เทคนิค Deconstructed กับร้านอาหารไทย Fine Dining กรุงเทพฯ
ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา หากใครเคยสัมผัสประสบการณ์ในร้านอาหารไทย ระดับFine Dining ในกรุงเทพฯ คงต้องเคยพบเจอกับเมนูที่คุ้นชื่อแต่ไม่คุ้นตา ต้มยำกุ้งที่ไม่ได้มาในชามซุปสีแดงฉาน แกงเขียวหวานที่แยกองค์ประกอบระหว่างเนื้อสัตว์กับซอส หรือส้มตำที่ถูกนำเสนอในรูปแบบของเจลและโฟม สิ่งเหล่านี้คือผลลัพธ์ของเทคนิค "Deconstructed" หรือการรื้อสร้างองค์ประกอบอาหาร ซึ่งกำลังเป็นประเด็นถกเถียงและเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย คำถามที่น่าสนใจไม่ใช่เพียงแค่ "ทำอย่างไร" แต่คือ "ทำไม" เทคนิคจากตะวันตกนี้จึงกลายเป็นเครื่องมือสำคัญในการเล่าเรื่องอาหารในร้านอาหารไทย ระดับ Fine Dining ในกรุงเทพฯ
การแยกส่วนเพื่อค้นหาตัวตน
อาหารไทยดั้งเดิมนั้นมีเสน่ห์อยู่ที่ "ความกลมกล่อม" รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด และขม ผสานกันจนเป็นหนึ่งเดียวในหม้อแกงหรือครกตำ แต่ในมุมมองของเชฟหลายคนของร้านอาหารไทย ระดับFine Dining ในกรุงเทพฯ ความกลมกล่อมนี้บางครั้งอาจกลบ "ดาวเด่น" ที่แท้จริง นั่นคือวัตถุดิบ
การใช้เทคนิค Deconstructedอนุญาตให้เชฟได้เชิดชูวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างเต็มภาคภูมิ ยกตัวอย่างเช่น แกงมัสมั่น แทนที่จะเคี่ยวเนื้อวัวจนเปื่อยยุ่ยไปกับน้ำแกง การแยกปรุงเนื้อวัววากิวด้วยเทคนิค Sous-vide แล้วราดด้วยซอสแกงที่เข้มข้น (Reduction) และวางเคียงด้วยถั่วลิสงคั่วบดใหม่และมันฝรั่ง confit จะทำให้ผู้ทานได้รับรู้รสสัมผัสที่แตกต่างกันในคำเดียว ความกรอบ ความนุ่ม และความหอมมัน ถูกแยกออกมาชัดเจนเพื่อให้ผู้ทานได้ "พิจารณา" รสชาติของวัตถุดิบแต่ละตัว ก่อนที่รสเหล่านั้นจะไปรวมตัวกันอีกครั้งในปาก
สุนทรียะแห่งความทรงจำ
อาหารไทยผูกพันกับความทรงจำและอารมณ์ การนำเสนอแบบ Deconstructedคือการเล่นตลกกับความคาดหวังของผู้ทาน เมื่อจานอาหารถูกวางลงตรงหน้า สมองจะเกิดความสงสัยเพราะรูปลักษณ์ไม่ตรงกับชื่อเมนู แต่ทันทีที่ตักเข้าปาก รสชาติที่คุ้นเคยจะระเบิดออกมา วินาทีนั้นคือ "Magic Moment" ที่เชฟต้องการสร้างสรรค์
นี่คือการท้าทายประสาทสัมผัส การรื้อโครงสร้างเดิมไม่ได้ทำเพื่อทำลาย แต่ทำเพื่อกระตุ้นให้ผู้ทานย้อนระลึกถึงรสชาติในวัยเด็ก เปรียบเสมือนการเล่าเรื่องนิทานเรื่องเดิมด้วยภาษาใหม่ที่สละสลวยขึ้น มันเชิญชวนให้ผู้ทานจดจ่ออยู่กับอาหารตรงหน้ามากกว่าการตักกินเพียงเพื่อให้อิ่มท้อง
การแก้ปัญหาเรื่องรสสัมผัส
จุดอ่อนข้อหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกงหรือต้มเมื่อเสิร์ฟในรูปแบบ Fine Dining คือความจำเจของรสสัมผัส อาหารไทยส่วนใหญ่เน้นรสชาติที่จัดจ้านแต่เนื้อสัมผัสมักจะนุ่มหรือเป็นน้ำ การ Deconstruct ช่วยให้เชฟร้านอาหารไทย ระดับFine Dining ในกรุงเทพฯ สามารถเติมมิติของความกรอบ ความหนึบ หรืออุณหภูมิที่แตกต่างลงไปในจานได้
การแยกองค์ประกอบทำให้เราสามารถควบคุมอุณหภูมิของแต่ละส่วนได้แม่นยำ ซอร์เบท์มะนาวเย็นจัดอาจถูกเสิร์ฟคู่กับซอสต้มข่าร้อนระอุ เพื่อสร้างความตื่นเต้นในโพรงปาก หรือการเปลี่ยนพริกแกงที่เคยละลายในน้ำกะทิ ให้กลายเป็น Crumble กรุบกรอบ เพื่อเพิ่มมิติในการเคี้ยว เทคนิคเหล่านี้ช่วยยกระดับให้อาหารไทยมีความซับซ้อนทัดเทียมกับอาหารตะวันตกหรืออาหารญี่ปุ่น