กฤช เหลือลมัย : น้ำพริกมะม่วงแมงดา ต้อนรับหน้ามะม่วงเปรี้ยว
น้ำพริกมะม่วงแมงดา
ต้อนรับหน้ามะม่วงเปรี้ยว
น้ำพริกมะม่วงแมงดา – บ้านใครปลูกมะม่วงไว้บ้าง นอกจากเงาร่มครึ้มเย็นที่กิ่งก้านอันได้สัดส่วนสวยงามของมันจะแผ่คลุมกันแดดกันลม ให้เราได้นั่งเล่นพักผ่อนอย่างสบายอกสบายใจแล้ว พอต้นฤดูร้อน ก็จะเห็นว่ามะม่วงพากันติดลูกอ่อนเต็มทั้งต้น พลอยทำให้ทางเลือกของวัตถุดิบสดเปรี้ยวในกับข้าวของคาวเปิดกว้างขึ้นมาอีกช่องทางหนึ่ง
มะม่วงดิบเกือบทุกพันธุ์มีรสเปรี้ยว ยิ่งบางพันธุ์ อย่างเช่นน้ำดอกไม้นั้น แม้เมื่อสุกจะรสหวานฉ่ำ เป็นสดมภ์หลักในข้าวเหนียวมะม่วงของคนรุ่นปัจจุบัน แต่รู้กันว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ดิบเปรี้ยวจัดเหลือแสน จนเอามาต้มยำตำแกงได้รสชาติอร่อยสุดยอดในช่วงสั้นๆ ของฤดูมะม่วงดิบ เป็นที่จดจำกันดีสำหรับคนชอบกินผลไม้เปรี้ยวๆ
ลองนึกไปเถิดครับว่าจะอร่อยกับมันได้ยังไงบ้าง นับตั้งแต่แกงส้มแบบปักษ์ใต้รสเผ็ดจัดๆ ยำมะม่วงกะทิสดแบบคนอัมพวา สับซอยหยาบๆ เป็นตำมะม่วง โรยคลุกในจานข้าวคลุกกะปิ ยำกับไข่ปลาดุกนึ่ง ใส่ต้มอึ่งผสมงาดำคั่วบดแบบคนเมืองเลย ฯลฯ สำหรับคนที่เฝ้ารอรสอร่อยตามฤดูกาล ก็ได้เวลาปรุงกับข้าวเหล่านี้กินกันแล้วล่ะครับ
สูตรเครื่องจิ้มที่ง่ายอีกสูตรหนึ่งก็คือน้ำพริกมะม่วง ซึ่งก็มีตำกินกันทุกภาค แตกต่างกันเพียงเครื่องปรุงและรสมือเท่านั้น
ครกที่ผมเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ เป็นรสมือแม่ผม ซึ่งเป็นคนพื้นเพอำเภออัมพวา สมุทรสงคราม ผมคิดว่าก็คงคล้ายๆ วิธีตำน้ำพริกมะม่วงของชุมชนลุ่มน้ำภาคกลางแห่งอื่นๆ คือเริ่มจากหามะม่วงดิบเปรี้ยวๆ ซึ่งหากได้ชนิดที่ยังไม่แข็ง ที่มีคำเรียกว่ายังไม่ “เข้าไข่” หรือ “เข้าแกน” ก็จะเปรี้ยวสะใจมาก ครั้งนี้ผมได้มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบสอยจากต้น เอามาปอกเปลือก สับซอย ให้เป็นเส้นเล็กละเอียดตามชอบ
คนรุ่นโบราณหน่อย อย่างเช่นยายผม จะคั้นมะม่วงสับนี้กับเกลือป่นหนึ่งหรือสองครั้ง จนเนื้อมะม่วงนุ่ม และรสเปรี้ยวอ่อนลงไปจนถูกปากคนรุ่นตารุ่นยาย
นอกจากมะม่วง ก็ปอกหอมแดง เตรียมเกลือสมุทร กะปิ ครกนี้ผมใช้กะปิคลองโคน ที่บ้านแม่ผมยังใช้ติดครัวอยู่จนทุกวันนี้ครับ
ผมได้แมงดานามาจากตลาดสด จึงจะตำใส่ในน้ำพริกนี้ด้วย ผมตัดขลิบเล็บและปากแหลมๆ ของมันทิ้งไป ดึงปีกแข็งปีกอ่อนออก ฉีกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไว้
ของที่ภูมิใจจะอวด แถมยังสัมพันธ์กับความโบราณของน้ำพริกมะม่วงครกแบบแม่ผมนี้ ก็คือพริกครับ ผมได้เมล็ดพันธุ์พริกบางช้าง หรือ “พริกมัน” พริกชี้ฟ้าที่มีชื่อของชาว ‘สวนนอก’ สมุทรสงคราม ไปปลูกที่ไร่อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ได้เม็ดพริกสมบูรณ์อยู่ครับ จึงเด็ดเม็ดแดงเม็ดเขียวจากต้นมาใช้เลยทีเดียว ทั้งยังหาพริกเหลืองมาเจือคละให้ได้สีสันสวยบาดใจด้วย
ผมลากครกหินออกมาตำแมงดากับเกลือจนละเอียด ใส่พริกบางช้างและหอมแดงตำพอแหลก ตามด้วยกะปิคลองโคน จากนั้นใส่เนื้อมะม่วงสับที่คั้นน้ำจนนุ่มแล้วลงตำให้เข้ากัน เติมน้ำตาลมะพร้าวสักหน่อยให้รสหวานไปถ่วงเปรี้ยวมะม่วง ถ้าเห็นว่ายังไม่เค็มก็เหยาะน้ำปลา แต่ผมมีน้ำเคยดีจากคลองโคนติดครัวอยู่ จึงเหยาะน้ำเคยครับ เป็นอันว่าครกนี้ ผมรักษาเครื่องปรุงแบบขนบดั้งเดิมของน้ำพริกมะม่วงย่านคลองโคน-อัมพวาไว้ได้ครบถ้วนเลยแหละ ทีนี้ก็หาของกินแนม อย่างเช่นไข่ต้ม หมูทอด ปลาช่อนย่าง แล้วก็ผักสดสารพัดอย่าง เท่าที่หาซื้อหรือหาเก็บได้จากในสวน
ใครได้ลงมือตำตามขั้นตอนที่ทยอยเล่ามานี้ ย่อมได้กลิ่นแมงดานำกลิ่นพริกกลิ่นหอมแดงและกลิ่นเปรี้ยวของมะม่วงดิบลอยเตะจมูกเต็มที่ พริกบางช้างจะไม่เผ็ดมากหรอกครับ รสมันออกนวลๆ ผมแอบคิดว่าน่าจะคล้ายน้ำพริกมะม่วงครกที่ยายเคยตำกินเมื่อศตวรรษก่อนไม่มากก็น้อย
หากเห็นว่าเนื้อน้ำพริกข้นนัก ก็เติมน้ำฝนหรือน้ำต้มสุกลงไปให้ได้ความข้นใสตามต้องการ แล้วลองจับสังเกตกลิ่นดูนะครับว่าพอเติมน้ำ กลิ่นน้ำพริกของเราจะ “จัด” ขึ้นไหม
เคล็ดอันนี้ คือการเติมน้ำในครกน้ำพริก ซึ่งถ้าคิดแบบเถรตรง น่าจะทำให้กลิ่นจางลง แต่กลับตรงกันข้าม แม่ผมบอกไว้ตั้งแต่ผมยังเป็นเด็กน้อยนั่งเฝ้าข้างครกว่าพอเราใส่น้ำ กลิ่นน้ำพริกจะหอมฉุนแรงขึ้น มันแปลกแต่จริง ผมรับรู้เทคนิคนี้มานาน แล้วก็ยังใช้ได้ผลอยู่จนกระทั่งทุกวันนี้
พอรุ่นพี่ที่สนิทคุ้นเคยกันแนะเมื่อเร็วๆ นี้ว่า ให้ลองหยดน้ำบริสุทธิ์ลงในแก้วเครื่องดื่ม single malt ดีๆ เพียงหนึ่งหรือสองหยด กลิ่นน้ำอมฤตของเราจะยิ่งหอมชวนดื่มขึ้นอย่างน่าพิศวง ผมก็ให้อัศจรรย์ใจในความคล้ายคลึง และพลอยรู้สึกว่า เคล็ดลับในโลกของอาหารและเครื่องดื่ม ไม่ว่าในวัฒนธรรมไหนๆ มันช่างมีสารพันเรื่องราวน่าสนใจมากมายจริงๆ ครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : น้ำพริกมะม่วงแมงดา ต้อนรับหน้ามะม่วงเปรี้ยว
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th