ทะเลร้อนทำอาหารทะเลฮอกไกโดลด ราคาพุ่ง กระทบทั้งห่วงโซ่อาหาร

ข้าวหน้าทะเล หรือ Kaisendon เป็นหนึ่งในเมนูที่นักท่องเที่ยวจำนวนมากอยากลิ้มลองเมื่อเดินทางไปฮอกไกโด ทั้งอูนิ ไข่ปลาแซลมอน หอยเชลล์ ปู และแซลมอน ล้วนเป็นวัตถุดิบที่ผูกกับภาพจำของเกาะแห่งนี้มาอย่างยาวนาน

แต่ข้าวหน้าทะเลตามร้านอาหารในตลาดนิโจ เมืองซัปโปโร กำลังเปลี่ยนไป เมื่อวัตถุดิบท้องถิ่นเริ่มมีปริมาณลดลงและราคาสูงขึ้น หลายร้านจึงหันมาใช้ทูน่า ฮามาจิ และปลาอาจิมากขึ้น

ผู้ประกอบการร้านอาหารรายหนึ่งเปิดเผยกับ Nikkei Asia ว่า ทูน่ากลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบไม่กี่ชนิดที่ยังมีราคาและปริมาณค่อนข้างเสถียร ขณะที่อาหารทะเลซึ่งเคยใช้เป็นประจำกลับหาซื้อได้ยากขึ้นเรื่อย ๆ

สถานการณ์ดังกล่าวเกิดขึ้นในช่วงที่นักท่องเที่ยวต่างชาติเดินทางมายังฮอกไกโดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยระหว่างเดือนเมษายนถึงธันวาคม 2025 มีนักท่องเที่ยวต่างชาติเดินทางเข้าพื้นที่ราว 2.02 ล้านคน เพิ่มขึ้น 18% จากปีก่อน ขณะที่รัฐบาลฮอกไกโดมองว่าอาหารสดเป็นหนึ่งในทรัพยากรสำคัญของอุตสาหกรรมท่องเที่ยว

เมื่อวัตถุดิบซึ่งเป็นจุดขายสำคัญเริ่มลดลง ผลกระทบจึงลุกลามไปตลอดห่วงโซ่ ตั้งแต่ชาวประมง โรงงานแปรรูป และร้านอาหาร ไปจนถึงผู้บริโภค

ชาวประมงเก็บอูนิ-หอยเชลล์ได้ลดลง 20% แซลมอนลดลง 70%

ข้อมูลของฮอกไกโดระบุว่า ระหว่างปี 2020-2025 ปริมาณการจับหอยเชลล์และอูนิลดลงประมาณ 20% กุ้งลดลงราว 40% ส่วนแซลมอนลดลงถึงประมาณ 70% เมื่อสัตว์น้ำเข้าสู่ตลาดน้อยลง ราคาจึงปรับสูงขึ้นตาม

ในปี 2025 หอยเชลล์มีราคาเฉลี่ยราว 395 เยนต่อกิโลกรัม สูงกว่าปี 2020 มากกว่าสามเท่า ขณะที่ราคาอูนิปรับขึ้นประมาณ 90% กุ้งและแซลมอนแพงขึ้นมากกว่าสองเท่า ส่วนปูขนและปลาหมึกมีราคาเพิ่มขึ้นประมาณ 40%

แนวโน้มของแซลมอนอาจยิ่งน่ากังวลในปี 2026 หลังจากจำนวนแซลมอนที่ว่ายกลับสู่ชายฝั่งฮอกไกโดในปี 2025 ลดลงเหลือประมาณ 6.86 ล้านตัว ต่ำที่สุดในรอบราว 50 ปี ขณะที่การประเมินสำหรับปี 2026 คาดว่าจะเหลือเพียง 3.65 ล้านตัว หรือเกือบครึ่งหนึ่งของปีก่อน

แม้สัตว์น้ำแต่ละชนิดจะลดลงจากปัจจัยที่แตกต่างกัน แต่การเปลี่ยนแปลงของสภาพมหาสมุทรถือเป็นตัวแปรสำคัญ งานวิจัยของมหาวิทยาลัยฮอกไกโดที่เผยแพร่ในปี 2026 พบว่า พื้นที่ทะเลซึ่งมีสภาพเหมาะสมต่อแซลมอนญี่ปุ่นตามเส้นทางอพยพในแปซิฟิกเหนือลดลงอย่างมากตลอดช่วง 25 ปีที่ผ่านมา พร้อมระบุว่า การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้จำนวนแซลมอนญี่ปุ่นลดลงในช่วงหลัง

อย่างไรก็ตาม แม้ปริมาณสัตว์น้ำจะลดลง แต่มูลค่าการประมงของฮอกไกโดกลับเพิ่มขึ้น ในปี 2025 มีสัตว์น้ำขึ้นท่าราว 913,000 ตัน ลดลง 15% จากปีก่อน แต่มูลค่ารวมเพิ่มขึ้น 13% แตะ 323,000 ล้านเยน สูงที่สุดในรอบประมาณ 30 ปี โดยได้แรงหนุนจากราคาที่สูงขึ้นตามปริมาณสินค้าในตลาดที่ลดลง ประกอบกับความต้องการอาหารทะเลญี่ปุ่นจากต่างประเทศ

ภาวะจับได้น้อยลงแต่ขายได้แพงขึ้นจึงช่วยพยุงรายได้ของชาวประมงบางส่วน แต่เมื่อพิจารณาตลอดทั้งห่วงโซ่ มูลค่ารวมที่เพิ่มขึ้นไม่ได้หมายความว่าผู้ประกอบการทุกกลุ่มจะได้รับประโยชน์ไปด้วย

วัตถุดิบลด ต้นทุนลามจากโรงงานถึงร้านอาหาร

เมื่อปริมาณสัตว์น้ำลดลง โรงงานแปรรูปต้องเผชิญแรงกดดันพร้อมกันสองด้าน คือมีวัตถุดิบให้ซื้อน้อยลง ขณะที่ราคาจัดซื้อกลับสูงขึ้น แต่ผู้ประกอบการไม่สามารถผลักภาระต้นทุนไปยังราคาสินค้าปลายทางได้ทั้งหมด เพราะหากราคาสูงเกินไป ร้านอาหารและผู้ค้าปลีกก็อาจลดคำสั่งซื้อ

ฮอกไกโดเป็นฐานแปรรูปอาหารทะเลที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น แต่จำนวนโรงงานลดลงอย่างต่อเนื่องในช่วงหลายปีที่ผ่านมา Nikkei รายงานว่า ผู้ประกอบการบางส่วนต้องออกจากธุรกิจ เพราะไม่สามารถรับมือกับทั้งปัญหาวัตถุดิบขาดแคลนและต้นทุนจัดซื้อที่สูงขึ้นได้

การหายไปของโรงงานยังอาจสร้างผลกระทบในระยะต่อไป เพราะการสร้างโรงงานขึ้นใหม่ไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องใช้ทั้งเงินลงทุน เครื่องจักรเฉพาะทาง แรงงานทักษะ และความรู้ในการจัดการอาหารทะเลแต่ละชนิด

ต่อให้ในอนาคตมีสัตว์น้ำชนิดใหม่เข้ามามากขึ้น หากไม่มีโรงงานพร้อมรับซื้อและแปรรูป โอกาสที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบเหล่านั้นให้เป็นสินค้ามูลค่าสูงก็ลดลงตามไปด้วย

แรงกดดันดังกล่าวส่งต่อมาถึงร้านอาหารซึ่งอยู่ปลายทางของห่วงโซ่ เมื่ออูนิ หอยเชลล์ ปู หรือแซลมอนมีต้นทุนสูงขึ้น ร้านอาหารมีทางเลือกไม่มากนัก นอกจากขึ้นราคา ลดปริมาณ หรือหาวัตถุดิบอื่นมาทดแทน

นั่นเป็นเหตุผลที่ทูน่า ฮามาจิ และปลาอาจิเริ่มปรากฏใน Kaisendon มากขึ้น หากแนวโน้มนี้ดำเนินต่อไป อาหารทะเลบางชนิดอาจเปลี่ยนสถานะจากวัตถุดิบที่เคยพบได้ทั่วไป เป็นของพรีเมียมที่ผู้บริโภคต้องจ่ายแพงขึ้นเพื่อรับประทาน

ของทะเลแพงขึ้น สวนทางคนญี่ปุ่นกินปลาน้อยลง

อุตสาหกรรมอาหารทะเลญี่ปุ่นยังเผชิญแรงกดดันจากฝั่งผู้บริโภค เพราะในช่วงที่วัตถุดิบมีราคาแพงขึ้น คนญี่ปุ่นกลับซื้อปลาน้อยลงอย่างต่อเนื่อง

ข้อมูลของสำนักงานประมงญี่ปุ่นระบุว่า ในปี 2024 ครัวเรือนญี่ปุ่นซื้ออาหารทะเลสดเฉลี่ย 18.1 กิโลกรัมต่อปี ลดลง 2% จากปีก่อน และเป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มขาลงในระยะยาว

ขณะเดียวกัน ราคามีผลต่อการตัดสินใจซื้ออย่างชัดเจน เมื่อราคาอาหารเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคมีแนวโน้มลดปริมาณหรือความถี่ในการซื้อปลา มากกว่าหันไปเลือกปลาชนิดที่มีราคาถูกกว่า

ผู้ประกอบการจึงถูกบีบจากสองด้าน ด้านหนึ่ง ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นทำให้ต้องปรับราคา แต่อีกด้านหนึ่ง ยิ่งราคาสูง ผู้บริโภคก็ยิ่งมีแนวโน้มลดการซื้อ

สำหรับวัตถุดิบพรีเมียมอย่างอูนิหรือหอยเชลล์ ผู้บริโภคอาจยังยอมจ่ายในบางโอกาส แต่สำหรับปลาที่เป็นอาหารประจำวัน ราคาที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่องอาจผลักให้ผู้บริโภคหันไปเลือกเนื้อสัตว์หรือโปรตีนชนิดอื่นที่ถูกกว่า

โจทย์ของอุตสาหกรรมอาหารทะเลญี่ปุ่นจึงไม่ได้มีเพียงการหาปลาให้เพียงพอต่อการขาย แต่ยังรวมถึงการรักษาฐานผู้บริโภคในช่วงที่ต้นทุนสูงขึ้น เพราะหากคนญี่ปุ่นลดการกินปลาไปพร้อมกับวัตถุดิบที่แพงขึ้น ตลาดภายในประเทศก็อาจหดตัวลงอีกแรง

ไทยอาจเจอทั้งต้นทุนสูงขึ้นและโอกาสในตลาดญี่ปุ่น

แม้ปัญหาจะเกิดขึ้นในฮอกไกโด แต่ไทยอาจได้รับผลกระทบผ่านการค้าอาหารทะเลกับญี่ปุ่นเช่นกัน

สำหรับผู้นำเข้าและร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย หากอูนิ หอยเชลล์ ไข่ปลา หรือวัตถุดิบพรีเมียมจากฮอกไกโดยังคงมีปริมาณลดลง ขณะที่ความต้องการจากทั้งญี่ปุ่นและต่างประเทศยังอยู่ในระดับสูง ราคาส่งออกก็มีโอกาสปรับขึ้นตาม ร้านอาหารที่พึ่งพาวัตถุดิบจากญี่ปุ่นโดยตรงจึงอาจต้องรับต้นทุนที่สูงขึ้น ลดปริมาณวัตถุดิบ หรือปรับราคาเมนู โดยเฉพาะสินค้าที่มีแหล่งผลิตจำกัดและหาวัตถุดิบอื่นมาทดแทนได้ยาก

แต่อีกด้านหนึ่ง การผลิตอาหารทะเลบางส่วนในญี่ปุ่นที่ลดลงอาจเปิดพื้นที่ให้สินค้านำเข้ามีบทบาทมากขึ้น ญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในตลาดสำคัญของอาหารทะเลไทย ข้อมูลกรมประมงระบุว่า ในปี 2024 ไทยมีส่วนแบ่งประมาณ 15% ของมูลค่าการนำเข้ากุ้งทั้งหมดของญี่ปุ่น คิดเป็นมูลค่าราว 4,416 ล้านบาท ส่วนใหญ่เป็นกุ้งแปรรูปและกุ้งแช่แข็ง

หากญี่ปุ่นต้องพึ่งพาวัตถุดิบจากต่างประเทศมากขึ้น ผู้ส่งออกไทยก็อาจได้โอกาสจากสินค้าที่ตอบโจทย์ตลาดญี่ปุ่น และสามารถทดแทนการผลิตภายในประเทศได้บางส่วน

อ้างอิง : Nikkei Asia