เชฟทดลอง 'ตักน้ำร้อนลวกหมู' ตามไวรัลร้านก๋วยเตี๋ยว วิธีนี้ปลอดภัยไหม ?
เชฟทักษ์ ทำการทดลอง 'ตักน้ำร้อนลวกหมู แล้วคลุกให้สุกในถ้วย' ตามไวรัลร้านก๋วยเตี๋ยว วิธีนี้ปลอดภัยไหม ? เสี่ยงอันตรายหรือไม่ ควรทำอย่างไร
เมื่อวันที่ 8 เมษายน 2568 กำลังเป็นไวรัลถกสนั่นไปทั่วโลกออนไลน์ สำหรับกระแส วิธีการลวกหมูแบบฉบับร้านก๋วยเตี๋ยว ที่ตักน้ำร้อนราดใส่ถ้วยที่มีหมูสับ จากนั้นคลุกให้สุกในถ้วย จนเกิดกระแสโซเชียลตั้งคำถามวิธีนี้ปลอดภัยหรือไม่ ?
ล่าสุด ทักษ์-นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the CHEF ก็ได้ออกมาไขข้อสงสัยของชาวโซเชียล ด้วยการทดลองลวกหมูตามวิธีร้านก๋วยเตี๋ยวไวรัลดัง พร้อมเผยผลลัพธ์ ระบุว่า
ความเสี่ยงของหมูแต่ละรูปแบบ
เชฟทักษ์ ให้ข้อมูลไว้ว่า
- หมูสับสุก = ต้องละเอียดมาก ๆ ครับ หมูชิ้นกับหมูสับต้องแยกก่อนเพราะมีความเสี่ยงต่างกัน
- หมูสเต็ก/หมูชิ้น/หมูสับ= หมูสับเสี่ยงสุด เพราะผ่านการบดสับ ค่าออกซิเจนมีสูง (ศัพท์ food sci จะเรียกว่าค่า redox potential: E0 มีค่าสูง) >> เชื้อโตง่ายและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากอุปกรณ์อื่น ๆ มากกว่าหมูชิ้นหรือหมูสเต็กชิ้นใหญ่ ๆ อีกด้วย
คำว่า สุก = สำหรับเนื้อสัตว์นั้น สุก คือ สภาวะที่เชื้อก่อโรคของเนื้อสัตว์นั้น ๆ ลดลงอยู่ในระดับที่ปลอดภัย
(ผักสุกอาจจะหมายความอย่างอื่น เช่น ผักบุ้งต้มจนผักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วไม่ดำเพราะเอนไซม์ polyphenol oxidase ถูกทำลาย ไม่เกี่ยวกับความปลอดภัย เกี่ยวกับเรื่องลักษณะปรากฏ)
ภาพประกอบ
เชื้อก่อโรคในหมู
เชฟทักษ์ ให้ข้อมูลไว้ว่า เชื้อก่อโรคในหมู = ไทยกับสากลต่างกันนะครับ สากลเขาจะดูที่พยาธิ Trichinella spiralis (พยาธิตัวกลม) ที่พบในหมูแต่ไม่พบในวัว เนื้อวัวเลยกินแบบแดง ๆ ได้ เนื้อวัวมีความเสี่ยงน้อยกว่าหมู หมูจึงต้องสุกเกิน 70 องศาเซลเซียส
แต่ในประเทศไทยที่เป็นศูนย์กลางการอุบัติของโรค “หูดับ” จากการรับหมูเถื่อนเข้ามา (ปลอดภาษี) ที่มาจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis .. ลองอ่านข่าวดูนะครับ เยอะมาก เวลาผมไปบรรยายวิชาการ คุณหมอจะฝากให้ช่วยพูดเรื่องนี้เสมอ เพราะเคสเยอะมาก
เปรียบเทียบแบคทีเรีย S. Suis กับพยาธิ T. spiralis แล้วตัวไหนที่ควรเอามาเป็นดัชนี้วัดความสุกของหมูในไทยล่ะ?
คำตอบคือ S. Suis เนื่องจากมันทนร้อนมากกว่า
(พิจารณาจากค่า D value หรือเวลาที่ใช้ลดเชื้อลง 10 เท่าที่อุณหภูมิหนึ่ง กล่าวคือ D value ของ S. suis และ T. spiralis ที่ 72 องศาเซลเซียสจะอยู่ที่ 1-2 นาทีและ 0.5-1 นาที ตามลำดับครับ ที่เป็นช่วงกว้างเพราะหลายเปเปอร์ก็ระบุต่างกัน)
ในญี่ปุ่น การกินชาบูแล้วแกว่งหมูในน้ำซุป แต่หมูยังชมพูนิดๆ ก็ยังปลอดภัย เพราะหมูในญี่ปุ่นสะอาดกว่า สรุปก็คือ ในไทยนั้นจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนี้วัดความสุกของหมู คือ S. Suis ไม่ใช่ T. spiralis เหมือนนานาชาติ เพราะ S. suis ทนร้อนมากกว่า
ปรุงหมูสับแบบร้านก๋วยเตี๋ยวคืออะไร ?
คือ นำหมูสับดิบลงถ้วยเมลามีน แล้วราดน้ำซุปที่เกือบจะเดือดลงไปคลุก ๆ รวน ๆ จนคิดว่าสุก ไม่ได้ต้มหมูในน้ำเดือดโดยตรง
ภาพประกอบ
การทดลองจำลอง
ทีนี้ผมก็ทดลองครับ ทดลอง คือ ทำแบบ best case ที่สุดเลย คือพยายามทำให้สภาวะที่หมูควรจะสุกที่สุด
- ใช้หมูสับที่ไม่เย็นแล้ว ใช้หมูสับ 29-30 องศาเซลเซียส (ก็คือควรจะสุกง่ายที่สุด)
- ใช้น้ำเดือดจัด (บางร้านใช้น้ำซุปไม่เดือดมาลวกหมู)
- ใช้จานเมลามีน (เลียนแบบร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะถ้าใช้ชามแสตนเลส น้ำจะหายร้อนเร็ว)
- ใช้สัดส่วนหมูใกล้เคียงกับที่ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่จะเสิร์ฟ คือ 40-50 กรัม และใช้น้ำซุปเยอะ ๆ 200 กรัม (คือควรจะสุกแน่ ๆ )
- ไม่ใส่เครื่องปรุงใด ๆ เช่น มะนาว น้ำปลา ถั่วลิสง หมูแดง เพราะพวกนี้ยิ่งทำให้อุณหภูมิลดลง (ดังนั้นถ้าไม่มีพวกนี้ หมูสับก็ควรที่จะต้องสุกง่ายกว่า)
- แล้ววัดอุณหภูมิขณะเทน้ำเดือดลงหมูแล้วคนไปเรื่อยๆ ว่า cooking temp จะอยู่ที่กี่องศา
ผลลัพธ์การทดลอง
- พอเทน้ำเดือดลงไปคลุกกับหมูตามวิธีข้างบน หมูและน้ำซุปรวมกันจะอยู่ที่อุณหภูมิเพียง 63-65 องศาเซลเซียสเท่านั้น
- สภาวะนี้หมูเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล/ขาวทั้งหมด คือ ดูด้วยตาเหมือนจะสุกแน่ ๆ แต่น้ำซุปกลายเป็นสีชมพู ๆ
ภาพประกอบ
วิจารณ์ผล
- เรียนกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ หมูชิ้นต้องสุกที่ 70 องศาเซลเซียส (หมูสับก็จะขึ้นไปอีกเป็น 72-75 C แล้วแต่ตำรา) นี่ขนาดผมทำให้การทดลองเอื้อไปทางหมูสุกสุด ๆ ทั้งน้ำเดือดจัด ไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรต่าง ๆ ลงไป หมูไม่เยอะ น้ำต้มเยอะ ๆ ยังอยู่ที่ 63-65 องศาเซลเซียสเอง ดังนั้นเสี่ยงหมูดิบ หูคนกินดับแน่นอน
- บางร้านก๋วยเตี๋ยวหมูยังออกชมพู ๆ อยู่เลย แสดงว่าอุณหภูมิตอนคลุก ๆ ไม่น่าถึง 63-65 องศาเซลเซียส และร้านส่วนใหญ่จะปรุงน้ำตาล น้ำปลา มะนาว ถั่ว หมูชิ้นลงไปผสมกับหมูสับด้วย ดังนั้นยิ่งเสี่ยงที่จะหมูสับดิบเพราะถูกแย่งความร้อนไปจากวัตถุดิบอื่น ๆ ดังกล่าวครับ
- ถ้าจะให้คำนวณ วิเคราะห์ค่า D value ของแบคทีเรีย S. suis ที่ 65 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณ 5 นาที (ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้เช่น 80 C ค่า D อาจจะลดลงไปอยู่ที่แค่ 0.5-1 นาที (ต้มหมูที่ 80 C, 1 นาที เชื้อลดลงไป 10 เท่า)
- แต่เราวัดได้ที่ 65 C หมายความว่ากว่าจะลดเชื้อ S. suis ได้ 6log (ล้านตัว) ต้องคงเวลาที่ 65 C นานถึง 5*6 = 30 นาที ซึ่งเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วตอนเราไปกินก๋วยเตี๋ยวข้างทาง
- มากไปกว่านั้น ตัวเลขนี้คือคำนวณแบบ best case นะครับ คือตามที่ผมบอกคือใช้น้ำเดือด หมูสับไม่เย็น ไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นตอนคลุกหมูกับน้ำร้อน ขนาดแบบนี้ยังไม่สุกเลย แต่ในชีวิตจริง โห น้ำที่ราดหมูสับก็ไม่เดือด ใส่น้ำนิดเดียว หมูสับอาจจะเย็น (แช่น้ำแข็งไว้กลัวเสีย) และยังใส่เครื่องปรุงต่าง ๆ มาแย่งความร้อนไปอีก ดังนั้นเสี่ยงมากนะครับ
- กรมควบคุมโรครายงานปี 2567 พบผู้ป่วยโรคนี้ 956 ราย เสียชีวิต 59 รายครับ
ภาพประกอบ
สรุปผล 'ตักน้ำร้อนลวกหมู แล้วคลุกในถ้วย' ตามไวรัลร้านก๋วยเตี๋ยว ปลอดภัยหรือไม่
เชฟทักษ์ ระบุว่า การทำให้หมูสับสุกแบบคลุกในชามด้วยน้ำซุปร้อน ๆ เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี้ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ ถ้าเจอร้านไหนทำแบบนี้แนะนำให้สั่งแบบไม่ใส่หมูสับครับ
แล้วถ้าถามว่าทำไมเรากินแบบนี้ไม่เห็นเป็นอะไร? เพราะภูมิคุ้มกันคนเราไม่เท่ากัน ปริมาณเชื้อ S. suis เริ่มต้นในหมูสับแต่ละร้านก็ไม่เท่ากันครับ วิธีการทำแต่ละร้านก็ต่างกันครับ และดวงเราแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน
ภาพประกอบ
ภาพประกอบ
ขอบคุณภาพ และ ที่มา จากTUCK the CHEF - เชฟทักษ์
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เชฟทดลอง 'ตักน้ำร้อนลวกหมู' ตามไวรัลร้านก๋วยเตี๋ยว วิธีนี้ปลอดภัยไหม ?
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
- Website : https://www.khaosod.co.th