‘ศิลา สุขประสิทธิ์ปรีดี’ ท่านผู้ชง (เครื่องดื่ม) | JOB DESCRIPTION
จากมุมมองคนดื่มแอลกอฮอล์มือสมัครเล่น ที่เน้นราคากับปริมาณ ไม่ค่อยมีเซนส์เรื่องรสชาติเท่าไหร่ เรามองว่าอาชีพบาร์เทนเดอร์เป็นอาชีพที่เหมือนจะง่าย แต่ก็ซับซ้อน หากเราแค่ไม่สามารถอธิบายได้ว่าอะไรบ้างที่ซับซ้อน
จะบอกว่าจุดเริ่มต้นของคอลัมน์ ‘Job Description’ ตอนนี้มาจากความสงสัยข้างต้นก็ได้ แต่ถ้าเล่าตามความจริงก็คือ คืนนั้นเราครึ้มใจอยากไปหาเพื่อนบาร์เทนเดอร์จากเชียงใหม่ ที่เดินทางมาร่วมหุ้นเปิดบาร์ค็อกเทลเป็นร้านที่ 4 ในชื่อ ‘Verdan’ จึงถือโอกาสนั่งหน้าบาร์ พูดคุยถึงรายละเอียดงานของท่านผู้ชง (เครื่องดื่ม) หน้าที่ ทักษะที่จำเป็น อุปกรณ์คู่ใจ แก้วแรกที่ได้เสิร์ฟ ลูกค้าที่ตราตรึง รวมถึงเส้นทางอาชีพที่ต่อยอดได้ สลับกับการละเลียดค็อกเทลซิกเนเจอร์สูตรพิเศษ
นั่งดื่มคนเดียวมันเหงา เลยเรียนเชิญทุกคนที่หน้าบาร์รับเครื่องดื่มคนละแก้ว แล้วฟัง ‘โชกุน—ศิลา สุขประสิทธิ์ปรีดี’ บาร์เทนเดอร์และหุ้นส่วนร้าน Verdan เสิร์ฟเรื่องเล่าของนักชงในรูปต่อไปได้เลย
โชกุนเล่าว่าตัวเองเป็นนักดื่มมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ทั้งกาแฟและเหล้าเบียร์ เขาถือเป็นคนนึงในกลุ่มเพื่อนๆ ที่ดูจะมีประสาทสัมผัสไวต่อรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม เมื่อเรียนจบก็ตัดสินใจย้ายไปใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ ใช้เวลาเรียนแบบครูพักลักจำจากบาริสต้าและบาร์เทนเดอร์ที่เขาไปอุดหนุนบ่อยๆ กระทั่งโอกาสเปิดร้านแรกของตัวเองมาถึง
“จริงๆ Looper & Co. ไม่ได้ตั้งใจจะทำร้านกาแฟ อยากทำบาร์อย่างเดียว เพราะร้านกาแฟใช้ต้นทุนสูงกว่ามาก เครื่องชงดีๆ ที่ราคาไม่สูงก็ประมาณสี่แสนแล้ว แต่ถ้าทำบาร์ค็อกเทล เราไม่จำเป็นต้องซื้อเหล้ามาวางให้เต็มชั้น ค่อยๆ หมุนเงินมาซื้อเก็บเรื่อยๆ ก็ได้ แต่ด้วยความที่หุ้นส่วนทุกคนเป็นบาริสต้ากันหมด Looper & Co. เลยตกลงกันว่าจะทำร้านด้วยคอนเซปต์ร้านกาแฟในบาร์ค็อกเทล
“เราตั้งใจจะไม่จ้างพนักงานในช่วงแรก ซึ่งกาแฟไม่มีปัญหา หุ้นส่วนทุกคนชงกันเองได้ แต่เราอยากทำบาร์ด้วย ก็เลยเป็นไฟต์บังคับให้เราต้องดูแลส่วนนี้”
โชกุนเลือกที่จะไม่ไปเรียนทำค็อกเทล แต่ใช้สัญชาตญาณนักดื่ม บวกกับขุดความรู้ที่แอบจำมาจากมืออาชีพ ฝึกตวงเอง เขย่าเอง ชิมเอง จนกล้ามเนื้อเริ่มจดจำ
“แล้วแก้วแรกที่ชงขายเป็นยังไง” เราถาม
“ไม่เวิร์ก เหี้ยเลย (หัวเราะ) จำได้ว่าแก้วนั้นคือ ‘เนโกรนี’ (Negroni) เราไม่แน่ใจว่าคนเยอะไปหรือเปล่า กลัวจืด ก็เลยใส่เหล้าเข้มเลย เวลาบาร์เทนเดอร์ชงจะมีขั้นตอนชิมก่อนเสิร์ฟ แล้วเราเป็นคนดื่มอยู่แล้วก็ต้องรู้ว่าไม่อร่อย แก้วนั้นก็โดนลูกค้าบ่นหน่อยๆ
“หลังจากนั้นก็ศึกษาว่าทำรสชาติแบบไหนให้ลูกค้าแฮปปี้ ซ้อมคน ซ้อมเขย่า แล้วเราเคยฝึกบาริสต้ามาก่อน ซึ่งการทำกาแฟต้องชั่ง ตวง และวัดค่าทุกอย่าง เราก็ทดลองเอาเองว่า คนกี่รอบ น้ำแข็งละลายออกมากี่มิลลิลิตร ใส่เหล้าไปเท่านี้ เขย่ากี่ครั้ง จะได้ค็อกเทลกี่มิลลิลิตร ก็ฝึกไปเรื่อยๆ จนเข้าใจหลักของมัน แรกๆ เราทำเพราะมันเป็นอาชีพด้วยแหละ พอทำไปสักพักก็เริ่มชอบ กลายเป็นแพสชั่น อยากรู้อยากเข้าใจให้ลึกมากขึ้นเรื่อยๆ”
“บาร์เทนเดอร์สำหรับเราคือ ‘บาร์’ + ‘เอนเตอร์เทนเนอร์’ การชงเครื่องดื่มให้อร่อยเป็นสิ่งที่ควรจะทำได้อยู่แล้ว การคิดเมนูซิกเนเจอร์ให้เจ๋ง ให้แปลกใหม่ก็เป็นเรื่องสำคัญ แต่เราจะเจ๋งกว่าคนอื่นก็ต่อเมื่อมีลูกค้าติด กลับมาดื่มและคุยกับเราอีกเรื่อยๆ คือชงอร่อยแทบตาย เป็นดริงก์ที่ชนะการประกวดมา แต่ถ้าลูกค้าไม่กลับมาดื่มอีกเพราะบาร์เทนเดอร์คุยไม่อร่อย ไม่มีเสน่ห์ ฝีมือที่มีหรือเมนูที่คิดมาก็สูญเปล่า”
เราเคยเข้าใจว่าชั่วโมงการทำงานของบาร์เทนเดอร์เริ่มต้นเมื่อเปิดร้าน รอใครสักคนเดินเข้ามาสั่ง แล้วก็จัดให้ตามนั้น แต่โชกุนเล่าว่า จริงๆ แล้วบาร์เทนเดอร์สามารถเริ่มชงเครื่องดื่มตั้งแต่ยังไม่มีใครเข้าร้านแล้วด้วยซ้ำ
“ก่อนเปิดร้าน นอกจากตรวจรับวัตถุดิบหรือเหล้าที่สั่งไว้ เราก็จะทำค็อกเทลบางเมนูที่ใช้เวลาทำนาน เพราะต้องผ่านขั้นตอน เช่น infusion (แช่) หรือ clarify (การทำให้ใส) อย่างที่ร้าน Verdan จะมีเมนูนึงที่เอาฝรั่งมาปั่น เราก็จะได้น้ำฝรั่งเนื้อหยาบ เอามาแช่กับเหล้าจินและไอริชวิสกี้ เติมไซรัปกลิ่นดอกไม้ ใส่สมุนไพร
“เราแช่ทิ้งไว้ข้ามคืน แล้วค่อยเอามา clarify เพื่อให้ใสด้วยการใช้ไขมันจากนมสด เพราะเมื่อไขมันกับกรดในเหล้าที่เราดองไว้มาเจอกัน ไขมันจะแตกตัว แล้วไปจับกับกากใยฝรั่งจนเป็นก้อน พอเอาไปกรองก็จะได้เหล้าใสๆ พร้อมเสิร์ฟ ส่วนพวกเมนูค็อกเทลคลาสสิกก็รอชงตอนลูกค้าสั่งได้เลย”
พอเตรียมค็อกเทลซิกเนเจอร์เสร็จแล้ว โชกุนก็จะใช้เวลาเตรียมของตกแต่งแก้ว เช่น มะนาว ส้ม หรือสมุนไพร โชกุนเล่าอีกว่าเขาลงทุนซื้อเครื่องอบแห้งมาใช้เองแทนที่จะสั่งจากซัพพลายเออร์ เพราะได้ราคาต้นทุนที่ถูกกว่า และยังกำหนดขนาดตามที่ต้องการได้ด้วย
หลังจากนั้นก็รอเวลาให้ลูกค้าเดินเข้ามา แนะนำเครื่องดื่ม ชวนคุยอย่างออกรสออกชาติไปจนกว่าราตรีจะสิ้นสุด
อย่างที่โชกุนบอกไว้ว่า การชงเครื่องดื่มให้อร่อยถือเป็นสิ่งที่ควรทำได้อยู่แล้ว แต่บาร์เทนเดอร์ยังจำเป็นต้องมีทักษะของเอนเตอร์เทนเนอร์อีกด้วย
“การชงเหล้าที่เล่าให้ฟังเมื่อกี้ ลืมไปให้หมดเลยนะ เพราะลูกค้าอาจจะแยกรสชาติไม่ได้ หรือเป็นนักดื่มมือใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์เปรียบเทียบ ไม่รู้ว่าที่นั่งดูเราเขย่าๆ เมื่อกี้นั้นทำไปเพื่ออะไร ก็เป็นหน้าที่ของเราที่จะต้องนำเสนอความดีงาม ความซับซ้อนในการชงให้ลูกค้าฟัง แต่ถ้าจะให้เยี่ยมกว่านั้นคือควรเป็นคนคุยเก่ง คุยได้ทุกเรื่อง ไม่ว่าเขาจะชวนคุยในเรื่องที่เราไม่อยากคุยก็ตาม”
เมื่อเป็นอาชีพที่ต้องปฏิสัมพันธ์กับคนแปลกหน้าทุกวัน เราจึงอยากรู้ว่ามีลูกค้าคนไหนที่ตราตรึงในความทรงจำของโชกุนบ้าง
“มีอยู่คนนึงมาดื่มตั้งแต่สองทุ่ม เมาหนักเลย พอถึงเวลาปิดร้าน แต่เขาจะสั่งอีก เราก็บอกว่าผมไม่เสิร์ฟนะ พี่เมามากแล้ว เขาตอบกลับมาว่าผมเพิ่งเลิกกับแฟน เลยตีตั๋วมาเชียงใหม่ วันนี้ผมขอเมาได้ไหมครับ เมาแบบสุดๆ ไปเลย เราก็บอกว่าได้ งั้นปักหมุดไว้เลยว่าพักโรงแรมไหน แล้วเดี๋ยวเราไปส่ง
“คือบาร์เทนเดอร์ต้องรักลูกค้านะ เราได้เงินก็จริง แต่เราต้องเป็นห่วงเขา เพราะเขาเมาด้วยมือเรา ถ้าเขาเกิดอุบัติเหตุ มันก็เป็นความผิดเราด้วย” โชกุนกล่าว
“พอต้องคุยกับลูกค้าที่เมา บาร์เทนเดอร์จำเป็นต้องคอแข็งเพื่อจะคุยกับลูกค้าด้วยไหม” เราสงสัย
“บาร์เทนเดอร์ที่ไม่ดื่มเหล้าก็มี สกิลคอแข็งเป็นแต้มต่อมากกว่า เพราะบางทีลูกค้าอาจจะบอกว่า อ้าว คุยกันแล้วทำไมไม่ดื่มด้วยกัน บาร์เทนเดอร์บางคนก็จะใช้ทริกรินน้ำชาหรือน้ำแอปเปิลให้ตัวเอง เพราะสีจะคล้ายๆ เหล้า แบบนี้ก็จะไม่เมา แต่ถ้าใช้น้ำแอปเปิลบ่อยๆ ก็เสี่ยงเบาหวานแทน (หัวเราะ)”
นอกจากขวดเหล้าแล้ว มองไปรอบๆ บาร์ก็พอจะเห็นว่ามีอุปกรณ์น้อยใหญ่เต็มไปหมด แต่หากถามโชกุนว่าอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับบาร์เทนเดอร์ก็คงหนีไม่พ้นเชกเกอร์ (อุปกรณ์ผสมเครื่องดื่ม) ถ้วยตวง และสติ
“เชกเกอร์มีสองแบบ แบบแรกจะเป็นแก้วสองใบประกบกัน เรียกว่า Boston Shaker กับแบบสามชิ้นเรียกว่า Universal Shaker ของพวกนี้ต้องพิถีพิถันในการเลือกหน่อย ต้องเป็นยี่ห้อได้มาตรฐาน เพราะการออกแบบหรือวัสดุที่ใช้มีผลต่อรสชาติเครื่องดื่ม
“ถ้วยตวงหาซื้อไม่ยาก แต่ถ้าใช้ของไม่ดีมันจะไม่เป๊ะ พอตวงสัดส่วนเหล้าไม่เป๊ะก็ขาดทุน ไม่อร่อย ส่วนอุปกรณ์อื่นๆ ที่สำคัญไม่แพ้กันก็ยังมีตู้เย็น เพราะถ้าคุมอุณหภูมิไม่ดี อุณหภูมิไม่นิ่ง เหล้าที่เราดองไว้อาจจะเสียรสชาติ ก็ต้องเททิ้งหมด น้ำแข็งก็ต้องมีคุณภาพดี เพราะจะละลายช้า ควบคุมอุณหภูมิของเครื่องดื่มได้”
“แต่ถ้าบาร์เทนเดอร์เข้าใจคุณภาพของน้ำแข็ง ถึงจะเป็นน้ำแข็งที่ห่วยหน่อย ก็ยังทำให้อร่อยได้นะ” โชกุนเสริม
แน่นอนว่าเครื่องดื่มและบรรยากาศบาร์ในคืนนั้นจะออกมาเพอร์เฟกต์ไม่ได้เลย ถ้าบาร์เทนเดอร์ไม่มีสมาธิ สติสตังหายไปด้วยฤทธิ์แอลกอฮอล์ หรืออะไรก็แล้วแต่ โชกุนบอกว่าต่อให้อุปกรณ์จะดีแค่ไหนก็ช่วยไม่ไหวนะ
เมื่อจิบไปคุยไปได้ราวสามแก้ว (แบบเข้มๆ) เราก็ขอถามโชกุนเรื่องสุดท้ายก่อนจะแยกย้ายกันว่าเส้นทางชีวิตคนเป็นบาร์เทนเดอร์จะเติบโตไปทางไหนได้อีก
“จะเปิดร้านเองก็ได้ อย่างเราเป็นทั้งคนบริหารและดูแลบาร์ด้วยก็จะหนักหน่อย เพราะต้องดูทั้งเรื่องบริการ คิดเมนูซิกเนเจอร์ เทรนบาร์เทนเดอร์ประจำร้าน คุมคุณภาพ คุมราคา คุยกับซัพพลายเออร์ ซื้อของเข้าร้าน พร้อมๆ กับบริหารร้านและดูเรื่องการตลาดไปด้วย แต่คุณจะเป็นแค่เจ้าของร้าน แล้วจ้างทีมที่ปรึกษามาช่วยออกแบบเมนู จ้างบาร์เทนเดอร์ หรือหาหุ้นส่วนที่เป็นบาร์เทนเดอร์ก็ได้”
คุยไปคุยมาเราก็เลยได้รู้ว่านอกจากโชกุนจะเป็นเจ้าของร้านและบาร์เทนเดอร์แล้ว เขาก็ยังเป็นที่ปรึกษาสำหรับคนที่อยากเปิดบาร์เป็นของตัวเองอีกด้วย—ซึ่งเราก็เพิ่งรู้ว่ามีอาชีพแบบนี้ด้วย
“ส่วนใหญ่ก็คุยกับลูกค้าว่าอยากได้ร้านแบบไหน มีคอนเซปต์เป็นยังไง กรอบราคาที่อยากขายประมาณไหน ลูกค้าที่จะมาดื่มคือใคร แล้วเราก็เอาข้อมูลเหล่านี้มาออกแบบเครื่องดื่มซิกเนเจอร์ ช่วยเทรนบาร์เทนเดอร์ให้ในช่วงเปิดร้านแรกๆ วางระบบบาร์ให้ครบทุกอย่าง จริงๆ เรามีให้ลูกค้าเลือกหลายแพ็กเกจนะ จะให้ออกแบบบรรยากาศในร้านด้วยก็ได้ เพราะทีมเรามีสถาปนิกและอินทีเรียด้วย”
ทั้งหมดนี้คือ Job Description ของอาชีพท่านผู้ชงเครื่องดื่มหรือบาร์เทนเดอร์ ที่เราไปพูดคุยซักถามระหว่างดื่ม ส่วนตอนต่อไปจะเป็นอาชีพอะไรนั้น โปรดลุ้นกันไปก่อน เพราะอายุไม่ใช่เรื่องล้อเล่น ดื่มไม่กี่แก้ว แต่กว่าจะฟื้นตัวได้ก็ต้องนอนหลายชั่วโมง…