เส้นทางความสำเร็จ “หมึกมันไก่-สุกี้พรศิริ” ร้านดัง ขายดีในโซเชียล

ผู้เขียน : ตรีณารัตน์ เมฆไธสง ช่างภาพ : ปานตะวัน รัฐสีมา

บนเวที Talks & Taste Stage Food Carnival “อร่อยเอาเรื่อง” เทศกาลอาหารสุดว้าว ที่มิวเซียมสยาม ซึ่งจัดโดย “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” และพันธมิตรองค์กรธุรกิจ บมจ.เครือเจริญโภคภัณฑ์, บมจ.การบินไทย, บริษัท ซิลพิน เอเชีย จำกัด, บริษัท กานเวลา ช๊อคโกแลต จำกัด, บริษัท สยามรอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล ในนามแบรนด์ทิพย์สมัย, กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์, บริษัท เนสท์เล่ (ไทย), บมจ.เจริญโภคภัณฑ์อาหาร, กรมทรัพย์สินทางปัญญา, แกร็บ ประเทศไทย, มติชน, ข่าวสด, สำนักพิมพ์มติชน และพาร์ตเนอร์ เพจแถวบ้าน ในเครือปันโปร, เพจชอบกิน ในเครือ ShobShop Media, เพจ Starvingtime เรื่องกินเรื่องใหญ่, Torpenguin, EventPass และรายการเรื่องเล่าเช้านี้

มีไฮไลต์ 2 ร้านดังในโลกโซเชียลที่มาร่วมเปิดใจ เล่าถึงเส้นทางความสำเร็จที่ไม่ได้มาง่าย ๆ แต่สุดท้ายการใช้พลังใจ และความพยายาม ก็ทำให้เธอทั้งสองยิ้มได้

ทำด้วยใจ ทำให้ถึง

เปิดร้านมาได้เพียง 1 ปี 4 เดือน “หมึกมันไก่” ไวรัลอย่างมากบนโลกออนไลน์ ร้านข้าวมันไก่เล็ก ๆ ถูกพูดถึงแทบทุกแพลตฟอร์ม “หมึก-ฐิตาภัสร์ วีระปฐมศักดิ์” แชร์เบื้องหลังความสำเร็จที่มาจากการ “ขายดีจนเจ๊ง” ว่า เริ่มต้นเส้นทางธุรกิจอาหารจากร้าน “กะเพราล้มยักษ์” ที่เคยมียอดขายเดือนละ 7-8 แสนบาท แต่กลับเหลือกำไรเพียง 2-3 หมื่นบาทเท่านั้น

“ตอนนั้นเราขายดีมาก แต่สุดท้ายอยู่ไม่ได้ เพราะเราไม่รู้เรื่องต้นทุนเลย มีแต่แพสชั่น อยากทำอาหารอร่อย อยากขายของดี แต่ไม่รู้ว่าควรตั้งราคาเท่าไหร่”

ร้านกะเพราที่ขายในราคา 89 บาท เลือกใช้เนื้อโคขุนสายพันธุ์ไทยวากิวทั้งหมด ต้นทุนเนื้อบดกิโลกรัมละ 600 บาท คิดเป็นต้นทุนเฉพาะเนื้อจานละ 60 บาท

“เราคิดว่าได้กำไรแล้ว แต่ลืมคิดค่าแรง ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าพนักงาน 12 คน ค่าเช่าร้าน เดือนละแสนกว่าบาท พอรวมทุกอย่างเข้าจริง ๆ คือขาดทุน”

จนเจอวิกฤตโควิด-19 ยอดขายลงฮวบจากข้อจำกัดห้ามนั่งทานในร้าน หนำซ้ำค่าบริการระบบจากแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ (Gross Profit หรือ GP) สูงขึ้นจนทำให้ขาดทุนยิ่งกว่าเดิม

ฐิตาภัสร์รู้แล้วว่า แพสชั่นอย่างเดียวไม่เพียงพอในการทำธุรกิจ เธอสรุป 3 ปัจจัยที่ทำให้ร้านขายดีไปต่อไม่ได้ว่า 1.ตั้งราคาต่ำเกินไป เพราะอยากให้ลูกค้าเข้าถึงได้โดยไม่นึกถึงกำไร 2.พึ่งพาแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่โดยไม่วางแผน ในวันที่ค่าจีพีกว่า 25-30% ทำให้การขายยิ่งขาดทุน และ 3.ไร้แผนรับมือวิกฤตที่ควบคุมไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นโควิด ฝนตก น้ำท่วม หรือค่าใช้จ่ายฉุกเฉิน

ล้มแล้วต้องลุก

หลังได้รับบทเรียน เธอเลือกใช้เงินก้อนสุดท้ายจากการขายทรัพย์สินทุกอย่างที่มี เปิดร้านใหม่ชื่อ “หมึกมันไก่” ตั้งเป้าว่า ล้มไม่ได้อีกแล้ว ด้วยภาระทางบ้านที่หนักอึ้ง แบ่งวัตถุประสงค์ของสองร้านไว้ต่างกัน ร้านกะเพราล้มยักษ์ ไว้ใช้หนี้ ร้านหมึกมันไก่ ไว้เลี้ยงชีพ

ช่วงเริ่มต้น ฐิตาภัสร์ให้ความสำคัญกับการคำนวณต้นทุนอย่างละเอียด เปิดร้านไม่นาน กระแสตอบรับถล่มทลายเกินคาด คิวยาวจนทำไม่ทัน กลายเป็นทั้ง “โอกาส” และ “ความท้าทาย” ที่ต้องเร่งจัดระบบใหม่ให้คุณภาพอาหารและความเร็วในการบริการเดินไปพร้อมกัน

หมึกมันไก่ ตั้งราคาขายเพียงจานละ 40 บาท คิดเพียงว่า ขอแค่ให้อยู่ได้ก็พอ กระทั่ง “จรัส ภาคอัด” หรือ “ลุงเหมียว เรือนจรุง” เชฟชื่อดังแวะมาชิมและให้คำแนะนำว่า ให้ปรับราคาใหม่ ถ้าไม่ทำจะเจ๊งเหมือนเดิม กลายเป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในเส้นทางธุรกิจของเธอ

แม้ร้านจะเปิดมาได้สักพัก แต่เธอยังคงลงมือพัฒนาน้ำจิ้มสูตรใหม่อย่างต่อเนื่อง ทำให้ยอดขายของร้านเติบโตขึ้นเฉลี่ยวันละ 800-900 เสิร์ฟ หรือกว่า 200,000 จานต่อปี ร้านที่ 2 ของฐิตาภัสร์ คือ ผลลัพธ์จากการเรียนรู้ข้อผิดพลาดในอดีต จากคนที่เคยขายดีจนเจ๊ง พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า ความตั้งใจและการไม่ยอมแพ้ คือสูตรสำเร็จที่แท้จริงของธุรกิจ

สำหรับการต่อยอดธุรกิจ ฐิตาภัสร์เลือกเปิดสาขาใหม่ที่จังหวัดสุพรรณบุรี บ้านเกิดของเธอ โดยให้เหตุผลว่าเป็นการตัดสินใจที่มาจาก “แพสชั่น” แม้วางแผนเปิดสาขา 3 ที่บางนา และสาขา 4 ที่เกษตรนวมินทร์ไว้แล้ว

เธอกล่าวว่า การกลับไปเปิดร้านที่สุพรรณบุรี เป็นการ “กลับบ้าน” อย่างแท้จริง เพราะต้องการมอบสิ่งที่รักให้กับคนในท้องถิ่นที่เธอเติบโตมา ร้านสาขานี้จึงเต็มไปด้วยความผูกพันและความภูมิใจ เสมือนการเปิดบ้านให้พ่อแม่พี่น้องได้เข้ามาลิ้มลองอาหารที่ทำด้วยหัวใจ

รสอร่อยจากความจริงใจ

ก่อนจะมาเป็น “สุกี้พรศิริ” สตรีตฟู้ดชื่อดัง เจ้าของร้านอย่าง “เชฟอั้ม-พีชญา สุขวิบูลย์” สั่งสมประสบการณ์ในวงการอาหารจาก “Flat Marble” ไฟน์ไดนิ่ง ย่านอารีย์ เปิดในรูปแบบเคาน์เตอร์บาร์ไร้ป้ายชื่อ ไม่มีการระบุเมนูชัดเจน เป็นกิมมิกให้ลูกค้าหลายคนเดินเข้ามาถามว่า
ขายอะไร ก่อนจะได้ลิ้มลองรสชาติด้วยตัวเอง

ตามมาด้วยไอเดีย “ซอสมาสเตอร์” สินค้าติดบ้านที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้ทุกเมนู และเมื่ออยากให้ผู้คนได้ชิมซอสที่ตัวเองสร้างสรรค์ผ่านเมนูที่คิดไว้ จึงตัดสินใจเปิดร้าน “สุกี้พรศิริ” บนลานจอดรถของร้านไฟน์ไดนิ่งเดิม ด้วยงบประมาณจำกัด

เธอเล่าย้อนถึงวันแรกว่า เริ่มต้นแบบเรียบง่ายด้วยรถเข็นเพียงหนึ่งคันที่ออกแบบกันเอง มีเตา 1 เตา โต๊ะ 1 ตัว และเก้าอี้ 8 ตัว เปิดให้บริการตั้งแต่สามทุ่มถึงเที่ยงคืน

ภาพบรรยากาศที่เป็นกันเองถูกแชร์ลงโซเชียลมีเดียโดยกลายเป็นจุดเริ่มต้นของกระแสปากต่อปาก บรรยากาศเริ่มเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดในสัปดาห์ที่ 3 ลูกค้ามารอเต็มลานจอดรถ แต่ไม่มีบัตรคิว ไม่มีที่นั่งรอ เธอจึงต้องแก้ปัญหาด้วยการประชุมทีมเพื่อจัดระบบใหม่ รองรับต่อความต้องการที่เพิ่มมากขึ้น

ปัจจุบัน “สุกี้พรศิริ” มีสาขาที่อารีย์, โครงการ Glass Market บางนา เปิดให้บริการตั้งแต่ 09.00-22.00 น. และสาขาประชาชื่นเป็น “ครัวกลาง” เน้นดีลิเวอรี่เป็นหลัก เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

แม้ว่าจุดเริ่มต้นที่ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจ แต่ด้วยความโชคดีที่มีแฟน และพาร์ตเนอร์เป็นเชฟทั้งคู่ และมีการวางระบบ SOP (Standard Operating Procedure) การทำงานอย่างละเอียด ตั้งแต่สูตรที่คงที่ และปริมาณที่ถูกต้อง เพื่อสร้างมาตรฐานการทำงานที่สม่ำเสมอ และมีประสิทธิภาพมาตั้งแต่วันแรก

ในตลาดสุกี้ที่มีการแข่งขันสูง สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผู้ประกอบการไม่ใช่การมองคู่แข่ง แต่คือการพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง เชฟอั้มให้เหตุผลว่า การแข่งกับตัวเองจะทำให้รู้ว่าต้องปรับปรุงอะไร ส่วนการพัฒนาไม่จำเป็นต้องเพิ่มเมนูใหม่เสมอไป แต่อาจอยู่ในรูปแบบของการปรับวิธีคิด วิธีสื่อสาร และการบริหารจัดการที่ดีขึ้น

หนึ่งในจุดเปลี่ยนสำคัญที่เกิดขึ้นพร้อมร้าน สุกี้พรศิริ คือ การใช้โซเชียลมีเดียเป็นช่องทางหลักในการสื่อสารกับลูกค้า

“ตั้งแต่สมัยร้าน Flat Marble เราแทบไม่เคยทำคอนเทนต์เอง แต่พอมาทำสุกี้พรศิริ ทุกอย่างเริ่มต้นจากความตั้งใจอยากสื่อสารกับลูกค้าโดยตรงผ่านช่องทางโซเชียล ไม่ว่าจะเป็นเรื่องอาหาร ไลฟ์สไตล์ที่เกิดขึ้นในแต่ละวัน”

เชฟอั้มเล่าถึงเหตุการณ์วันเปิดระบบดีลิเวอรี่ครั้งแรกว่า มีลูกค้ากว่า 1,000 คนเข้ามาสั่งพร้อมกันจนระบบล่ม ทำให้ลูกค้าต้องรอนานถึง 3-4 ชั่วโมง เธอจึงทำคลิปชี้แจงลูกค้า แล้วหาทางแก้ปัญหาไปพร้อม ๆ กัน หลังจากนั้นทีมงานจึงปรับระบบใหม่ เพื่อควบคุมปริมาณงานและรักษาคุณภาพอาหาร

หลังจากเปิดหน้าร้านมาได้สักพักก็ได้รับเสียงสะท้อนจากลูกค้าเรื่องการซื้อกลับไปกินที่บ้าน ร้านจึงเลยเริ่มหาวิธีให้รสชาติยังดี ซึ่งใช้เวลาหลายเดือนในการค้นหา ก่อนจะพบ “กล่องอะลูมิเนียมฟอยล์” ที่ช่วยคงอุณหภูมิอาหารไว้ได้นาน

บริหารคุณภาพ วัตถุดิบ-คน

หนึ่งในต้นทุนหลักของธุรกิจร้านอาหาร คือ วัตถุดิบ พนักงาน และสถานที่ เชฟอั้มยืนยันว่า สิ่งที่ไม่อาจประนีประนอมได้ คือ “คุณภาพวัตถุดิบ” แม้ต้องแข่งขันกับตลาดที่เต็มไปด้วยโปรโมชั่นราคาถูก แต่ร้านยังคงยึดหลักไม่ลดต้นทุนเพื่อแลกกับยอดขาย

จากจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ที่มีเพียงพนักงานสองคน ปัจจุบัน “สุกี้พรศิริ” เติบโตจนมีทีมงานกว่า 70 ชีวิต เชฟอั้มเล่าว่า ความแตกต่างระหว่างร้านไฟน์ไดนิ่งกับร้านสุกี้ อยู่ที่ “การจัดการคน” ร้านไฟน์ไดนิ่งสามารถคำนวณได้ชัดเจนว่า มีลูกค้าประมาณ 40-50 คนต่อวัน จึงกำหนดจำนวนพนักงานได้แน่นอน แต่ร้านสุกี้ที่ขยายตัวรวดเร็วต้องอาศัยระบบทีมเวิร์กและผู้นำที่แข็งแรง

“เราไม่ได้เลือกคนที่เก่งที่สุด แต่เลือกคนที่ขยัน ตั้งใจ และอยากเติบโต” เชฟอั้มเล่า

แนวคิดนี้เองคือรากฐานที่ทำให้ “สุกี้พรศิริ” เติบโตอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงเพราะรสชาติอาหาร แต่เพราะ “ทีม” ที่เติบโตไปพร้อมกับแบรนด์ และให้ความสำคัญกับ “คน” มากพอ ๆ กับ “รสชาติ”

“สิ่งเดียวที่ทำให้เราอยู่รอด คือความจริงใจ ทั้งต่อตัวเราเอง ต่อลูกค้า และต่อลูกน้องในทีม ถ้าไม่ได้ตั้งต้นจากความจริงใจ มันก็จะไปต่อไม่ได้ เพราะความจริงใจมันมาพร้อมกับความรักได้ทุกวัน ทำให้การทำงานมันเป็นก้อนเดียวกันกับชีวิตส่วนตัว”

ธุรกิจอาหารไม่ได้ต้องการเพียงระบบการจัดการ หรือทีมที่ดี แต่คือ “ความจริงใจ” ที่เป็นรากฐานของทุกอย่าง ผลักดันให้ “สุกี้พรศิริ” เดินหน้าต่อเนื่องได้ในทุกวัน

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เส้นทางความสำเร็จ “หมึกมันไก่-สุกี้พรศิริ” ร้านดัง ขายดีในโซเชียล

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.prachachat.net