นักล่าดาว Michelin Star ข้อแตกต่างระหว่าง Food Guru กับ นักล่าดาวไว้อวดหรูในโซเชียล ดร.ณพรรษธ์สรฌ์ เสมสันต์ นักวิชาการอิสระ

หากจะกล่าวถึงที่มาที่ไปของร้านที่ได้ดาวจาก Michelin หรือที่เราคุ้นหูกันว่า Michelin Star นั้น เดิมทีมีจุดกำเนิดเพียงเป็นหนังสือแนะนำ แผนที่ ตำแหน่งปั๊มน้ำมันรถ สถานที่ท่องเที่ยว และวิธีเปลี่ยนยางจากบริษัท Michelin

โดย บริษัทได้ข้อมูลเหล่านี้มาระหว่างออกไปเทสไดรฟ์ผลิตภัณฑ์ของตน จากนั้นก็เริ่มรวบรวมตีเพิ่มข้อมูลแจกฟรี โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อโฆษณาและกระตุ้นยอดขาย

ทว่าวันหนึ่งที่ผู้ก่อตั้งไปพบว่า Guide ที่เขาตั้งใจรวบรวมข้อมูลนั้น ถูกเอาไปรองขาโต๊ะ ราวกับเอาความตั้งใจแรงกายที่เขาทุ่มเทลงไปใช้อย่างกับของไร้ราคา Mr. André Michelin จึงตัดสินใจที่จะเพิ่มมูลค่าให้หนังสือเล่มนี้ ด้วยการเพิ่มรายชื่อโรงแรม ร้านอาหารต่าง ๆ และยังขยายพื้นที่สำหรับขายโฆษณาอีกด้วย จากนั้นจึงเริ่มมีการจัดจำหน่ายอย่างจริงจังเมื่อปี 1920 ในราคา 7ฟรังค์(สกุลเงินของฝรั่งเศส ในสมัยนั้น)

แน่นอนว่า Michelin Guide เล่มนี้ ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดก็คือส่วนแนะนำร้านอาหาร จนถึงขั้นต้องมีการจ้างนักชิมจริงจัง โดยไปชิมอย่างไม่เปิดเผยตัวตน หรือที่เรารู้จักกันว่า ‘ผู้ตรวจสอบมิชลิน’ หรือ Food Inspector และสาเหตุหลักของการที่ต้องไม่เปิดเผยตัวตน ก็เพราะว่าไม่ต้องการให้พวกเขาได้รับสิทธิพิเศษหรือการปฏิบัติแบบพิเศษ เพื่อความเป็นกลางในการจัดอันดับ

ซึ่งมีเกณฑ์ดังนี้

• คุณภาพของวัตถุดิบ
• ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร
• เอกลักษณ์เฉพาะตัวของพ่อครัวที่นำเสนอ
• ความคุ้มค่าสมราคา
• ความคงที่ของรสชาติในการกินต่างวาระ

ที่นี่เราลองมาดูกันบ้างว่า มิชลินแต่ละดาวมีความแตกต่างกันอย่างไรถ้าอธิบายกันอย่างง่าย ๆ คงว่าได้ตามนี้

Michelin Star 1 ดาว= ร้านอาหารที่เลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง มีรสชาติดีเยี่ยมบรรยากาศอาจจะไม่ต้องหรูหรา

Michelin Star 2 ดาว= ร้านอาหารที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใคร เชฟประจำร้านมีความเชี่ยวชาญในการประดิษฐ์เมนูอาหาร การบริการอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่พนักงานได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี

Michelin Star 3 ดาว= หมายถึง ร้านอาหารที่มีเชฟที่ชำนาญ เชี่ยวชาญ และสามารถยกระดับศิลปะการทำอาหารขึ้นไปอีกขั้น สมบูรณ์พร้อมทั้งรูป รสกลิ่นเสียง และความเหมาะสมของสถานที่

แต่ที่จะพูดในบทความนี้ คือความสับสนของคนไทยบางกลุ่มที่ไม่รู้ว่าร้าน ‘Michelin Starred’ ทั้ง 3 ประเภท แตกต่างจากร้านที่ได้รับ บิบ กูร์มองด์ หรือ Bib Gourmand หรือร้านที่ได้รับผ้ากันเปื้อนที่มีรูปมิชลิน แมนเลียริมฝีปาก

นั่นคือจุดที่ทำให้เกิดความเข้าใจผิดอย่างมาก เพราะหลายครั้งหลายหนที่มักจะได้ยินว่าร้านนั้นร้านนี้เป็นร้านมิชลิน ซึ่งอันที่จริงแล้วยังไม่ใช่ ทว่าเป็นเพียงร้านที่ได้รับการพิจารณาแล้ว ว่าเป็นร้านอาหารอร่อยในราคาย่อมเยาโดยที่ไม่เกินค่าครองชีพในพื้นที่นั้น ๆ

มาถึงจุดนี้คงพอทำให้เข้าใจความแตกต่างของร้านที่ได้รางวัล Michelin ในแต่ละประเภทกันบ้างแล้ว

แต่ที่ต้องการจะวิเคราะห์ต่อก็คือ หลายครั้งหลายหนที่เห็นผู้คนมากมายกระเสือกกระสนดิ้นรนต้องไปชิมร้านติดดาวให้ได้สักครั้ง เพียงเพื่อถ่ายรูปลง Social Media ว่าตัวเองก็เป็นคนติดเทรนด์

ทว่าหากถามลึกลงไปถึงวัตถุดิบวิธีธรรม หรือแม้กระทั่งว่าควรจับคู่อาหารเหล่านั้นกับเครื่องดื่มประเภทใด ‘นักกิน’ มือใหม่ ที่เรียกว่าสาย ‘ล่าดาว’ อาจจะตอบไม่ได้ด้วยซ้ำ

ต่างจาก Food Guru หรือผู้ที่มีความหลงใหลในอาหารอย่างแท้จริง คนกลุ่มนี้จะรู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบ ทราบฤดูกาลที่ควรรับประทาน โดยเน้นการเสาะแสวงหากินของอร่อย ส่วนเรื่องเก็บดาว ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ ดีไม่ดีคนกลุ่มนี้นั่งในร้านสามดาวมาตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่นก็ยังได้

โดยการกลับไปเยี่ยมเยียนร้านที่ได้รับการประดับดาวต่าง ๆ ก็จะเป็นไปเพราะลุ่มหลงในรสชาติ อยากเห็นพัฒนาการของเชฟ อยากลองเมนูที่รังสรรค์จากวัตถุดิบใหม่ตามฤดูกาล หรือไม่ก็ไปเป็นประจำ ไม่ว่าจะมีวาระโอกาสพิเศษหรือไม่ก็ตาม

ดีไม่ดีกลุ่มคนเหล่านี้จะมีสายสัมพันธ์อันดีกับเชฟด้วยความคุ้นเคย จนไม่จำเป็นต้องรอต่อคิวเป็นปี ๆ เพราะถือว่าเป็นลูกค้า VIP ที่มี Loyalty สูงมาก

หลัง ๆ คนกลุ่มนี้ ก็ยัง ‘เก็บดาว’ สำหรับร้านใหม่ ๆ ที่ได้รับการการันตีอย่างต่อเนื่อง และเริ่มที่จะเบนเข็มไปหาร้านลับไปก็ Chef Table ที่มีความถนัดเฉพาะทาง

และยิ่งในปัจจุบันนี้ที่ร้านอาหารในประเทศไทยมากมายได้รับรางวัล Michelin Star มันยิ่งทำให้กระแส ‘ล่าดาว’ รุนแรงขึ้น มากกว่าการตามกินของอร่อยจากเชฟฝีมือดี ทว่ามันเปรียบเสมือนการแข่งขันสถานะทางสังคม ว่าใครจองได้คือเก่ง ใครได้กินคือเริ่ด

ดังนั้นเราอาจจะต้องมาถามตัวเองอีกที ว่าไอ้ที่ตะบี้ตะบันไล่จองร้านดังกันอยู่ตอนนี้ เป็นเพราะคุณหลงใหลในอาหาร หรือต้องการภาพไว้อวดคนกันแน่

ดร.ณพรรษธ์สรฌ์ เสมสันต์

นักวิชาการอิสระ