ไข่หวานบ้านซูชิ จาก Passion เล็กๆ สู่แฟรนไชส์พันล้าน

ซูชิไม่ใช่แค่อาหารจานหนึ่ง แต่คือศิลปะบนจานที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรม ความพิถีพิถัน และวัตถุดิบที่หลากหลาย จึงไม่น่าแปลกใจที่คนรักซูชิจะพร้อมออกเดินทางเพื่อลิ้มลองประสบการณ์ใหม่ๆ อยู่เสมอ

ในบรรดาร้านซูชิมากมาย ไข่หวานบ้านซูชิคือหนึ่งในจุดหมายที่ไม่ควรพลาด ด้วยรสชาติที่ทั้งอร่อย เข้าถึงง่าย และคุณภาพที่เกินคุ้ม คุณสุรพงศ์ สุทธิกุญชร General Manager ได้เล่าถึงจุดเริ่มต้นแบรนด์ที่เกิดจากความตั้งใจของผู้ก่อตั้ง ในยุคที่อาหารญี่ปุ่นยังไม่แพร่หลายในประเทศไทย ด้วยความชอบในวัฒนธรรมญี่ปุ่นจึงอยากทำให้อาหารญี่ปุ่นกลายเป็นสิ่งที่เข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับคนไทย จึงนำความรู้และประสบการณ์ด้านอาหารญี่ปุ่นมาพัฒนาซูชิในสไตล์ที่ถูกปากคนไทย จำหน่ายในราคาย่อมเยา เริ่มที่เมืองทองธานีเป็นสาขาแรกเมื่อ 8 ปีก่อน กระแสตอบรับดีมาก นำไปสู่การขยายธุรกิจในระบบแฟรนไชส์ ซึ่งปัจจุบันมีมากถึง 266 สาขาในประเทศไทย รวมถึงต่างประเทศอย่างกัมพูชาที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อต้นปี หากพาร์ตเนอร์ดำเนินงานได้ตามมาตรฐานก็มีโอกาสเติบโตเป็นตัวแทนหลักในประเทศ ซึ่งตอนนี้ยังมีอีก 2 ประเทศที่อยู่ระหว่างการพูดคุยคือ ฟิลิปปินส์และลาว ไข่หวานบ้านซูชิ สาขาเลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา เป็นสาขาที่ออกแบบมาให้เป็นโมเดลสำหรับผู้สนใจลงทุนในแฟรนไชส์ เป็นทั้งครัวกลางและสถานที่เทรนนิงก่อนเปิดร้าน “เรามอบสิทธิ์ในการบริหารจัดการร้านให้กับผู้ลงทุน แบรนด์ไม่เน้นเปิดสาขาเอง เพราะไม่ต้องการแบ่งมาร์เก็ตแชร์กับพาร์ตเนอร์ เราเชื่อว่าหลายคนมีความฝันอยากมีกิจการเป็นของตัวเอง แต่ในโลกธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง การเริ่มต้นโดยไม่มีความรู้หรือประสบการณ์เป็นเรื่องที่ท้าทาย เราจึงมองว่าหน้าที่ของเราไม่ใช่แค่การขายแฟรนไชส์ แต่คือการส่งต่อความรู้และประสบการณ์ให้กับผู้ลงทุนที่มีความพร้อมด้านเงินทุนแต่ยังขาด ‘โนว์ฮาว’ “เราไม่เคยมองตนเองเป็นคู่แข่งร้านโอมากาเสะหรือแบรนด์ซูชิไฮเอนด์ เพราะไม่ได้อยู่ในสนามเดียวกัน แต่เราก็แตกต่างจากซูชิราคาประหยัดทั่วไปในเรื่องคุณภาพ วัตถุดิบ และมาตรฐาน และถึงแม้เราจะเผชิญภาวะต้นทุนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ยืนยันว่าไม่เคยปรับขึ้นราคา ทุกคนต้องการกำไรแต่ถ้าสถานการณ์ไม่เหมาะสม การฝืนปรับราคาจะกระทบทั้งผู้ลงทุนและลูกค้า บางเมนูเราต้องยอมลดกำไรหรือแทบไม่เหลือเลย แต่ผู้ลงทุนอยู่ได้ ลูกค้ายังสามารถเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดีได้ ในราคาที่เหมาะสม” คุณสุรพงศ์กล่าว

การเติบโตที่รวดเร็วจนเกินขีดความสามารถก็อาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพ ทำให้ช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ไข่หวานบ้านซูชิตัดสินใจชะลอการขยายสาขาชั่วคราว โดยกลับมาทบทวน “รากฐาน” ของแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นการคัดเลือกวัตถุดิบ การสร้างทีม Audit ลงพื้นที่ การให้คำปรึกษาและช่วยวิเคราะห์ปัญหาที่เกิดขึ้นกับแต่ละสาขา แล้วนำข้อมูลมาปรับกระบวนการบริหาร เช่น ช่วยพาร์ตเนอร์คำนวณสต๊อกล่วงหน้า การวางแผนส่งของให้แม่นยำมากขึ้น การพัฒนาโปรดักต์พร้อมใช้ เพื่อให้ทำงานสะดวกและง่ายขึ้น เช่น การเตรียมแซลมอนพร้อมใช้ไม่ต้องแล่เอง ช่วยลดทั้งเวลาและควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐานเดียวกัน คุณสุรพงศ์เล่าถึงเมนูซิกเนเจอร์อย่างไข่หวาน ที่ทางทีมพัฒนาสูตรแล้วคัดเลือกโรงงานที่สามารถผลิตได้ตามมาตรฐาน บางโรงงานเสนอราคาถูกและผลิตด้วยระบบอัตโนมัติ 100% แต่รสชาติหรือเนื้อสัมผัสไม่ตรงตามต้องการก็จำเป็นต้องเลือกผลิตด้วยกำลังคนที่ต้องใช้ฝีมือและเทคนิค ทั้งพลิกกระทะและควบคุมไฟ ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า อีกเมนูคือซูชิแซลมอน เมนูขายดีที่เผชิญวิกฤตทุกปี โดยเฉพาะกับวัตถุดิบหลักอย่างแซลมอนและสาหร่าย ซึ่งได้รับผลกระทบจากภาวะโลกร้อน เพื่อรับมือกับสถานการณ์นี้จึงต้องสร้างสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับซัพพลายเออร์ซึ่งจะคอยแจ้งสถานการณ์ล่วงหน้าเพื่อให้เราได้เตรียมความพร้อม รวมถึงการพัฒนาโปรดักต์ใหม่ที่ช่วยรักษาสมดุลของยอดขาย อย่างไรก็ตาม แม้เมนูในร้านจะพัฒนาโดยแบรนด์ แต่ก็เปิดพื้นที่ให้แฟรนไชส์ซี (Franchisee) ครีเอตเมนูใหม่ โดยมีเงื่อนไขต้องไม่ทับไลน์กับเมนูหลักและต้องได้รับการอนุมัติก่อน ในมุมมองของเขาธุรกิจอาหารญี่ปุ่นเป็นตลาดที่มีโอกาสเติบโตสูง แม้จะมีคู่แข่งมากแต่ความนิยมในอาหารญี่ปุ่นยังคงแข็งแกร่งและไม่เสื่อมคลาย แต่ต้องระมัดระวังและปรับตัวอยู่เสมอ ซูชิไม่ใช่อาหารที่ผู้คนกินเป็นมื้อหลัก แต่เป็นอาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การกินของคนยุคใหม่ ที่อยากกินตอนไหนก็ได้ และมักจะมีงบประมาณจำกัด ซึ่งซูชิตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์นี้ได้อย่างลงตัว

“ความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดของแบรนด์คือการบริหารแฟรนไชส์ซีที่มีวิสัยทัศน์และเป้าหมายแตกต่างกัน เจ้าของแต่ละสาขาย่อมต้องการสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับธุรกิจของตนเอง ซึ่งอาจนำไปสู่ความเห็นไม่ลงรอยกัน ทางออกสำคัญคือการสื่อสารอย่างตรงไปตรงมา อีกทั้งเป้าหมายของแบรนด์ไม่ได้หยุดแค่การเป็นร้านซูชิแฟรนไชส์ แต่คือการก้าวขึ้นเป็นแบรนด์ผู้นำในวงการอาหารญี่ปุ่น” คุณสุรพงศ์กล่าวพร้อมสายตาที่มองไกลเกินกว่าคำว่า “ร้านอาหาร” แต่คือการปักธงให้แบรนด์ไทยได้ยืนอยู่แถวหน้าบนเส้นทางธุรกิจอาหารญี่ปุ่นอย่างมั่นคงและยั่งยืน