เจ๊จูเป็ดพะโล้ เผยความลับ หัวเชื้อเคี่ยวนาน 100 ปี รสเข้ม หอมสมุนไพร

มติชนอคาเดมีx เจ๊จูเป็ดพะโล้เผยความลับหัวเชื้อเคี่ยวนาน100 ปีรสเข้มหอมสมุนไพร

เสียงจอแจของแม่ค้าพ่อขาย ความคึกคักของผู้คนในย่านตลาดวงเวียน1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค ออกมาจับจ่ายตลาดยามเช้า สรรหาของกินแสนอร่อยมากมาย“เจ๊จูเป็ดพะโล้” เป็นหนึ่งในร้านในดวงใจของชาวหมู่บ้านเศรษฐกิจมายาวนานกว่า70 ปี จากสูตรลับไว้ทำกินในครอบครัว สู่อาชีพพ่อค้าขายเป็ดพะโล้ซึ่งเตี่ย(คุณพ่อเจ๊จู) ใช้เลี้ยงครอบครัวเกือบ10 ชีวิต ตกทอดมายังเจ๊จูจนทุกวันนี้ การันตีด้วยเสียงมีดกระทบเขียงไม้ดังกังวานไม่ขาดหาย ลูกค้าต่างแวะเวียนมาอุดหนุนพร้อมคำยืนยันว่า“เป็ดร้านนี้หอมเนื้อนุ่ม รสเข้มกลมกล่อมน้ำจิ้มแซ่บไม่หวงน้ำพะโล้ราคาไม่แพง”

นับเป็นโอกาสดีที่ เจ๊จู–ณัฐชนันท์ประเสริฐวาที ยอมมาเปิดสูตรลับตกทอดจากอากงมากว่า100 ปี ในโปรเจ็กต์12 เชฟ12 เดือน ของมติชน อคาเดมี เปิดสอนวันเสาร์ที่25 กุมภาพันธ์2566 ณ มติชน อคาเดมี ประชานิเวศน์ 1 ราคา2,999 บาท

“เห็นเตี่ยต้มเป็ดขายมาตั้งแต่จำความได้ไม่อยากทำอาชีพนี้ไปเป็นลูกจ้างร้านเสริมสวยรับจ้างสารพัดสุดท้ายมานั่งคิดว่าถ้ายังเป็นลูกจ้างไม่มีวันลืมตาอ้าปากได้จึงตัดสินใจกลับมาสานต่ออาชีพของเตี่ยทุกวันนี้มีความสุขกับชีวิตตื่นตี4 มาต้มเป็ดพะโล้หัวเชื้อที่ใช้เป็นน้ำที่อากงเคี่ยวทำกินเตี่ยก็เอาน้ำนั้นมาทำต่อรวมๆแล้วก็100 ปีทำไปก็คิดถึงเตี่ยคิดถึงอากงสูตรตกทอดของบรรพบุรุษให้อาชีพสร้างรายได้”

เจ๊จู–ณัฐชนันท์ประเสริฐวาที เจ้าของร้านเจ๊จูเป็ดพะโล้ วัย67 ปี ให้สัมภาษณ์กับมติชน อคาเดมี ด้วยรอยยิ้มพร้อมกับท่าทางสับเป็ดมือเป็นระวิง ว่า ตัวเจ๊เติบโตมาในครอบครัวคนจีน อากงหอบเสื่อผืนหมอนใบ พร้อมสูตรต้มเป็ดพะโล้สไตล์แต้จิ๋ว โล้สำเภาหนีคอมมิวนิสต์หวังมาตั้งรกรากที่เมืองไทย พอมารุ่นเตี่ย(คุณพ่อของเจ๊จู) ก็นำสูตรของอากงมาทำขายเป็นอาชีพ เราเกิดมาก็เห็นเตี่ยตื่นเช้ามาต้มเป็ด ต้มไก่ ต้มหูหมูพะโล้ กลิ่นสมุนไพรจีนกว่า10 ชนิดคละคลุ้งไปทั่วบ้าน ทำเสร็จเอาขึ้นรถมอเตอร์ไซค์ขายอยู่ในละแวกหมู่บ้านเศรษฐกิจ สมัยนั้นคิดว่าไม่อยากเป็นแม่ค้าจึงตัดสินใจเรียนเสริมสวยจบมาก็เป็นลูกจ้างร้านเสริมสวย

“หนีอาชีพของเตี่ยแต่สุดท้ายอาชีพแม่ค้าขายเป็ดพะโล้คืออาชีพที่สร้างความภาคภูมิใจสร้างความสุขเพราะเป็นลูกจ้างเขามันไม่ตอบโจทย์ชีวิตยิ่งช่วงวิกฤตปี40 เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรนและเป็นช่วงที่เตี่ยเริ่มวางมือเพราะอายุเยอะแล้วเลยตัดสินใจมาสานต่อซึ่งเตี่ยขายมาประมาณ40 ปีตั้งแต่เป็ดตัวละ70 บาทเรามารับช่วงต่อขายมา30 กว่าปีตอนนี้เป็ดตัวละ420 บาทรวมๆกันแล้วก็ประมาณ70 ปี”

เจ๊จู เล่าถึงแรงบันดาลใจที่มาร่วมเปิดสูตรสอนกับมติชน อคาเดมี ว่า เกือบตาย จากโรคเส้นเลือดในสมองตีบ ช่วงพักฟื้นร่างกายต้องปิดร้านอยู่หลายเดือน ตอนนั้นรู้สึกว่าไม่อยากให้สูตรของครอบครัว หายไป ตัดสินใจมาเปิดสูตร100 ปี ให้คนไปทำกิน เพราะขนาดช่วงโควิด-19 ก็ไม่ได้รับผลกระทบเท่าธุรกิจอื่นๆ อาจจะด้วยมีฐานลูกค้าอยู่แล้ว มีเพิ่มบริการดีลิเวอรี่ อีกส่วนหนึ่งคือ ตั้งราคาหลากหลาย เพื่อให้ทุกคนสามารถซื้อทานได้ แบ่งเป็น1 ตัว420 บาท ครึ่งตัว210 บาท และมีแบ่งเป็นกล่องละ100 บาท

“ทำอาชีพนี้มา30 ปีลืมตาอ้าปากได้วันธรรมดาทำขาย10-20 ตัวแต่ถ้าเสาร์–อาทิตย์จะทำขาย20-30 ตัวก็ขายหมดยิ่งช่วงเทศกาลรับออร์เดอร์ทีหลายร้อยตัวเราเองไม่มีครอบครัวมีพี่น้อง7 คนมี3 คน(รวมเจ๊จูด้วย) นำสูตรนี้ไปทำขายก็ไม่มีลูกถ้าหมดรุ่นเราไปสูตรของอากงก็ตายไปกับเราด้วยเสียดายถ้าสูตรที่อากงคิดขึ้นมาตายไปพร้อมกับเราเลยตัดสินใจตอบรับคำชวนมาสอนให้กับคนที่สนใจมาเรียนในวันที่เราหมดลมหายใจแต่สูตรนี้ก็ยังคงอยู่สร้างประโยชน์ให้คนอื่นต่อไป”

จุดเด่นของเป็ดพะโล้เจ๊จูอยู่ที่เนื้อเป็ดนุ่มกำลังดี ไม่เปื่อยจนเกินไป ทำให้ได้รสสัมผัสนุ่มหนึบให้เคี้ยวสนุก กลิ่นหอมสมุนไพรจีนกว่า10 ชนิดซึมเข้าสู่เนื้อเป็ดทำให้ไม่มีกลิ่นสาบ รสชาติน้ำพะโล้เข้มข้น หอม ทานคู่กับน้ำจิ้มรสแซ่บ รสเปรี้ยวของน้ำส้มสายชูหมัก ผสานกับรสเผ็ดของพริกขี้หนูตำ เพิ่มรสอูมามิได้เป็นอย่างดี

เมื่อถามถึงเคล็ดลับความอร่อย เจ๊จู ตอบแบบไม่มีกั๊กว่า เป็ดที่ใช้ต้องขนาดกำลังดีไม่ตัวใหญ่จนเกินไป เพราะจะใช้เวลาต้มนานและเนื้อจะเหนียว และต้องเป็นเป็ดสดไม่ผ่านการแช่แข็ง จากนั้นทำความสะอาดให้ดีโดยเฉพาะคอเป็ดและตูดเป็ด ถ้าทำไม่ดีจะเหม็นกลิ่นสาบ น้ำต้มเป็ดต้องแบ่งเก็บไว้เป็นหัวเชื้อใช้ต้มในรอบถัดๆ ไป เพราะจะทำให้น้ำมีรสชาติเข้มกลมกล่อม กลิ่นสมุนไพรจะอบอวลอยู่ในน้ำ ลูกค้าบางคนซื้อเป็ดพะโล้ขอแถมน้ำราดเป็ดเยอะหน่อยเพราะจะเอาไปเติมน้ำซุปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ด

คอร์สพิเศษ12เชฟ12เดือนเจ๊จูจะสอนอะไรบ้าง

“สอนหมดทุกอย่างตั้งแต่แหล่งซื้อวัตถุดิบวิธีทำเป็ดล้างเครื่องในต้มเลือดสมุนไพรจีน10 กว่าชนิดมีอะไรบ้างจะมาเปิดเผยที่นี่เป็นครั้งแรกพร้อมเคล็ดลับต้มเป็ดให้ความหวานยังอยู่ในเนื้อเป็ดรวมถึงสูตรน้ำส้มพริกตำที่ไม่เหมือนร้านอื่น”

ตามไปลิ้มรส เป็ดพะโล้เจ๊จู ได้ที่ ตลาดวงเวียน1 หมู่บ้านเศรษฐกิจ บางแค เปิดวันอังคาร-วันอาทิตย์06.00-11.00 น. หยุดวันจันทร์

ส่วนใครที่อยากได้สูตรเด็ดเคล็ดลับพร้อมสูตรหัวเชื้อ100 ปีของเจ๊จูสามารถสมัครเรียนหลักสูตรพิเศษ12เชฟ12เดือนวันเสาร์ที่25 กุมภาพันธ์2566 เวลา09.00-15.00 น. ณมติชนอคาเดมีประชานิเวศน์ 1 ราคา2,999 บาท

ข้อมูลหลักสูตร

หลักสูตร : เจ๊จูเป็ดพะโล้

สอนโดย : เจ๊จู–ณัฐชนันท์ประเสริฐวาที

สอน : เป็ดพะโล้ตุ๋นยาจีนตำรับแต้จิ๋ว, เครื่องในตุ๋นยาจีน, การทำน้ำพะโล้, การทำน้ำจิ้มเปรี้ยวแซ่บ

สอน : การเลือกวัตถุดิบ การจัดเตรียม เทคนิคการปรุง

เรียน : วันเสาร์ที่25 กุมภาพันธ์2566

ราคา : 2,999 บาท

สถานที่ : ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน(มติชน อคาเดมี) หมู่บ้านประชานิเวศน์ 1

สมัครเรียน : โทร. 08-2993-9097, 08-2993-9105 หรือ Line OA : @matichonacademy