เมนูมัตฉะจะไปสิ้นสุดที่ตรงไหน เมื่อชาเขียวไม่ได้จับคู่แค่นมอีกต่อไป!

ปฏิเสธไม่ได้ว่าสมัยก่อนภาพจำของเมนูมัตฉะในคาเฟ่ส่วนใหญ่อาจยังวนเวียนอยู่กับ Matcha Latte ทั้งแบบร้อนและเย็น การจับคู่ผงชาสีเขียวกับนมและความหวานในระดับที่ดื่มง่ายนั้นเป็นสูตรสำเร็จที่ทำให้มัตฉะขยับออกจากโลกของการชงชาแบบดั้งเดิม และเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของผู้บริโภคทั่วโลกได้อย่างเป็นธรรมชาติ แต่ตอนนี้เรากำลังเห็นมัตฉะถูกจับคู่กับสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี มะม่วง แตงโม ยูซุ มะพร้าว เลมอน โซดา โทนิก ไปจนถึงเอสเปรสโซ ขณะที่บางร้านเริ่มทดลองกับงาดำ อูเบะ ครีมรสมิโสะ สมุนไพร และส่วนผสมที่เคยดูเหมือนไม่น่าจะอยู่ในแก้วเดียวกับชาเขียวได้ ทำให้การสร้างเมนูใหม่ก็เดินหน้าไปอย่างไม่มีที่สิ้นสุด

จากเครื่องดื่มหนึ่งเมนู สู่การเป็นวัตถุดิบตั้งต้น

สิ่งที่ทำให้มัตฉะถูกนำไปสร้างสรรค์ต่อได้หลากหลาย คือบุคลิกทางรสชาติที่ไม่ได้มีเพียงความขมอย่างที่หลายคนเข้าใจ มัตฉะสามารถให้ทั้งกลิ่นสดแบบพืช ความฝาดอ่อนๆ ความหวานตามธรรมชาติ และรสอูมามิ ซึ่งสัมพันธ์กับกรดอะมิโนที่พบในชาโดยเฉพาะธีอะนีน ความซับซ้อนเหล่านี้ทำให้มัตฉะสามารถทำหน้าที่ได้มากกว่าการเป็นชาที่เติมนม แต่กลายเป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่นำไปสร้างสมดุลกับรสอื่นได้หลายทิศทาง ส่วนผสมที่มีความหวานและความมันสามารถช่วยทำให้ความฝาดของมัตฉะนุ่มนวลลง ขณะที่ผลไม้รสเปรี้ยวช่วยเพิ่มความสดและสร้างความแตกต่างระหว่างรส ด้านวัตถุดิบที่มีกลิ่นคั่วอย่างกาแฟ งา หรือคาราเมล ก็สามารถเพิ่มมิติที่เข้มขึ้นให้กับเครื่องดื่มได้

ร้านมัตฉะและคาเฟ่ยุคใหม่จึงไม่ได้มองมัตฉะในฐานะสูตรสำเร็จที่ต้องเสิร์ฟแบบเดิมเสมอไป แต่เริ่มปฏิบัติกับมันคล้ายกับที่ร้านกาแฟมองเมล็ดกาแฟ หรือที่บาร์มองสุราแต่ละชนิด นั่นคือการทำความเข้าใจบุคลิกของวัตถุดิบก่อนเลือกส่วนประกอบที่จะช่วยเสริม แย้ง หรือสร้างสมดุลให้กับรสชาติ

เมื่อผลไม้เข้ามาเปลี่ยนภาพจำของ Matcha Latte

หนึ่งในทิศทางที่เห็นได้ชัดที่สุดคือการนำผลไม้มาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูมัตฉะ Strawberry Matcha กลายเป็นภาพที่คุ้นตาบนโซเชียลจากการแบ่งชั้นของสีแดง สีขาว และสีเขียว ก่อนขยายไปสู่การจับคู่กับผลไม้อื่นอย่างมะม่วง ราสป์เบอร์รี แตงโม ยูซุ เลมอน และผลไม้เมืองร้อนอีกหลายชนิด ความนิยมของเครื่องดื่มเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากหน้าตาที่ถ่ายรูปสวยเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากความสามารถของผลไม้ในการเปลี่ยนบุคลิกของมัตฉะให้เข้าถึงง่ายขึ้น ความหวานช่วยลดความฝาด ขณะที่ความเปรี้ยวช่วยทำให้รสโดยรวมรู้สึกสดและเบากว่ามัตฉะลาเต้แบบดั้งเดิม

ตัวอย่างจากเมนูในตลาดปัจจุบันสะท้อนภาพนี้ได้อย่างชัดเจนตั้งแต่มัตฉะที่วางเลเยอร์กับสตรอว์เบอร์รีและราสป์เบอร์รี มัตฉะกับโฟมมะม่วง ไปจนถึงมัตฉะที่ผสมแตงโมและน้ำมะพร้าว เมนูเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า “ผลไม้กับมัตฉะ” ไม่ได้เป็นเพียงการทดลองของคาเฟ่ขนาดเล็ก แต่เริ่มเข้าสู่เมนูของแบรนด์เครื่องดื่มขนาดใหญ่ด้วย อย่างไรก็ตามการมีส่วนผสมมากขึ้นไม่ได้หมายความว่าเครื่องดื่มจะลงตัวโดยอัตโนมัติ เพราะหากผลไม้หวานหรือมีกลิ่นแรงเกินไป รสของมัตฉะก็อาจถูกกลบจนเหลือเพียงสีเขียวที่ใช้สร้างภาพจำ ดังนั้นความท้าทายของร้านจึงไม่ใช่แค่การหาวัตถุดิบใหม่มาใส่ แต่คือการทำให้คนดื่มยังรับรู้ได้ว่ามัตฉะคือหัวใจของแก้วนั้นจริงๆ

จาก Dirty Matcha ถึง Sparkling Matcha เมื่อเส้นแบ่งระหว่างชา กาแฟ และม็อกเทลเริ่มเลือนลง

นอกจากผลไม้แล้วมัตฉะยังถูกนำไปจับคู่กับเครื่องดื่มอีกหลายประเภทจนเส้นแบ่งระหว่างร้านชา คาเฟ่ และบาร์ค่อยๆ เลือนลง Dirty Matcha หรือเครื่องดื่มที่นำมัตฉะมารวมกับเอสเปรสโซเป็นตัวอย่างของการนำวัตถุดิบที่ดูเหมือนอยู่คนละฝั่งมาไว้ด้วยกัน กาแฟให้กลิ่นคั่ว ความเข้ม และความขมในแบบของตัวเอง ขณะที่มัตฉะเพิ่มกลิ่นพืช ความฝาด และอูมามิ เมื่อจัดสัดส่วนได้เหมาะสม ทั้งสองรสสามารถสร้างเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนกว่าการดื่มชาและกาแฟแยกกัน อีกด้านหนึ่งคือ Matcha Tonic, Matcha Soda และ Matcha Lemonade ที่ใช้ความซ่าหรือรสเปรี้ยวมาทำให้ชาเขียวดูสดชื่นขึ้น เมนูเหล่านี้ทำให้มัตฉะขยับออกจากภาพของเครื่องดื่มเนื้อครีมไปสู่เครื่องดื่มสำหรับอากาศร้อนที่มีลักษณะใกล้เคียงม็อกเทลมากขึ้น

แม้แต่ในโลกของค็อกเทลมัตฉะก็เริ่มถูกใช้เป็นวัตถุดิบสร้างสี กลิ่น ความขม และเนื้อสัมผัสให้กับเครื่องดื่ม แสดงให้เห็นว่าความนิยมของมันไม่ได้หยุดอยู่แค่คาเฟ่ แต่กำลังเดินทางเข้าไปในพื้นที่ของ Mixology เช่นเดียวกับที่กาแฟเคยก้าวออกจากถ้วยเอสเปรสโซไปสู่ Espresso Martini และเครื่องดื่มร่วมสมัยอีกมากมาย

ร้านเครื่องดื่มกำลังคิดแบบนักออกแบบรสชาติ

เบื้องหลังเมนูที่ดูแปลกใหม่เหล่านี้คือแนวคิดเรื่อง Flavor Pairing หรือการจับคู่รสชาติอย่างมีเหตุผล แทนที่จะเริ่มจากคำถามว่า “อะไรยังไม่เคยถูกใส่ในมัตฉะ” ร้านที่ให้ความสำคัญกับรสชาติจะเริ่มจากการพิจารณาว่า มัตฉะที่ใช้มีบุคลิกแบบใด เข้ม ฝาด หวาน มีกลิ่นถั่ว กลิ่นทะเล กลิ่นพืช หรือมีอูมามิเด่น ก่อนเลือกส่วนผสมที่จะทำงานร่วมกับบุคลิกเหล่านั้น มัตฉะที่มีรสนุ่มอาจเหมาะกับนมและผลไม้หวาน ขณะที่มัตฉะที่มีรสชัดอาจยังคงรักษาตัวตนไว้ได้เมื่อจับคู่กับเอสเปรสโซหรือน้ำผลไม้ ส่วนเมนูที่ใช้โซดาหรือโทนิกจำเป็นต้องคำนึงถึงทั้งความหวาน ความขม และคาร์บอเนชัน เพราะแต่ละองค์ประกอบสามารถเปลี่ยนการรับรู้รสของมัตฉะได้

วิธีคิดเช่นนี้ทำให้บทบาทของบาริสต้าเริ่มใกล้เคียงกับนักผสมเครื่องดื่มมากขึ้น พวกเขาไม่ได้ทำหน้าที่เพียงตีชาให้เกิดฟองหรือเทนมให้เป็นชั้นสวย แต่ต้องคิดถึงอุณหภูมิ เนื้อสัมผัส กลิ่น ความสมดุล และลำดับที่รสชาติปรากฏขึ้นในแต่ละจิบ

โซเชียลมีเดียทำให้เมนูใหม่เกิดเร็วขึ้น และหายไปเร็วขึ้นเช่นกัน

มัตฉะเป็นวัตถุดิบที่มีข้อได้เปรียบอย่างมากในโลกของคอนเทนต์ เพราะสีเขียวมีเอกลักษณ์และสร้างความต่างได้ชัดเจนเมื่อวางคู่กับสีของผลไม้ นม ครีม หรือโฟม เมนูแบบแบ่งชั้นจึงดึงดูดสายตาได้ทันทีในคลิปสั้น ขณะที่ขั้นตอนการร่อนผงชา ตีมัตฉะ เทเครื่องดื่ม และสร้างเลเยอร์ ก็สามารถกลายเป็นคอนเทนต์ได้ครบตั้งแต่ต้นจนจบ แต่ข้อดีนี้ก็มีอีกด้านหนึ่งที่เมื่อร้านต่างๆ ต้องแข่งขันกันสร้างเมนูที่มองเห็นแล้วเข้าใจได้ภายในไม่กี่วินาที ความแปลกใหม่อาจกลายเป็นเป้าหมายสำคัญกว่าความลงตัวของรสชาติ เมนูบางชนิดจึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างไวรัลในช่วงเวลาสั้นๆ ก่อนหายไปเมื่อผู้บริโภคหันไปสนใจคู่ผสมใหม่ ความท้าทายของกระแสมัตฉะต่อจากนี้จึงไม่ใช่การคิดเมนูที่ไม่มีใครเคยเห็นเท่านั้น แต่คือการแยกให้ออกว่าเมนูใดเป็นเพียงภาพสวยสำหรับโซเชียล และเมนูใดมีรสชาติแข็งแรงพอที่จะอยู่ต่อหลังจากกระแสผ่านไปแล้ว

แล้วเมนูมัตฉะจะไปสิ้นสุดที่ตรงไหน?

เมื่อพิจารณาจากทิศทางในปัจจุบันจุดสิ้นสุดของเมนูมัตฉะอาจไม่ได้เกิดขึ้นเมื่อร้านหมดวัตถุดิบที่จะนำมาจับคู่ แต่อาจเกิดขึ้นเมื่อความแปลกใหม่ไม่สามารถสร้างคุณค่าให้คนดื่มได้อีก เราอาจยังเห็นมัตฉะจับคู่กับสมุนไพร ดอกไม้ เครื่องเทศ วัตถุดิบหมัก หรือรสเค็มและอูมามิในรูปแบบใหม่ๆ มากขึ้น แต่เมนูที่จะอยู่รอดไม่น่าจะเป็นเมนูที่มีส่วนประกอบมากที่สุด หากเป็นเมนูที่อธิบายได้ว่าเหตุใดส่วนผสมเหล่านั้นจึงควรอยู่ด้วยกัน Matcha Latte จึงอาจไม่ได้กำลังถูกแทนที่แต่กำลังกลายเป็นรากฐานของเมนูเครื่องดื่มที่กว้างขึ้น เพราะฉะนั้นสิ่งสำคัญที่สุดไม่ใช่การทำให้มัตฉะเข้ากับทุกอย่าง แต่คือการทำให้ทุกอย่างที่ใส่ลงไปยังพาเรากลับมารู้สึกถึงมัตฉะได้ในท้ายที่สุด

Note : The information in this article is accurate as of the date of publication.