที่มา : กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, WHO
อ่านข่าวอื่น :