สงครามตะวันออกกลาง ราคาน้ำมันพุ่ง ทุบร้านอาหารมิชลิน ไกด์ ยอดยกเลิกพุ่ง 70%
วันนี้(วันที่ 30 มีนาคม 2569) นายภากร โกสิยพงษ์ เชฟจากร้านอาหารโกท เจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เปิดเผยว่า จากวิกฤตราคาน้ำมันพุ่ง ค่าขนส่งเพิ่ม หลังเกิดสงครามตะวันออกกลาง ไม่เพียงทำให้ต้นทุนของร้านอาหารเพิ่มขึ้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อยอดจองของร้านอาหารด้วย
โดยในช่วงสัปดาห์ที่ 1 และ 2 ของการเกิดสงคราม ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง โดยมียอดการยกเลิกการจอง(Cancellation) สูงถึง 70% หลังจากนั้นในช่วงสัปดาห์ที่ 3 และ 4 ก็ได้ลูกค้าจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่นสิงคโปร์ มาเลเซีย ฮ่องกง และไต้หวัน เข้ามาช่วย ก็พอให้รอดเดือนนี้ไปได้
ทั้งนี้ลูกค้าของร้านกว่า 70% เป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่ขณะนี้สัดส่วนลูกค้าเป็นต่างชาติ 50% และคนไทย 50% โดยกลุ่มลูกค้าต่างชาติหลักยังคงเป็นชาวเอเชีย และชาวยุโรป เช่น อิตาลีและฝรั่งเศส
ส่วนแนวโน้มยอดจองของร้านอาหารในช่วงเดือนหน้าและเดือนต่อๆไป ยังคาดการณ์ได้ยาก เพราะพฤติกรรมของลูกค้าเปลี่ยนไป จากการ จองล่วงหน้าเป็นเวลาหลายเดือน ปัจจุบันเปลี่ยนเป็นการจองล่วงหน้าเพียง 1 วัน หรือจองภายในวันเดียวกัน เช่น โทรศัพท์มาจองในช่วงเช้าเพื่อเข้าทานในช่วงเย็น
ในส่วนของราคาน้ำมันที่เพิ่มขึ้น ทำให้ ซัพพลายเออร์หลายรายเริ่มปรับราคาค่าขนส่งและโลจิสติกส์เพิ่มขึ้นประมาณ 5-10% แม้ในปัจจุบันผลกระทบด้านราคาอาจจะยังไม่รุนแรงมากนักเนื่องจากเป็นช่วงเวลาสั้น ๆ
แต่หากสถานการณ์ยืดเยื้อไปจนถึงสิ้นปี จะส่งผลกระทบอย่างหนักต่อผู้ประกอบการ เนื่องจากไม่สามารถปรับราคาขายอาหารขึ้นได้ตามสถานการณ์ปัจจุบัน
ทั้งนี้เพื่อรับมือกับความผันผวนของจำนวนลูกค้าและการวางแผนที่ไม่แน่นอน ร้านอาหารต้องปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การสั่งซื้อวัตถุดิบจากเดิมที่เคยสั่งในปริมาณมากตามแผนล่วงหน้า มาเป็นการสั่งซื้อที่ถี่ขึ้นและในปริมาณที่น้อยลง (สั่งสั้นขึ้น)
แม้การสั่งของบ่อยครั้งจะทำให้ต้องเผชิญกับต้นทุนด้านโลจิสติกส์ที่เพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากไม่สามารถวางแผนการสั่งซื้อที่มีประสิทธิภาพได้เหมือนก่อน แต่เป็นแนวทางที่จำเป็นเพื่อลดความเสี่ยงจากการขาดแคลนหรือวัตถุดิบเหลือทิ้ง
โดยร้านอาหารรองรับลูกค้าได้ไม่เกิน 20 คนต่อวัน หรือมีจำนวนลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 300 คนต่อเดือน จำเป็นต้องเฝ้าระวังสถานการณ์อย่างใกล้ชิดและใช้ความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการสูงสุดเพื่อประคองธุรกิจให้ผ่านพ้นช่วงวิกฤตนี้ไปให้ได้
ด้านนายไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ เชฟจากร้านอาหาร แก่น จังหวัดขอนแก่น หนึ่งในร้านที่อยู่ในคู่มือมิชลิน ไกด์ เปิดเผยว่าจากวิกฤตในตะวันออกกลาง ส่งผลให้ต้นทุนพลังงานสูงขึ้น โดยเฉพาะราคาน้ำมันที่แพงขึ้น 6 บาทต่อลิตร ถือว่าเริ่มมีผลกระทบต่อธุรกิจแล้ว แม้ยังไม่ได้เป็นต้นทุนที่ชัดเจนขนาดนั้น
เพราะร้านอาหารเรายังไม่ได้ขึ้นราคา แต่มีการปรับขนาดของเมนูเพื่อช่วยบริหารต้นทุนแทน ซึ่งพอมีการปรับขนาดอาหารก็ปรับให้แตกต่างจากเดิมมากไม่ได้
เนื่องจากลูกค้ามักจะจำได้ว่าเดิมเคยเป็นขนาดแบบใด ทำให้หากต้นทุนการขนส่งและวัตถุดิบปรับขึ้นราคาอย่างชัดเจนต่อเนื่องไปอีกสักระยะ ร้านก็ต้องคำนวณต้นทุน อาจต้องปรับราคาขึ้นตามต้นทุนที่ทรงตัวสูงไปอีกนาน
ต้นทุนหลักๆ ในตอนนี้เป็นการขนส่งสินค้า มีการปรับตัวขึ้นแล้วอย่างชัดเจน รวมถึงการที่น้ำมันแพงขึ้น ก็เห็นชัดเจนว่า มีนักท่องเที่ยวน้อยลง โดยเฉพาะคนไทย
เนื่องจากปกติขอนแก่นจะมีนักท่องเที่ยวจากจังหวัดใกล้เคียงเข้ามาเที่ยวเป็นหลัก แต่ตอนนี้ยังไม่เห็นอย่างที่ควรจะเป็น แม้ใกล้ช่วงสงกรานต์ เดือนเมษายนนี้แล้ว แต่ยอดจองร้านอาหารล่วงหน้าก็มีเข้ามาบ้างเท่านั้น ลดลงประมาณ 20%