ภูมิปัญญาบรรพบุรุษ สวยสุดมรดกวัฒนธรรม เมนูปัตตานี เลิศล้ำวิถีชีวิตความเป็นอยู่

ทุกสิ่งทุกอย่างในโลกที่น่ารักน่าอยู่ใบนี้จะดูสวยไปหมดหากเรารู้จักใช้ชีวิตของเราเอง ความคิดที่ดีคือความสุขที่เกิดกับชีวิต มีสิ่งดีๆ สดสวยงดงามให้ได้พบมากมายเหลือเกิน อยู่ที่ว่าเราต้องการหรือไม่ ตัวเราคือผู้กำหนดเองทั้งสิ้น สุขหรือทุกข์มันอยู่ในใจของเราตลอดลมหายใจ

สวัสดีครับแฟนๆ ที่เคารพรักทุกท่าน ก่อนอื่นขอกราบขอบพระคุณแฟนๆ อย่างมากๆ จากนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านและผู้เขียน ที่ได้ให้แรงใจตลอดมา เนื่องจากจะได้รับการส่งเสียงไปหาที่โทร. (081) 846-0652 หรือในเฟซบุ๊ก ที่ใช้ชื่อ สมยศ ศรีสุโร หรือ ID Line. Janyos ชนิดไม่ขาดหาย ที่ผมปลื้มสุดๆ คือ บอกไปว่าชอบทุกเรื่องที่นำมาเสนอ

ปักษ์นี้ผมมีความภูมิใจอย่างมากที่ขอนำเสนอเรื่องชิ้นนี้ “เมนูปัตตานี” มอบแด่แฟนๆ ที่รักทุกท่าน ผมเขียนบอกเสมอว่า ต้องการให้คอลัมน์นี้มีเรื่องหลากหลายสำหรับนำเรื่องราวต่างๆ มาให้ความสุขกับแฟนๆ จังหวัดปัตตานี เป็นจังหวัดหนึ่งในภาคใต้ของประเทศไทย มีมรดกวัฒนธรรมอาหารที่น่าสนใจอย่างมาก มีเมนูหลากหลายที่แตกต่างจากภูมิภาคอื่น มีความแปลกตาสำหรับผู้พบเห็น ประทับใจผู้ที่มาเยือน รวมไปถึงรสชาติที่ได้สัมผัส

มีวิถีชีวิตในเมนูอาหารจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษซึ่งเป็นพหุวัฒนธรรม ไทย จีน และมุสลิม ที่สะสมมานาน ทำให้มีเมนูอาหารที่โดดเด่นกว่า 100 ชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว หวาน อาหารว่าง หรือเครื่องดื่ม ที่นำมาเสนอนี้เป็นเพียงเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อให้แฟนๆ ได้เห็นถึงการที่ชาวปัตตานีได้ร่วมกันอนุรักษ์เมนูอาหารสืบทอดพร้อมต้อนรับผู้มาเยือนไว้ได้อย่างประทับใจ

ก่อนอื่นขอแนะนำให้แฟนๆ จากภาคอื่นได้รู้จักกับ น้ำตาลแว่น ภาษามลายู เรียกว่า นีแซเวาะตา เป็นที่นิยมนำมาปรุงอาหารแทบทุกเมนูของเมนูอาหารปัตตานี ทั้งอาหารคาว หวาน ตลอดจนอาหารว่าง หรือเครื่องดื่ม เป็นผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากต้นโตนด นำมาเคี่ยวโดยใช้ฟืนไม้ยางพาราเป็นเชื้อเพลิง จากนั้นนำมาหยอดใส่แว่นเป็นวงกลม ซึ่งทำจากใบตาลเช่นกัน ถือว่านี่คือภูมิปัญญาที่ได้มาจากบรรพบุรุษอย่างแท้จริงที่สร้างสรรค์ให้เป็นอัตลักษณ์ของชุมชนนี้อย่างแท้จริง

ต่อไปเป็นการนำเสนอ “เมนูปัตตานี” เริ่มด้วยอาหารคาว ยำสาหร่ายผมนาง หรือภาษามลายู กราบูแซแง กราบู แปลว่า ยำ แซแง แปลว่า สาหร่ายผมงาม เมนูนี้เป็นอาหารพื้นเมืองที่นำพืชท้องถิ่นมาแปรรูป เพราะสาหร่ายผมนาง มีเกิดขึ้นได้ดีตามบริเวณอ่าวปัตตานี เป็นสาหร่ายสีแดง ที่มีคุณประโยชน์มาก เช่น นำมาทำยารักษาโรคกระเพาะ เป็นยาระบาย หรือยาแก้โรคคอพอก และสามารถนำวุ้นมาทำเป็นแคปซูลสำหรับหุ้มตัวยาได้อีกด้วย

วิธีปรุงเมนูนี้ นำสาหร่ายผมนางมาล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง นำมามัดรวมกัน หมักกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาล หลังจากนั้นบิดให้แห้ง พร้อมยำด้วยวัตถุดิบ หอมแดง ตะไคร้ เกลือ น้ำตาล และมะพร้าวที่ตำหยาบๆ มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน สุดท้ายนำตะไคร้และพริกชี้หนูที่หั่นชิ้นเล็กๆ โรยหน้า พร้อมเสิร์ฟ

ข้าวอัด หรือ ข้าวหีบ ภาษามลายูเรียก นาซิตีเนะ หรือ นาซิกาเป๊ะ นาซิ แปลว่า ข้าว ตีเนะ แปลว่า ทับ กาเป๊ะ แปลว่า หีบ เป็นอาหารพื้นเมืองที่น่าสนใจอย่างมาก นิยมกินเป็นอาหารเช้า โดยมีสมัน หรือสะเต๊ะ มาเป็นเครื่องเคียงจะเพิ่มความลงตัวอย่างยิ่ง

นำข้าวสารมาล้างให้สะอาด หุงแบบปกติ แต่ให้ใส่น้ำเพิ่มเป็น 2 เท่า ข้าวที่หุงเสร็จจะมีลักษณะแฉะ หลังจากนั้นนำมาเทใส่ภาชนะที่รองรับหุ้มด้วยใบตองทั้งชิ้น ใช้ของหนัก เช่น ครก หรือหิน ทับลงไปทิ้งไว้ 1 คืน จะได้ข้าวอัด นำมาตัดเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟ

หากกินกับสมัน หรือซามา มีวิธีทำคือ นำหอมแดง กระเทียม พริกแห้งดอกใหญ่ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน นำมาผัดกับกะทิให้มีกลิ่นหอม ใส่ถั่วลิสงคั่วที่ตำละเอียดลงไปผัดให้เป็นเนื้อเดียวกันปรุงรสด้วยส้มแขก เกลือ น้ำตาล ให้มีรสหวานนำ นำมากินกับข้าวอัดสุดอร่อยไปเลยครับขอบอก

น้ำพริกทุเรียน ภาษามลายู ปอเยาะ เมนูนี้เป็นภูมิปัญญาที่สุดยอดของบรรพบุรุษจริงๆ ครับ เนื่องจากทุเรียนพื้นเมืองที่ปักษ์ใต้นั้น จะเป็นต้นที่สูงมากๆ นิยมรอให้ผลทุเรียนเมื่อถึงเวลาที่กินได้จะหล่นจากต้นมาเอง แถมมีเมล็ดใหญ่อีกต่างหาก ต่างจากทุเรียนทุกสายพันธุ์จากภาคอื่นชนิดมองได้ชัดเจน

เมนูนี้ถือว่ามีมาช้านาน ถือเป็นเมนูพื้นเมืองก็ไม่ผิด ใช้เนื้อทุเรียนที่สุกจัดนำมาลงโขลกกับเกลือป่น พริกขี้หนู สุดท้ายปรุงรสด้วยมะนาวตามความชอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ขอเรียนว่ากินแล้วน้ำตาซึมคิดถึงปัตตานีบ้านเราชนิดรำลึกถึงบรรพบุรุษไปเลยครับ ภาคอื่นสามารถนำปรุงเมนูนี้ได้ตามต้องการนะครับ

สมันกุ้ง ภาษามลายู ซามาอูแด อูแด แปลว่า กุ้ง เป็นอีกเมนูพื้นเมืองที่สุดยอดของความอร่อยมากครับ แปรรูปจากกุ้งพร้อมกับสมุนไพรที่มีอยู่ตามท้องถิ่น เป็นเมนูที่นำไปเป็นเครื่องเคียงกับอาหารอื่นได้อย่างลงตัว หรือแค่กินกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวก็เยี่ยมยอดชนิดกินเพลินลืมอิ่มได้เลยครับ

นำกุ้งต้มสุกลงโขลกกับตะไคร้ที่หั่นฝอย หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ กระเทียม เกลือ และน้ำตาลแว่น ให้เนื้อเข้ากันชนิดละเอียด นำมาผัดกับมะพร้าวคั่ว (บางครั้งไม่จำเป็นต้องใส่มะพร้าวคั่วก็ได้) ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยส้มแขก เพิ่มรสตามความต้องการ หลังจากนั้นผัดด้วยไฟที่อ่อนๆ ให้คลุกเคล้าเข้ากัน เป็นอันว่าเสร็จสิ้นเมนูนี้

แฟนๆ ครับ อาหารคาวที่นำเสนอมานี้เป็นแค่เพียงตัวอย่างเพียงเล็กน้อยเท่านั้น มีอีกเยอะมาก เช่น ยำปลีกล้วย (กราบูยาตง) ข้าวมัน (นาซิลือเมาะ) แกงกะทิลูกตาล (ซาโยเวาะตา) แกงเหลืองไข่ (ฆูลากูนิงตือลอ) อาจาดสับปะรด (อาจาลานะ) เป็นต้น

สำหรับอาหารหวานก็มีจำนวนมากเมนูเช่นกัน ขอเลือกมาดังนี้นะครับ ลูกเนียงบวด หรือ ปืองะยืองิง ยืองิง ภาษามลายู แปลว่า ลูกเนียง เป็นพืชพื้นถิ่นแท้จริง เติบโตดีในป่าเขา เป็นไม้ผลประเภทเดียวกับสะตอ นิยมนำมาใช้เป็นเครื่องเคียงกินได้กับทุกเมนูที่ต้องการ ไม่ว่ากับน้ำพริก ขนมจีน หรือเมนูพวกแกงต่างๆ เป็นต้น แต่ด้วยภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่เยี่ยมมาก ได้ดัดแปลงให้ลูกเนียงสามารถนำมาเป็นอาหารว่าง หรือขนมหวานได้ชนิดได้อารมณ์มากเวลากิน เนื่องจากมีทั้งความมันและกลิ่นที่หอมฉุน

วิธีทำเมนูลูกเนียงบวดนี้ คือ นำลูกเนียงแก่จัดแกะเปลือกที่หุ้มออกนำมาล้างน้ำให้สะอาด นำไปต้มกับขี้เถ้าใส่น้ำให้ท่วมจนเดือด ขี้เถ้า มีความเป็นด่างจะช่วยขจัดกลิ่นฉุนและความเป็นกรดของลูกเนียง ต้มแบบนี้ประมาณ 4-5 ครั้งจนสังเกตว่าลูกเนียงจะมีความนิ่มและกลิ่นลดลงไปบ้าง แกะเปลือกบางๆ สีน้ำตาลที่หุ้มลูกเนียงออกให้หมด เพราะมีรสชาติขม นำไปต้มอีกครั้งให้น้ำเดือดพล่านเลยนะครับ นำลูกเนียงที่ได้ทุบเล็กน้อยพักทิ้งไว้ ต้มน้ำกะทิให้เดือด ใส่ใบเตยเพิ่มความหอม นำลูกเนียงที่ทุบใส่ลงไปปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล เสร็จสิ้นเมนูลูกเนียงบวด

ขนมหัวเราะ หรือ บาตูบือเราะ บาตู แปลว่า หิน บือเราะ แปลว่า แบ่ง หรือผ่า วัตถุดิบใช้แป้งอเนกประสงค์กับผงฟูร่อนผสมกัน หลังจากนั้นใช้ไข่ นมสด เกลือ เนื้อ น้ำมันพืช ผสมรวมกัน ค่อยๆ ใส่แป้งลงไปทีละน้อยจนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 1 ชั่วโมง ต่อมานำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ คลุกด้วยงา นำลงทอดในกระทะที่ใช้ไฟร้อนปานกลาง

ที่ได้ชื่อว่าขนมหัวเราะนั้น มีเรื่องเล่าว่า เมื่อก่อนสมัยโบราณนานมาแล้ว คุณย่าคุณยายจะมักชอบทำขนมให้ลูกหลานได้กินกัน และมักจะชวนให้ช่วยกันปั้นขนมเป็นวงกลม เมื่อเวลานำลงทอดจะคอยลุ้นกันว่าขนมจะแตกออกมาเหมือนลักษณะคนยิ้มแบบมีความสุขเมื่อไหร่ เมื่อถึงตอนนั้นแสดงว่าขนมสุกพร้อมตักขึ้นมากินได้ ปัจจุบัน ขนมได้รับการพัฒนาให้เป็นชื่อ “ขนมยิ้มเสน่ห์ปัตตานี” โดยกลุ่มแม่บ้านบาราโหม อำเภอเมืองปัตตานี

ขนมดอกไม้ ภาษามลายู ตือปงบูงอ ตือปง แปลว่า ขนม ส่วน บูงอ แปลว่า ดอกไม้ มีวัตถุดิบแป้งข้าวเหนียว มันเทศต้ม ปอกเปลือกนำมานวดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่เกลือและน้ำเปล่าผสมลงไปเล็กน้อย จากนั้นปั้นเป็นก้อนเล็กกลม นำไปชุบไข่ก่อนพร้อมลงทอดในกระทะที่น้ำมันร้อนจนสุกหอมเหลือง ตักขึ้นกินกับน้ำตาลที่เป็นส่วนผสมของน้ำตาลทรายแดงกับน้ำตาลแว่นที่เคี่ยวรวมกัน

ขนมหวานของ “เมนูปัตตานี” นั้น มีอีกหลายเมนู เช่น ขนมสาเกเชื่อม (ซีรอซูกุง) ขนมกระโดดแทง (ลอป๊ะตีแก) ข้าวหมากมันสำปะหลังบวด (ปืองะตาแป) เป็นต้น

ท้ายสุด ทุกเมนูที่นำเสนอมานี้จะเห็นได้ว่าเป็นเมนูที่มีชาวปัตตานีได้ร่วมสืบทอดพร้อมอนุรักษ์ไว้ด้วยความรักความหวงแหนอย่างยิ่งเพื่อให้คนรุ่นหลัง และขอย้ำอีกครั้งเพื่อไว้ต้อนรับผู้มาเยือนปัตตานีด้วยความยินดียิ่ง

สุดท้ายขอขอบพระคุณ สมาคมผู้ประกอบธุรกิจอาหารปัตตานี คุณยูโซ๊ะ มะมิง และ คุณยุพา คุปต์กาญจนากุล  ที่อำนวยความสะดวกสำหรับทุกเรื่องราว

แฟนๆ ครับ สิ่งยากยิ่งที่สุดในชีวิตคือการรู้จักตัวเอง จำไว้นะครับ เพื่อนที่ดีที่สุดก็คือตัวเรา ต้องรักตัวเองให้มากๆ ดูแลและถนอมชีวิตพร้อมใช้มันอย่างคุ้มค่า โลกใบนี้ให้ความยุติธรรมเสมอภาคกับทุกๆ คน ชีวิตนี้เป็นของเราเอง ออกแบบชีวิตเราเอง ให้กำลังใจกับตัวเราเอง มองโลกให้กว้างๆ แล้วเราจะมีความสุขและโชคดีกว่าคนอื่น ไปเที่ยวปัตตานี ตามหา “เมนูปัตตานี” กินกันดีไหมครับ ขอบคุณ สวัสดี