กฤช เหลือลมัย : แกงส้มผักอีซึก สมญา ‘มะรุมป่า’
แกงส้มผักอีซึก สมญา ‘มะรุมป่า’
มะรุมป่า – ยอดผักสีเขียวอ่อนที่เห็นวางขายเป็นกำๆ เต็มทั้งตลาดสดบ้านๆ ช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคมของทุกปี แถมขายราคาถูกมากๆ นั้นคือ “ผักอีซึก” หรือชื่ออื่นๆ ก็เช่น ทิ้งถ่อน ซึก ตะคึก พฤกษ์ มะรุมป่า คนเมืองอาจรู้จักในชื่อ จามจุรีสีทอง (Indian Walnut) ต้นและใบของมันคล้ายจามจุรี ถ้าใครได้ไปแถบชนบทต่างจังหวัดช่วงนี้ อาจเห็นไม้ยืนต้นสูงใหญ่ แตกยอดสีเขียวอ่อนทั้งต้น ดูสะดุดตา แถมช่อดอกที่เหมือนจามจุรีนั้นสีเหลืองอ่อนตัดกับสีใบเห็นชัดเจนแต่ไกล นับเป็นต้นไม้ใหญ่ที่มีทรงต้นและพุ่มใบสวยงามชนิดหนึ่งทีเดียว
ชาวบ้านจะปีนต้นไปหักกิ่งที่มียอดอ่อนลงมา ตัดยอดไปกินไปขาย รสชาติผักอีซึกนั้นเกินราคาซื้อขายของมันไปมากครับ ความหนาของใบอ่อนทำให้ส่วนที่กินได้ของผักอีซึกมีปริมาณมาก เรียกว่ากำที่ซื้อมานั้นเราทิ้งแค่ก้านจริงๆ ส่วนใบใช้ได้เกือบหมด เนื้อใบเมื่อสุกในน้ำจะมีความอ่อนนุ่มมาก ไม่เปื่อยเละ รสหวานของมันทัดเทียมกับผักหวานบ้าน ผักหวานป่า ยอดมะรุมอ่อน
ในความเห็นผม จะเป็นรองแต่ผักก้านตรงเท่านั้นแหละ
ดังนั้น เราเคยเอาผักหวานมาทำอะไรกิน ก็สามารถใช้ผักอีซึก ซึ่งราคาถูกกว่ามาก มาทำเหมือนกันได้ทุกสูตรครับ ตั้งแต่ลวกจิ้มป่น ผัดไข่ ต้มจืด แกงส้ม แกงเลียง อ่อมไข่มดแดง ฯลฯ เนื้อใบผักหวานนั้นเมื่อสุกจะยังกรึบๆ นิดๆ ส่วนผักซึกจะนุ่มกว่า การสังเกตความต่างของเนื้อสัมผัสเช่นนี้ ย่อมทำให้เราเลือกชนิดของผักที่จะเอามาปรุงกับข้าวได้ถูกใจทั้งคนทำและคนกินนะครับ
สูตรหนึ่งที่คนชอบทำกินคือแกงน้ำใสๆ จะใส่ “ส้ม” เป็นแกงส้ม หรือไม่ใส่ก็ได้ ผมชอบกินแกงผักอีซึกแบบรสเปรี้ยวอ่อนๆ เลยคิดจะลองแกงแบบผสมผสานระหว่างสูตรมาตรฐานที่เรารู้จัก คือแกงเมืองแบบภาคเหนือและแกงส้มแบบภาคกลาง
เด็ดใบอ่อนและยอดผักอีซึก ล้างแช่น้ำสักครู่ ลองสังเกตความแข็งแรงของผักที่เก็บจากธรรมชาตินะครับ แม้เราทิ้งไว้นานจนอาจเหี่ยวไปบ้าง แต่เมื่อแช่น้ำ มันจะกลับเปล่งปลั่งสดเขียวขึ้นมาอย่างรวดเร็ว การกินพืชผักที่เต็มไปด้วยพลังชีวิตเช่นนี้ ย่อมดีต่อสุขภาพโดยรวมอย่างไม่ต้องสงสัย
ผมตั้งใจแกงกับปลาช่อนย่างแบบที่คนเมืองนิยมกัน จึงเอาปลาช่อนที่แม่ค้าทำแบบผ่าซีกมาเคล้าเกลือเล็กน้อย อบหรือย่างจนแห้ง แกะเอาแต่เนื้อ ต้มในหม้อน้ำไว้จนเริ่มอ่อนตัว
ใช้พริกแกงส้มแบบภาคกลาง ซึ่งปกติส่วนผสมก็จะมีเพียงหอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ และกะปิ โดยผมเติมหอมแดงทั้งหัวอีกนิดหน่อย ให้มีรส “หวานหอม” แบบแกงเมือง แถมเพิ่มพริกชี้ฟ้าและมะเขือส้มลูกเล็กให้มีรสเผ็ดเปรี้ยวอ่อนๆ ด้วย
การลองผสมผสานครั้งนี้เริ่มโดยละลายพริกแกงส้มในหม้อต้มปลาช่อนแห้ง ยกตั้งบนเตาไฟกลาง ใส่หอมแดง เกลือป่นเล็กน้อย พอเดือดพลุ่งหอมดีแล้วจึงใส่ผักอีซึก มะเขือส้ม และพริกชี้ฟ้า เคี่ยวไฟอ่อนให้รสหวานของน้ำผักออกมาในหม้อ พอผักอีซึกและเนื้อปลาช่อนย่างนุ่มดี ชิมรสอีกครั้ง บางคนชอบให้มีกลิ่นปลาร้าแบบแกงเมืองบางสกุล ก็เติมน้ำปลาร้าได้เลยนะครับ และหากรู้สึกว่ามะเขือส้มเปรี้ยวไม่พอ อาจเพิ่มน้ำคั้นมะขามเปียก หรือ “ส้ม” อื่นๆ ที่มีมากในฤดูนี้ เช่น ตะลิงปลิง มะปรางดิบ มะดัน อีกสักเล็กน้อย
ส่วนน้ำตาลนั้น หม้อนี้ผมคิดว่าไม่ต้องใช้เลยทีเดียว ด้วยว่าสมญาหนึ่งของผักอีซึก คือ “มะรุมป่า” นั้น ไม่ใช่ได้มาเพียงเพราะลักษณะใบอ่อนมันดูเผินๆ คล้ายยอดมะรุมเท่านั้น แต่รวมถึงรสชาติหวานอร่อยเช่นเดียวกันกับยอดและใบอ่อนมะรุม ซึ่งคนมอญนิยมใส่ในแกงส้มด้วย
รสชาติแกงหม้อนี้จะออกแนวแกงเมืองที่จัดจ้านกว่าปกติ สีแดงส้มเนียนไปในน้ำแกงด้วยพริกแกงแบบภาคกลาง ซึ่งมักตำบดเนื้อพริกแห้งเม็ดใหญ่อย่างละเอียด ใครชอบรสชาติผสมผสานแบบนี้ก็คงบอกว่าอร่อย ลำแต๊ๆ แน่นอน ยิ่งอุ่นข้ามมื้ออีกสักครั้งสองครั้ง จะอร่อยกว่าเพิ่งแกงเสร็จใหม่ๆ อันเป็นธรรมชาติของแกงส้มแบบภาคกลางที่ใส่ผักมากๆ ทุกหม้อ
ฤดูกาลผักอีซึกออกเยอะๆ อย่างช่วงนี้ ถึงเราจะแกงหม้อใหญ่ยังไง ค่าผักก็ไม่น่าเกิน 30-40 บาทหรอกครับ
กฤช เหลือลมัย
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : แกงส้มผักอีซึก สมญา ‘มะรุมป่า’
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th