แกะตำรา ‘บ้านส้มตำ’ ขายเมนูหลักสิบ ปั้นยอดขายทะลุ 300 ล้าน

ตลอดระยะเวลา 14 ปี ของร้าน "บ้านส้มตำ" เรียกได้ว่า ครองใจสายแซ่บมานาน และมีการขยายสาขาถึง 8 แห่ง ที่สำคัญ ใครจะคิดว่า เมนูอาหารที่ขายอย่าง ส้มตำ อาหารอีสาน ในราคาจานหลัก 10 จะทำยอดขายให้บ้านส้มตำนับร้อยล้าน จนต้องบอกว่า เป็น "แซ่บร้อยล้าน" ตัวจริง เพราะปี 2562 นี้ บ้านส้มตำ ตั้งเป้าหมายยอดขายแตะ 300 ล้านบาทแน่นอน

ร้านบ้านส้มตำ ก่อตั้งโดย "สุภาพร ชูดวง" ซึ่งดำรงตำแหน่ง ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้ง บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด เล่าว่า กลยุทธ์ที่ทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จในวันนี้ มาจากหลายปัจจัย แต่ทั้งหมดจะอยู่ภายใต้แนวคิดที่ว่า "มอบสิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า" ซึ่งแม้เป็นคำจำกัดความสั้นๆ แต่การจะทำได้ต้องมีองค์ประกอบที่หลากหลายและใส่ใจในทุกขั้นตอน

เริ่มจากการอบรมพนักงานในร้านตั้งแต่พนักงานส่วนต้อนรับ เชฟ พนักงานเสิร์ฟ ที่ทุกคนจะต้องผ่านขั้นตอนการอบรม ทำซ้ำ ทำบ่อยๆจนเกิดความเคยชิน พนักงานทุกคนต้องเรียนรู้และเข้าใจคู่มือบ้านส้มตำ คือทุกอย่างจะต้องทำตามสูตร ตามขั้นตอน แม้กระทั่งเสียงตำส้มตำ การตัดถั่วฝักยาว หั่นมะเขือเทศ การสับมะละกอ ที่ต้องพิถีพิถันอย่างมาก เพราะทุกอย่างมีผลต่อรสชาติของอาหาร

"เรายึดคติว่า "ไม่ต้องการคนที่เก่ง แต่ต้องการคนมีทัศนคติที่ดี สามารถทำตามที่เราบอก และเชื่อในหนทางเดียวกัน" จึงทำให้รสชาติของอาหารแต่ละสาขาเหมือนกัน และยังคงไว้ซึ่งความเป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำที่ลูกค้าชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้" สุภาพรกล่าว

ขณะเดียวกัน ยังให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ ที่ต้องคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดและมาจากแหล่งกำเนิด เช่น น้ำตาลปิ๊บจะต้องใช้ของจังหวัดมุทรสงครามและเป็นน้ำตาลปี๊บแท้เท่านั้น ขณะที่ส่วนประกอบของอาหารแต่ละจาน ต้องผ่านการชั่งตวงเหมือนกันหมด โดยทางร้านจะมีครัวกลางที่ทำหน้าที่จัดส่งวัตถุดิบไปทุกสาขาเพื่อรักษามาตรฐานของอาหาร

สิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ การตกแต่งร้านที่เน้นบรรยากาศและการสร้างความอบอุ่น โดยแต่ละสาขาของร้านบ้านส้มตำใช้งบประมาณในการตกแต่งค่อนข้างสูง และจะเน้นการเป็นพื้นที่สีเขียว ต้นไม้น้อยใหญ่ร่มรื่น บางสาขามีพื้นที่สีเขียวกว่า 70% และพื้นที่ร้านอาหารเพียง 30% เพื่อให้บ้านส้มตำเป็นพื้นที่อิสระสามารถผ่อนคลายเหมือนอยู่บ้านที่ทุกคนสามารถมาใช้เวลาร่วมกันได้ รวมถึงการสร้างประสบการณ์ที่ดี เช่น การบริการของพนักงานที่เอาใจใส่ลูกค้าทุกรายละเอียด

สำหรับเมนูพิเศษและได้รับความนิยมคือ ตำหลวงพระบาง ซึ่งเปิดขายเป็นเจ้าแรกๆ ของประเทศไทย จนถึงปัจจุบัน ขายไปได้แล้วเกือบ 2 ล้านจานในระยะเวลา 14 ปี และยังมีเมนูเด็ดอื่นๆ เช่น ไก่ย่างมะแขว่น สูตรพิเศษของทางร้านที่เป็นการผสมผสานสมุนไพรของภาคเหนือเข้าด้วยกัน ลาบเป็ด อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของผู้ที่ชื่นชอบอาหารอีสาน รวมทั้งทอดมันหัวปลี ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเมนูที่ทางร้านคิดขึ้นภายใต้แนวคิด "ส่งมอบอาหารที่ดีที่สุด" ให้แก่ลูกค้านั่นเอง

ปัจจุบัน ร้านบ้านส้มตำ มีอยู่ด้วยกัน 8 สาขา ได้แก่ สาขาพุทธมณฑลสาย2, พระราม5, สาทร, พระนั่งเกล้าฯ, พุทธมณฑลสาย 4, พุทธมณฑลสาย 1, สุขุมวิท และสาขาล่าสุดบางรัก ในปีนี้คาดว่าจะมียอดขายอยู่ที่ 300 ล้านบาท โดยในปี 2563 จะขยายเพิ่มอีก 2 สาขา ได้แก่ สาขาชิค รีพับบลิค รามอินทรา และสาขาบางนา ซึ่งจะผลักดันให้ยอดขายโดยรวมในปี 2563 ไต่ระดับไปที่ 500 ล้านบาท

สุภาพร กล่าวถึงอุตสาหกรรมร้านอาหารในปัจจุบันว่า ยังคงเติบโตต่อเนื่องและมีมูลค่าสูงถึง 400,000 ล้านบาทต่อปี ซึ่งร้านอาหารประเภทส้มตำก็นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีอัตราขยายตัวอย่างต่อเนื่องเช่นกัน โดยในปีที่ผ่านมานั้นมีมูลค่าตลาดอยู่ที่ประมาณ 16,000 ล้านบาท เนื่องจากภาคการท่องเที่ยวยังขยายตัว และเป็นร้านอากหารที่หาได้ง่าย ทานได้ทุกกลุ่มเป้าหมาย ทุกระดับ ทุกเพศ และทุกวัย

นอกจากนี้ ในอนาคตบ้านส้มตำยังจะปรับแนวทางการบริหารใหม่โดยการปรับโฉมและสื่อสารแบรนด์ให้เข้มข้นมากขึ้น และมีส่งเสริมช่วยเหลือสังคมหรือชุมชนมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาและการทำโรงงานผลิตน้ำตาลปี๊บที่มาจากธรรมชาติร่วมกับชาวบ้านที่ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม ส่งเสริมหัตถกรรมพื้นบ้านของภาคอีสานด้วยการนำลวดลายงานผ้าพื้นถิ่นมาผสมผสานกับเสื้อผ้าของพนักงานเพื่อคงไว้ซึ่งกลิ่นอายของความเป็นอีสาน และคงเอกลักษณ์ของความเป็นไทย รวมทั้งสนับสนุนวัตถุดิบการประกอบอาหารที่มาจากชาวบ้าน ตลอดจนการออกแบบจาน ชาม ให้เป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำเอง

ปัจจุบัน บ้านส้มตำ กรุ๊ป มีเจน 2 เริ่มเข้ามาช่วยบริหารกิจการ นั่นคือ "สุวภัทร และ พีรณัฐ ชูดวง" ซึ่งยังมุ่งมั่นสานต่อความสำเร็จของรุ่นแรกให้ก้าวเดินต่อไปได้อย่างแข็งแกร่งและเติบโตอย่างยั่งยืนต่อไป