คนพะเยาเผยเทคนิค เพาะเห็ดเยื่อไผ่ ให้ได้ผลดีต้องสูตรนี้
เห็ด เป็นอาหารโปรตีนพื้นบ้านที่นิยมรับประทานกันมาก โดยเฉพาะในบริเวณที่มีป่าอุดมสมบูรณ์ พอเริ่มเข้าหน้าฝนเห็ดนานาชนิดมีให้กินกันอย่างสำราญ บางชนิดก็เหลือเฟือขนาดเก็บมาขายจนเป็นอาชีพเสริมได้ในหน้าฝน ได้เงินกันเป็นล่ำเป็นสัน เพราะสนนราคาก็เป็นสิ่งจูงใจ เห็ดที่เก็บจากป่าเกือบทุกชนิดมีราคาแพงกว่าหมูกว่าไก่ ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในการบริโภค
เห็ดเยื่อไผ่ เป็นเห็ดที่เกิดในธรรมชาติของประเทศจีน ชาวจีนนิยมบริโภคมาตั้งแต่สมัยก่อนสร้างกำแพงเมืองจีน มีการบันทึกว่า เห็ดเยื่อไผ่เป็นหนึ่งในยาบำรุงร่างกายของจิ๋นซีฮ่องเต้และบรรดาขุนนางชั้นสูงของจีน เมื่อปี พ.ศ. 2514 อเมริกาได้ส่ง นายเฮนรี่ คิสซิงเจอร์ รัฐมนตรีต่างประเทศของสหรัฐอเมริกาไปเจรจาการค้าที่ประเทศจีน ได้มีโอกาสรับประทานเห็ดเยื่อไผ่กับประธานเหมาและนายโจเอินไหล นายเฮนรี่ ถึงกับพูดถึงความอร่อยของเห็ดเยื่อไผ่ ต่อมาอีกไม่นานนายเฮนรี่ได้ไปเยือนจีนอีกครั้ง ก็ได้รับการต้อนรับด้วยเมนูเห็ดเยื่อไผ่ที่ปรุงขึ้นเป็นพิเศษตามความชอบของท่าน เห็ดเยื่อไผ่จึงเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก
คนไทยก็เพิ่งจะรู้จักกินเมื่อไม่กี่สิบปีนี้ ในตอนแรกๆ มีราคาแพงจึงมาเป็นอาหารเฉพาะในภัตตาคารหรือตามโต๊ะจีนที่ราคาค่อนข้างแพง ต่อมาจึงแพร่หลายโดยทั่วไปตามร้านขายอาหารต่างๆ สนนราคาถ้วยละประมาณ 50 บาท ในร้านขายติ่มซำอาหารเช้ามักจะมีเมนูเยื่อไผ่ ซึ่งมักจะเป็นเห็ดเยื่อไผ่ตุ๋นยาจีน หรือไม่ก็เป็นเห็ดเยื่อไผ่น้ำแดง
สรรพคุณของเห็ดเยื่อไผ่คนทั่วไปมักจะรู้สึกว่าเป็นยาโด๊ป เพราะในเห็ดเยื่อไผ่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยเฉพาะโปรตีน 15-18 เปอร์เซ็นต์ และมีกรดอะมิโนถึง 16 ชนิด จากกรดอะมิโนทั้งหมด 20 ชนิด ที่ร่างกายต้องการ และกรดอะมิโนทั้ง 16 ชนิดที่ว่านี้ เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ถึง 7 ชนิด จากการสกัดสารจากเห็ดเยื่อไผ่พบสารสำคัญ 2 ชนิดที่เป็นตัวช่วยในการปกป้องระบบประสาทไม่ให้เกิดการทำลายของสารพิษและสามารถกระตุ้นการสร้างเซลล์ประสาทและสมองได้ นอกจากนี้ ยังพบสารอัลลันโทอินที่พบมากในเมือกของหอยทาก แต่ทว่าในเมือกของเยื่อไผ่พบมากกว่าหลายเท่า ซึ่งจะออกฤทธิ์ต่อต้านการอักเสบและการระคายเคืองของผิว ช่วยฟื้นฟูเซลล์ผิวที่เสื่อมสภาพ ลดริ้วรอยและเร่งการผลิตเซลล์ผิวใหม่ เมือกนี้จึงถูกนำมาทำเป็นเครื่องสำอางได้หลายอย่าง
คุณปราณี เพชรสวัสดิ์ แห่งปราณีฟาร์มเห็ดเยื่อไผ่ เลขที่ 119 หมู่ที่ 14 ตำบลฝายกวาง อำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา เล่าให้ฟังว่า ทำฟาร์มเห็ดเยื่อไผ่มาหลายปีแล้ว โดยได้ไปศึกษาหาความรู้จาก ดร.อานนท์ ปรมาจารย์ด้านเห็ด การเพาะเห็ดเยื่อไผ่ขั้นแรกต้องทำเชื้อก่อน
สูตรที่ใช้ในการเขี่ยเชื้อ เป็นสูตร RDA คือ ใช้มันฝรั่ง 200 กรัม น้ำสะอาด 1 ลิตร กลูโคส 20 กรัม ผสมกันแล้วต้มให้มันฝรั่งเปื่อย แล้วใส่ขวดแก้วทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำหมวกเห็ดมาเขี่ยสปอร์เชื้อเห็ดใส่ นำมาวางไว้ในที่ร่ม ประมาณ 30 วัน อุณหภูมิที่ดีคือ ประมาณ 22-25 องศาเซลเซียส ถ้าอากาศหนาวเกินกว่านี้เชื้อจะเดินค่อนข้างช้ากว่าปกติ เมื่อเชื้อเดินดีแล้ว จึงนำมาเขี่ยใส่ขวดเพาะเชื้อ โดยใช้สูตร ข้าวฟ่างนึ่ง จนสุกดีแล้วนำมาผึ่งให้คลายร้อน แล้วบรรจุขวดเพียงครึ่งขวด รอให้เชื้อเดินจนเต็มที่
สูตรก้อนเห็ด
ใช้ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 94 เปอร์เซ็นต์ รำละเอียด 5 เปอร์เซ็นต์ ปูนขาว 0.8 เปอร์เซ็นต์ ดีเกลือ 0.2 เปอร์เซ็นต์ ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน นำมาบรรจุถุง ขนาดของถุงที่บรรจุเชื้อเห็ดปกติแต่ใส่ในปริมาณแค่ 60 เปอร์เซ็นต์ คือประมาณ 500-600 กรัม ซึ่งถ้าใส่วัสดุจนเต็ม เชื้อเห็ดจะเดินช้ากว่าปกติ และมีโอกาสเป็นเชื้อราดำได้มาก เมื่อบรรจุถุงเสร็จแล้ว นำมาเก็บในอุณหภูมิประมาณ 28-32 องศาเซลเซียส เมื่อเชื้อเห็ดเดินเต็มก้อนสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เพราะก้อนเห็ดที่เชื้อเดินเต็มแล้วจะไม่มีรารบกวน
การเพาะเห็ด
วัสดุที่เตรียมเพาะเห็ดคือ มะพร้าวสับแช่น้ำให้ชุ่ม อย่างน้อย 24 ชั่วโมง โรยชั้นล่างสุดของตะกร้า ขนาด 40 คูณ 50 เซนติเมตร โรยสูงประมาณ 1 นิ้ว ส่วนชั้นที่สองให้โรยด้วยไม้ไผ่สับชิ้นเล็กๆ หรือเป็นขี้เลื้อยไม้เก่าก็ได้ แต่ก่อนนำมาใช้ต้องแช่ด้วยน้ำหมักจุลินทรีย์หรือน้ำหมักจาวปลวก 7 วัน นำมาโรยเป็นชั้นที่สอง หนาประมาณ 1 นิ้ว ส่วนชั้นสุดท้ายเป็นหน้าดินหมัก โรยหนาประมาณ 2 นิ้ว หน้าดินหมักที่ว่านี้จะต้องมีส่วนผสมตามสูตรคือ หน้าดินทั่วไป จำนวน 50 เปอร์เซ็นต์ ที่ผ่านการตากแดดจัด อย่างน้อย 5 วัน เพื่อกำจัดไข่แมลงหรือสัตว์ที่กัดกินเห็ดให้ตายให้หมด ขุยมะพร้าว 30 เปอร์เซ็นต์ ขี้วัว 20 เปอร์เซ็นต์ หมักน้ำจุลินทรีย์หรือใส่จุลินทรีย์ พด.1 ของกรมพัฒนาที่ดิน หมั่นกลับกองทุกวันจนไม่มีความร้อนจึงนำมาใช้ได้
เมื่อโรยวัสดุในการเพาะเห็ดครบหมดแล้วก็รดน้ำให้ชุ่ม เอาเชื้อเห็ดตัดเป็นท่อนๆ ตามขวาง วางบนตะกร้า ตะกร้าละ 6 แว่น นำผ้าพลาสติกคลุม หรือถ้าเป็นตะกร้าก็ให้สวมด้วยถุงขยะดำ วางไว้ในที่ร่ม หรือใต้ซาแรน 80 เปอร์เซ็นต์ และควรอยู่ในหลังคา ในระหว่างนี้ไม่ต้องรดน้ำ เพราะความชื้นที่รดไว้มีเพียงพอ ใช้เวลาประมาณ 20-25 วัน แล้วแต่สภาพอากาศ เส้นใยของเห็ดจะเริ่มเดินกระจายไปทั่วตะกร้า ก็จะเอาถุงดำหรือพลาสติกที่คลุมออก วางไว้ในที่ร่ม ในตอนนี้จะต้องรดน้ำเช้า-เย็น ด้วยหัวพ่นฝอยจะดีกว่ารดด้วยมือหรือสปริงเกลอร์ ในช่วงนี้อาจมีการโรยแกลบดิบหรือฟางข้าวเพื่อรักษาความชื้นบนหน้าดิน ในหน้าฝนให้โรยแค่บางๆ ส่วนหน้าร้อนจะต้องใส่มากหน่อย
ในอุณหภูมิปกติจะใช้เวลาประมาณ 30-35 วัน หลังจากนี้ จะเกิดเป็นตุ่มเห็ดขนาดเท่าไข่จิ้งจก ใช้เวลาต่อจากนี้ไปอีก 15 วัน ก็จะโตเท่าไข่ไก่ เนื้อข้างในจะเป็นชั้นๆ เหมือนเห็ดตูมทั่วไป เห็ดที่มีขนาดเท่าไข่ไก่นี้สามารถนำไปทำเป็นอาหารได้หลายอย่างเหมือนกับเห็ดฟาง สามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่กี่วัน แต่เห็ดเยื่อไผ่ในขั้นตอนนี้ไม่มีการจำหน่ายโดยทั่วไป เนื่องจากยากแก่การขนส่ง แต่สรรพคุณในช่วงนี้เยอะมาก เป็นที่น่าเสียดายที่ปกติจะไม่มีโอกาสลิ้มรส
ขั้นตอนในการทำเห็ดเยื่อไผ่ไม่ได้จบแค่นี้ เพราะจะต้องรออีกประมาณ 7-12 วัน เห็ดจะเจริญเติบโตไปเรื่อย จนหัวเห็ดจะดันหมวกเห็ดออกมาและจะโผล่ลำต้นที่เป็นร่างแหออกมา จึงจะเด็ดออกมาจากตะกร้า ในช่วงเวลานี้ที่เป็นเห็ดสดก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิดเช่นกัน เมื่อเก็บเห็ดออกมาแล้วก็จะนำไปตากแดดธรรมดา 1 แดด เพื่อลดความชื้นลง ก่อนนำไปใส่ตู้อบอีกครั้ง เพื่อให้เห็ดแห้ง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นาน ในขั้นตอนการอบนี้ทางฟาร์มเห็ดจะไม่ได้ใช้กำมะถันรมเพื่อให้มีสีขาวเหมือนของจากต่างประเทศ ซึ่งการรมกำมะถันจะเป็นอันตรายต่อการบริโภค ยกเว้นจะต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง เห็ดของฟาร์มจึงมีสีคล้ำกว่าเห็ดจากต่างประเทศเพราะสาเหตุนี้ ซึ่งคุณปราณีบอกว่า ถึงเห็ดจะเป็นสีคล้ำก็จริงเมื่อล้างและแช่น้ำแล้วก็จะขาวเหมือนปกติ
การเก็บวุ้นเห็ด
การเก็บเอาวุ้นของเห็ด ก็จะต้องเก็บจากเห็ดก่อนที่เห็ดจะดันขึ้นมาจนเปลือกนอกแตก เพราะวุ้นจะเกิดระหว่างเปลือกชั้นแรกกับตัวดอก ซึ่งจะมีน้ำหนัก 1 ใน 3 ของน้ำหนักดอกสด ในธรรมชาติวุ้นจะทำหน้าที่เก็บความชื้นและป้องกันไม่ให้แมลงมากินดอก การเก็บจะเอามือค่อยๆ แกะเปลือกออก แล้วเอาช้อนขูดจนถึงเนื้อสีเหลือง แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็งรวบรวมไว้ วุ้นนี้แหละจะนำไปทำผลิตภัณฑ์ดูแลผิวที่มีราคาค่อนข้างแพง แต่มีสรรพคุณมากมาย ผลิตภัณฑ์ดูแลผิวที่ทำจากวุ้นของเยื่อไผ่ เช่น เซรั่มเห็ดเยื่อไผ่ มีสรรพคุณป้องกันสิวฝ้า ผิวหน้าใสกระชับ สบู่ น้ำแร่เห็ดเยื่อไผ่ เจลทำความสะอาดเครื่องสำอาง
คุณสมบัติของเห็ดเยื่อไผ่มีมากมายเหมาะสมกับราคา ปัจจุบันนี้มีเห็ดแห้งที่เราสามารถนำมาทำเองได้หรือไม่ก็สั่งเป็นเมนูตามร้านอาหารทั่วไปด้วยสนนราคาไม่แพงแล้ว ถ้ายังไม่เคยชิมก็ลองดูได้ครับ