กฤช เหลือลมัย : ‘แกงส้มลม’ ความพ้องพานข้ามภูมิภาค
ครัวไทยมีใบไม้เปรี้ยวๆ มากมายให้ใช้ปรุงกับข้าวของคาวได้รสได้กลิ่นต่างๆ กันไป อย่างเช่น มะกอกป่า มะดัน ชะมวง แต้ว มะขาม ส้มป่อย และผมอยากคิดว่า รสเปรี้ยวเหล่านี้ไม่ใช่ว่าเราจำต้องหามา “แทน” มะนาว ในยามมะนาวขาดแคลนหรอกนะครับ เพราะแต่ละชนิดมันก็มีเสน่ห์เฉพาะตัว ที่รสเปรี้ยวแบบมะนาวไม่อาจจะให้ได้ ตรงกันข้าม การพึ่งพิงแต่เพียงน้ำมะนาวอาจแสดงความอับจนหนทางปรุงรสเปรี้ยว ทำให้กับข้าวไทยขาดความหลากหลายไปอย่างน่าเสียดาย
ลองนึกถึงใบมะขามอ่อนที่เปรี้ยวปนฝาด ยอดมะกอกฝาดปนหวาน ใบชะมวงอ่อนมีเจือความกรอบมัน รสชาติแทรกซ้อนเหล่านี้ให้ความเปรี้ยวอย่างมีมิติแตกต่างกันไปอย่างมีนัยยะสำคัญ ดังนั้น นอกจากลักษณะภูมิศาสตร์ที่กำหนดชนิดพืชพันธุ์แต่ละท้องถิ่นแล้ว ก็มนุษย์นี่แหละครับ ที่จะเจาะจงเลือกได้ว่า ตัวเองต้องการสร้างวัฒนธรรมการกินแบบไหนขึ้นมา
ผมเพิ่งพบเมื่อสองสามปีมานี้เอง ว่าป่าโปร่งในเขตรอยต่ออำเภอชัยบาดาล ลพบุรี และศรีเทพ เพชรบูรณ์ มีพืชเถาล้มลุกที่มีใบและดอกให้รสเปรี้ยวเจือฝาด เอามาต้มโคล้ง ต้มยำ แกงส้มกินได้อร่อย นั่นก็คือ “ส้มลม” มันมักขึ้นเลื้อยพันไม้เตี้ยๆ เป็นดง เนื้อใบนุ่ม ไม่เละแม้ต้มเคี่ยวนานๆ จำได้ว่าผมยังเคยชวนปรุงแกงหมูส้มลม ลักษณะคล้ายหมูชะมวง ให้รสเปรี้ยวฝาดตัดความมันของหมูได้อร่อยมาก แต่ผมก็คิดสูตรออกเพียงแค่นั้นนะครับ
จนเมื่อเดือนก่อน มิตรสหายชวนไปเที่ยวเวียดนาม ตระเวนไปตามเมืองในเขตภาคตะวันตกของฮานอย มีอยู่วันหนึ่ง ได้ไปกินกับข้าวพื้นบ้านที่เมืองมายโจว นอกจากอ่อมเครื่องในวัว หมูต้ม หอยหอมลวกจิ้มแล้ว ปรากฏว่ามี “แกงส้มลม” ใส่เนื้อวัวด้วยครับ
คนมายโจวเรียกมันว่าส้มลมเหมือนคนเพชรบูรณ์เลยทีเดียว เขาแกงรสอ่อนๆ ไม่ใส่พริกเลย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์กับข้าวเวียดนาม ที่แทบไม่มีอาหารรสเผ็ด ดังนั้นเราจึงตักใส่ถ้วย ซดร้อนๆ ได้โล่งคอดีจริงๆ
แต่ที่ประทับใจจนต้องจำสูตรมาทำกินที่เมืองไทย ก็คือการใส่ข้าวสารในหม้อแกงด้วยนี่แหละครับ มันทำให้น้ำแกงส้มลมของคนมายโจวมีลักษณะข้นเล็กน้อย จากแป้งบางส่วนที่ละลายจากเมล็ดข้าว
สูตรที่ผมลองทำนี้ นับว่าเหมือนมากครับ ผมใช้เนื้อขาหมูเลาะ ที่เขียงหมูจะขายราคาไม่แพง เอามาหั่นชิ้นไม่ต้องใหญ่มาก ใส่หม้อน้ำต้มไฟอ่อน โรยเกลือป่น หัวกระเทียม และชิ้นข่าแก่ฝานทุบ ต้มราว 1 ชั่วโมง จนเนื้อขาหมูของเราเริ่มนุ่ม หมั่นช้อนฟองทิ้ง ให้น้ำซุปใสแจ๋วเลยนะครับ
เก็บเถาส้มลมมารูดใบ ล้างเร็วๆ ให้หมดฝุ่น ใส่หม้อต้มหมูพร้อมข้าวสารหรือปลายข้าว 1 ถ้วยเล็กๆ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ไปอีก 1 ชั่วโมง ใบส้มลมจะสุกนุ่ม คายรสเปรี้ยวออกมาเจือรสเค็มเกลืออ่อนๆ ส่วนข้าวสารจะสุกบาน ทำให้น้ำซุปข้น มีความหอมมัน
ถ้าใครเคยกิน “น้ำข้าว” หอมๆ มันๆ จากการหุงข้าวเช็ดน้ำ นั่นแหละครับ อารมณ์นั้นเลยแหละ
เราจะได้ซุปน้ำข้นเล็กน้อย รสเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ แรกทีเดียวอาจเป็นรสที่คนไทยซึ่งชอบกินรสจัดไม่ค่อยคุ้น แต่ถ้าเริ่มปรับลิ้นได้ กินไปสักพักจะรู้สึกว่ามันโล่งๆ โปร่งๆ กินไปได้เรื่อยๆ ชนิดหยุดไม่ได้เลยทีเดียว
นอกจากจะพบความพ้องพานข้ามภูมิภาคเมืองเพชรบูรณ์ไปถึงเมืองมายโจวในเวียดนาม สูตรการใส่ข้าวสารในซุปใสแบบนี้ยังมีในตำราเก่าๆ อย่างสูตรแกงต้มยำปลาช่อน ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) กระทั่งแกงต้มยำปาค่อ ในตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน (ราวทศวรรษ 2510) ชวนให้คิดต่อได้ว่า มันอาจเป็นสูตรอาหารบุรพกาลของพื้นที่แถบนี้ ที่อาศัยความนัว ความข้นของแป้งในข้าวสารเป็นตัวแต่งรสชาติให้เกิดความกลมกล่อมแบบหนึ่ง
การใส่ข้าวสารหรือปลายข้าวนั้น เราจะใส่มากน้อยก็แล้วแต่ชอบระดับความข้นแค่ไหน ยิ่งหากได้ข้าวใหม่ หรือเลือกพันธุ์ข้าวที่มีกลิ่น สี และรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเป็นทวีคูณ
ถ้าขัดสน หาใบส้มลมไม่ได้จริงๆ ก็ย่อมใช้ใบไม้เปรี้ยวอื่นๆ ที่ยกตัวอย่างมาตอนต้นแทนได้ครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘แกงส้มลม’ ความพ้องพานข้ามภูมิภาค
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th