เผยความลับ "ผักราคาไม่กี่บาท" แต่มีสารบำรุงตับชั้นดี เด็ดทิ้งไปเสียดายแย่!

นักโภชนาการชี้ "ใบขึ้นฉ่าย" มีสารอาหารสูงกว่าก้าน ช่วยต้านการอักเสบและลดเสี่ยงไขมันพอกตับ

เปิดประโยชน์ "ใบขึ้นฉ่าย" ผักราคาประหยัดที่ช่วยบำรุงตับ หลายคนเด็ดทิ้งทุกครั้งที่ทำอาหาร

ขึ้นฉ่ายเป็นผักสวนครัวยอดนิยมในมื้ออาหารไทย มีราคาค่อนข้างประหยัดและหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป นิยมนำมาใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูผัด ต้มจืด ยำ หรือนำมาคั้นเป็นน้ำผักเพื่อสุขภาพ แต่ในกระบวนการเตรียมอาหาร ผู้บริโภคจำนวนมากมักมีพฤติกรรมเด็ดส่วนใบตันทิ้งไปเนื่องจากเข้าใจว่าใบแก่ มีรสขม หรือรับประทานไม่อร่อยเท่าส่วนก้าน ทว่าข้อมูลทางโภชนาการกลับพบว่า ส่วนใบคือส่วนที่สะสมสารอาหารสำคัญไว้ในปริมาณสูง

ส่วนใบมีสารอาหารมากกว่าส่วนก้าน

เมื่อทำการเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการระหว่างส่วนก้านและส่วนใบ พบว่าใบขึ้นฉ่ายมีปริมาณวิตามินซีและเบต้าแคโรทีน (สารตั้งต้นของวิตามินเอ) สูงกว่าส่วนก้านอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งวิตามินซีทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลาย ขณะที่เบต้าแคโรทีนจะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอภายในร่างกาย มีส่วนช่วยส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกันและการมองเห็น นอกจากนี้ในใบขึ้นฉ่ายยังอุดมไปด้วยกากใยอาหารรวมถึงแร่ธาตุสำคัญ เช่น แคลเซียม เหล็ก และแมกนีเซียม

ข้อดีที่สำคัญคือ ในใบขึ้นฉ่ายมีสารประกอบจากพืชในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) โดยเฉพาะสารเอพิจีนิน (Apigenin) ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระและลดการอักเสบ อย่างไรก็ตาม ข้อมูลทางการแพทย์ในปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานทางคลินิกที่เพียงพอในการยืนยันว่า การรับประทานใบขึ้นฉ่ายสามารถรักษาโรคตับหรือขับสารพิษออกจากตับได้โดยตรง ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า การรับประทานผักใบเขียวที่หลากหลาย ซึ่งรวมถึงขึ้นฉ่าย เป็นเพียงส่วนหนึ่งของโภชนาการที่ดีในการส่งเสริมสุขภาวะโดยรวมและสนับสนุนการทำงานของตับให้เป็นปกติเท่านั้น

กลไกการสนับสนุนระบบย่อยอาหารและดูแลภาวะไขมันพอกตับ

กากใยอาหารในใบขึ้นฉ่ายมีบทบาทสำคัญในการช่วยเพิ่มมวลอุจจาระและกระตุ้นการเคลื่อนตัวของลำไส้ ซึ่งมีส่วนช่วยลดปัญหาท้องผูกเมื่อดื่มน้ำในปริมาณที่เพียงพอ นอกจากนี้ ใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ยังมีคุณสมบัติในการช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลและไขมันจากอาหารเข้าสู่ร่างกาย

เมื่อผสานรวมกับการควบคุมอาหารที่ถูกหลักโภชนาการและการใช้ชีวิตอย่างเหมาะสม พฤติกรรมนี้จะช่วยควบคุมระดับไขมันในเลือดและลดความเสี่ยงของการเกิดภาวะไขมันพอกตับ (Non-alcoholic Fatty Liver Disease) ที่มีสาเหตุมาจากระบบเผาผลาญผิดปกติได้ ส่วนสารต้านอนุมูลอิสระในใบขึ้นฉ่ายก็มีส่วนช่วยลดภาวะเครียดออกซิเดชัน (Oxidative Stress) ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เซลล์เกิดความเสียหาย

ทั้งนี้ เพื่อการปกป้องสุขภาพตับอย่างมีประสิทธิภาพ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รักษาน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน จำกัดการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ควบคุมปริมาณน้ำตาลและไขมันในมื้ออาหาร นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ

แนวทางการปรุงอาหารเพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

เพื่อเป็นการใช้ประโยชน์จากกากใยและวิตามินอย่างสูงสุด และลดการทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น สามารถนำใบขึ้นฉ่ายมาประกอบอาหารได้หลายรูปแบบ เช่น การนำไปลวกสั้นๆ เพื่อทำสลัด การสับละเอียดผสมในไข่เจียว การใส่ในซุป ข้าวต้ม หรือนำไปผสมเป็นไส้เกี๊ยวและซาลาเปา

ข้อควรระวังในการปรุงอาหารคือ ควรหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนที่สูงเกินไปหรือใช้เวลาในการเคี่ยวนานเกินไป เนื่องจากความร้อนจะทำลายวิตามินหลายชนิดที่ไวต่อความร้อน ทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และควรระลึกไว้เสมอว่าขึ้นฉ่ายเป็นเพียงอาหารที่มีประโยชน์สูง ไม่ใช่ยารักษาโรค การบริโภคจึงควรทำอย่างพอดีและควบคู่กับการทานอาหารให้ครบ 5 หมู่

• ไทยมีครบทุกน้ำ! ต่างชาติอวย 5 เครื่องดื่ม "ขับสารพิษ" บำรุงตับ-ฟื้นฟูไต ประโยชน์สองเด้ง
• ชายหัวใจวายดับสลด! แพทย์เตือน ตอนดึกๆ ไม่ว่าหิวน้ำแค่ไหน ก็อย่าแตะ 3 เครื่องดื่มนี้