จะคาวหรือหวาน ‘ขิง’ ก็เป็นทุกอย่างให้เธอแล้ว

In focus

• ความพิเศษอย่างหนึ่งของ ‘ขิง’ คือ เป็นส่วนผสมได้ทั้งอาหารคาวและหวาน รวมถึงเป็นเครื่องดื่มก็ยังได้
• ใส่ขิงลงไปในอาหารเพื่อกระตุ้นให้เลือดไหลเวียนดี และทำให้ร่างกาย ‘อุ่น’
• ในกามสูตรกล่าวถึงขิงว่าใช้เพิ่มสมรรถภาพทางเพศได้ เช่นเดียวกับชาวเมลานีเซียที่อยู่ทางตอนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิกที่ใช้ขิงเพื่อให้ผู้หญิงรัก ตรงข้ามกับชาวฟิลิปปินส์ที่เคี้ยวขิงเพื่อขับไล่วิญญาณร้าย
• แม้จะมีชื่อว่า ‘เบียร์’ แต่เบียร์ขิงมีแอลกอฮอล์น้อยมากหรือแทบไม่มีเลย มันทำจากขิงหมักกับน้ำ น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ ยีสต์ บางทีก็เติมเปลือกส้มหรือน้ำผลไม้ลงไปด้วย
  

ความพิเศษอย่างหนึ่งของ ‘ขิง’ คือ เป็นส่วนผสมได้ทั้งอาหารคาวและหวาน รวมถึงเป็นเครื่องดื่มก็ยังได้ ไม่ว่าจะเป็นขิงสด ขิงดอง หรือขิงแห้งเป็นผง จะมีกลิ่นและรสชาติเผ็ดร้อนกลางๆ ระหว่างพริกกับพริกไทย รสชาติเจือขมนิดๆ

อาหารหลายวัฒนธรรมมีขิงเป็นส่วนประกอบสำคัญ โดยเฉพาะ จีน อินเดีย ญี่ปุ่น และประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไปจนถึงในแถบคาริบเบียนและแอฟริกา

ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ตั้งแต่สองพันปีก่อนแล้วที่ขิงมีสรรพคุณเป็นยารักษาและป้องกันโรคหลายขนาน

รูปร่างไม่ธรรมดา

ขิงเป็นพืชล้มลุก อยู่ในตระกูลเดียวกับข่าและขมิ้น ยอดที่โผล่พ้นดินขึ้นมาเป็นลำต้นเทียม สูงประมาณ 1 เมตร ใบยาวเรียว ออกดอกสีเหลืองและแดง ส่วนที่เรากินคือเหง้าที่อยู่ใต้ดิน เปลือกนอกสีน้ำตาลเหลือง ข้างในสีเหลืองอ่อน ลำต้นเทียมงอกออกมาจากตาที่เหง้าของมัน

ขิงแก่จะมีใยเยอะและเกือบจะแห้ง เปลือกจะเป็นตัวบอกว่าขิงนั้นยังอยู่ในสภาพดีแค่ไหน ถ้าเปลือกเหี่ยวแล้วก็พอจะบอกได้ว่าขิงแห้งแล้ว เปลือกเรียบๆ จะใช้งานได้ดีกว่า ชาวจีนมักใช้ขิงแก่ปรุงอาหารจำพวกอาหารทะเลหรือเนื้อแพะ

ขิงผงซึ่งทำจากขิงแห้งปอกเปลือกแล้วบดละเอียด มักใช้ในขนมอบ เช่น ขนมปังขิง คุกกี้ขิง ขิงผงแห้งมีรสเผ็ดร้อนปนหวานนิดๆ ไม่เข้มข้นเท่ากับขิงสด และไม่สามารถใช้แทนกันได้

ด้วยรูปร่างของมันทำให้บางวัฒนธรรมมองว่าลำต้นของขิงเหมือนมือ ใช้วลี ‘a hand of ginger’ หรือขิง 1 มือเพื่อให้บอกปริมาณขิง 1 แง่ง หากตัดเฉพาะส่วนที่งอกเกินออกมาก็เรียกว่า ‘a thumb of ginger’ หรือขิง 1 นิ้วหัวแม่มือ ส่วนชาวอินเดียเห็นขิงเป็นเหมือนเขากวางจึงเรียกขิงว่า  ‘shrinagavera’ ที่แปลว่าเขากวาง ก่อนที่คำนี้จะกลายเป็นคำว่า ‘zingiberis’ ในภาษากรีก และ ‘gingiber’ ในภาษาลาตินยุคกลาง

ขิงไม่มีวันตาย เราเก็บขิงได้นานถึง 3 สัปดาห์ด้วยการห่อกระดาษทิชชู หุ้มด้วยพลาสติก ถ้ามากกว่านั้น รสและผิวสัมผัสของมันจะจางจง แต่ถ้าเราตัดขิงและเอาไปปลูก มันก็มีใบงอกขึ้นมาใหม่ จนเป็นดอกสีเหลืองและแดงเหมือนกล้วยไม้

หลายคนรู้จักขิงตั้งแต่อยู่ในท้องแม่

ในบรรดาคำแนะนำยอดนิยมสำหรับผู้หญิงตั้งครรภ์มักมีขิงมาเกี่ยวข้องอยู่เสมอ ตั้งแต่ช่วงท้อง 9 เดือนไปจนถึงหลังคลอดลูก

ช่วงตั้งครรภ์ การกินน้ำขิงจางๆ ช่วยบรรเทาอาการคลื่นไส้อาเจียน ส่วนหลังคลอดลูกใหม่ แม่ที่เพิ่งคลอดควรกินอาหารที่มีขิงเป็นส่วนประกอบ เช่น ไก่ผัดขิง ปลาผัดขิง เพื่อช่วยกระตุ้นน้ำนม ระหว่างนี้ก็ดื่มน้ำขิงและประคบร่างกาย

เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ ในเอเชีย โดยเฉพาะจีน ขาหมูต้มซีอิ๊วใส่ขิง เป็นเมนูสำหรับผู้หญิงที่เพิ่งคลอดลูกที่จะกินระหว่างอยู่ไฟ สูตรของชาวจีนกวางตุ้งจะเริ่มจากผัดขิง ใส่ซีอิ๊วดำ และน้ำส้มสายชูลงไปต้ม แช่ไว้ในหม้อหลายวัน แล้วค่อยเติมขาหมูลงไป หมักให้เข้าเนื้อ บางบ้านใส่ไข่ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการเกิดลงไปต้มด้วย ขาหมูต้มขิงจะมีกลิ่นหอมขิงนิดๆ รสเปรี้ยวปนหวาน น้ำส้มสายชูทำให้เนื้อหมูนุ่ม เลาะออกจากกระดูกง่าย หมอตำแยหรือผดุงครรภ์มักแนะนำให้ผู้ป่วยใส่ขิงลงไปในอาหารเพื่อกระตุ้นให้เลือดไหลเวียนดี และทำให้ร่างกาย ‘อุ่น’ ตามความเชื่อของจีน ขิงและเหล้าช่วยให้แม่ที่เพิ่งคลอดลูกฟื้นฟูได้เร็วขึ้น

ส่วนในตะวันตก มี ‘gripe water’ เครื่องดื่มที่คิดค้นโดยวิลเลียม วูดวาร์ด เภสัชกรชาวอังกฤษเมื่อปี 1851 ซึ่งมีขิงเป็นส่วนผสม เครื่องดื่มนี้ถูกนำมาใช้บรรเทาภาวะโคลิคของทารก แม้ยังไม่รู้แน่ชัดว่าเกิดจากสาเหตุใด สมมติฐานหนึ่งคือมีแก๊สในลำไส้ แพทย์ทางเลือกหลายสำนัก โดยเฉพาะแนวโฮมีโอพาธี (homeopathy)  แนะนำว่า การให้ทารกดื่มน้ำขิงเจือจางโดยอาจผสมสมุนไพรอื่นๆ เช่น คาโมมายล์ จะช่วยบรรเทาภาวะโคลิคได้

อย่างไรก็ตาม รสชาติที่เผ็ดร้อนของขิงอาจเป็นอันตรายต่อทารก แพทย์จึงไม่ค่อยแนะนำให้เด็กที่อายุต่ำกว่า 2 ขวบกินขิง

มีประวัติศาสตร์ยาวนาน

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เริ่มปลูกขิงมาประมาณ 3,000 ปีที่แล้ว แต่ชาวจีนที่เรียกขิงว่า ‘เจียง’ น่าจะเป็นคนกลุ่มแรกๆ ที่ใช้ขิงในการปรุงอาหาร มีบันทึกไว้ว่า ขิงปรากฎในประเทศจีนตั้งแต่ 2,500 ปีมาแล้ว หลักฐานที่เก่าที่สุดเขียนขึ้นโดย ‘เสินหนง’ เทพเจ้าแห่งชาวนา เขาได้รับการขนานนามว่าเป็นบิดาแห่งยาจีนพื้นบ้าน เพราะบันทึกสมุนไพรต่างๆ ไว้ จนกลายเป็นตำรา เขาบันทึกถึงขิงไว้ว่า มีสรรพคุณที่ทำให้ร่างกายแข็งแรงและสุขภาพดี

สำนวนของชาวจีนที่ว่า “อาหารและยามีรากเดียวกัน” จึงใช้ได้กับขิง ยังมีบันทึกไว้ว่า อาหารทุกมื้อของขงจื๊อไม่เคยขาดขิงเลย

ขิงเดินทางออกจากทางเมืองกวางโจวที่อยู่ตอนใต้ของจีนมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนไปถึงศรีลังกา ตำราอายุรเวทของอินเดียซึ่งเขียนขึ้นประมาณ 300 ปีก่อนคริสต์ศักราช บรรยายถึงการใช้ขิงเป็นรักษาโรค โดยเฉพาะระบบย่อยอาหาร ขิงจัดเป็นหนึ่งในสามของเครื่องเทศที่สำคัญ ถึงขั้นมีคำกล่าวว่า ทุกคนควรกินขิงสดก่อนกินข้าวกลางวันและข้าวเย็นเพื่อช่วยย่อยอาหาร มหากาพย์สำคัญของศาสนาฮินดูอย่างมหาภารตะก็กล่าวถึงอาหารจานหนึ่งที่ทำจากเนื้อ ผสมขิงและเครื่องเทศอื่นๆ ลงไปด้วย

ขิงเริ่มแพร่หลายในอินเดียในช่วงศตวรรษที่ 13 มีการใส่ขิงบดลงไปในอาหารและเครื่องดื่มมากขึ้น ในอินเดียใต้ ขิงเชื่อมของชาวทมิฬเป็นที่นิยมมาก เรียกว่าอินจิมุรัปปะ จะมีแผงขายขิงเชื่อมตั้งอยู่ตามป้ายรถเมล์และในร้านน้ำชาของท้องถิ่น ในทมิฬ นาดู ขิงที่เผ็ดน้อยเอามาใช้ดองกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ และพริกเขียว เก็บไว้ได้ 5 วัน รสขิงจะเข้มขึ้นหลังจาก 24 ชั่วโมงแรก

ชาวเมดิเตอเรเนียนรู้จักขิงเมื่อก่อนศตวรรษที่ 1 ไม่นานนัก อาจจะผ่านพ่อค้าชาวอาหรับที่เดินทางด้วยเส้นทางสายไหม มีเรื่องเล่าว่า ในบรรดาเครื่องเทศที่พ่อค้าขนกลับมา ขิงเป็นเครื่องเทศที่เน่าเสียน้อยกว่าเครื่องเทศชนิดอื่นๆ และอยู่ได้นานด้วย ราวศตวรรษที่ 13 เรือของชาวอาหรับที่บรรทุกขิงหรือกระถางที่ปลูกขิงมาจอดที่ชายฝั่งตะวันออกของแอฟริกา ทำให้ขิงได้รับความนิยมในโมร็อคโกและอันดาลูเซียในศตวรรษที่ 6 ในยุคกลาง ชาวยุโรปใช้ขิงที่แปรรูปแล้วใส่ในขนมหวาน

ในกามสูตรกล่าวถึงขิงว่าใช้เพิ่มสมรรถภาพทางเพศได้ เช่นเดียวกับชาวเมลานีเซียที่อยู่ทางตอนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิกที่ใช้ขิงเพื่อให้ผู้หญิงรัก ตรงข้ามกับชาวฟิลิปปินส์ที่เคี้ยวขิงเพื่อขับไล่วิญญาณร้าย

ของจำเป็นในอาหารญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่นแทบทุกชนิดมีขิงเป็นส่วนผสมอยู่เสมอ กินซูชิหรือปลาดิบก็จะมีขิงดองสีชมพูอ่อนๆ เป็นเครื่องเคียง อยู่ในน้ำซุปราเมน เต้าหู้เย็น ไปจนถึงข้าวหน้าเนื้อสัตว์ต่างๆ

คนญี่ปุ่นเริ่มรู้จักขิงผ่านจีนและเกาหลีตั้งแต่ช่วงพ.ศ. 710-794 ที่ศาสนาพุทธจากจีนเข้าไปในญี่ปุ่น พระก็ใช้สมุนไพรซึ่งรวมทั้งขิงรักษาโรคให้ชาวบ้าน สำหรับชาวญี่ปุ่น ขิงเป็นทั้งอาหารและยา และยังถูกจัดอยู่ในวัตถุดิบโรยหน้าอาหารเช่นเดียวกับต้นหอม วาซาบิ หัวไชเท้า ที่เรียกว่า ‘ยาคุมิ’ อาหารที่ทั้งเพิ่มรสชาติ สีสัน และเป็นยาด้วย

ที่ญี่ปุ่นมีเทศกาลขิงซึ่งจัดขึ้นในเดือนกันยายนของทุกปี เช่น ที่ศาลเจ้าขิบะ ไดจิงกุ กลางโตเกียว และที่ศาลเจ้านิโนมะยะที่อาคิรุโนะ ในช่วงเทศกาลจะมีการแห่ศาลเพื่อแสดงความเคารพต่อเทพเจ้าในลัทธิชินโต ตัวศาลจะประดับด้วยขิงสด คนที่แบกจะตะโกนว่า “ปกป้องจากปีศาจร้าย” หรือ “ถ้าคุณกินขิง คุณจะไม่เป็นหวัด”

เป็นน้ำอัดลมหรือเบียร์ก็ยังได้

นอกจากน้ำขิงที่เราคุ้นเคยกันดีแล้ว กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ของขิงยังถูกนำมาทำเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้เพลิดเพลินใจอย่างน้ำอัดลมหรือเบียร์ด้วย

จิงเจอร์ เอล (Ginger Ale) เป็นน้ำอัดลมที่มีรสขิง คิดค้นครั้งแรกเมื่อปี 1851 โดยศัลยแพทย์คนหนึ่งในไอร์แลนด์ ซึ่งสมัยนั้น จิงเจอร์เอลมีสีเข้ม รสหวานจัด และมีรสขิงชัดเจน

แต่จิงเจอร์ เอล สมัยใหม่แบบที่เรารู้จักนั้น เกิดขึ้นในแคนาดา เมื่อปี 1904 คิดค้นโดยนักเคมีและเภสัชกรด้วยการพัฒนารสชาติใหม่ๆ ลงไปในโซดาบรรจุขวด ทำให้แม้ว่าเดิมทีฟองซ่าจะมาจากการหมัก แต่จิงเจอร์เอลสมัยใหม่ใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สังเคราะห์ ชาวจาไมกาและแอฟริกามีจิงเจอร์เอลหลายแบบ ขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหยของมัน

ส่วนเบียร์ขิง (Ginger beer) เคยเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในอังกฤษตั้งแต่กลางศตวรรษที่  18 หลังจากที่อังกฤษครอบครองประเทศในแคริบเบียนซึ่งเป็นพื้นที่ผลิตน้ำตาลทราย

แม้จะมีชื่อว่า ‘เบียร์’ แต่เบียร์ขิงมีแอลกอฮอล์น้อยมากหรือแทบไม่มีเลย มันทำจากขิงหมักกับน้ำ น้ำตาล ครีมออฟทาร์ทาร์ ยีสต์ บางทีก็เติมเปลือกส้มหรือน้ำผลไม้ลงไปด้วย ต้องทำเบียร์ขิงก่อนการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ มันจะกลายเป็นกรดคาร์บอนิกและแอลกอฮอล์อ่อนๆ รสไม่หวานเท่าจิงเจอร์เอล และมีรสขิงมากกว่า

อ้างอิง:

• The Story Of Ginger: From the Southeast Asian tropics to the plates of Japan https://metropolisjapan.com/the-story-of-ginger/
• Ginger  https://www.britannica.com/plant/ginger
• Ginger  http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Ginger
• Pig’s Feet and Ginger Stew https://www.atlasobscura.com/foods/pigs-feet-ginger-vinegar-cantonese-mothers
• Ginger  https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger

Fact Box

ลองปอกขิงด้วยช้อน ดูภายนอกอาจคิดว่าเปลือกขิงแข็งและหนา แต่จริงๆ แล้วมันบางและปอกง่าย ใช้ช้อนก็พอแล้ว ตัดขิงปริมาณเท่าที่เราต้องการ ตัดตาออกให้หมด ถือขิงด้วยมือข้างหนึ่ง แล้วใช้ปลายช้อนค่อยๆ ขูดเปลือกออกมา ทำไปเรื่อยๆ จนหมด ง่ายกว่าใช้มีดหรือที่ปอกเปลือกเสียอีก ขิงที่ปอกแล้วเก็บไว้ในช่องฟรีซได้