ส่องสตรีทฟู้ด อ่านโปรเจ็กต์ เช็กสต๊อกเครื่องเทศ ‘อินโดนีเซีย สไปซ์ อัพ เดอะ เวิลด์’

ผ่านวันชาติสาธารณรัฐอินโดนีเซียครบ 77 ปีเมื่อกลางเดือนสิงหาคมมาหมาดๆ

กิจกรรมความร่วมมือในไทยในด้านความสัมพันธ์ยังคงดำเนินอยู่อย่างงดงาม ณ พิพิธภัณฑสถาน หอศิลป หรือหอศิลป เจ้าฟ้า ในนิทรรศการที่หลอมรวมผลงานศิลปินอินโดนีเซียมากมายมาจัดแสดงในชื่อ ‘Bridge of Colors สะพานแห่งสีสัน’ ไปจนถึง 30 ตุลาคมนี้

สะท้อนทั้งความหลากหลายทางชาติพันธุ์ อีกทั้งวัฒนธรรมร่วมในอาเซียน

นอกเหนือจากนาฏศิลป์ โดยเฉพาะรามเกียรติ์ และอื่นๆ อีกมากมาย ไทยและอินโดนีเซีย ยังมีอีกหนึ่งเสน่ห์แห่งสีสันที่คล้ายคลึงกัน นั่นคือ‘สตรีทฟู้ด’ อีกทั้งรสชาติเข้มข้นจัดจ้านของหลากเมนูอาหารด้วยเครื่องปรุงสำคัญ นั่นคือ‘เครื่องเทศ’

หากย้อนไปในยุคล่าอาณานิคม อินโดนีเซียเป็นที่หมายปองของเหล่าชาติอาณานิคมโดยเฉพาะในหมู่เกาะเครื่องเทศ หรือหมู่เกาะโมลุกกะ ที่อยู่ทางตะวันออกของอินโดนีเซีย ที่ต้องการนำเครื่องเทศไปประกอบอาหารและจำหน่ายในยุโรป

ล่าสุด เมื่อต้นปี 2022 โจโก วิโดโด ประธานาธิบดีอินโดนีเซีย เปิดตัวโครงการ‘อินโดนีเซีย สไปซ์ อัพ เดอะ เวิลด์’ (Indonesia Spice Up the World) โดยลั่นวาจาว่า อินโดนีเซียเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงด้านเส้นทางเครื่องเทศของโลก กลายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์อันเป็นที่ชื่นชอบในยุโรป

“พวกเราต้องเรียกคืนความมีชื่อเสียงของเครื่องเทศอินโดนีเซีย นั่นคือ พริกไทย ลูกจันทน์ กานพลู ขิง อบเชย วานิลลา เป็นต้น ผ่านภาคการผลิตที่เพิ่มขึ้นทั้งต้นน้ำและปลายน้ำ เราจะสื่อกลิ่นและรสชาติอาหารอันโอชะที่ถูกจัดเตรียมขึ้นด้วยเครื่องเทศของอินโดนีเซีย เราสามารถสร้างร้านอาหารอินโดนีเซียในต่างประเทศด้วยการสร้างตัวตนและการจัดการที่เหมาะสม เพื่อที่จะสร้างอาหารที่ใช้เครื่องเทศอินโดนีเซียเพื่อสร้างความนิยมในเวทีโลก” ประธานาธิบดีอินโดนีเซียกล่าว

โครงการดังกล่าว มีจุดมุ่งหมายในการส่งออกเครื่องเทศท้องถิ่นไปในต่างประเทศให้มากขึ้นอีก 2 ล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือประมาณ 76 ล้านบาท แม้ว่าอินโดนีเซียคือหนึ่งในผู้ส่งออกเครื่องเทศรายใหญ่ของโลกอยู่แล้ว โดยมูลค่าการส่งออกเครื่องเทศและสมุนไพรของอินโดนีเซียสูงถึง 500 ล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี หรือกว่า 19,000 ล้านบาท ทั้งยังเป็นเป็นผู้ผลิตพริกไทยรายใหญ่เบอร์ต้นๆ ของโลก

นอกจากนี้ ยังพุ่งเป้าดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้าประเทศ และคาดหวังว่าจะเห็นร้านอาหารอินโดนีเซียกว่า 4,000 ร้าน ผุดขึ้นทั่วโลกภายในปี 2567

ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีความพยายามผลักดันให้อินโดนีเซียเป็นคลังอาหารระดับโลกภายในปี 2588 นับได้ว่าเป็นความเคลื่อนไหวที่น่าจับตาอย่างยิ่ง

• ส่องสตรีทฟู้ดจาการ์ตา คุยแม่ค้าย่านเมืองเก่า

ก่อนจะไปถึงประเด็นของโครงการดังกล่าว มาเดินส่องสตรีทฟู้ดที่กรุงจาการ์ตา เมืองหลวงของอินโดนีเซีย คุยกับแม่ค้าย่านเมืองเก่าที่ ‘โกตาตัว’ (Kota Tua) พอหอมปากหอมคอ

เริ่มที่การทำความรู้จักกับ‘บักโซ’ (Bakso) หรือ บาโซ (Baso) เนื้อปั้นก้อน อิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนท้องถิ่น สอบถามแม่ค้าซึ่งง่วนอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบอย่างขยันขันแข็ง ได้ความว่า เมนูนี้มีน้ำซุปที่ทำจากน้ำต้มเนื้อวัว ใส่ทั้งผัก เส้น และลูกชิ้น ขายชามละ 20,000 รูเปีย คิดเป็นเงินไทยราว 50 บาท อารมณ์ประมาณก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น

“ขายอยู่หน้าตลาดโกตาตัวมาหลายปีแล้ว ตั้งแต่ 5 โมงเย็น-4 ทุ่ม วันธรรมดาค่อนข้างเงียบหน่อย แต่วันเสาร์ก็พอขายได้ เพราะมีนักท่องเที่ยวเยอะ จริงๆ แล้วมีการห้ามขายพื้นที่ตรงนี้แต่ยังไม่มีคำสั่งจากรัฐบาล จึงยังสามารถย้ายไปมาเพื่อขายในหลายๆ จุดได้” แม่ค้าเล่า ชวนให้นึกถึงประเด็นจุดผ่อนผันหาบเร่แผงลอยใน กทม.

ขยับมาอีกร้านใกล้ๆ กัน ขายเครื่องดื่มชงแบบซองในราคาย่อมเยาเพียง 3,000 รูเปีย ตกราวแก้วละ 7 บาท ตั้งร้าน 5 โมงเย็น ยิงยาวถึงเที่ยงคืน บางวันขายดี บางวันขายไม่ได้เลย เพราะมีร้านแนวเดียวกันเยอะ และลูกค้ามักมีเจ้าประจำ แต่เสาร์-อาทิตย์คนเยอะเป็นพิเศษให้พอมีรายได้หมุนเวียน

• จากดินแดนที่ถูกยื้อแย่ง สู่มรดก ‘รสชาติ’ แห่งความหลากหลาย

จากจาการ์ตา บินกลับมากรุงเทพฯ เช็กโลเกชั่นท่าพระจันทร์ เคาะประตูห้องทำงานของ ดร.ฮามัม สุปรียาดี อาจารย์คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ชาวอินโดนีเซียตัวจริงเสียงจริงจากเมือง ยอกยาการ์ตา (Yogyakarta) ที่มาถ่ายทอดวัฒนธรรมด้านภาษาและประวัติศาสตร์ของแผ่นดินเกิดให้นักศึกษาชาวไทย

สอบถามประเด็นวัฒนธรรมอาหารของอินโดนีเซีย ดร.ฮามัม อธิบายว่า เมนูที่นั่นมีความหลากหลาย ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรรมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นจีน อินเดีย รวมถึงตะวันตก

“อาหารอินโดฯมีความหลากหลายและแตกต่างกันในแต่ละเมือง ทั้งลักษณะและรสชาติ จะบอกว่าอาหารในจังหวัดอาเจะฮ์ (Aceh) ไปถึงจังหวัดปาปัว (Papua) เหมือนกันนั้น ย่อมไม่ใช่ เมนูที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดียคือเจอแกงกะทิที่ใส่เครื่องเทศต่างๆ ส่วนที่ได้อิทธิพลจีน ใช้วัตถุดิบเป็นเส้นและลูกชิ้นค่อนข้างมาก แต่ถ้าเป็นขนมจะได้รับอิทธิพลจากตะวันตก เพราะเราเคยเป็นอาณานิคมของดัตช์ (เนเธอร์แลนด์) 350 ปี ดังนั้น พวกนมของดัตช์จึงถูกนำมาแปลงเป็นอาหารท้องถิ่นค่อนข้างมาก หากเราไปในประวัติศาสตร์ว่าทำไมอินโดนีเซียจึงตกเป็นอาณานิคม และชาติอาณานิคมพากันแก่งแย่งกันโดยเฉพาะอินโดนีเซียตะวันออก ก็เพราะที่นั่นเป็นแหล่งเครื่องเทศซึ่งโลกตะวันตกยุคนั้นไม่มี จึงอยากได้พืชผลทางการเกษตรในหมู่เกาะเพื่อนำไปยังประเทศของเขาในช่วงฤดูหนาวเพื่อให้ความอบอุ่นร่างกาย” ดร.ฮามัมเล่า

• กล้าประชัน ขายเหมือนกันทุกอย่าง ต่างกันที่ ‘สูตรลับ’

ถามว่า จุดเด่นของสตรีทฟู้ดที่อินโดนีเซียเป็นอย่างไร ดร.ฮามัมอธิบายว่า แม้กวาดสายตาไปมองเห็นร้านขายอาหารประเภทเดียวกันตั้งอยู่ติดๆ กันมากมาย ทว่า แต่ละร้านมีความพิเศษของตัวเอง

“ยกตัวอย่างเช่น บักโซ หรือบาโซ คือก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น ซึ่งส่วนมากจะเป็นลูกชิ้นเนื้อ ในจาการ์ตา มีร้านบักโซติดกันหลายๆ ร้านเพราะเขามั่นใจว่ามีสูตรของตัวเอง มีความกล้าที่จะแย่งตลาดกัน เขามีลูกค้าประจำของเขา รสชาติของบักโซในแต่ละร้านจะมีความแตกต่างกัน มีวิธีการดึงลูกค้า

ผมเคยเดินสตรีทฟู้ดที่จาการ์ตามีเมนูที่เรียกว่า ซาเต (Sate-สะเต๊ะ) ซึ่งเป็นเมนูที่ผมชอบที่สุดคือ เพราะมีวัตถุดิบที่หลากหลาย ทั้งไก่ วัว ม้า หรือที่ทำจากพืชก็มี ซอสก็หลากหลาย เขาขายกันเป็นแถวเลย วัยรุ่นชอบ ผมไปถามว่าขายติดๆ กันแบบนี้ขายได้เหรอ เขาก็ตอบว่าขายได้เพราะเรามีความพิเศษของเราเอง ลูกค้าไม่พอใจสูตรของเราเขาก็ไปร้านอื่น ไม่ใช่แค่ในจาการ์ตาแต่ในเมืองใหญ่อื่นๆ เช่น ยอกยาการ์ตา มีถนนยาว 3 กิโลเมตร มีร้านจำนวนมากกว่า 30 ร้าน ส่วนเรื่องของรสชาติขึ้นอยู่กับว่าอาหารมาจากภาคไหนของอินโดนีเซีย ถ้าเราทานอาหารที่มาจากยอกยาการ์ตา ทุกเมนูรสชาติจะออกมาค่อนข้างหวาน ถ้าเป็นชวาตะวันออก รสชาติจะออกไปทางมัน ใส่กะทิเยอะ ส่วนอาหารที่มาจากปาดัง เมืองทางตะวันตกของเกาะสุมาตรา จะมีรสเผ็ด” ดร.ฮามัมชี้ให้เห็นความต่าง

เมื่อให้เปรียบเทียบสตรีทฟู้ดอินโดฯและไทย ได้คำตอบว่า ในฐานะคนอินโดฯโดยกำเนิด ย่อมชื่นชอบในรสชาติสตรีทฟู้ดอินโดฯ แต่ยอมรับว่า ในประเด็นโภชนาการหรือสุขภาพ น้อยกว่าสตรีทฟู้ดของไทย นอกจากนี้ สตรีทฟู้ดไทยมีความหลากหลายมาก

“ถ้าวันหนึ่งตั้งใจเดินเพื่อหาของกินสตรีทฟู้ดในไทย คือเลือกไม่ถูก เพราะเยอะมาก ตัดสินใจยาก หากเทียบกับสตรีทฟู้ดของอินโดนีเซีย” ดร.ฮามัมสารภาพ

• ชู ‘เกษตร’ เป็นจุดขาย โปรเจ็กต์ใหญ่ในมือ วิโดโด

จากนั้น มาถึงประเด็นโครงการ อินโดนีเซีย สไปซ์ อัพ เดอะ เวิลด์ ซึ่ง ดร.ฮามัมชี้ว่า โจโก วิโดโด คือผู้นำที่มองเห็นจุดขายของอินโดฯว่าคือการเกษตร

“หากเป็นประธานาธิบดีคนอื่นๆ จะอยากทำให้อินโดนีเซียเป็นประเทศอุตสาหกรรม แต่โจโก วิโดโด เคยเป็นพ่อค้ามาก่อนที่จะมาเล่นการเมือง ทำให้เขามองว่ามีอะไรบ้างที่สามารถนำมาเป็นจุดขาย ซึ่งถ้าดูจากภูมิศาสตร์ อินโดนีเซียเป็นประเทศการเกษตร การทำโครงการอินโดนีเซีย สไปซ์ อัพ เดอะ เวิลด์ ไม่ใช่แค่มีการประกาศโดยที่ไม่มีการศึกษาก่อนว่าจะตีตลาดอย่างไร

โจโก วิโดโด เริ่มจากศูนย์ ทำธุรกิจเกี่ยวกับเฟอร์นิเจอร์ ต่อมาได้รับเลือกให้เป็นนายกเทศมนตรีเมืองสุราการ์ตา หรือโซโล บ้านเกิดของตัวเอง เขาเป็นคนที่มีความจริงใจในการดูแลเมืองโซโล สร้างการเปลี่ยนแปลงให้คนอินโดนีเซียได้เห็น ซึ่งตอนนี้ก็ได้เป็นประธานาธิบดีมา 2 สมัยแล้ว” ดร.ฮามัมกล่าว ก่อนตอบคำถามถึงอุปสรรค

“อุปสรรคของโครงการนี้คือรัฐบาลอาจจะไม่ได้มองเรื่องของอุตสาหกรรมโรงงาน หรือธุรกิจใหญ่ เนื่องจากกำลังให้โอกาสพวก SMEs ให้สามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ เพราะเมื่อไหร่ที่เราจะส่งออก ก็ต้องทำสม่ำเสมอและส่งตามโควต้าให้ได้ นี่คืออุปสรรคหลัก ต้องให้ความรู้และความเข้าใจต่อผู้ประกอบการในเรื่องของการรักษาคุณภาพของสินค้า”

สุดท้าย เมื่อถามว่า อินโดนีเซียจะเป็นคลังอาหารระดับโลกภายในปี 2588 ได้หรือไม่ ดร.ฮามัม ให้ความเห็นอย่างตรงไปตรงมาว่า รัฐบาลดำเนินการโดยลำพังไม่ได้ หากแต่ต้องอาศัยการร่วมแรงร่วมใจกันของเครือข่ายต่างๆ อีกทั้งผู้คนในประเทศ

“เรื่องนี้เป็นเรื่องของเครือข่าย รัฐบาลทำคนเดียวไม่ได้ประชาชนทุกคนต้องช่วยกันและต้องทำอย่างสม่ำเสมอ เพราะฉะนั้น อันดับแรก รัฐบาลต้องพิสูจน์ว่าผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกจะได้การยอมรับในประเทศเป้าหมาย และหากสามารถตีตลาดได้โดยสามารถรักษามาตรฐานการส่งออกได้ก็คิดว่าเป้าหมายการเป็นคลังอาหารโลกก็น่าจะเป็นไปได้ ตอนนี้รัฐบาลและสถาบันการศึกษามีการร่วมมือที่จะช่วยเหลือธุรกิจ SME เพื่อให้สามารถผลิตสินค้าที่ผ่านมาตรฐานการส่งออก” ดร.ฮามัมทิ้งท้าย

——————————————

ดร.ฮามัม สุปรียาดี

เป็นชาวอินโดนีเซียโดยกำเนิด

หลังจบเรียนปริญญาตรีด้านอักษรศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยในอินโดนีเซีย ได้เป็นอาจารย์สอนวิชาภาษาและวรรณคดีชวา และวิชาภาษาอินโดนีเซียสำหรับชาวต่างชาติ จากนั้น ใน พ.ศ.2540 บินมายังประเทศไทยเพื่อเรียนต่อปริญญาโทที่คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และปริญญาเอกที่สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล

ปี พ.ศ.2544 ได้เป็นอาจารย์สอนภาษาอินโดนีเซีย ที่คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์จนถึงปัจจุบัน

เลือกมาสอนภาษาอินโดนีเซียที่เมืองไทยเพราะมองว่ามีวัฒนธรรมที่คล้ายคลึงกัน

“ตอนที่บินมาประเทศไทยถึงกับตกใจเพราะเห็นหลายอย่างเหมือนกัน ทั้งเรื่องมารยาท วิธีคิด ทำให้เราสนใจที่จะศึกษาและหาคำตอบว่าทำไมจึงมีสิ่งที่เหมือนกัน หลังจากที่อยู่ที่นี่มานานรู้สึกสบายใจและอยากใช้ชีวิตอยู่ที่นี่”

ถามถึงความแตกต่างระหว่างนักเรียนนักศึกษาไทยกับอินโดนีเซีย ได้คำตอบว่า

“แตกต่างกันนิดหน่อย โดยเฉพาะเรื่องการวัฒนธรรมการแสดงออกในชั้นเรียน ที่ไทยนักศึกษาไทยค่อนข้างเงียบ ไม่ค่อยถาม เหมือนเขารู้สึกว่าการที่เขาถามอะไรไปอาจารย์จะไม่พอใจหรือเปล่า อาจารย์ต้องบอกว่า ถ้าใครตอบจะได้คะแนนพิเศษ แต่ที่อินโดนีเซียนักศึกษาจะแย่งกันตอบหรือมาถามอาจารย์” ดร.ฮามัมกล่าว