“ต่าง” รีวิว บทบันทึกการเดินทางของเชฟก้อง พาแกะรอยรสชาติอาหารเหนือร่วมสมัยแบบ Chef’s Table ผ่านมุมมองที่ ‘ต่าง’ ไปจากเดิม

เชื่อว่าใครหลายคนคงชอบเสน่ห์ของอาหารเหนือที่ทุกวันนี้ คุณได้เจอทุกหัวระแหงในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯ ซึ่งก็อาจจะนึกถึงอาหารอย่าง ข้าวซอย, ไส้อั่ว, แกงฮังเล และอื่น ๆ อีกมากมาย ที่เราคงไม่ได้กล่าวมาในนี้ แต่ถ้าคุณอยากได้ อาหารเหนือ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบเอ็กซ์คลูซีฟสุด ๆ คุณต้องแวะเวียนมาที่ร้าน “ต่าง” (TAANG — Caravan, Table & Wine) Chef’s Table อาหารเหนือ ขนาด 12 ที่นั่ง โดย เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟและซอมเมอลิเยร์ จาก Locus Native Food Lab จังหวัดเชียงราย โดยทางร้าน เตรียมเปิดอย่างเป็นทางการ ณ เอราวัณ แบงค็อก ชั้น 2 ตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายน 2569 เป็นต้นไป

Related articles

รีวิว Yantra ร้านอาหารอินเดีย แบบไฟน์ไดนิ่งชื่อดังจากสิงคโปร์

รีวิวจัดเต็ม! สเต๊กเฮ้าส์สุดหรู โรแมนติกสุดใจ ต้องยกให้ The District Grill Room & Bar

“ต่าง” การนำเสนออาหารเหนือที่มากกว่าเป็นเพียงแค่อาหารประจำถิ่น

เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ได้พูดถึงแนวคิดว่า อาหารจำเป็นต้องมาจากสิ่งที่เรียบง่ายที่สุด คือ วัตถุที่ถูกต้องและรสชาติที่ดี และเสน่ห์ของ อาหารเหนือ ที่คนไทยได้คุ้นเคย นั้นจึงเป็นที่มา แผ่นพับของทางร้าน ที่ทำให้เราได้เห็นประวัติศาสตร์ ภูมิประเทศ ฤดูกาล และวัฒนธรรมการกินที่มีหลายชั้นทับซ้อนกันอยู่มากมาย

แรงบันดาลใจของ “ต่าง” ถูกจุดประกายขึ้นจากเส้นทางการค้าและขบวนคาราวานในอดีต โดยเฉพาะ “ขบวนวัวต่าง ม้าต่าง” ที่เคยพลิกผืนป่าและขุนเขาเพื่อเชื่อมโยงผู้คนและชุมชนทางภาคเหนือเข้าด้วยกัน การเดินทางอันยาวนานในวันนั้นไม่ได้นำพาไปเพียงแค่สินค้า แต่ยังหอบเอาวัตถุดิบ วิธีการปรุง เครื่องเทศแปลกถิ่น และวัฒนธรรมการกินจากหลากภูมิภาคมาพบเจอ ก่อนจะค่อย ๆ หลอมรวม สลักเสลาจนกลายเป็นรากเหง้าของรสชาติอาหารเหนือแท้ ๆ ในปัจจุบัน

เบื้องหลังเมนูของ “ต่าง” คือไดอารี่บันทึกการเดินทางของ “เชฟก้อง” ผู้ลงมือแกะรอยรสชาติด้วยตัวเอง

คัดสรรวัตถุดิบที่ถักทอร้อยเรียงระหว่างฤดูกาล และวัฒนธรรมอาหารเหนืออย่างพิถีพิถัน จานอาหารที่นี่รวบรวมไว้ตั้งแต่ของดีพื้นถิ่น ผลผลิตหาทานยากตามฤดูกาล ไปจนถึงวัตถุดิบชั้นเลิศจากต่างแดนที่ถูกเลือกมาอย่างจงใจ เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างรสชาติให้สมบูรณ์ไร้ที่ติ เมนูของเราจึงหมุนเวียนและเติบโตไปตามฤดูกาล ภูมิประเทศ และมุมมองการตีความอาหารเหนือรอบใหม่ที่เกิดขึ้นในทุก ๆ ช่วงเวลา

มากกว่านั้น “ต่าง” ได้มีการถ่ายทอดประสบการณ์ผ่าน Tasting Menu ในรูปแบบ Chef’s Table ขนาดอบอุ่น เพื่อเปิดพื้นที่ให้ผู้มาเยือนได้เชื่อมโยงกับเชฟ บรรยากาศในครัว วัตถุดิบ และเรื่องราวเบื้องหลังของแต่ละจานอย่างใกล้ชิด โดยปรัชญาการทำอาหารของเชฟก้องตั้งอยู่บนความเชื่อที่คมคาย “ปรับเปลี่ยนให้น้อยที่สุด เพื่อผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด”

สำหรับที่นี่ ความหรูหราจึงไม่ได้เกิดจากการปรุงแต่งที่เกินงาม แต่เกิดจากการเลือกสรรวัตถุดิบอย่างแม่นยำและการเข้าถึงรสชาติอย่างลึกซึ้ง เพื่อปล่อยให้อาหารแต่ละจานได้ทำหน้าที่เล่าเรื่อง เผยเสน่ห์ รายละเอียดของแหล่งที่มา ฤดูกาล และวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ภายในตัวมันเองอย่างซื่อตรง

First Trip ตะลุยภาคเหนือกันเลยเจ้า

ก่อนที่เราจะตะลุยหาขุมทรัพย์อาหารภาคเหนือแบบลึกซึ้ง สิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ของร้าน “ต่าง” และเป็นหัวใจสำคัญอย่างยิ่งนั้นก็คือ โปรแกรม pairing ของร้าน จึงเชื่อมโยงไวน์ ชา วัตถุดิบท้องถิ่น ของหมัก และเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์เข้ากับแต่ละช่วงของเมนู เพื่อสะท้อนทั้งรสชาติและวัฒนธรรมการดื่มที่เดินทางเคียงคู่กับอาหารมาเสมอ

เข้ามาในร้านทำให้รู้สึกถึงบรรยากาศที่สบาย อบอุ่น และดูดีแบบร่วมสมัย กับวัสุดธรรมชาติของร้าน ทั้งงานไม้ และงานจักสานที่เป็นโทนสีเข้ม เพราะเพียงแค่คุณมานั่งที่โต๊ะแถวยาว พร้อมฉากกั้นระหว่างคุณและเหล่าพนักงานที่กำลังเตรียมสำรับให้คุณกำลังเปิดม่าน รวมถึงแสงไฟของร้านที่ปรับได้อย่างพอเหมาะพอดี ดังนั้น บทสนทนาบวกรวมวัตถุดิบทำให้อาหารของแต่ละจานวันนี้ เราจะได้พบเรื่องราวและรสชาติที่หลบซ่อนอยู่ให้ได้เห็นชัดเจนทุกผัสสะของร่างกาย

เปิดมาในช่วงเมนูชุดแรกที่เสิร์ฟมาด้วยภาชนะทรงสูง 3 แบบทั้ง ข้าวฟืนทอด กุ้งตุ๊บ และ พริกฮ้า ที่เป็นเหมือน Appetizer เรียกน้ำย่อยทำให้เตรียมรับกับศึกใหญ่ในกระเพาะให้มากยิ่งขึ้นที่เรียกว่า Provision ต่อด้วยเซ็ต Highland Canopy อาหารที่มาจากดินแดนราบสูงกับ เมนู “น้ำพริกปลาโอ้โล่” ที่เป็นเมนูปลาที่รับประทานง่าย และ “ยำใบชาพม่า” ที่มีปลาหมึกเป็นส่วนประกอบหลัก กินง่ายรสสัมผัสที่ละมุน และเมนูที่เราชอบมากในเซ็ตนี้ คือ “ข้าวซอยเย็น” ชามนี้เรียกว่า “เมนูเด็ด” ตอนแรกภาพจำในหัวดันไปคิดถึง “บะหมี่เย็น” แบบญี่ปุ่น แต่นี่คือ ข้าวซอยน้ำใสแถมมีความเย็น ที่มีกลิ่นความเป็นข้าวซอย สดชื่นมาก ยิ่งอากาศร้อน เมนูจะเหมาะกับอากาศประเทศไทยเป็นอย่างมาก ซึ่งกระบวนการทำของเชฟ ก็ดูจะมีความซับซ้อนและเอกลักษณ์เฉพาะที่เราคงไม่สามารถรับรู้ได้

ลงเขาตะลุยไฟ เตรียมพร้อมข้ามแม่น้ำสุดสาย

ในขณะที่ท้องเริ่มทำงานแบบไม่หยุด ก่อนที่เราจะไปต่อ อยากจะพูดถึงเครื่องดื่มอย่าง “ไวน์” ที่ทางร้านมีการคัดสรรและจับคู่กับอาหารได้เป็นอย่างดี มีทั้งไวน์โลกเก่า โลกใหม่ผสมปนเปกันไป จนเราอยากจะพูดแบรนด์ให้รู้แล้วรู้รอดกันไป เอาเป็นว่าคุณจะต้องถูกใจอย่างแน่นอน

มาด้วยเซ็ต By The Fire จะเป็นการเน้นอาหารรมควันผ่านเตาถ่านเป็นหลัก โดยมีเมนู “หมูดำเมืองน่านย่างเกลือ” ที่เป็นการคัดสรรหมูมาอย่างดี พร้อมกับจิ้มพริกเกลือส้มมะปี๊ด ทำให้รสชาติลงตัวพอดี ต่อด้วย “จิ้นส้มหมก” เมนูอาหารเหนือที่ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ไม่ก็แหนมต่าง ๆ แต่ของ “ต่าง” เป็นการใช้เนื้อเป็ดพร้อมซัลซาแป้งข้าวโพด รสชาติเปรี้ยวนิดนุ่มหยึบหยับกำลังดี ซึ่งทางเชฟก็ได้ให้ความรู้ไว้ว่า ส่วนใหญ่เมนูของทางอาหารเหนือ มักจะไม่ค่อยมีการใช้ “เป็ด” เป็นวัตถุหลัก ถ้าใครอยากรู้ก็ลองค้นหาบนโลกอินเตอร์เน็ตดู เพราะเรื่องราวเหมือนจะยาวพอสมควร และจบเซ็ตนี้ด้วย “ไส้อั่วต่าง” ที่ไส้อั่วที่เรารู้จักกันอยู่แล้ว แต่งานนี้เชฟมีการใส่สูตรของตัวเองนำแตงโมดองเป็นเครื่องเคียง และ Bitter Leaf ทำให้รสชาติเปรี้ยวตัดกับความเป็นเนื้อของไส้อั่วได้เป็นอย่างดี

และเราก็ข้ามแม่น้ำมาที่เมนูซุปอย่าง “ต้มส้มไก่” ที่แก้วเซรามิกของร้านมีการสั่งทำพิเศษ เพราะแม้ซุปจะร้อนขนาดใดไหน แต่เวลาคุณจับแก้วด้านนอก ก็ยังไม่รู้สึกร้อน ให้อารมณ์เหมือนแก้วร้อนเย็นในยุคนี้ที่คนนิยมพกพาไปดื่มน้ำกันนั้นแหละ โดยเป็นน้ำซุปร้อนที่ให้คุณชุ่มคอด้วยรสเปรี้ยวและหอม ทำให้เมนูหลักของคุณ ได้รสชาติเข้ารูปเข้ารอยมากยิ่งขึ้น

ข้ามแม่น้ำกันได้ ก็ตั้งหลักหาที่อยู่อาศัยเป็นหลักแหล่ง

เซ็ต Settlement อาหารหลักหนักท้องของพวกเรามาแล้ว เพราะเชฟนำเสนอแบบเต็มที่ แต่จริง ๆ เชฟก็มีการเล่าเรื่องราวของเมนูทุกเมนูนะแหละ แต่เซ็ตสำคัญคือ ช่วงส่งท้ายก่อนปิดคอร์สเสียหน่อย ด้วยการนำ “แอ๊บหมูดาระอัง” (ในภาษาถิ่นล้านนาคำว่า “แอ๊บ” หมายถึงการห่อด้วยใบตองแล้วนำไปย่างหรือปิ้งนั้นเอง) เป็นการนำหมูมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงสมุนไพรจนได้รสชาติที่ลงตัว นำไปย่างไฟจนกลิ่นหอม แต่ทีเด็ดคือ ซอสมะขาม ที่ใส่ลงมาทำให้รสชาติมีความกล่มกล่อมและลงตัวอย่างที่สุด ต่อด้วย “แกงฮังเล” ในแบบที่เราไม่ได้คุ้นเคย เพราะมาเป็นแบบคำเล็ก ๆ ด้วยการใช้ข้าวที่ปลูกของชาวบ้านทางจังหวัด “แม่ฮ่องสอน” ที่มีการทำด้วยตัวเอง ซึ่งตัวข้าวก็อาจจะไม่ได้สวยงามแบบโรงสีใหญ่ ๆ แต่ด้วยความข้าวจากดินแดนสูงสุดมีความเหนียว แต่ก็ไม่เท่าข้าวเหนียว ทำให้เราได้แผ่นขนมปังพร้อมกับแกงฮังเลที่อยู่บนหน้าขนมปัง และ ชัทนีย์โยเกิร์ตซอสปรุงสไตล์อินเดียเข้าไปด้วย รสชาตินั้นหวานมันหนึบ เข้าปากดีเหลือเกิน จบด้วย “ปาปาซอย” บะหมี่ยูนนานเส้นหนึบสตูว์เนื้อวัว พร้อมซุปไขกระดูกแบบขลุกขลึกและแตงกวาดอง ที่ให้รสชาติเค็มนิดมันหน่อย นุ่มลื่นในปาก อร่อยแน่นอน

หลังจากที่อิ่มอกอิ่มใจกับมื้อหลักแล้ว แล้วมาจบด้วย “สับปะรดภูแล” ที่เปรียบเสมือนจักพรรดิแห่งสับปะรดที่มีความชุ่มฉ่ำ แล้วด้วยสูตรของทางเชฟ ก็เพิ่มความกรุบกรอบ กลิ่นหอมอโรมา และหวานกำลังพอดี ซึ่งเกร็ดที่มาของ “ภูแล” หลายคนอาจจะทราบหรือไม่ทราบ เป็นการผสมคำระหว่างแหล่งกำเนิดและแหล่งเพาะปลูก โดยนำคำว่า “ภู” จากสับปะรดพันธุ์ ภูเก็ต (แหล่งพันธุ์ดั้งเดิม) มารวมกับคำว่า “แล” จากตำบลนาง แล (แหล่งปลูกใหม่ในจังหวัดเชียงราย) ทำให้สัปปะรด มีขนาดเล็กลงแต่ก็มีรสชาติหวาน กรอบ แกนกลางรับประทานได้สบาย ๆ ตบท้ายด้วย “ขนมจรโยน” ที่เป็นขนมที่รากฐานมาจากชาวไทยใหญ่ ด้วยการนำแป้งข้าวเหนียว ไอศกรีมกะทิมะพร้าว สาคู และครัมเบิลท็อปกับข้าวเหนียว จนเป็นขนมหวานที่รสชาติ หวาน มัน ติดปาก และจบมื้อดินเนอร์ได้อย่างสวยงาม

เตรียมเดินทางจากดินแดนภาคเหนือสู่ใจกลางกรุงเทพฯ

“ต่าง” (TAANG — Caravan, Table & Wine) เปิดประตูต้อนรับทุกท่านร่วมเดินทางไปกับรสชาติครั้งใหม่ ตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายน 2569 เป็นต้นไป ณ ชั้น 2 เอราวัณ แบงค็อก ซึ่งถ้าคุณอยากร่วมสัมผัสประสบการณ์ Tasting Menu สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ทางร้านเปิดให้บริการทุกวันจันทร์–วันพุธ วันละ 1 รอบ เวลา 18.30 น. ในราคา 3,880++ บาทต่อท่าน พร้อมยกระดับมื้ออาหารให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นด้วยตัวเลือก Beverage Pairing ที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน แต่เราขอเตือนไว้ก่อน เนื่องจากที่นั่งมีจำนวนจำกัดในแต่ละวัน แนะนำให้สำรองที่นั่งล่วงหน้าที่ Official LINE: @taang และที่ Website: www.taangrestaurant.com อีกทั้งติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมผ่านโซเชียลมีเดียได้ที่ Facebook: Taang Restaurant และ Instagram: Taang Restaurant

อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับ ไลฟ์สไตล์คนเมือง ร้านอาหารเด็ดดัง แฟชั่นล่าสุด สุขภาพ และความงาม พร้อมกับ เรื่องราวทางวัฒนธรรมต่าง ๆ ได้ที่ Lifestyle Asia

Hero & Featured Photo Credit: anusornbird007 via IG/ Lifestyle Asia Editorial Team

Note : The information in this article is accurate as of the date of publication.