ทำไม ‘ปลากระป๋อง’ เมนูสามัญของคนทำงาน ถึงสะท้อนวัฒนธรรมการกินและเศรษฐกิจแบบไทยๆ ได้
ไม่นานมานี้มีข่าวใหญ่ที่ต่อให้เป็นคนที่ไม่สนใจเรื่องธุรกิจยังต้องเหลียวมอง นั่นคือข่าวที่มีผู้บริโภคออกมาฟ้องร้องกับสื่อว่า ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศยี่ห้อหนึ่งที่ตนกำลังจะกินไม่ได้ทำจากปลาซาดีนหรือปลาแมคเคอเรลตามปกติ แต่ดูลักษณะท่าทางจะทำมาจาก ‘ปลาหมอคางดำ’ ที่เคยมีข่าวสร้างผลกระทบหนักต่ออุตสาหกรรมประมงบ้านเรา
ต่อมาโรงงานแห่งหนึ่งในจังหวัดสมุทรสาครออกมายอมรับว่า ปลากระป๋องที่ว่าเกิดจากความผิดพลาดตอนผลิตจริง แต่ไม่ใช่ปลาหมอคางดำอย่างที่เข้าใจ แต่ทำมาจากปลานิลที่อยู่ในขั้นตอนทดสอบว่าสามารถนำมาทำเมนูนี้ได้ไหม
ทว่าสิ่งที่น่าสนใจที่ถูกซ่อนอยู่ภายใต้ข่าวทอล์กออฟเดอะทาวน์ดังกล่าวคือ ทำไม ‘ปลากระป๋อง’ ถึงเป็นเมนูที่ผู้คนให้ความสนใจ สามารถสะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินและภาพรวมของเศรษฐกิจแบบไทยๆ หรือแม้แต่คำถามที่ว่า ถ้าใช้ปลาชนิดอื่นทำปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศไม่ได้เชียวหรือ? คำถามชวนฉงนปนหิวที่ว่าเรามาเปิดกระป๋องหาคำตอบไปพร้อมกันที่ด้านล่างนี้
ประวัติศาสตร์ฉบับย่อแน่นของ ‘ปลากระป๋อง’ เมนูยังชีพอายุ 200 กว่าปี
ต้องเท้าความก่อนว่า เมนูสามัญอย่างปลากระป๋องนั้นแท้จริงมีอายุมากกว่า 200 ปี โดยจุดเริ่มต้นเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 โดยเชฟและนักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสนาม ‘นีโกลา อาแปร์’ (Nicolas Appert) ที่คิดค้นวิธีถนอมอาหารสดด้วยการนำเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ไปต้มก่อนนำไปบรรจุในภาชนะพร้อมปิดผนึกเรียบร้อย ซึ่งในช่วงแรกยังนิยมใช้ขวดแก้วกันเป็นหลัก
ซึ่งจุดประสงค์ของการถนอมอาหารด้วยวิธีนี้เกิดจากความต้องการของ นโปเลียน โบนาปาร์ต (Napoleon Bonaparte) ที่เฟ้นหาวิธีถนอมเสบียงเพื่อกองทัพสำหรับการรุกไล่ขยายอาณานิคม และนั่นทำให้วิธีถนอมอาหารแบบขวดนิยมไปไกลในหมู่ชาวฝรั่งเศส
ต่อมา ปีเตอร์ ดูแรนด์ (Peter Durand) พ่อค้าเร่ชาวอังกฤษได้เสนอให้มีการนำ ‘กระป๋อง’ ที่ทำจากดีบุกมาใช้เป็นภาชนะบรรจุแทนขวดแก้ว เพื่อความสะดวกและปลอดภัยในการขนส่ง จึงเป็นครั้งแรกที่บนโลกนี้เกิดนวัตกรรมที่เรียกว่า ‘อาหารกระป๋อง’ และดูแรนด์ได้จดสิทธิบัตรนวัตกรรมนี้เป็นของตัวเอง
ไม่ช้าความนิยมในอาหารบรรจุกระป๋องแพร่หลายไปทั่วแผ่นดินยุโรป ซึ่งวัตถุดิบที่ถูกหยิบมาใช้มากที่สุดคือ ‘ปลา’ ไม่ว่าจะทูน่า, ซาร์ดีน, แมคเคอเรล และแซลมอน (ส่วนหนึ่งเพราะเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายในยุโรปที่เป็นดินแดนติดมหาสมุทร) โดยเริ่มจากกลุ่มพ่อค้าปลาในสกอตแลนด์ ก่อนที่ในปี 1820 ปิแอร์-โจเซฟ โคลิน (Pierre-Joseph Colin) นักธุรกิจชาวฝรั่งเศสจะตั้งโรงงานปลากระป๋องซาร์ดีนแห่งแรกในเมืองน็องต์ กระทั่งความนิยมแพร่ขยายไปถึงดินแดนอเมริกาใต้
เมื่อความแมสเดินทางมาถึงดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ความจริงปลากระป๋องในยุคแรกไม่ได้บรรจุลงในซอสมะเขือเทศแบบที่เราคุ้นชินกัน แต่เป็น ‘น้ำมันมะกอก’ ซึ่งหาได้ง่ายและต้นทุนต่ำกว่า ทว่าภายหลังประเทศที่พิถีพิถันการกินอย่างอิตาลีและสเปนที่ริเริ่มใช้ซอสมะเขือเทศแทน ที่น่าสนใจคือปลากระป๋องในซอสมะเขือยุคแรกไม่ใช่อาหารสามัญแต่มีราคาแพง และคนระดับเจ้านายชั้นสูงมีโอกาสลิ้มชิมรสมากกว่า
กาลเวลาผ่านไป อุตสาหกรรมประมงที่พัฒนามากขึ้นนำมาซึ่งอัตราการจับปลาที่มากตาม จากเดิมที่เป็นอาหารชั้นสูง ปลากระป๋องจึงค่อยๆ แปรสถานะสู่อาหารสามัญคู่ครัวอย่างที่เห็น
รู้ตัวอีกทีเมนูปลากระป๋องก็ได้เดินทางมาถึงทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปี 2520 ซึ่งแรกเริ่มเดิมทีในไทยยังไม่มีการผลิตปลากระป๋องเองเนื่องจากขาดความรู้พื้นฐานการผลิต ช่วงแรกจึงเป็นการนำเข้าเสียส่วนใหญ่ กระทั่งปี 2522 ถึงเริ่มมีหลักฐานแน่ชัดว่าบ้านเราเริ่มผลิตปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศเป็นของตัวเอง จากที่เราสืบค้นมีการถกเถียงในหมู่ชาวโซเชียลฯ บ้างก็ว่าเป็น ‘บริษัท เจริญอุตสาหกรรม จํากัด (มหาชน)’ หรือ ‘จิ้นฮ่วย’ ที่เป็นเจ้าแรกที่ผลิตในนามปลากระป๋องยี่ห้อ ‘ซูมาโก’ (Sumaco) บ้างก็ว่าเป็น ‘บริษัท ผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด’ ที่ผลิตในนามปลากระป๋อง ‘ปลายิ้ม’ หรือที่ปัจจุบันใช้ชื่อว่า ‘ปุ้มปุ้ย’
ถึงจะไม่แน่ชัดว่าบริษัทไหนเป็นผู้ริเริ่มก่อนกัน แต่ที่แน่ชัดคือตอนนั้นปลากระป๋องได้เข้ามามีบทบาทสำคัญกับวิถีปากท้องคนไทยเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
ความอร่อยที่มักถูกใช้เป็นสัญลักษณ์แห่ง ‘ยุคข้าวยากหมากแพง’
ถึงตรงนี้นำมาซึ่งคำถามต่อมา คือทำไมเมนูสามัญอย่างปลากระป๋องถึงกลายมาเป็นสัญลักษณ์ในยุคเศรษฐกิจตกต่ำอยู่เสมอล่ะ?
ก่อนอื่นเราชวนสำรวจเกณฑ์ราคาปลากระป๋องส่วนใหญ่ในบ้านเรา ปัจจุบันแบรนด์ทั่วไปเริ่มต้นอยู่ที่ 18 บาท และหลัก 30 บาทขึ้นไปในแบรนด์พรีเมียม (ในปริมาณ 145-185 กรัม)
สังเกตดีๆ ราคาของมันไม่แพงจนเกินไป คนหาเช้ากินค่ำเข้าถึงง่าย แม้กระทั่งแรงงานที่ค่าแรงขั้นต่ำ 300 บาท ที่ยังไม่อัพเดตแพตช์เป็น 337-400 บาทตามข้อกฎหมายพระราชบัญญัติคุ้มครองแรงงาน พ.ศ. 2541 ก็ยังได้กิน ประกอบกับการซื้อมากักตุนในระยะยาวได้ ง่ายต่อการจัดการวางแผนการเงินในบัญชี นั่นเองทำให้ปลากระป๋องเป็นเมนูยอดฮิตที่ถูกตีคู่มาพร้อมกับมาม่าในช่วงก่อนสิ้นเดือนเสมอ
ยิ่งในยุคที่เศรษฐกิจไม่เป็นใจ ด้วยราคาที่เข้าถึงง่ายกว่าอาหารปรุงสุกจานละ 60-70 บาทตามร้านอาหารริมทาง ปลากระป๋องยิ่งเป็นเหมือนอาหาร ‘ยังชีพ’ ในวันที่กระเป๋าฟีบ แต่ยังสามารถสรรหาโปรตีนตกถึงท้องได้อยู่
หรือถ้ามองในวิถีการกินแบบไทยๆ รสชาติปลาบวกกับซอสมะเขือเทศที่มีรสชาติเปรี้ยว นัว หรือจะนำไปต้มยำทำแกงเพิ่มความจัดจ้าน เหล่านี้ยิ่งถูกปากและซึมซับผนวกเป็นส่วนหนึ่งกับวัฒนธรรมการกินแบบไทยๆ ได้ไม่ยาก
สิ่งนี้ยิ่งเด่นชัดในเชิงตัวเลข จากข้อมูลของเว็บไซต์ Krungsri Research รายงานว่า นับตั้งแต่ปี 2564 เป็นต้นมาปริมาณการบริโภคปลากระป๋องภายในประเทศโดยเฉพาะปลาซาร์ดีนกระป๋องขยายตัวเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง โดยจุดพีคอยู่ใน 5 เดือนแรกของปี 2568 ที่มีปริมาณบริโภคถึง 2.3%+ หรือคิดเป็น 29.1 พันตัน โดยปัจจัยหลักที่มีการบริโภคเพิ่มขึ้นเพราะความไม่แน่นอนของเศรษฐกิจ
ถ้าถามต่อว่า แล้วทำไมต้องปลาซาร์ดีนหรือแมคเคอเรล ปลาอย่างอื่นมันไม่แซ่บ เหมือนที่มีคนตั้งคำถามว่า ถ้าตามข่าวเป็นปลานิลหรือปลาหมอคางดำจริงๆ จะจับมาอัดกระป๋องในซอสมะเขือเทศไม่ได้จริงๆ หรือ?
คำตอบคือไม่ใช่ แต่ที่ใช้เป็นปลาซาร์ดีนและแมคเคอเรล ปัจจัยอย่างแรกคือทั้งสองชนิดเป็นปลาที่จับได้ในปริมาณครั้งละหลายตัน จึงเหมาะแก่การนำมาแปรรูปในปริมาณมากและตั้งราคาได้ถูกตาม อีกข้อคือปลาทั้งสองชนิดยังทนต่อกระบวนการแปรรูปที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อและอัดด้วยแรงดันสูง โดยที่ออกมาเนื้อไม่ยุ่ย เป็นชิ้น และปราศจากกลิ่นสาบ ถ้าเป็นปลาชนิดอื่นอย่างทูน่าส่วนใหญ่มักจะถูกนำไปแปรรูปอีกลักษณะคือบดและแช่ในน้ำเกลือมากกว่า
ด้วยรสชาติที่ถูกปาก ราคาที่ประหยัด ปลากระป๋อง (ขีดเส้นใต้ว่าในซอสมะเขือเทศ) จึงเป็นเมนูสามัญที่สะท้อนบริบทความเป็นไทยออกมาได้ดียิ่ง เหตุนี้เลยไม่แปลกใจที่ข่าวคราวข้างต้นจะได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ยิ่งในยุคที่คนไทยใส่ใจเรื่องคุณภาพการกิน อาหารสามัญแบบนี้ยิ่งต้องคำนึงถึงการผลิตด้วยมาตรฐานที่ถูกสุขลักษณะตามฉลากข้างกระป๋อง ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์เล็กหรือใหญ่ก็ตาม
ที่มา :
businessinsider.com/food-preservation-nicolas-appert-canning-2023-11
smithsonianmag.com/smart-news/father-canning-knew-his-process-worked-not-why-it-worked-180961960/
britannica.com/biography/Peter-Durand