ยี่หร่า กะเพราควาย ใบจันทน์ ปริศนาแห่งนามและพันธุ์

เชื่อว่าหลายคนคงเคยเจอปัญหาการเรียกชื่อพืชพันธุ์ผักไม่เหมือนกันมาบ้างนะครับ

เมื่อลองไล่ๆ ดูแล้ว ก็พบว่ามีหลายกรณีทีเดียว เช่นว่า ผู้คนรุ่นเก่าๆ ในเขตภาคเหนือและบางส่วนของภาคกลาง มักเรียก ขึ้นฉ่าย ว่า “ตั้งโอ๋” เสมอ เมื่อเข้าร้านอาหารสั่งปลาช่อนผัดใบตั้งโอ๋ ก็จะเป็นผัดขึ้นฉ่ายทุกครั้ง

ใบเบย์ (bay leaf) ถูกเรียกในครัวไทยว่า “ใบกระวาน” มาตลอด ทั้งๆ ไม่ใช่เป็นใบของต้นกระวาน (cardamom) แต่อย่างใด

เม็ดยี่หร่า (cumin) ซึ่งเป็นพืชตระกูล “เทียน” ชนิดหนึ่งในกลุ่มสมุนไพรไทยโบราณนั้น ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเมล็ดของต้นไม้ใบฉุนที่คนภาคใต้เรียกยี่หร่า (tree basil) กระทั่งหนังสือตำราอาหารภาษาไทยหลายเล่มก็ยังเขียนไว้เช่นนั้น เลยกลายเป็นความเข้าใจผิดที่แก้ไขยากที่สุดไปอีกข้อหนึ่ง

ส่วนกรณี “ใบยี่หร่า” ที่ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เรียกสั้นๆ ว่า “ใบรา” พบได้ในแกงเนื้อ หรือแกงปลาดุกนั้น แถบภาคกลางมีหลายชื่อ อย่างเช่นแถบกาญจนบุรี เรียก “กะเพราควาย” บ้าง “กะเพราช้าง” บ้าง ทว่าส่วนใหญ่เมื่อเอ่ยถึงยี่หร่าก็จะเข้าใจร่วมกันได้ว่าคือต้น tree basil นี้

แต่มีอีกชื่อหนึ่งที่คนภาคเหนือใช้เรียกใบยี่หร่าด้วย คือเรียกว่า “ใบจันทน์”

เรื่องการเรียกใบยี่หร่าว่าใบจันทน์นี้ เป็นที่เข้าใจร่วมกันในวงค่อนข้างกว้างนะครับ มีการอธิบายขยายความต่อไปด้วยว่า บางแห่งถึงกับเรียก “จันทน์หมาวอด” คือถ้าได้ใส่ในผัดเผ็ดเนื้อหมาละก็ เป็นถูกกันดีนัก จน “วอด” คือกินกันหมดกระทะอย่างรวดเร็วทีเดียว

อย่างไรก็ดี มีสูตรกับข้าวของหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ อยู่สูตรหนึ่ง คือ “ผัดเผ็ดเนื้อสับใบจันทน์” คุณชายถนัดศรีให้เอาเนื้อวัวสับหยาบมาผัดน้ำมันกับพริกแกงเผ็ดและพริกขี้หนูสับ เม็ดพริกไทยอ่อน สุดท้ายจึงใส่ใบจันทน์ ท่านว่าผัดเผ็ดกระทะนี้ “หากใครไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใส่พริกขี้หนู เพราะใบจันทน์มีรสเผ็ดร้อนอยู่แล้ว รับประทานหน้าหนาวเรียกเหงื่อดีนัก” และว่า ใบจันทน์นั้น “ถ้าหาไม่ได้ ให้ใส่ใบยี่หร่าแทน”

ถ้าเป็นอย่างที่ท่านเขียนหมายเหตุ ใบจันทน์ ในความรับรู้ของคุณชายถนัดศรีก็ต้องเป็นคนละใบกับใบยี่หร่าแน่ๆ

แต่ว่าคือใบอะไรล่ะครับ

พอลองค้นดู ปรากฏว่า ผักแพว (Vietnamese Coriander) ที่ทางภาคเหนือเรียก ผักไผ่ อีสานเรียก พริกม้า นั้น มีที่เรียกในแถบโคราชว่า “จันทน์โฉม” ด้วย ภาคใต้บางแห่งเรียก “หอมจันทน์” รสชาติผักแพวนั้นเผ็ดร้อน หอมฉุนรุนแรง แถมมีสูตรผัดเผ็ดปลาดุกที่ใส่ผักแพวเพิ่มความฉุนร้อนด้วย เรียกว่าผักแพวก็ถูกใช้ปรุงรสผัดเผ็ดด้วยเช่นกัน

ผมเลยอยากเดาว่า ใบจันทน์ของคุณชายถนัดศรีน่าจะคือผักแพวนี้เองน่ะครับ

ตัวอย่างการเรียกต่างๆ กันไปต่อกรณีใบจันทน์ที่ผมยกมานี้ ไม่ได้แปลว่าจะสามารถชี้ว่าใครเรียกผิดเรียกถูกนะครับ มันบอกได้แต่เพียงว่า ความรับรู้ของคนเกี่ยวกับนิยามพืชใบฉุนสองสามชนิดนี้ มีความต่างกันไปในแต่ละแห่ง

คล้ายๆ อีกกรณีหนึ่ง คือ “กะเพราควาย” ซึ่งผมเพิ่งได้เห็นตัวแปรสำคัญอีกตัวหนึ่งเมื่อเดือนที่แล้วนี้เอง

ตามที่เล่าไว้ตอนแรก คืออันว่ากะเพราควาย กะเพราช้างนั้น รับรู้กันทั่วไปว่าคือใบยี่หร่า ที่มักใส่เอากลิ่นฉุนในผัดเผ็ดหรือแกงป่า ผมจำได้เลยว่า เมื่อสามสิบกว่าปีก่อน เคยกินแกงป่าร้านหนึ่งในเขตตัวเมืองนครนายก เป็นแกงน้ำใสๆ สีแดงๆ ใส่เนื้อวัวสดนุ่มๆ โดยปรุงใส่ใบยี่หร่าในตอนท้าย เมื่อยกมาให้ซดหรือราดข้าวสวยร้อนๆ กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู ก็รู้สึกหอมแปลกลิ้นมากๆ ในเวลานั้น

อย่างไรก็ดี พี่อู๊ด – คุณชวิศา อุตตะมัง ชาวเวียงแหง เชียงใหม่ ได้เคยบอกพวกผมว่า กะเพราควายที่เวียงแหงไม่ได้หมายถึงยี่หร่า แต่เป็นพืชตระกูล basil อีกชนิดหนึ่ง ที่แม้มีลักษณะต้น ใบ และดอกคล้ายยี่หร่ามาก แต่ก็ไม่ใช่อย่างเดียวกันแน่ๆ โดยเฉพาะกลิ่นจะต่างกันโดยสิ้นเชิง

กลางเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ผมไปเที่ยวเมืองเชียงรุ่ง – สิบสองปันนา สาธารณรัฐประชาชนจีน บ่ายวันหนึ่ง ระหว่างทางที่นั่งรถออกไปเมืองลา คณะเราแวะซื้อภาชนะเครื่องจักสานสวยๆ ริมทาง ผมเองเดินเลี่ยงไปชมทิวทัศน์ข้างถนน และพบว่า พงไม้ข้างถนนลูกรังแดงๆ นั้น มีต้นอะไรอย่างหนึ่งที่หน้าตาน่าจะกินได้แน่ๆ

ลักษณะต้น ทรงพุ่ม ใบ ดอกของมันคล้ายยี่หร่ามากๆ เมื่อลองเด็ดใบมาขยี้ดม พบว่ากลิ่นของมันเทียบเท่าใบกะเพราฉุนร้อนระดับเกรดเยี่ยมๆ ที่ผมเองก็พบในเมืองไทยอยู่เพียงไม่กี่แห่ง

ไม่มีกลิ่นหอมแรงๆ แบบยี่หร่า มีแต่ความฉุนร้อนสาหัสสากรรจ์เท่านั้น น่าพิศวงจริงๆ

ผมหักกิ่งเด็ดใบเอากลับมาที่รถให้ชาวคณะดู ทำให้พี่อู๊ด ซึ่งมาด้วยกันในคราวนี้ด้วย ตื่นเต้นมากๆ

“นี่แหละๆ กะเพราควายแบบเวียงแหงที่พี่อู๊ดบอก ใช่เลยๆ เห็นมั้ยพี่บอกแล้วว่ามันไม่ใช่ยี่หร่าๆ” ดูพี่อู๊ดจะโล่งใจมากที่ทำให้พวกเราเข้าใจเรื่องนี้ได้เสียที ผมเลยเก็บช่อดอกแก่มาหลายช่อ กะว่ากลับไปจะลองเพาะต้นอ่อนปลูกไว้ทำกับข้าวกินที่เมืองไทยดู

เช่นเดียวกับกรณีใบจันทน์นะครับ คือนี่ไม่ได้แปลว่า ใครที่เรียกยี่หร่าว่ากะเพราควายจะเข้าใจผิด มันเป็นการนิยามนามเฉพาะถิ่น กับพืชที่ปรากฏเชื้อพันธุ์ขึ้นงอกงามในแผ่นดินนั้นๆ เท่านั้นเอง

“กะเพราควาย” นี้ พี่อู๊ด บอกว่า แถวบ้านเธอเอามาผัดกับเนื้อวัว แกงคั่วเนื้อ หรือใส่ต้มเนื้อแซ่บๆ จะอร่อยมาก

เดี๋ยวถ้าผมปลูกขึ้นงามดีจนพอจะเอามาปรุงกับข้าวกินได้ ค่อยมาว่ากันอีกทีว่าจะทำอะไรกินดี หรือว่าอยากจะเรียกชื่อมันใหม่ว่าอะไรดีนะครับ